von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012,
Résidence Essen-Kettwig
2 Taschenkrebse, lebend
Für den Kochfond:
Anissamen
3 Stück Sternanis
2 EL Senfkörner
2 EL Korianderkörner
Wacholder, Rosenpaprika, Salz, Petersilienstängel
Die Taschenkrebse einen Moment auf dem Kopf liegen lassen.
In der Zwischenzeit genügend Wasser mit den Aromaten zum Kochen bringen. Die Taschenkrebse
hineingeben und 5 Minuten leicht kochend garen.
In Eiswasser abschrecken. Das feien Fleisch aus den Scheren
mit Hilfe eines Küchenbeils ausbrechen und auf Splitter kontrollieren.
Taschenkrebsmarinade
½ TL kandierter Ingwer
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Zitronenöl
Zitronenthymian
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Das ausgelöste Taschenkrebsfleisch mit diesen Gewürzen und
Aromaten abschmecken.
Ingwer-Chiboust
95 ml Ingwerfond (von eingelegten Saski Ingwerfond)
90 g Eigelb
3,5 Blätter Gelatine
150 g Philadelphia
Salz, Pfeffer, ein Spritzer Limone, Cayennepfeffer
Das Eigelb zusammen mit dem Ingwerfond über dem Wasserbad
schaumig und fest aufschlagen Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und
anschließend im Philadelphia auflösen.
Die Eigelbmasse auf Eis etwas herunterkühlen und anschließend den Philadelphia unterheben.
Die Masse abschmecken und dann in einer Kastenform mit einem Boden aus Bisquit
oder Pumpernickel ca. zwei Zentimeter hoch einfüllen.
Das Chiboust im Kühlhaus erstarren lassen und zum Anrichten
in kleine Quadrate (ca. 1,5 Zentimeter) schneiden und kühl stellen.
Brunnenkresse-Pistou
2 Bund Brunnenkresse
4 EL leicht geröstete Mandeln ohne Schale
Zitronenöl
Traubenkernöl
Salz, Pfeffer
Die Brunnenkresse waschen, die Blätter von den Stielen
trennen und die Herzblätter und kleinen Stiele als Salat zurück behalten. Die
Brunnenkresseblätter mit den Mandeln und dem Traubenkernöl in der Moulinette
fein mixen. Kühl und dunkel bis zum Anrichten aufbewahren.
Taschenkrebs-Croustillant
Kataifi-Teig
Taschenkrebsfleisch
2 EL Fischfarce
Etwas Ponzu (Zitronensaft aus Japan)
Korianderblätter
2 EL Gemüsewürfel
Frischer Ingwer zum Abschmecken
Aus Fischfarce, Taschenkrebsfleisch un Gemüsewürfeln eine
kompakte Masse herstellen. Diese mit Aromaten abschmecken und in den
Kataifi-Teig einschlagen. Zum Anrichten in der Friteuse kross ausbacken und
nachsalzen.
Weitere Produkte zum Gericht:
Frischer Meerettich
2 Granny-Smith Äpfele, fein gewürfelt
Kandieretr Ingwer
Traubenkernöl
Anrichten:
Brunnekresse-Pistou mit einem Pinsel auf einen Teller
streichen und die die anderen Zutaten darauf dekorieren.
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