Grünkohlsmoothie Joghurt Dessert

Von Katrin Manzke. Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

Für die Joghurtmasse:
Joghurt
Sahne
unbehandelte Orange, Saft und Schale
etwas Rohrohrzucker

Für den Grünkohlsmoothie:
Grünkohl
Orangensaft
Milch
Zimt
Pimentkörner
Zitronenschale
etwas Rohrohrzucker
etwas Salz

Für das Quinoacrunch
Quinoa
etwas Rohrohzucker
Sahne steif schlagen und vorsichtig in den Jogurt einrühren. Mischverhältnis Joghurt und Sahne 5:1. Mit etwas Orangensaft und Orangenschale und wenig Zucker abschmecken. Die Joghurt
Masse in ein Glas füllen.

Für den Smoothie den Grünkohl waschen, in kleine Teile zupfen und 2 Minuten in kochendes
Wasser geben, gut ausdrücken. Mit etwas Orangensaft und Milch den Grünkohl im Mixer fein
pürieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht. Den Smoothie mit etwas Zimt, gemörsertem
Piment, Zucker, Salz und Zitronenschale abschmecken. Smoothie auf die Joghurtmasse schichten.

Für das Topping Quinoa nach Packungsanweisung gar kochen. Vorher gut waschen. Den
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und Quinoa auf einem Backblech auf Backpapier
verteilen. Ca. 40 Minuten im Ofen braun und knusprig backen, dabei mehrmals wenden. Nach 30
Minuten etwas Zucker über den Crunch streuen. Wenn die Körner nach 40 Minuten noch feucht
sein sollten, etwas weiterbacken. Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen.
Den Crunch auf dem Grünkohlsmoothie verteilen.

Grünkohlcremesuppe

Zutaten für 2-3 Personen 
Von Dieter Wagner, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

100 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
25 g Butter
300 g Grünkohl
300 g Kartoffeln (mehlig)
100 g Möhre(n)
600 ml Gemüsebrühe
2 EL Petersilie
2 TL Majoran
½ TL Muskat
2 Scheiben Graubrot
Kürbiskerne
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Crema di Balsamico
1 EL Creme fraîche
Salz
Weißer Pfeffer

Grünkohl waschen. Stiel abschneiden. Grünkohl klein schneiden
Kartoffeln schälen und vierteln; Möhre schaben und in Stücke schneiden
Zwiebeln würfeln und mit dem Knoblauch in der 1. Hälfte der Butter im Topf glasig dünsten
Kleingehackten Grünkohl und die Gemüsebrühe dazu geben und 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen
Kartoffeln und Möhre(n) zum Grünkohl geben und in ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen
Dabei das Graubrot würfeln und mit den Kürbiskernen in kleiner Pfanne in der 2. Hälfte Butter rösten
Zum Gemüse Petersilie, Majoran und Muskat geben und das Ganze mit einem Rührstab pürieren
In die Suppe Milch, Sahne, Kürbiskernöl, Crema di Balsamico und Creme fraîche einrühren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Suppe in Teller füllen, Croutons und geröstete Kürbiskerne darauf streuen und servieren
Es gibt Rezepte, in denen das Verhältnis Grünkohl zu Kartoffeln nicht 1:1 wie oben ist, sondern bis 2:1 oder 1:2 reicht. Im ersten Falle ist m.E. das Herb-Bittere zu dominant, im letzten Falle ist es zu „kartoffelig“.
Außerdem wird die Bitternote noch gemildert durch Sahne, Creme fraîche und Crema di Balsamico.
Der Hauch Nussigkeit durch das Kürbiskernöl rundet die Suppe m.E. schön ab.

Grünkohl-Chips

Von Wiebke Rieck, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

Circa ein Kilo Grünkohl putzen.

Also die dicken Rippen wegschneiden, gut waschen und in möglichst große Stücke reissen.

Aus 6 Esslöffel Olivenöl, 

4 Esslöffeln Erdnusscreme,

zwei Teelöffeln Rosenpaprika,

einem halben Teelöffel Chiliflocken und einem knappen Teelöffel Salz 

eine Marinade anrühren und die Grünkohlstücke damit gut durch massieren.

Je nach Geschmack kann man natürlich variieren. Lecker ist es auch mit Curry oder schwarzem Sesam.

Im Dörrgerät trocknen bis sie knusprig sind. Das dauert ca 5 Stunden. 

Alternativ kann man sie im Backofen auf einem Backblech oder Gitter trocknen lassen bei 50 bis 90 Grad. Dabei einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit der Dampf entweichen kann.

Grünkohl-Curry

Für 4 Personen
Von Monika Johannes-Vorbrugg, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017


1 kg Grünkohl, frisch gezupft
1 EL Kokosöl
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Ingwer, fein geschnitten
1 Möhre, in dünnen Scheiben
250 ml Kokosmilch
grüne Currypaste nach Gusto, Vorsicht scharf
Zitronensaft und -abrieb nach Gusto
Salz, Zitronen-Pfeffer
150 g Lachs mit Haut

Den Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und abtropfen lassen.
Öl im Topf erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen, dann die Currypaste dazu geben und leicht anrösten.
Möhren dazu geben kurz andünsten und mit der Kokosmilch aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Grünkohl zugeben, aufkochen lassen, mit Zitronensaft, Abrieb und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Evtl. ein paar Minuten köcheln lassen. Der Kohl soll noch Biss und Farbe haben.

Den Lachs auf der Hautseite in wenig Kokosöl sachte andünsten, Ingwer und Zitronenabrieb darauf geben und den Deckel auf legen. Der Lachs soll möglichst noch glasig sein.
Durch das Dünsten lässt sich der Lachs leicht von der Haut abheben.
Mit Salz und Zitronen-Pfeffer würzen und mit dem Grünkohl-Curry servieren.

Gebratener Radicchio

Für 4 Personen

4 Köpfe Radicchio
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico oder Zitronensaft

Radicchio der Länge nach vierteln. In einer Pfanne in Olivenöl jede Seite etwa 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und mit einem guten Balsamico oder Zitronensaft leicht besprühen. Warm als Gemüsebeilage servieren.

Cole Slaw mit Birne

Für 4 Personen

300 g Weißkohl

1 mittelgroße Möhre

1 Birne

1 EL Zitronensaft

150 g Joghurt

2 EL Mayonnaise

Salz und Pfeffer

1 Msp Curry

Zitronensaft

Weißkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Mit ½ TL Salz in einer Schüssel gut durchkneten.

Möhre schälen und grob raspeln.

Birne schälen und ebenfalls raspeln oder in grobe Würfel schneiden und mit 1 EL Zitronensaft vermischen.

Joghurt mit der Mayonnaise cremig rühren. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.

Salatzutaten mischen, die Crème über die Salatzutaten geben und gut durchmischen. Eventuell mit Zitronensaft, Curry und etwas Zucker abschmecken. Gut durchziehen lassen.

Honigzwiebeln

Für 4 Personen

4 Zwiebeln
2 EL Honig
125 g Sahne
Salz, Pfeffer Öl zum Anbraten

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl so lang anbraten, bis sie gebräunt sind. Dann die Zwiebeln mit dem Honig glasieren, bis der Honig Bläschen wirft. Mit Sahne ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerieschnitzel mit Remoulade

nach Tim Mälzer

4 Portionen

Ca 900 g Knollensellerie
Salz
4 EL Mehl
2 Eier
200 g frisch geriebene Semmelbrösel
150 g Butterschmalz

Remouladensauce
2 hart gekochte Eier
50 ml Milch
100 ml saure Sahne
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
100 ml Pflanzenöl
20 g Kapern
50 g Gewürzgurken
1 Sardellenfilet
3 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon)

Den Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sellerie herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sellerie in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Die Panade leicht andrücken.

Die Sellerieschnitzel in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butterschmalz 4-5 Minuten goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Remouladensauce die hart gekochten Eier halbieren und die Eigelbe in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Milch, saure Sahne und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl tropfenweise einrühren, bis die Sauce bindet. Kapern, Gewürzgurken und Sardellenfilet klein schneiden und mit den Kräutern unter die Sauce rühren.

Asiatisches Gemüse

Pro Person

1 Handvoll grüne Bohnen

2 große Karotten

½ Paprikaschote

1 Stück Galgant

1 Stück Ingwer

1 Chilischote

dunkle Sojasauce

Frühlingszwiebeln

Ein kleines Stück Galgant und ein gutes Stück Ingwer klein hacken. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. In etwas Öl im Wok anbraten. Die Bohnen, Karotten und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in den Wok geben, die Sojasauce dazu und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dann die Karotten zugeben und auch ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Zuletzt den Paprika zugeben und wieder bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten garen. Mit Frühlingszwiebel garnieren.

Rosenkohl und Tofu

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley


Für 4 Personen

150 g fester Tofu
2 EL süß-scharfe Chilisauce
1 ½ EL Sojasauce
3 EL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 TL Reisessig
1 EL Ahornsirup
500 g Rosenkohl
180 ml Öl
Salz
100g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
½ kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und klein gehackt
120 g Shiitake-Pilze, halbiert oder geviertelt
15 g Koriandergrün, nur die Blätter
1 EL Sesamsamen, geröstet

Zuerst den Tofu marinieren. Dazu Chilisauce mit der Sojasauce, 2 EL Sesamöl, Reisessig und Ahornsirup verrühren. Den Tofublock in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben in zwei quadratische Stücke teilen. Behutsam in der Marinade wenden und zum Marinieren beiseite stellen.
Vom Rosenkohl die Stielansätze entfernen und jeden Kopf der Länge nach in drei dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 4 EL Öl stark erhitzen. Die Hälfte der Rosenkohlscheiben zusammen mit etwas Salz hineingeben und etwa 2 Minuten bei hoher Temperatur braten. Möglichst wenig bewegen. Die Scheiben dürfen an einigen Scheiben fast verbrennen. Sie müssen gar, aber knackig sein. In eine Schüssel geben, dann mit der nächsten Portion ebenso verfahren.
In die leere Pfanne 2 EL Öl geben, erhitzen und die Frühlingszwiebeln, die Chilischote und die Pilze 1-2 Minuten darin anschwitzen. Zum Rosenkohl geben.
Die Pfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd stehen lassen. Das restliche Öl hineingeben. Mit eine Küchenzange die Tofustücke aus der Marinade heben und vorsichtig nebeneinander in die Pfanne legen. Bei mittlerer Temperatur 2 Minuten pro Seite anbraten, bis der Tofu appetitlich braun ist. Zum Rosenkohl geben und den nach und nach Tofu fertig braten.
Wenn der gesamte Tofu fertig ist, die Pfanne vom Herd nehmen, das Öl abgießen, dann alle gegarten Zutaten hineingeben. Die restliche Tofumarinade und die Hälfte der Korianderblätter hinzufügen. Alles vermischen und kurz in der Pfanne abkühlen lassen. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Das restliche Sesamöl untermischen (nach Belieben auch mehr verwenden). Mit den Sesamsamen bestreuen und mit den restlichen Koriandergrün garnieren. Warm, aber nicht heiß servieren. 

Karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 4 Personen

4 kleine Knollen Fenchel
40 g Butter
3 El Olivenöl plus mehr
2 EL Zucker
1 TL Fenchelsamen
Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
50 g gehackter Dill
140 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Vom Fenchel die Stängel mit dem Grün abschneiden und beiseite legen. Am Wurzelansatz eine dünne Scheib abschneiden, darauf achten, dass die Knolle zusammenhält. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden.
Die Butter und die Hälfte des Öls bei hoer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben nacheinander in der Pfanne goldbraun braten. Erst wenden oder bewegen, wenn sie braun sind (2 Minuten). Nach und nach alle Scheiben braten und aus der Pfanne nehmen.
In der Pfanne den Zucker, Fenchelsamen und reichlich Salz und Pfeffer 30 Sekunden erhitzen, alle Scheiben in die Pfanne legen und 1-2 Minuten karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Zum Servieren den Fenchel mit dem Knoblauch und dem Dill in eine Schüsselgeben und vermischen. Fenchelscheiben auf einer Platt6e anrichten und löffelweise den Ziegenquark daraufsetzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenschale bestreuen. Mit dem Fenchelgrün garnieren. Bei Raumtemperatur servieren.

Auberginen im Fischduft

Yu Xiang Qie Zi

8 Portionen

2 grosse Auberginen
1 ½ TL Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
1 ½ EL Chili-Bohnen-Paste
3 TL Ingwer, fein gehackt
3 TL Knoblauch, fein gehackt
125 ml Hühnerbrühe
1 ½ TL weisser Zucker
½ TL helle Sojasauce
1 1/3 TL Kartoffelstärke mit 1 TL Wasser verrührt
1 1 /2 TL schwarzer Essig
4 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen
1 TL geröstetes Sesamöl

Auberginen der Länge nach halbieren, dann kreuzweise schneiden. Aus den entstehenden Vierteln jeweils 3 Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und für ca. 30 Minuten beiseite stellen.
Öl in einem Wok bis auf 180-200 Grad erhitzen. Auberginenwürfel häppchenweise darin für 3-4 Minuten frittieren, bis sie leicht goldbraun sind. Dann zum Entfetten auf Küchenpapier legen und warm stellen.
Frittieröl aus dem Wok entfernen bis auf 2-3 EL. Chili-Bohnen-Paste zugeben und für eine Minute auf hoher Hitze anbraten, bis das Öl rot ist. Ingwer und Knoblauch zufügen und für eine Minute anbraten, bis sie duften.
Brühe, Zucker und Sojasauce zugeben und gut verrühren. Salzen, falls nötig.
Auberginen zugeben und kurz anziehen lassen, dann Stärkemischung zugeben und die Sauce damit eindicken. Essig und Frühlingszwiebeln unterrühren, Sesamöl darüber geben und servieren.

Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Patates me skortho

900 g Kartoffeln

50 ml Olivenöl

100 ml Zitronensaft

2 TL getrockneter Oregano

3 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

100 ml Wasser

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, der L#nge nach achteln.

In eine Form geben. Öl und Zitronensaft über alle Kartoffeln träufeln, andere Zutaten dazu geben. Auf der oberen Schiene eine Stunde lang backen. Ab und zu die Kartoffeln bewegen und eventuell das Wasser hinzugeben.

Fleischlos gefülltes Gemüse

Yemista orphana

8 – 10 feste reife Gemüse, z. B. Tomaten, Paprikaschoten, Zucchini oder kleine runde Auberginen

10 ml Olivenöl

6 Frühlingszwiebeln

200 g Langkornreis

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Zimt

50 g Rosinen

50 g Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Gehackte Petersilie

Gehackte Minze

Den Ofen aus 180 Grad vorheizen.

Von den Tomaten und Paprika einen Deckel abschneiden. Das Fleisch aus den Toamten schneiden und in eine Schüssel geben. Aus den Paprika die Rippen und Kerne entfernen und wegwerfen. Bei kleinen runden Auberginen ebenfalls einen Deckel abschneiden. Große Auberginen halbieren. Aushöhlen, bittere Kerne entfernen und das Fleisch zum Tomatenfleisch tun. Zucchini halbieren und aushöhlen. Fleisch zu dem anderen Fleisch tun.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken.

2 El Olivenöl in einer große Pfanne erhitzen, zwiebelwürfel dazugeben und 3 Minuten schmoren lassen. Reis, Knoblauch, Zimt, Rosinen, und das Fruchtfleisch der Gemüse dazu geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. Köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Und die meiste Flüssigkeit absorbiert hat.

Gewürze und Kräuter unter die Reisfüllung rühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die ausgehöhlten Gemüse mit der Reismischung füllen und die Deckel darauf legen. In eine Auflaufform legen und mit Wasser angießen, bis der Boden bedeckt ist.

Olivenöl darüber träufeln und ca. 1 Stunde im Ofen garen bis die Gemüse weich sind. Während der Garzeit häufig begießen.

Sahne-Sauerkraut

1000 g Sauerkraut

125 g Butter

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

125 ml Wein, weiß

125 ml Geflügelbrühe

150 ml Sahne

250 g Weintrauben kernlos

1 EL Honig

Pfeffer, Salz

Sauerkraut in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und bei starker Hitze das Sauerkraut hineingeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kraut geben. Wein und Geflügelbrühe dazu gießen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Dann die Sahne dazugeben. Die Trauben untermischen und mit Salz und Pfeffer und Honig abschmecken.

Ofenkürbis

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

1 kleiner Hokkaido-Kürbis entkernt und in fingerdicke Spalten geschnitten

Olivenöl

Rosmarin, Thymian je 2 große Zweige

6 Zehen Knoblauch angedrückt

2 Zimtstangen

Salz, Pfeffer, Zucker

Kürbis auf ein Backblech geben, mit Salz Pfeffer, Zucker, Olivenöl marinieren.

Kräuter, Knoblauch, Zimtstangen zugeben, mit Alufolie abgedeckt bei 150°C für ca. 15-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Überbackener Fenchel

1 unbehandelte Zitrone

4 Knollen Fenchel

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Bund Petersilie

1 Dose Tomaten

250 g Mozzarella

Salz und Pfeffer

1 Liter Salzwasser mit dem Saft und der Schale einer Zitrone zum Kochen bringen. Fenchel waschen, Wurzelansatz glatt abschneiden, äußere Schale und harte Stiele oberhalb der Knolle entfernen, Fenchelgrün aufheben.
Knollen vierteln, im siedenden Salz-Zitronen-Wasser ca. 20 Min. garen, abtropfen lassen, Fenchelbrühe aufbewahren.
Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit zwei EL Olivenöl ausstreichen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 4 EL Öl in einer Pfanne ausdünsten, Tomaten dazugeben und in der Pfanne zerteilen, Petersilie zugeben, alles kurz schmoren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zur Hälfte in die Auflaufform geben.
Fenchelviertel hineinlegen, 5 EL Fenchelbrühe und restliche Tomatensoße darüber geben. Mozzarella in Scheiben auf den Fenchel legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren.