Geschmorte Kalbshaxe „à la Gremolata“ / Artischocken / Ofentomaten / Risotto

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

1 Kalbshaxe

2 l Rotwein

0,5 l Portwein rot

0,2 l Sherry

0,1 l Weinbrand

0,2 l Madeira

6 Tomaten

200 g Champignons

4 Stück Karotten

2 Stück Gemüsezwiebeln

3 Stück Knoblauchzehen

4 Stück Lorbeerblätter

Piment, Nelken, Wacholder, Salz, Pfeffer

3 EL alter Balsamico

50 g Butterschmalz

1 l Kalbsfond

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse waschen und putzen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Haxe in Butterschmalz an allen Seiten goldbraun anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Jetzt das Gemüse und Knoblauch mit viel Farbe anbraten. Nach und nach mit den Alkoholika ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und zum Kochen bringen. Fleisch mit den Gewürzen zum Fond geben. Und bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, Fond durch ein Tuch passieren und auf 400 ml reduzieren. Die Sauce mit Butter binden und mit Balsamico abschmecken.

Tomaten-Melange

1 kg Honig-Kirschtomaten (Cherrytomaten gehen auch)

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

50 g Balsamicoessig

50 g Olivenöl

20 g Rosmarin

20 g Basilikum

1 TL Korianderkörner

2 Stück Strenanis

2 Stück Schalotten

1 Stück Knoblauch

In einer großen Pfanne aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen. Tomaten dazu geben und mit den Essigen ablöschen. Salzen, pfeffern und Gewürze sowie Kräuter hinzu geben. 1 Minute köcheln lassen. In eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken. Bei 150 Grad 30 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt den Fond durch ein feines Sieb drücken und auf 1/3 reduzieren. Eventuell noch einmal mit Essig oder frischen Kräutern abschmecken.

Tomaten-Risotto

Tomaten-Melange

160 g Risottoreis

8 Schalotten in feinen Würfeln

1 Stück Knoblauch

je 20 g Rosmarin und Thymian

2 Lorbeerblätter

3 EL Tomatenessig (oder weißer Balsamico)

1 l Hühnerfond

Salz, Pfeffer

100 g Parmesan

Etwas Weißwein

Risottoreis 1 Minute mit kaltem Wasser waschen. Thymian und Rosmarin zu einem Sträußchen binden. Schalotten in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen lassen. Reis dazugeben und mit Wein ablöschen. Knoblauch und Kräuterstrauß dazugeben. Mit 400 ml Tomaten-melange auffüllen und zum Kochen bringen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, eventuell mit Hühnerbrühe verlängern. Mit Butter,. Parmesan sowie frischem Basilikum abschmecken.

Artischocken-Gemüse

6 Stück Artischocken extra groß

4 Stück Schalotten

20 g Rosmarin, 20 g Thymian, 4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 l Olivenöl

150 ml Weißwein

150 ml Noilly Prat

Salz, Pfeffer

1 l Wasser

Saft von 4 Zitronen

Artschocken putzen. Wasser mit Zitronensaft in eine große Schüssel geben und die Artischocken darin einlegen, damit sie nicht braun werden.

Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Nach und nach mit Wein ablöschen und und auf die Hälfte einkochen.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und in den Topf geben. Das restliche Olivenöl dazu geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

Später die Artischocken achteln und in Öl goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Fleisch vom Knochen schneiden und mit Artischocken und Risotto anrichten.