Rinderzunge in Portweinsauce

1 Rinderzunge (frisch oder gepökelt)
Salzwasser
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 große Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle

Portweinsauce:
30 g Butter
10 g Zucker
40 g Weizenmehl, Type 550
1 Zwiebel
1/2 l Sud von der Zunge
Salz, Pfeffer
Paprika
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
4-5 Pfefferkörner
2-3 Wacholderbeeren
1 TL Zitronensaft
1 Glas Portwein oder Burgunder
3-4 EL süße Sahne
1-2 TL Johannisbeergelee


Frische Rinderzunge sehr gut waschen, evtl. mit Salz abreiben, in Salzwasser mit Wurzelgemüse in einem Topf aufsetzen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist. Gepökelte oder geräucherte Zunge in Wasser ohne Salz garen.
Die Zunge mit dem Suppengemüse und den Gewürzen circa 2 ½ -3 Stunden köcheln lassen, im Dampfdrucktopf 30-40 Minuten weich kochen.
Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze weich einstechen lässt. Dann die gare Zunge kalt abbrausen, die Haut rasch abziehen und die Zunge im Sud warm halten.

Zwiebel schälen und fein schneiden
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, geschnittene Zwiebel zugeben und mitdünsten. Das Mehl darüber stäuben und anrösten bis es kräftig gebräunt ist, jedoch nicht zu stark rösten, sonst schmecken Mehl und Zucker bitter.
Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen, Fleischsud vorsichtig unter Rühren nach und nach aufgießen, dabei Mehlteig immer wieder glatt rühren.
Gewürze und Zitronensaft zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb streichen.

Die Sauce mit Portwein, Johannisbeergelee und süßer Sahne verfeinern und pikant abschmecken. Die Zunge aus dem Sud nehmen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneide und in der Sauce anwärmen.


Beilage:
Spitzkohl klick hier
Gnocchi klick hier

Winterlicher Salat mit Rinderzunge

11 Portionen

22 hauchdünne Scheiben gekochte Rinderzunge
800 g Feldsalat
3 Rote Bete
11 Walnüsse oder 22 Walnusskern-Hälften
2 Orangen
2-3 Chicoree

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Orangen schälen und filetieren.
Chicoree in Blätter zerteilen und mundgerecht zurecht schneiden.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Balsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat zerzupfen und mit Chicoreestücken vermischen. Mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln, Walnüssen und Orangenfilets anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln. Rinderzungenscheiben darauf geben.