Westfälische Biersuppe

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier.

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

400 ml Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Vanillestange
abgeriebene Schale (zwei) einer unbehandelten Orange
25 g Speisestärke
400 ml Bier
2 Eier
1 bis 2 TL nicht zu fein gehackte Pistazienkerne zum Garnieren

Etwas von der kalten Milch abnehmen und mit der Speisestärke verrühren.
Vanillestange aufschneiden und auskratzen.
Milch mit Salz, 100 Gramm Zucker, Vanillemark und -stange sowie dem Orangenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen.
Die angerührte Speisestärke in die kochende Milch einrühren und damit binden.
Jetzt langsam das Bier dazugeben und die Biersuppe noch einmal aufkochen lassen.
Das Eigelb und Eiweiß der Eier trennen.
Die Eiweiße mit 40 Gramm Zucker steif schlagen.
Ein Eigelb mit etwas Wasser vermischen und vorsichtig in die wallende Biersuppe einrühren.
Von dem steifen Eiweiß mit einem Löffel kleine Nocken abstechen, auf die Biersuppe setzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und fünf Minuten ziehen lassen, damit die Klößchen fest werden.
Dann in Schüsselchen umfüllen und mit Pistazien-Kernen bestreuen – Mahlzeit!

Rotkohlsuppe mit Nuss-Topping

Quelle: Rewe


Vier Portionen

1 kleiner Rotkohl
400 g Kartoffeln
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1,25 l Gemüsebrühe
200 g Crème fraîche
2 EL Milch
2 EL Walnusskerne
2 EL Pistazienkerne
Salz
Pfeffer
1 EL Honig
Zitronensaft zum Abschmecken


Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Rotkohl und Kartoffeln kurz mitbraten, dann mit Brühe ablöschen. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Crème fraîche mit Milch glatt rühren. Walnüsse und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, hacken.

Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft abschmecken. Suppe mit einem Klecks Crème fraîche anrichten, Nüsse darüber streuen.

Grünkohlcremesuppe

Zutaten für 2-3 Personen 
Von Dieter Wagner, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

100 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
25 g Butter
300 g Grünkohl
300 g Kartoffeln (mehlig)
100 g Möhre(n)
600 ml Gemüsebrühe
2 EL Petersilie
2 TL Majoran
½ TL Muskat
2 Scheiben Graubrot
Kürbiskerne
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Crema di Balsamico
1 EL Creme fraîche
Salz
Weißer Pfeffer

Grünkohl waschen. Stiel abschneiden. Grünkohl klein schneiden
Kartoffeln schälen und vierteln; Möhre schaben und in Stücke schneiden
Zwiebeln würfeln und mit dem Knoblauch in der 1. Hälfte der Butter im Topf glasig dünsten
Kleingehackten Grünkohl und die Gemüsebrühe dazu geben und 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen
Kartoffeln und Möhre(n) zum Grünkohl geben und in ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen
Dabei das Graubrot würfeln und mit den Kürbiskernen in kleiner Pfanne in der 2. Hälfte Butter rösten
Zum Gemüse Petersilie, Majoran und Muskat geben und das Ganze mit einem Rührstab pürieren
In die Suppe Milch, Sahne, Kürbiskernöl, Crema di Balsamico und Creme fraîche einrühren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Suppe in Teller füllen, Croutons und geröstete Kürbiskerne darauf streuen und servieren
Es gibt Rezepte, in denen das Verhältnis Grünkohl zu Kartoffeln nicht 1:1 wie oben ist, sondern bis 2:1 oder 1:2 reicht. Im ersten Falle ist m.E. das Herb-Bittere zu dominant, im letzten Falle ist es zu „kartoffelig“.
Außerdem wird die Bitternote noch gemildert durch Sahne, Creme fraîche und Crema di Balsamico.
Der Hauch Nussigkeit durch das Kürbiskernöl rundet die Suppe m.E. schön ab.

Fischsuppe mit Garnelen auf bretonische Art

für 4 Portionen

12 Garnelen

400 ml Fischfond

2 EL Olivenöl

1 Möhre

150 g mehligkochende Kartoffeln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Tomaten

1 Döschen Safran 0,1 g

2 EL Hummerbutter

100 ml trockener Weißwein

1 cl Pernod

150 ml Schlagsahne

400 g weißes Fischfilet z. B. Schellfisch oder Kabeljau

Salz

Pfeffer aus der Mühle

dunkler Traubenessige zum Abschmecken

Estragon zum Garnieren

Die Garnelen schälen, falls nötig den Kopf entfernen und entdarmen. Die Garnelenschalen in heißem Öl kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Noch etwa 100 ml Wasser zufügen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Möhre, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und würfeln. Das Gemüse bis auf die Tomaten in der heißen Hummerbutter anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den vorbereiteten Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Pernod und die Sahne einrühren und aufkochen lassen. Falls nötig noch ein wenig einköcheln lassen oder Fond zufügen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und mundgerecht würfeln. Zusammen mit den Garnelen in die Suppe geben und 5-6 Minuten nur noch gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Estragon garniert servieren.

Muschelsuppe

Für 4 Personen

1 kg frische Miesmuscheln

1/8 l trockener Weißwein

1/8 l Crème fraîche

2 EL Butter

1 große Zwiebel, gehackt

2 kleine Möhren

2 Stangen Lauch

100 g Frühstücksspeck, gehackt

½ l Fisch- oder Hühnerfond

100 g grüne Bohnen

Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Möhren und Lauch schälen bzw. putzen und hacken. Bauchspeck hacken.

Muscheln gründlich abbürsten und mehrmals in frischem Wasser waschen und entbarten. Muscheln, Weißwein und Crème fraîche in einem großen Topf 1-4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Topf öfters rütteln. Den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln herausnehmen. Noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit durch ein angefeuchtetes Mulltuch passieren und beiseite stellen.

Die Butter in einem großen Topf bei Mittelhitze schmelzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch und gehackten Speck unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Brühe dazu gießen und das Ganze 45 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Garflüssigkeit der Muscheln zugießen und weiter 5 Minuten köcheln lassen.

Die grünen Bohnen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sie sollten noch knackig und hellgrün sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben Farbe und Biss erhalten. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

Fünf Minuten vor dem Servieren das Muschelfleisch in die Suppe geben und erwärmen. Suppe auf die Teller verteilen, mit grünen Bohnen garnieren und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Asiatische Nudelsuppe mit Poularde

Von Johann Lafer

Zubereitung für 4 Personen 

1 Zwiebel 

0,5 Lauchstange

40 g Ingwerwurzel

1 Chilischote, rot

2 Tomaten

3 Poulardenkeulen, à 120 g

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

2 frische Korianderzweige

2 Stangen Zitronengras, leicht zerdrückt

Salz

100 g Suppennudeln (dünne Faden- oder Singapurnudeln)

2 Frühlingszwiebeln

1 Chilischote, rot

60 g Shiitakepilze

Salz, Pfeffer

1 EL Koriandergrün, gehackt

Zwiebel schälen, Lauchstange putzen und waschen, Ingwerwurzel schälen. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Alle vorbereiteten Zutaten in kleine Stücke schneiden.

Die Poulardenkeulen waschen und trockentupfen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Keulen darin 1 - 2 Minuten blanchieren. Das heiße Wasser abgießen, 1 l kaltes Wasser zu den Keulen in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderzweige, Zitronengras, Salz und das vorbereitete Gemüse zugeben. Die Brühe bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum zwischendurch mehrmals mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Für die Einlage die Suppennudeln nach Packungsanweisung garen und kalt abbrausen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen und in sehr feine Streifen schneiden. Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden.

Die Keulen aus der Brühe nehmen. Die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein sauberes Stofftuch passieren und das sich oben absetzende Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Poulardenfleisch, die Nudeln, die Frühlingszwiebeln, die Chilistreifen und die Pilze als Einlage in die Suppe geben. Zum Schluss die Nudelsuppe mit dem Koriander bestreuen.

Tomatensuppe mit Grieß und Koriander

Aus:Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 6 Personen
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Sellerie
2 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 ½ TL Paprika edelsüß
2 TL fein gehackter Thymian
50 g Korianderblätter, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
500 g Tomaten, enthäutet und fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
1 ½ EL Zucker
150 g Weizengrieß
1 ½ EL Zitronensaft
3 EL griechischer Naturjoghurt

Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Sellerie, den gemahlenen Koriander, den gemahlenen Kreuzkümmel, den Thymian und die Hälfte des Koriandergrüns hineingeben. Bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Zwiebel goldgelb und weich ist. Tomatenmark zugeben und 1 Minute unterrühren. Die Tomaten und tewas Salz und Pfeffer hinzufügen, einige Minuten anbraten. Etwa 1,5 l Wasser zugießen. Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Grieß unter kräftigem Schlagen in gleichmäßigem Strahl in die köchelnde Suppe einrieseln lassen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, öfter mit dem Schneebesen umrühren und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
Vor dem Servieren die Suppe eventuell mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Suppentassen schöpfen und mit einem Klecks Joghurt und gehacktem Koriandergrün servieren.

Heiße Joghurtsuppe mit Dicken Bohnen

Aus:Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 4 Personen


Für den Gemüsefond:
6 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt
4 Stangen Sellerie
1 große Möhre, geschält und 2 cm lange Stücke geschnitten
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
30 g glatte Petersilie

500 g Dicke Bohnen tiefgekühlt
50 g Langkornreis
Salz und weißer Pfeffer
400 g griechischer Naturjoghurt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 großes Ei
3 EL grob gehackter Dill
3 EL grob gehackter Kerbel
Abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelter Zitrone

Gemüsefond: 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre hineingeben. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Gemüse soll weih werden, nicht bräunen. Danach Thymian, Lorbeer und Petersilie hinzufügen und 1,2 l Wasser angießen. Zum Kochen bringen, Temperatur senken und mit Deckel 30 Minuten köcheln lassen

Den fertigen Fond durch ein Sieb in einen mittelgroßen Topf abseihen. Gemüse und Kräuter wegwerfen. Den Reis in den Fond geben. Zum Kochen bringen und 20 Minuten zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen. 

Die Dicken Bohnen von der Lederhaut befreien. Die Hälfte der Bohnen, etwas Salz und Pfeffer zum Fond mit dem gegarten reis geben und fein pürieren.
Den Joghurt mit dem Ei und dem zerdrückten Knoblauch in einer großen Schüssel verquirlen. Eine Schopfkelle von der heißen Suppe zugießen und mit dem Schneebesen verrühren. Auf die diese Weise die Hälfte der Suppe hinzufügen.
Das Joghurt-Suppengemisch zur restlichen Suppe gießen. Bei mittelrer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Nicht kochen!!! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in Schalen schöpfen, mit den restlichen Bohnen bestreuen. Großzügig mit Dill, Kerbel und Zitronenschale garnieren. Pro Portion mit 1 EL Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln.

Thailändische Suppe mit Galgant, Champignons und Huhn

Tom Kha Gai

2 Personen

1 Dose Kokosmilch a 400 ml
125 ml Hühnerbrühe
3 Stück Zitronengras, in 4 cm langen Stücken und mit dem Messerrücken leicht angedrückt
4 cm Galgant, geschält, in Scheiben
4 kleine Thaichilis, in Ringen – ev. die Kerne entfernen
3 EL Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter
200 g Hähnchenbrustfilet, in mundgerechten Würfeln
100 g Champignons, geviertelt
3 EL Limettensaft
Fischsauce zum Abschmecken
1 TL Palmzucker – alternativ normalen Zucker
Koriandergrün, gehackt
2 Thaichilis, Kerne entfernt und in feinen Streifen

Die Brühe und die Hälfte der Kokosmilch zum Kochen bringen. Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter und die Chilis hineingeben, mit der Fischsauce würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen, dann das Hühnerfleisch unterrühren und wenige Minuten auf kleiner Flamme garen, bis das Huhn gar, aber noch saftig ist.
Die restliche Kokosmilch zufügen und mit Limettensaft, Zucker und Fischsauce abschmecken. Mit Chilistreifen und Koriander bestreut servieren.
Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter sind Würzzutaten, die nicht mitgegessen werden. Beim Kochen vor Zugabe der Pilze mit einem Schaumlöffel rausfischen.

 

Bauernsuppe aus Szechuan

1 EL Sojasauce hell
Salz
Pfeffer weiß
1 EL Reiswein
125 g Hühnerbrüste
1 TL Kartoffelmehl
10 g Pilze, chinesisch, getrocknet
8 g Pilze (Wolkenohren)
2 Frühlingszwiebeln
125 g Tofu
1 Bund Koriandergrün
1 l Fleischbrühe
1 EL Kartoffelmehl
1 Ei
1 EL Erdnussöl
2 EL dunkle Soyasauce
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
4 x ½ EL Reiswein

Die helle Sojasauce, Salz, Pfeffer und Reiswein verrühren. Die Hühnerbrust in schmale Streifen schneiden, mit dieser Marinade übergießen und mit Kartoffelmehl bestäuben und stehen lassen.
Die Pilze getrennt in jeweils 250 ml heißem Wasser 25-30 Minuten einweichen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe, Tofu in kleine Rechtecke oder Würfel schneiden. Die Hälfte des Korianders klein zupfen, die andere klein hacken. Die chinesischen Pilze in Scheiben schneiden und die Wolkenohren etwas zerkleinern. Die Pilze in 1 Liter Fleischbrühe erhitzen und 20 Minuten kochen lassen.
Kartoffelmehl mit etwas Fleischbrühe verrühren und mit der marinierten Hühnerbrust in die Brühe geben. 2-3 Minuten sanft kochen lassen.
Nun die Frühlingszwiebeln, den gehackten Koriander und den Tofu hineingeben. Das Ei mit dem Öl verrühren und unter Rühren in die Suppe laufen lassen, anschließend vom Herd nehmen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer Zucker und Reiswein abschmecken. Die Suppe mit dem restlichen Koriander bestreuen und servieren.