Schnitzel Holstein als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette

4 Schweineschnitzel

Salz, Pfeffer

Mehl

2 Eier

Etwas Milch

Paniermehl

Butterschmalz

16 Wachteleier

Räucherlachs

Sradellen

Kapern

Kapern und Sardellen fein hacken und vermischen.

Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.

Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.

Wachteleier mit einem Sägemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.

Auf die getoasteten Baguettescheiben eine Scheibe Räucherlachs und ein Schnitzel legen, mit der sardellen-kapern-Mischung bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Evt. etwas salzen.

Krüstchen als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette

4 Schweineschnitzel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Mehl

2 Eier

Etwas Milch

Paniermehl

Butterschmalz

16 Wachteleier

4 Gewürzgurken

Salatblätter

Gewürzgurken fein hacken. Salatblätter waschen und sehr klein zupfen.

Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.

Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.

Wachteleier mit einem Sagemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.

Gebratene Schnitzel auf die getoasteten Baguettescheiben legen, mit Gurkenwürfeln undgezupften Salatblättern bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Mit etwas Pfeffer, Salz und evt. Paprikapulver würzen.

Cordon bleu

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, ca 1,5 cm dick

4 Scheiben Käse, Emmentaler oder Greyerzer

4 Scheiben gekochten oder rohen Schinken

2 Eier

Mehl

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

Auf einen Teller etwas Mehl geben, in einem tiefen Teller das Ei verquirlen und auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel schütten.
Die Kalbschnitzel der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen (Schmetterlingsschnitt). Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem schweren, flachen Gegenstand, z. B. einem Topf, kräftig klopfen. Die Frischhaltefolie entfernen und je eine Scheibe Käse und Schinken hinein legen, wieder zuklappen und mit Zahnstochern feststecken. Salzen, pfeffern, gleichmäßig in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend mit den Semmelbröseln panieren.

Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 3 - 5 Minuten braten, bis sie schön goldbraun sind.

Schweinefleisch mit Knoblauch und Pfeffer

Muh Phad Gratiam Prik Thai

2 EL Öl (Erdnussöl, z. B.)
500 g Schweineschnitzel oder Nackensteak
1/2 Knolle Knoblauch (oder 1 Knolle thailändischer Knoblauch)
2 TL weiße Pfefferkörner
10 Korianderwurzeln
1 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Fischsauce
etwas Zucker

Dip:
5 Knoblauchzehen, gehackt
5 Chilieschoten, gehackt (Prik Kee Nuu, die kleinen Vogelaugenschilies)
2 EL Limettensaft
1 ½ EL Fischsauce
½ EL Zucker
Evt etwas Koriandergrün, gehackt (oder 2 Frühlingszwiebeln gehackt)

Garnitur:
Salatblätter
Gurkenscheiben

Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Knoblauch und Korianderwurzeln grob hacken. Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Evt. etwas Öl zugeben, damit sich die Zutaten gut mischen können.
Schweinefleisch in Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl im Wok erhitzen, die Paste darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie duftet. Fleisch zugeben und bei starker Hitze rundum gut anbraten, dann Hitze etwas reduzieren und in ca. 5 Minuten fertig garen. Mit Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce und Zucker abschmecken.
Für den Dip Knoblauchzehen, Chilieschoten, Limettensaft, Fischsauce und Zucker gut verrühren. Wer mag, gibt noch gehackte Korianderblätter zu. Wer Koriander nicht mag, kann auch fein gehackte Frühlingszwiebeln nehmen.

Schweinskarree mit Fenchel

1 Schweinskarree (ca. 1,2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Bratenthermometer

Küchengarn

Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinskarree zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinrücken scharf anbraten. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das dauert bei ca. 180 Grad etwa 1 ½ Stunden.

Cotechino

je 500 g Schweineschulter und fetten Schweinebauch

10 g Salz

einer Prise Muskatblüte

1 El grob gemahlener Pfeffer

1 TL zerstoßener Fenchelsamen

Abgerieben Schale einer Zitrone

125 ml eiskalte Mich

Frischhaltefolie, Küchengarn

Schweinebauch von der Schwarte befreien. Alles Fleisch in Stücke schneiden und durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Fleischmasse mit den Gewürzen vermischen und mit der Milch verkneten. Daraus vier dicke Würste formen und in Frischhaltefolie wickeln und mit Küchengarn wie Bonbons zubinden. In siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen zu lassen.

Niederrheinisches Altbiergulasch

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
100 gr Butterfett
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
150 gr Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
½ l Altbier
½ l Wasser
Salz, Pfeffer
4 EL Sauerrahm
Petersilie, feingehackt

Die Schweinschulter in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Butterfett in einer Kasserole erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie Farbe angeben.
Tomatenmark, Zitronensaft und- schale einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Altbier ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten schmoren lass. Falls nötig, mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mondamin binden.
Das Gulasch in einer flachen Schüssel anrichten, mit einem EL den Sauerrahm obenauf klecksen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gibt es Salzkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Duisburger Schweinepfeffer

von Ute Herrmanns, 1. Preis im Kochwettbwerb „Revierkönig“ 2010

750 g Schweinefleisch (Nussstück in großen Würfeln)
3 Zwiebeln in Würfeln
1 Fleischtomate, enthäutet und gesechstelt
2 Lorbeerblätter
1 TL Majoran
1 TL Thymian
5 EL Weißwein-Essig
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer, Fett zum Anbraten

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und in heißem Fett leicht braun braten. Die Tomate, Lorbeerblätter, Zucker und Essig in den Topf geben und alles ca 1 Stunde schmoren. Zwichendurch mit ¼ bis ½ l Wasser begießen. Das Gulasch säuerlich scharf abschmecken und mit Kartoffelstärke oder Mehl binden. Dazu schmeckt Kartoffelpüree und Apfelmus.

Schweinebraten nach Lorenza de Medici

1 Schweinerücken mit Schwarte (ca. 2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Schwarte des Schweinrückens rautenförmig einschneiden. Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinerücken zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das hat bei ca. 100 Grad etwa 4 ½ Stunden gedauert.

Ravioli mit Schweinebäckchen-Füllung

Ergibt 20 Ravioli

Nudelgrundteig aus 1 Ei und 100 g Mehl

2 Schweinbäckchen
Möhre
Sellerie
Fenchelknolle
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe (am besten vom gekochten Schweinebauch)
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Zweig Rosmarin
30 g getrocknete Steinpilze
1 Schuss Cognac
Parmesan

Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Wurzelgemüse und Zwiebel klein würfeln. Alles in einem Bartentopf anschmoren.
Schweinebäckchen salzen und pfeffern und in einer Pfanne die anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, zum Gemüse in Bratentopf geben. Mit Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Chilischote und eingeweichte Steinpilze dazu geben. Schweinebäckchen bei niedriger Hitze schmoren, bis sie löffelweich sind.
Nudelteig dünn ausrollen. Schweinbäckchen zerpflücken und mit etwas püriertem Schmorgemüse vermengen und zerdrücken. Mit dieser Masse die Ravioli füllen.
Flüssigkeit vom Schmorgemüse abnehmen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit kalter Butter binden.
Ravioli in Salzwasser kurz gar werden lassen. Auf Teller tun, mit der Schmorflüssigkeit übergießen und mit geraspeltem Parmesan bestreuen.

Mühlenberger Mostertbraten mit Rotkohl

Für 4 Personen:

400 g Rotkohl
Salz
100 ml + 50 ml Rotweinessig
80 g Butter
1 El Zucker
1 Msp. Zimt
Pfeffer
1 El Johannisbeergelee

4 Schweinefilets à 150 g
Bratfett
scharfer Senf
1 Apfel
50 g Rosinen
3 EL Mandelstifte
300 ml Bratenfond
1 EL Rübenkraut
80g Butter


Rotkohl putzen und hauchfein schneiden oder hobeln. In einem Topf mit einem l Salzwasser und 100 ml Essig ca. 3 Minuten blanchieren. Abschütten und unter fließend kaltem Wasser abkühlen. In einem Topf 40 g Butter zerlassen, Zucker hinzufügen, karamellisieren und mit 50 ml Essig ablöschen. Rotkohl mit Zimt und Johannisbeergelee hinzufügen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Johannisbeergelee abschmecken.

Schweinefilets von Sehnen befreien und der Länge nach nicht ganz aufschneiden, aufklappen und flachdrücken. Mit Senf bestreichen. Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und auf die Filets verteilen. Rosinen waschen und mit Mandelstiften dazugeben. Nicht zuviel Füllung dabei anhäufen.
Fleisch zusammenklappen und daraus eine Kugel formen. Fett in eine Kasserolle geben und erhitzen. Die Fleischkugeln mit der Öffnung nach unten in die Kasserolle setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca 10 Minuten braten. Aus der Kasserolle nehmen und warm stellen.
Bratensatz auf dem Herd mit Fond ablöschen, Rübenkraut und Senf hineinrühren. Sauce um 1/3 einkochen lassen, kalte Butter in Flöckchen einschlagen.