Potthucke

300 g Mettwurst
300 g gekochte mehlige Kartoffeln
600 g rohe mehlige Kartoffeln
200 ml Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz

Gekochte Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen. Rohe Kartoffeln fein reiben und in einem Küchentuch gut auspressen.
Kartoffeln, Sahne, Eier, gewürfelte Mettwurst und Gewürze zu einem Teig verkneten. In eine gefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 C Grad etwa eine Stunde backen.

Variante:
Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und Butterschmalz braten.
Als Beilage: westfälischer Schinken und ein gemischter Salat.

Lippische Ananas

1 kg Steckrüben
2 l kochendes Wasser
500 g gepökelter Schweinebauch, Rippchen oder Kleinfleisch
3 dicke Stangen Porree
3 Möhren
750 g Kartoffeln

Steckrüben putzen, in Würfel oder Stifte schneiden und salzen. In dem Wasser blanchieren. Das gepökelte Fleisch in einem Liter Wasser 90 Minuten garen. Den Porree putzen und klein schneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen mit den Steckrüben in dem Fleischud garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Im Kochkurs "Kochen mit Kumpels II",  November 2009.
Zum Bericht klick hier.

 

Warmer Salat von Mettwurst auf Steckrübenstreifen

1 kleine Steckrübe
1 Schuss Weißwein
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Schweineschmalz
4 Mettwürstchen
1 Birne
4 cl Balsmaico-Essig
1 TL milder Senf
Petersilie

Die Steckrübe schälen, in feine Streifen schneiden und im Topf abkochen. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach in einem Topf die in Würfel geschnittene Schalotte in Schweineschmalz anschwitzen. Die in Scheiben geschnittene Mettwürstchen dazugeben und leicht anbraten. Die Birne schälen, fächerförmig aufschneiden und in der Pfanne braten. Sobald die Birne weich ist, alles mit Balsamico-Essig ablöschen und Senf dazu geben. Dann salzen und pfeffern. Di Steckrüben auf einem erwärmten Teller legen und den Wurstsalat darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Errötendes Mädchen

500 ml Milch
125 g Zucker
1 Prise Salz
1Vanilleschote
3-4 EL Speisestärke
3 Eigelb
2-4 EL zucker
400g Preiselbeerkompott
4 cl Weinbrand
Speisestärke zum Binden


40 ml Milch abmessen, mit dem Zucker, dem Salz und der halbierten und aufgeschnittenen Vanilleschote in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fünf Minuten ziehen lassen.
Die Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Speisestärke mit der restlichen Milch anrühren und die Vanillemilch damit binden.
Die Eigelbe verrühren, in die heiße Milch einrühren, vom Herd nehmen und nicht mehr kochen lassen.
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, das Preiselbeerkompott abgießen, den Saft auffangen und den Zuckerkaramell damit loskochen.
Den Saft mit Weinbrand aromatisieren, die etwas angerührte Speisestärke leicht binden, vom Herd nehmen und die Preiselbeeren einrühren.
Sobald die Vanillecrème und die Preiselbeeren erkaltete sind, beides schichtweise in dekorative Gläser füllen.
Das Dessert vollständig erkalten lassen und servieren.

Schlabberkappes

Für 4 Personen

1 kg Schweinebauch mit Knochen
2 EL Butterschmalz
2l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün

1 kg Weißkohl
2 EL Butter
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker
1 TL Kümmelpulver
1 Prise Cayennepfeffer
Petersilienzweige zum Garnieren

Schweinebauch unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum Farbe nehmen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Zwiebel schälen, grob würfeln, das Suppengrün putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mit den Zwiebelwürfeln in den Sud geben. Das Ganze bei mäßiger Hitze 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Den Weißkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter ablösen, waschen, gut abtropfen lassen und die Weißkohlblätter in Streifen oder Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und ebenfalls mit schwitzen.
Einen Liter Fleischbrühe abmessen und damit das Gemüse aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Kümmelpulver, und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und bei mäßiger Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, leicht erkalten lassen, in mundgerechte Würfel schneiden, unter den Kohl mischen und erneut erhitzen.
Den Weißkohleintopf nochmals kräftig nach würzen, dekorativ anrichten, mit Petersilienzweigen garnieren und sofort servieren.

Bettelmann

75 g Korinthen
4 EL Rum
250 g zerriebener Pumpernickel
75 g gehackte Haselnüsse
100 g Zucker
75 g Butter
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
500 g Äpfel
50 g Zucker
Butter
Zucker und Zimt

Korinthen heiß überbrühen, abspülen und trocken tupfen, in einer Schüssel mit Rum vermischen lassen und ziehen lassen. Pumpernickelbrösel, Nüsse, Zucker und zerlassene Butter dazugeben und alles vermischen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse herausschneiden, in dünne Scheiben schneiden, mit 50 g Zucker bestreuen und vermengen. Brotmischung und Äpfel in einer gefetteten Auflaufform abwechselnd aufeinanderschichten. Mit der Brotmasse enden, glatt streichen, Butterflöckchen aufsetzen. Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen, mit Zimt und Zucker bestreut heiß servieren.
Eventuell Vanillesauce dazu reichen.

Pfefferpotthast

Für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (Rinderkamm)
1 EL Salz
700 g Zwiebeln in Scheiben
10 Pfefferkörner
5 g Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pimentkörner
500 ml Fleischbrühe
Saft oder geriebene Schale einer Zitrone
Bier
Paniermehl
grob gemahlenen Pfeffer
Dazu:
Salzkartoffeln und Gewürzgurken

Fleisch und Zwiebeln in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, nicht zu viel Wasser nehmen. Mit Salz würzen. Zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment in etwas Wasser aufsetzen und stark kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Gewürzsud durch ein Sieb zum Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden Gesamtkochzeit probieren, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Eventuell Flüssigkeit abnehmen oder Fleischbrühe hinzufügen.
Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit den Potthast binden. Mit Zitronensaft und Bier und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Anrichten und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Nach Günther Overkamp-Klein

Minimäxchen

Für 12 Personen

12 Scheiben Partypumpernickel
12 Wachteleier
6 Scheiben roher Schinken
Butter

Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen. Schinken hacken und damit das Pumpernickel belegen.
Wachteleier vorsichtig mit einem Sägemesse aufsägen und in einer Pfanne als Spiegelei braten. Damit sie den gleichen Durchmesser wie das Pumpernickel haben, am besten einen verstellbaren Rouladenring als Bratform nehmen.
Die fertigen Wachtelspiegeleier auf die Schinken-Pumpernickel-Scheiben legen.

Rheinische Arme Ritter mit westfälischem Liebestrank

Rheinische Arme Ritter mit westfälischem Liebestrank

Arme Ritter

½ l Milch
3 Eier
1 gehäufter EL Zucker
Salz
12 Scheiben Weißbrot
50 g Paniermehl, Zimt und Zucker
Fett zum Ausbacken
Rübenkraut

Milch, Eier Zucker und Salz verquirlen. Weißbrotscheiben übergießen und leicht einweichen lassen. In Paniermehl wenden und goldgelb backen.
Arme Ritter mit Zimt und Zucker überstreuen. Mit Rübenkraut ausgarnieren.


Dazu:

Westfälischer Liebestrank

Milch
Zucker
Salz
Kakao
Zimt
Chilipulver
Sprockhöveler Urwurz


Kakao mit Zucker vermischen. Milch mit Zimt, einer Prise Salz und einer Prise Chili langsam zum Kochen bringen, Kakao-Zucker-Mischung einrühren, kurz aufkochen lassen und schaumig rühren.
Mit einem Schluck Sprockhöveler Urwurz verfeinern.

Westfälische Altbiersuppe

4 Scheiben Pumpernickel
20 g Zucker
2 Stange Zimt
1 l Altbier
1 l Sauerrahm
etwas abgeriebene Zitronenschale
Rübenkraut


Den Sauerrahm mit 1 EL Rübenkraut und Zitronenschale verquirlen. Das Altbier mit der Zimtstange erhitzen (nicht kochen). Nach ca. 5-8 Min. die Zimtstange entfernen und das Bier etwas abgekühlt durch ein feines Sieb langsam in den Sauerrahm geben und dabei verquirlen.
Den Pumpernickel in Würfel schneiden und in der Pfanne etwas anrösten, anschließend 20 gr. Zucker hinzugeben und unter ständigen rühren die Brotwürfel etwas karamellisieren. Die Suppe in einen Teller füllen und ein paar Brotwürfel hinzugeben.

Westfälische Auster

Überbackene Pumpernickelscheiben
mit Zwiebel-Confit


Zutaten:
12 kl. rd. Scheiben Pumpernickel (Partypumpernickel)
150 gr. Ziegenfrischkäse - wenn möglich Rolle mit ähnlichem Durchmesser oder streichfähig für Nocken
250 gr. rote Zwiebeln
Honig
Thymian (möglichst frisch o. getrocknet ganz)
Rotwein
Pflanzenöl

Zubereitung:
Die roten Zwiebeln fein hacken. Mit Öl in der Pfanne leicht glasig schwitzen, die Zwiebeln dürfen aber nicht braun werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen bis ein Confit entsteht. Das Zwiebelconfit mit einem halben Teelöffel Honig binden und auf den Pumpernickelscheiben verteilen. Die Ziegenfrischkäserolle in ca. 0,5 – 1 cm breite Scheiben schneiden und diese auf das Zwiebelconfit geben, bei einem schon gereiften Ziegenkäse dünnere Scheiben nehmen. Einen Tropfen Honig und etwas Thymian auf die Frischkäsescheibe und mit Oberhitze kurz backen bis der Käse eine leicht goldbraune Farbe annimmt.