Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen

Nach Nelson Müller

Für 4 Personen

200 g Rundkornreis

1 Vanilleschote

¾ l Milch

100 g Butter

Salz

Salz 3 Äpfel

100 g Rosinen

6 Eigelb

100 g Zucker

Abgeriebene Schale von ½ Zitrone

5 Eiweiß

Butter und Brösel für die Form

Den Rundkornreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit eiem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Reis heben.

Die Reismasse in eine gebutterte und mit den Bröseln ausgekleidete Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Auflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.

Dazu: Vanillesauce

Cotechino

je 500 g Schweineschulter und fetten Schweinebauch

10 g Salz

einer Prise Muskatblüte

1 El grob gemahlener Pfeffer

1 TL zerstoßener Fenchelsamen

Abgerieben Schale einer Zitrone

125 ml eiskalte Mich

Frischhaltefolie, Küchengarn

Schweinebauch von der Schwarte befreien. Alles Fleisch in Stücke schneiden und durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Fleischmasse mit den Gewürzen vermischen und mit der Milch verkneten. Daraus vier dicke Würste formen und in Frischhaltefolie wickeln und mit Küchengarn wie Bonbons zubinden. In siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen zu lassen.

Rote Bete-Dressing

1 Rote Bete

1 El Aceto Balsamico

½ Apfelessig

3 EL Walnussöl

5 TL Zucker

Pfeffer, Salz

Rote Bete weich kochen. Das dauert ein haleb bis eine dreiviertel Stunden. Abkühlen lassen und schälen. In kleine Würfel schneiden.
Aus den weiteren Zutaten ein Dressing machen. Dafür Zucker und Salz in eine Schüsselgeben, mit Aceto Balsamico und Apfelessig begießen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Öl dazugeben und rühren, bis e alles emulgiert. Pfeffern. Rote-bete-Würfel dazu geben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Kürbistarte mit Broccoli

250 g Mehl

1 TL Salz

125 g Butter

5 EL kaltes Wasser

750 g Kürbisfleisch

¼ l trockener Cidre

2 Eier

150 g Crème fraîche

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Curry

Saft und Schale von 1 Zitrone

1 Strunk Broccoli

3 EL Kürbiskerne

Butter und Brösel für die Form

Alufolie

Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser einen Mürbeteig zubereiten und zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und den Broccoli in Röschen zerteilen. Gemüse in Cidre weich schmoren und die Broccoliröschen herausklauben. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Die Eier, Crème fraîche, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft und abgeriebene –schale darunter rühren. Broccoliröschen darunterheben. Einige Röschen zurück behalten
Den Teig dünn ausrollen, den Boden und Rand einer geutterten und mit Brösel bestreuten Springform damit auskleiden, die Kürbismasse hinein füllen, glatt streichen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mit Broccoliröschen garnieren. Bei 200 Grad ca. 50 Minuten lang backen, dabei die Broccoliröschen mit kleinen Stücken Alufolie abdecken.

Dazu: Rote-Bete-Dressing

Senfsauce nach Alfons Schuhbeck

50 ml Gemüsebrühe
gleiche Menge Sahne
½ TL scharfer Senf
½ TL süßer Senf
20 g Butter

Alles zusammen erhitzen u. verrühren.
Senfsauce würde zu allem gut passen.

TIPP: Für mehr Pfiff Zitronenschale bei Fischgerichten zugeben o. Orangenschalenabrief bei Ente o. Hähnchen (Zitrone o. Orange vorher mit Gin o. Wodka abreiben).
Rosmarin, Knoblauch u. Zitronenschale wären für Steaks ideal.
Für eine Senf-Dill-Sauce einfach noch Dill zur Senfsauce geben.

Mit Blutwurst, Pumpernickel und Haselnüssen gefüllter Bratapfel

Bratapfel für 12 Personen

12 säuerliche, feste Äpfel

400 g Blutwurst

100 g Pumpernickel

150 g Haselnüsse

Eventuell Apfelsaft oder Brühe.

Blutwurst pellen, mit einer Gabel oder im Mixer zerbröseln. Pumpernickel mit dem Messer hacken oder im Mixer zerbröseln. Haselnüsse hacken. Die zerkleinerten Zutaten zu einer Masse vermischen. Eventuell mit etwas Apfelsaft geschmeidig machen.

Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden und mit einem scharfkantigen Teelöffel aushöhlen. Mit der Blutwurstmasse füllen. Deckel draufsetzen.

Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und mit etwas Wasser angießen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten garen. Aufpassen, dass die Äpfel nicht zerfallen. 

Dazu Senfsauce

Lasagne von Buttermilchmousse mit Orangen-Mandelblättern und Beeren

von Frank Buchholz

Zutaten:
Buttermilchmousse:
0,25 l Buttermilch
3 Blatt Gelatine
75 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1,5 Limetten
200 g Schlagsahne

Beeren:
400 g gemischte Beeren
Puderzucker
Grand Marnier

Mandelblätter:
110 g Zucker
65 g Mandelmehl
65 g flüssige Butter
65 ml Orangensaft
35 g Mehl

Zubereitung:
Buttermilch in eine Schüssel geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in eine weitere Schüssel geben und den ausgepressten Saft von den Limetten und der Zitrone leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nun die Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und durch ein Sieb in die Buttermilch geben. Die Buttermilch auf einem Eiswasserbad kalt rühren und anschließend die leicht geschlagene Sahne unterheben, in eine Schüssel füllen und kalt stellen. 200 g von den Beeren mit Puderzucker pürieren, passieren und mit Grand Marnier abschmecken. Für die Orangen-Mandelblätter alle Zutaten mit einem Rührgerät ca. 3-5 Minuten zu einer homogenen Masse rühren. Nun aus einem Plastikdeckel (z.B. aus einem Eimer) eine runde Schablone ausschneiden und die Masse mit Hilfe der Schablone dünn auf Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 5-6 Minuten backen. Nach dem Backen auf dem Tisch auskühlen lassen. In eine luftdichte Box geben.

Anrichten:
Einen kleinen Klecks Buttermilchmousse in die Mitte des Tellers geben und ein Mandelblatt darauf legen. Nun mit dem Spritzbeutel einen Ring Buttermilchmousse auf das Mandelblatt spritzen. Die restlichen 200 g Beeren in kleine Würfel schneiden und mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und einen Löffel in die Mitte der Buttermilchmousse geben. Das nächste Mandelblatt mit Puderzucker bestreuen und oben drauf setzen. Noch mal einen Punkt Mousse aufspritzen und mit einem Minzeblatt garnieren. Die Beerensauce um die Buttermilchmousse ringförmig nappieren.

©Frank Buchholz

Risotto venere (im Schnellkochtopf)

von Frank Buchholz

Zutaten:
240 g schwarzer Risottoreis (aus dem Piemont, z.B. über Bosfood)
30 g fein geschnittene Zwiebeln
650 ml Geflügelfond, siehe Grundrezept unten
80 g Butter
etwas Olivenöl
80 g geriebener Parmesankäse
1 Lorbeerblatt
roter Portwein

Zubereitung:
Die Zwiebeln mit 1 EL Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verdampft ist, Geflügelfond und das Lorbeerblatt dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I 10 Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (mit Brühe angießen und rühren). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter und dem Parmesankäse vermischen.

Geflügelfond
Ergibt ca. 1,8 Liter

Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
500 g Hühnerklein
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte (grob zerkleinert)
2 Stangen Staudensellerie (einschließlich der Blätter, grob zerkleinert)
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Zitronengras (grob gehackt) oder ¼ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
10 schwarze Pfefferkörner
3 große rote Chilischoten

Zubereitung:
Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit
ca. 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brühe abseihen. Dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.

©Frank Buchholz

Lammrücken unter der Artischockenkruste

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker

Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.

Gebratene Artischocken

Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Vinaigrette

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: siehe Grundrezept unten
Füllung:
1 TL Olivenöl
1 TL Estragon-Essig
Meersalz
80 g Mozzarella
3 EL Mascarpone
1 EL Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
weißer Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Bestreuen

Vinaigrette:
2 Tomaten
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1 Messerspitze Senf
2 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
2 EL Gemüsebrühe
2 EL Portwein
50 ml reduzierter Madeira
Meersalz, weißer Pfeffer
8 EL (125 ml) mildes Olivenöl

Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano

Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen laut Grundrezept.
Für die Füllung Mascarpone, geriebenen oder fein gehackten Mozzarella nach und nach vermengen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Früchte entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren.
Die Tomaten untermischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.

Nudelteig Grundrezept

Zutaten:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl Type 405
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten mit der Hand nachkneten, damit der Teig geschmeidig wird. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.