Sarde in saor

Für 6 Personen

1 kg Sardinen
Mehl zum Wenden
Öl zum Braten
10 cl Weißwein
5 cl Weißweinessig
1 kg Zwiebeln
Rosinen
Pinienkerne
Salz und Pfeffer

Sardinen waschen, Kopf und Innereien entfernen. Im Mehl wenden und im heißen Öl braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl dünsten, bis sie weich aber noch nicht braun sind.
Nun den Wein und den Essig dazu geben und etwas einkochen lassen.
Rosinen zugeben und noch heiß über die Sardinen geben.
Mindestens 24 Std. durchziehen lassen.
Vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen!

Zubereitet von Monika beim Slow-Food-Heringsessen am 14.2.2018

Saltimbocca alla romana

Für 4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten
4 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten
50 ml Weißwein
2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Caponata Siciliana

Für 4 Portionen

2 rote Paprika
1 grüne Paprika
2 Auberginen
1 Gemüsezwiebel
2 Stangen Staudensellerie
5 grüne Oliven
3 Tomaten
2 Tl Kapern
4 El Olivenöl
4 El Weißweinessig
2 El Zucker einige Blätter Basilikum Salz Pfeffer

Paprika, Auberginen, und Gemüsezwiebel in Stifte schneiden. Staudensellerie in Scheiben schneiden. Oliven entkernen, halbieren. Tomaten würfeln (am besten vorher häuten, muss aber nicht sein) oder Tomaten aus der Dose nehmen.
Paprika im Olivenöl weich dünsten, dann beiseite stellen.
Auberginen im Olivenöl weich dünsten und beiseite stellen.
Zwiebel und Sellerie im Olivenöl weich dünsten, beiseite stellen.
Tomaten, Oliven, Kapern im Olivenöl kurz andünsten.
Zucker im Essig auflösen.
Jetzt alle Zutaten zusammenfügen (nicht mehr dünsten), gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum unterheben (die Blätter ganz lassen).
Das Ganze in eine Tupperdose mit Deckel geben und 1/2 bis 1 Tag stehen lassen.

Gebratener Radicchio

Für 4 Personen

4 Köpfe Radicchio
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico oder Zitronensaft

Radicchio der Länge nach vierteln. In einer Pfanne in Olivenöl jede Seite etwa 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und mit einem guten Balsamico oder Zitronensaft leicht besprühen. Warm als Gemüsebeilage servieren.

Ravioli mit Leberfüllung

4  Personen
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL Milch
Feines Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
Etwas Grieß

Für die Füllung
150 g Geflügelleber
150 g Spinat
1 kleine Schalotte
15 g schwarze Trüffel oder Trüffelöl
1 Ei
Butter
Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
Für die Pilzsauce
100 g Champignons
20 g Butter
1 kleine Schalotte
1 EL Sahne
1 EL Wein
4 EL Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zuerst die Füllung zubereiten. Die Stiele von dem Spinat entfernen. Waschen, abtropfen lassen und tropfnass in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben.
Die Leben von den Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln. Trüffel fein wiegen.
20 g Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig braten. Die Leberstückchen dazugeben und unter Wenden nur 1 Minute braten, sie sollten innen rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Im Mixer zusammen mit dem Spinat und dem Ei pürieren. Etwas weiche Butter hinzugeben, mit gewiegtem Trüffel bzw. ein paar Spritzern Trüffelöl, geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Aus den Teigzutaten einen glatten Nudelteig zubereiten. Teigblätter von 8-9 cm breite ausrollen. Eigelb mit Wasser verdünnen und die Teigblätter damit bestreichen.
Die Leberfüllung in einen Spritzbeutel füllen und nussgroße Häufchen im Abstand von 4-5 cm auf die Mitte eines Teigblattes setzen. Die zweite Teighälfte darüber klappen. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden und die Teigränder zusammendrücken. Mit etwas Grieß bestreut ruhen lassen.
Für die Sauce die geputzten Champignons klein schneiden. Die Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig braten. Champignons und Wein hinzufügen. Durchkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Sahne und Bratenfond dazu geben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und die Pilze zurückbehalten. Es wird nur der Pilzsauce gebraucht.
Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser portionswiese 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Ravioli mit Pilzsauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Zu dem Gericht gehört kein Käse.

Saltimbocca alla romana

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten

4 Scheiben Parmaschinken

4 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Butter zum Braten

50 ml Weißwein

2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Zabaione mit Marsala

4  Portionen

6 Eigelb

190 g Puderzucker

300 ml Marsala

Vanilleeis

Das Eigelb und den Puderzucker in einem Topf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse sich weißlich färbt.

Dann den Marsala hinzugeben und den Topf in ein heißes (nicht kochendes ! ) Wasserbad stellen.

Die Zabaione mit einem Schneebesen schlagen, bis sie schaumig und dickflüssig ist.

Vanilleeis in Dessertschälchen geben, die warme zabaione darüber geben und sofort servieren.

Tiramisu

2 Eier

50 g Zucker

200 g Mascarpone

Schale einer halben Zitrone

200 g Löffelbiskuits

125 ml gesüßter Kaffee

2 EL Amaretto (oder Cognac/Kaffeelikör)

10 g Kakaopulver

Boden einer rechteckigen Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Kaffee mit 1 EL Amaretto verrühren und mit der Hälfte davon die Löffelbiskuits beträufeln. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale dick schaumig rühren, Mascarpone hinzufügen und alles gut mischen. Eischnee unter die Masse heben. Die Hälfte der Mascarpone-Masse auf die Löffelbiskuits geben, wiederum Löffelbiskuits darauf legen und mit dem Rest Kaffee beträufeln. Zum Abschluss den Rest der Mascarpone-Masse darauf geben und mit Kakao bestreuen. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Überbackener Fenchel

1 unbehandelte Zitrone

4 Knollen Fenchel

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Bund Petersilie

1 Dose Tomaten

250 g Mozzarella

Salz und Pfeffer

1 Liter Salzwasser mit dem Saft und der Schale einer Zitrone zum Kochen bringen. Fenchel waschen, Wurzelansatz glatt abschneiden, äußere Schale und harte Stiele oberhalb der Knolle entfernen, Fenchelgrün aufheben.
Knollen vierteln, im siedenden Salz-Zitronen-Wasser ca. 20 Min. garen, abtropfen lassen, Fenchelbrühe aufbewahren.
Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit zwei EL Olivenöl ausstreichen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 4 EL Öl in einer Pfanne ausdünsten, Tomaten dazugeben und in der Pfanne zerteilen, Petersilie zugeben, alles kurz schmoren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zur Hälfte in die Auflaufform geben.
Fenchelviertel hineinlegen, 5 EL Fenchelbrühe und restliche Tomatensoße darüber geben. Mozzarella in Scheiben auf den Fenchel legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren.

Schweinskarree mit Fenchel

1 Schweinskarree (ca. 1,2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Bratenthermometer

Küchengarn

Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinskarree zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinrücken scharf anbraten. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das dauert bei ca. 180 Grad etwa 1 ½ Stunden.

Ravioli mit Schinkenfüllung

Ravioli con prosciutto

200 g Nudelteig nach Grundrezept

1 Zwiebel

100 g Reste von gebratenem Fleisch

100 g roher Schinken

30 g Butter

3 EL Marsala oder Port oder Sherry

2 EL Sahne

60 g frisch geriebener Parmesan

1 Ei

Salz

Pfeffer

Salbei

50 g roher Schinken

60 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Schinken in Streifen schneiden. Parmesan reiben. Etwas Schinken und Parmesan beiseite tun.

Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Fleisch und Schinken dazugeben und kurz mit braten. Mit Sherry und Sahne aufgießen und wieder einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in der Küchenmaschine grob pürieren. Ei und Parmesan hinzufügen und zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in Bahnen von 2 mm ausrollen. In 6 cm Abstand je ein Kügelchen von der Füllung setzen. Mit einer zweiten Bahn bedecken. Um die Füllung andrücken. Es darf keine Luft mehr in der Nudel sein. Ravioli ausstechen.

Den restlichen Schinken in Streifen schneiden und in der restlichen Butter mit ein paar Salbeiblättern schwenken.

Ravioli in kochendem Wasser in wenigen Minuten gar kochen.

Auf Tellern mit Parmesan und den der Schinkenbutter anrichten.

Pilzcroutons mit Ei

Crostini ai funghi

Zutaten für 4 Personen:

250 g frische Champignons

1 Würfel Fleischbrühe

1 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

4 Scheiben Roggentoast

Butter zum Ausstreichen der Form

4 Eier

Salz

Weinessig

Die Champignons putzen, abreiben und in feine Scheiben schneiden. Bei starker Hitze in eine beschichtete Pfanne heben, bis sie all ihre Feuchtigkeit verloren haben. Das Öl, den zerdrückten Brühwürfel und die sehr fein gehackte Petersilie hinzufügen. Bei geschlossener Pfanne etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen; wenn nötig, sehr wenig Wasser dazugeben. Anschließend die Pilze im Mixer pürieren.

Die Brotscheiben toasten, mit der Pilzcrème bestreichen und in eine feuerfeste, leicht mit Butter ausgestrichene Form geben.

Die Eier trennen, dabei das Eiweiß in eine kleine Schüssel geben. Die Eierschale mit dem Eigelb wieder in die Eierpackung stellen. Das Eiweiß in eine zweite Schüssel geben und das nächste Eiweiß in die erste Schüssel trennen usw.

Eiweiß mit einer Prise Salz und einigen Tropfen Essig sehr steif schlagen.

Den Eischnee auf die Croutons häufen. In der Mitte eine Vertiefung drücken und vorsichtig je ein Eigelb hinein gleiten lassen, etwas salzen.

Nur 5 Minuten in den auf 200 Grad vorgeizten Backofen geben und leicht bräunen lassen. Sofort servieren.