Saltimbocca alla romana

Für 4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten
4 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten
50 ml Weißwein
2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Piccata alla milanese

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel

Salz und Pfeffer

3 EL Mehl

2 Eier

50 g geriebener Parmesan

100 g Semmelbrösel

2 EL Butterschmalz

400 g Spaghetti

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 Dose Tomaten (400 g)

1 EL Tomatenmark

Cayennepfeffer

Basilikum

Zucker, Pfeffer, Salz

Kalbschnitzel unter fließend-kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eier verquirlen. Parmesan mit Semmelbröseln mischen. Schnitzel durch die Eier ziehen, dann in der Parmesan-Semmelbröselmischung panieren. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Herausnehmen und warm stellen.

Spaghetti in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Olivenöl zum verbliebenen Bratfett in die Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen, fein würfeln und darin glasig schwitzen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, klein schneiden. Mit Tomatenmark zu den Knoblauchzwiebeln geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Schnitzel mit Spaghetti und Tomaten anrichten, mit Basilikum garnieren.

Wiener Schnitzel

Für 4 Personen

4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale
Salz
Pfeffer
2 El geschlagene Sahne
2 Eier (Kl. M)
50 g Mehl
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
1 Zitrone

Kalbsschnitzel nacheinander zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie dünn plattieren. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

Sahne und Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Schale oder einen tiefen Teller geben.

Nacheinander die Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eiersahne ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. Die Panade dabei nur leicht andrücken.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 4 Min. goldgelb ausbacken. Dabei immer wieder mit dem Fett begießen Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem Stück Zitrone anrichten.

Saltimbocca alla romana

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten

4 Scheiben Parmaschinken

4 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Butter zum Braten

50 ml Weißwein

2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Geschmorte Kalbshaxe „à la Gremolata“ / Artischocken / Ofentomaten / Risotto

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

1 Kalbshaxe

2 l Rotwein

0,5 l Portwein rot

0,2 l Sherry

0,1 l Weinbrand

0,2 l Madeira

6 Tomaten

200 g Champignons

4 Stück Karotten

2 Stück Gemüsezwiebeln

3 Stück Knoblauchzehen

4 Stück Lorbeerblätter

Piment, Nelken, Wacholder, Salz, Pfeffer

3 EL alter Balsamico

50 g Butterschmalz

1 l Kalbsfond

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse waschen und putzen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Haxe in Butterschmalz an allen Seiten goldbraun anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Jetzt das Gemüse und Knoblauch mit viel Farbe anbraten. Nach und nach mit den Alkoholika ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und zum Kochen bringen. Fleisch mit den Gewürzen zum Fond geben. Und bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, Fond durch ein Tuch passieren und auf 400 ml reduzieren. Die Sauce mit Butter binden und mit Balsamico abschmecken.

Tomaten-Melange

1 kg Honig-Kirschtomaten (Cherrytomaten gehen auch)

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

50 g Balsamicoessig

50 g Olivenöl

20 g Rosmarin

20 g Basilikum

1 TL Korianderkörner

2 Stück Strenanis

2 Stück Schalotten

1 Stück Knoblauch

In einer großen Pfanne aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen. Tomaten dazu geben und mit den Essigen ablöschen. Salzen, pfeffern und Gewürze sowie Kräuter hinzu geben. 1 Minute köcheln lassen. In eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken. Bei 150 Grad 30 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt den Fond durch ein feines Sieb drücken und auf 1/3 reduzieren. Eventuell noch einmal mit Essig oder frischen Kräutern abschmecken.

Tomaten-Risotto

Tomaten-Melange

160 g Risottoreis

8 Schalotten in feinen Würfeln

1 Stück Knoblauch

je 20 g Rosmarin und Thymian

2 Lorbeerblätter

3 EL Tomatenessig (oder weißer Balsamico)

1 l Hühnerfond

Salz, Pfeffer

100 g Parmesan

Etwas Weißwein

Risottoreis 1 Minute mit kaltem Wasser waschen. Thymian und Rosmarin zu einem Sträußchen binden. Schalotten in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen lassen. Reis dazugeben und mit Wein ablöschen. Knoblauch und Kräuterstrauß dazugeben. Mit 400 ml Tomaten-melange auffüllen und zum Kochen bringen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, eventuell mit Hühnerbrühe verlängern. Mit Butter,. Parmesan sowie frischem Basilikum abschmecken.

Artischocken-Gemüse

6 Stück Artischocken extra groß

4 Stück Schalotten

20 g Rosmarin, 20 g Thymian, 4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 l Olivenöl

150 ml Weißwein

150 ml Noilly Prat

Salz, Pfeffer

1 l Wasser

Saft von 4 Zitronen

Artschocken putzen. Wasser mit Zitronensaft in eine große Schüssel geben und die Artischocken darin einlegen, damit sie nicht braun werden.

Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Nach und nach mit Wein ablöschen und und auf die Hälfte einkochen.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und in den Topf geben. Das restliche Olivenöl dazu geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

Später die Artischocken achteln und in Öl goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Fleisch vom Knochen schneiden und mit Artischocken und Risotto anrichten.