von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012,
Résidence Essen-Kettwig
Loup de Mer von 2 bis 2,5 Kg für 6 Personen
Den Wolfsbarsch unter fließendem Wasser schuppen. Dann den
Fisch am Rücken aufschneiden, die Mittelgräte vom Rücken aus hohl auslösen und
ausnehmen. Fisch mit Zitronen- und fenchelscheiebn sowie Thymian, Estragon,
Petersilie, Dill) füllen. Fisch mit gebuttertem Backpapier belegen.
Salzteig
800 g Mehl
400 g trockenes
feiens Meersalz
8 Eier
150 g Wasser
Aus den Zutaten eien festen, glatten teig herstellen. Den
teig 1 cm dick ausrollen. Den Fisch darin einschlagen und mit einem Gemisch aus
Eigelb und Sahne zukleben. Im Konvectomaten bei 200 Grad 8 Minuten garen, dann mit
Eigelb-Sahnegemisch bepinseln und nochmals bei 215 Grad 6 Minuten garen.
Gemüse-Cassoulet
1 Fenchelknolle
4 Stangen Staudensellerie
2 Tomaten
100 g Dicke Bohnen
Etwas Passe Pierre (eine Algen-Art)
Ca. 100 g Kartoffelwürfel
Fein gewürfelt Salzzitrone
Thymian, Estragon, Blattpetersilie
Etwas frischer Knoblauch
1 Schalotte
Noilly Prat, Weßwein
Salz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft
1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt
Etwas Fischfond/Muschelfond zum Auffüllen
Das Gemüse putzen und in feine Würfel und blättchenartig schneiden
und tournieren. Den Knoblauch und die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl
glasig ausschwitzen. Das Gemüse nach den entsprechenden Garpunkten dazu geben.
Aromaten dazugeben und mit etwas Muschelfond oder Fischfond bissfest dünsten.
Das Gemüse passieren und den Fond mit etwas reduziertem Noilly Part, Weißwein
und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sud leicht abbinden, mit kalter Butter abmixen, heiß
aufbewahren und später als Sauce zum Gemüse geben.
Die Passe Pierre und die Tomatenwürfel bis zum Anrichten
aufbewahren.
Weitere Elemente:
Etwas Blattspinat
selbst gemachte Nudeln
Anrichten:
Gegarten Fisch mit einem schweren Messer aus dem Salzteig
befreien. Haut abziehen und dunkles Fett von den weißen Filets abschaben.
Gemüse und Nudeln auf einen Teller geben und ein Stück Fisch
darauf betten. Mit Sauce beträufeln. Mit Blattspinat, Passe Pierre und
Tomatenwürfeln garnieren.
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