Crostini mit Hühnerleber
1 kl. Zwiebel
2 TL Olivenöl
60 g Butter
6 Hühnerlebern
2 Anchovi-Filets
1 TL Kapern, zerkleinert
60 ml Weißwein
1 TL Weinbrand
3 TL Hühnerbrühe
18 dünne Scheiben hell getoastetes Mischbrot
Zwiebel hacken und in Öl und der Hälfte der Butter bei geringer Hitze 3 Minuten glasig dünsten.
Hühnerlebern, Anchovi-Filets und Kapern dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sautieren und immer wieder umrühren, bis alles goldbraun ist. Wein und Brandy hinzufügen und verdunsten lassen.
Hühnerbrühe hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Abkühlen lassen.
Hühnerleber herausnehmen und klein hacken. Mit der restlichen Butter erneut in Pfanne geben und etwas erwärmen. Noch warm auf den Toast streichen und sofort servieren.
Aus: Lorenza de Medici, Meine Toskana
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Dienstag, 16. November 2010
Kalbsbries mit Spitzkohl
400 g Kalbsbries
Spitzkohl
4 EL Butter, geklärt
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz, Mehl
2 Eier
Paniermehl
Spitzkohl halbieren, mit geklärter Butter beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Lauch in streichholzdünnen Streifen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze braten und auf Papier trocknen.
Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sud erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl aus Weißbrot (ohne Kruste) panieren. Kalbsbries in geklärter Butter goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.
Spitzkohl
4 EL Butter, geklärt
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz, Mehl
2 Eier
Paniermehl
Spitzkohl halbieren, mit geklärter Butter beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Lauch in streichholzdünnen Streifen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze braten und auf Papier trocknen.
Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sud erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl aus Weißbrot (ohne Kruste) panieren. Kalbsbries in geklärter Butter goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.
Kalbsleber in Feigensenfsauce mit sautierten Tomaten und Johannisbeeren
ein schönes Stück Kalbsleber (ca. 120 g)
1 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Stängel Majoran
eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
ein paar Rispen Johannisbeeren
1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
evtl. etwas Gemüsebrühe oder –fond
2 TL Feigensenf
1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugeben und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mit braten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.
Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
Von Cucina picinna
1 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Stängel Majoran
eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
ein paar Rispen Johannisbeeren
1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
evtl. etwas Gemüsebrühe oder –fond
2 TL Feigensenf
1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugeben und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mit braten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.
Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
Von Cucina picinna
Leber mit Feigen
400 g Kalbs- oder Rinderleber
3 Zwiebeln
1/4 Bund Lauchzwiebeln
6 Stück Feigen frisch
2 Gläser Portwein (Tawny)
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Schuss Himbeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelringe, Lauchzwiebelringe und die Knoblauchscheiben dazugeben und blanchieren, danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben und umrühren, Hitze wegnehmen. Die kleingeschnittenen Feigen dazu tun und mit 2 Gläser Portwein ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
3 Zwiebeln
1/4 Bund Lauchzwiebeln
6 Stück Feigen frisch
2 Gläser Portwein (Tawny)
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Schuss Himbeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelringe, Lauchzwiebelringe und die Knoblauchscheiben dazugeben und blanchieren, danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben und umrühren, Hitze wegnehmen. Die kleingeschnittenen Feigen dazu tun und mit 2 Gläser Portwein ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Trippe alla fiorentina
Kutteln nach florentiner Art
70 g Parmesan, gerieben
1 Gewürznelke
5 dl Fleischbrühe
500 g vorgekochte Kutteln
Pfeffer
Salz
2 Tomaten; geschält
6 Tl Olivenoel
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Rote Zwiebel
Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man lässt sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.
70 g Parmesan, gerieben
1 Gewürznelke
5 dl Fleischbrühe
500 g vorgekochte Kutteln
Pfeffer
Salz
2 Tomaten; geschält
6 Tl Olivenoel
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Rote Zwiebel
Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man lässt sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.
Türkische Pansensuppe
Für 6 bis 8 Personen
300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig
Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.
300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig
Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.
Freitag, 18. Juni 2010
„Schätzkes“
Von Sabine Bendisch, 1. Preis im Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010
2 Scheiben Bauchfleisch
2 Stück Schweinenierchen
500 g Zwiebeln
750 g Kartoffeln
1 Kopfsalat
Nieren säubern, mundgerecht schneiden und wässern. Das Bauchfleisch in Streifen schneiden. Alles anbraten, die grob gewürfelten Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Dann etwas Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Zum Schluss die Sauce leicht andicken. Kartoffeln kochen und stampfen, mit Milch, Butter, Salz und Muskat abschmecken. Dazu Kopfsalat „Ruhrgebiet“, süß-sauer mit Zwiebelwürfeln.
2 Scheiben Bauchfleisch
2 Stück Schweinenierchen
500 g Zwiebeln
750 g Kartoffeln
1 Kopfsalat
Nieren säubern, mundgerecht schneiden und wässern. Das Bauchfleisch in Streifen schneiden. Alles anbraten, die grob gewürfelten Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Dann etwas Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Zum Schluss die Sauce leicht andicken. Kartoffeln kochen und stampfen, mit Milch, Butter, Salz und Muskat abschmecken. Dazu Kopfsalat „Ruhrgebiet“, süß-sauer mit Zwiebelwürfeln.
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