Dreierlei Tapas vom Grünkohl

Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Orangenfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangensaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Orangenfilets garnieren.


Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, gebratenem Bacon und Salami garnieren.


Grünkohlchips mit Erdnüssen und Limetten-Mayonnaise

Grünkohlschips:
250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

Limetten-Mayonnaise:
2 EL Limettensaft
½ EL mittelscharfer Senf
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

Carpaccio vom Rinderherz

11 Amuse-Geulle-Portionen


400 g Rinderherz
60 ml Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
60 ml Distelöl (Senföl, anderes Öl)
Salz, Pfeffer
grobkörniger Senf
Fleur des Sel
Brunnen oder Bachkresse zum Dekorieren

Rinderherz gegen die Faser dünn aufschneiden und fächerförmig auf einen Teller legen.
Vinaigrette aus Essig, Apfelsaft, Pfeffer und Distelöl herstellen. Evtl. Senf dazu geben,
Auf die Fleischscheiben geben und marinieren lassen.

Vor dem Servieren mit Kresse, Fleur des Sel und Pfeffer nachwürzen.

Quelle: Slow Food Magazin

Mini-Torta pasqualina

10 – 12 Wachteleier
1 Hühnerei
200 g Ziegenfrischkäse
Thymian-Blättchen, frisch oder getrocknet
Pfeffer, Salz
1 kleine runde Backform Ø 12 cm
1 Packung TK-Blätterteig
Backpapier

Backform mit Backpapier auslegen, auch den Rand. Mit Blätterteig auslegen. Teig am Rand hochziehen.
Hühnerei verkleppern. Ziegenfrischkäse mit Thymian vermischen. Die Hälfet des verklepperten Hühnereis unterziehen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Käsemasse auf dem Blätterteig in der Form verteilen.
Wachteleier vorsichtig an der Spitze mit einem scharfen Messer aufschneiden. Rundum mit dem Finger jeweils eine Kuhle in die Käsemasse drücken und vorsichtig jeweils einen Wachteleidotter aus der aufgeschnittenen Schale hingleiten lassen.
Vorsichtig mit Blätterteig abdecken, überstehenden Rand darüber klappen. Mit restlichem Hühnerei bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 15 Minuten backen.

Pintxo Jakobsmuschel-Serrano-Spieß

11 Portionen

11 Scheiben dünn geschnittener Serrano-Schinken mit breitem Fettrand
11 Jakobsmuscheln
2 kleine Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Thymian
2 EL span. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
150 g Weißbrot
11 Holzspieße
Küchenpapier

Jakobsmuscheln waschen und vorsichtig trocken tupfen halbieren. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit jeweils einer dünnen Scheibe Serrano-Schinken umwickeln. Dann wieder zurück in die Pfanne geben und erneut kurz braten, bis der Serrano-Schinken leicht schmilzt.
Das Weißbrot in muschelgroße Würfel schneiden. Olivenöl, gepressten Knoblauch und Thymianzweige in die beschichtete Pfanne geben. Darin die Würfel kross anbraten. Brotwürfel herausnehmen und auf einem Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Spieße abwechselnd mit Brot und Jakobsmuschel-Serrano-Schinken aufspießen.

Pintxo Gefüllte Spargel mit Serranoschinken

11 Portionen

11 grüne Spargelstangen
70 g Serranoschinken
40 g grüne Pistazien
fruchtiges Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben in kochendem Salzwasser 1-2 Minute blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltes Wasser geben. Gut abtropfen lassen.
Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenstreifen 2-3 Minuten im heißen Öl schwenken und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier legen um das überschüssige Öl zu entfernen.
Pistazien schälen, fein hacken und mit dem Schinken vermischen. Jeweils drei Spargelstreifen zusammen nehmen und als Ring auf einen Löffel legen. Die Schinken-Pistazienmischung ins Innere des Spargelrings füllen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 Aus: Kochbuch für Max und Moritz

Pintxo Gilda

11 Portionen

11 mit Anchovis gefüllte Oliven
11 eingelegte Peperoni
11 Anchovis in Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
11 Zahnstocher

Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluss die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Aus: Kochbuch für Max und Moritz

Frittierte Entenzungen

500 g Entenzungen
2 TL Sojasauce
1 TL Reiswein
½ TL weißer Pfeffer
Cayenne Pfeffer oder Chilisauce
1 Eiweiß, geschlagen
1 EL Speisestärke
2 Tassen Öl zum Braten

Für die Marinade Sojasauce, Reiswein, Weißer Pfeffer und Cayennepfeffer in eine Schüssel verrühren. Entenzungen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Gelegentlich wenden.
Entenzungen aus der Marinade nehmen. Nicht abtrocknen. In Eiweiß und Speisestärke wenden.
Das Öl in einem Topf oder Wok erhitzen. Entenzungen vorsichtig hineingeben, damit es nicht spritzt. Langsam umrühren und ein 1 bis 2 Minuten frittieren lassen, bis sie knusprig sind.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren.

Schlesische Bierspeise

Aus dem Bochumer Bierkochbuch von Josef Schwinning

12 Ölsardinen ohne Haut und Gräten
2 EL Schmand
2 EL gehackte Zwiebeln
2 EL kleine Kapern
1 TL Senf
½ TL Paprikapulver
1 dl Pils

Baguette
Butter
Salatblätter, Kirschtomaten, Petersilie

Alle Zutaten bis auf das Bier in eine flache Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Nach und nach das Bier hinzufügen, biss eine dickliche Masse entsteht. Vom Baguette Scheiben schneiden und mit etwas Butter bestreichen. Die Masse großzügig auf die Brotscheiben verteilen und mit Salatblättern, Kirschtomaten und Petersilie garnieren.

Emmentaler Bierkrüstchen

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
8 Scheiben Baguette, schräg geschnitten
100 g Butterfett
220 g Emmentaler, gerieben
3 Eigelb
100 ml Bier
2 EL Zwiebeln, feingehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
Tabasco nach Geschmack
Backpapier

Das Butterfett in der Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben darin von beiden Seiten leicht bräunen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die restlichen Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeiten und mit einem Löffel großzügig auf die gerösteten Baguettescheiben verteilen.
Unter dem Grill oder um heißen Backofen bei 200 g vorsichtig bräunen.

Minimäxchen

Für 12 Personen

12 Scheiben Partypumpernickel
12 Wachteleier
6 Scheiben roher Schinken
Butter

Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen. Schinken hacken und damit das Pumpernickel belegen.
Wachteleier vorsichtig mit einem Sägemesse aufsägen und in einer Pfanne als Spiegelei braten. Damit sie den gleichen Durchmesser wie das Pumpernickel haben, am besten einen verstellbaren Rouladenring als Bratform nehmen.
Die fertigen Wachtelspiegeleier auf die Schinken-Pumpernickel-Scheiben legen.

Westfälische Auster

Überbackene Pumpernickelscheiben
mit Zwiebel-Confit


Zutaten:
12 kl. rd. Scheiben Pumpernickel (Partypumpernickel)
150 gr. Ziegenfrischkäse - wenn möglich Rolle mit ähnlichem Durchmesser oder streichfähig für Nocken
250 gr. rote Zwiebeln
Honig
Thymian (möglichst frisch o. getrocknet ganz)
Rotwein
Pflanzenöl

Zubereitung:
Die roten Zwiebeln fein hacken. Mit Öl in der Pfanne leicht glasig schwitzen, die Zwiebeln dürfen aber nicht braun werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen bis ein Confit entsteht. Das Zwiebelconfit mit einem halben Teelöffel Honig binden und auf den Pumpernickelscheiben verteilen. Die Ziegenfrischkäserolle in ca. 0,5 – 1 cm breite Scheiben schneiden und diese auf das Zwiebelconfit geben, bei einem schon gereiften Ziegenkäse dünnere Scheiben nehmen. Einen Tropfen Honig und etwas Thymian auf die Frischkäsescheibe und mit Oberhitze kurz backen bis der Käse eine leicht goldbraune Farbe annimmt.