Jakobsmuschel sautiert / Kefir /Rote Bete / Himbeere

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

4 norwegische getauchte, große Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser öffnen und aus der Schale lösen. Die Muschel vom Rogen befreien und in einem Sieb unter fließendem Wasser vorsichtig wässern.

Rote Bete

6 Stück Rote Bete, mittelgroß

Himbeeressig

Traubenkernöl

Kümmel, etwas Ingwer, Piment, Lorbeer

Honig

frische Butter

etwas Geflügelfond

Salz, schwarzer Pfeffer

Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Lorbeerblatt und Piment in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen garen. Nach dem Garen wie eine Kartoffel pellen und auskühlen lassen. Einen Teil der Roten Bete in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig, Honig, Kümmel und Ingwer marinieren. Die restliche Rote Bete im Thermomix mit Temperatur zu einer feinen Paste mixen. Mit kalter Butter vollenden und wie die Würfel abschmecken.

Kefir-Espuma

50 ml Gurkensaft

179 g Kefir

100 g griechischer Joghurt

20 g Pro Espuma Fred (von Sosa über Bosfood beziehbar)

Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Tabasco

Alle Zutaten zusammen mixen und baschmecke3n. In eien o,5 Liter Sahnespenderflasche füllen und mit einer CO2-Kapsel versehen.

Weitere Elemente und Zutaten für das Gericht:

Grünes Petersilienöl

Rote-Bete-Blätter

Weißbrot-Chips

Getrocknete Rote-Bete-Scheiben

Anrichten:

Rote-Bete-Püree mit einem Pinsel auf einem Teller verstreichen und die anderen Zutaten kunstvoll darauf arrangieren.

Loup de Mer im Salzteig im Ganzen gebacken / Gemüse-Cassoulet / Safran

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Loup de Mer von 2 bis 2,5 Kg für 6 Personen

Den Wolfsbarsch unter fließendem Wasser schuppen. Dann den Fisch am Rücken aufschneiden, die Mittelgräte vom Rücken aus hohl auslösen und ausnehmen. Fisch mit Zitronen- und fenchelscheiebn sowie Thymian, Estragon, Petersilie, Dill) füllen. Fisch mit gebuttertem Backpapier belegen.

Salzteig

800 g Mehl

400 g  trockenes feiens Meersalz

8 Eier

150 g Wasser

Aus den Zutaten eien festen, glatten teig herstellen. Den teig 1 cm dick ausrollen. Den Fisch darin einschlagen und mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne zukleben. Im Konvectomaten bei 200 Grad 8 Minuten garen, dann mit Eigelb-Sahnegemisch bepinseln und nochmals bei 215 Grad 6 Minuten garen.

Gemüse-Cassoulet

1 Fenchelknolle

4 Stangen Staudensellerie

2 Tomaten

100 g Dicke Bohnen

Etwas Passe Pierre (eine Algen-Art)

Ca. 100 g Kartoffelwürfel

Fein gewürfelt Salzzitrone

Thymian, Estragon, Blattpetersilie

Etwas frischer Knoblauch

1 Schalotte

Noilly Prat, Weßwein

Salz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft

1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt

Etwas Fischfond/Muschelfond zum Auffüllen

Das Gemüse putzen und in feine Würfel und blättchenartig schneiden und tournieren. Den Knoblauch und die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig ausschwitzen. Das Gemüse nach den entsprechenden Garpunkten dazu geben. Aromaten dazugeben und mit etwas Muschelfond oder Fischfond bissfest dünsten. Das Gemüse passieren und den Fond mit etwas reduziertem Noilly Part, Weißwein und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud leicht abbinden, mit kalter Butter abmixen, heiß aufbewahren und später als Sauce zum Gemüse geben.

Die Passe Pierre und die Tomatenwürfel bis zum Anrichten aufbewahren.

Weitere Elemente:

Etwas Blattspinat

selbst gemachte Nudeln

Anrichten:

Gegarten Fisch mit einem schweren Messer aus dem Salzteig befreien. Haut abziehen und dunkles Fett von den weißen Filets abschaben.

Gemüse und Nudeln auf einen Teller geben und ein Stück Fisch darauf betten. Mit Sauce beträufeln. Mit Blattspinat, Passe Pierre und Tomatenwürfeln garnieren.

Geschmorte Kalbshaxe „à la Gremolata“ / Artischocken / Ofentomaten / Risotto

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

1 Kalbshaxe

2 l Rotwein

0,5 l Portwein rot

0,2 l Sherry

0,1 l Weinbrand

0,2 l Madeira

6 Tomaten

200 g Champignons

4 Stück Karotten

2 Stück Gemüsezwiebeln

3 Stück Knoblauchzehen

4 Stück Lorbeerblätter

Piment, Nelken, Wacholder, Salz, Pfeffer

3 EL alter Balsamico

50 g Butterschmalz

1 l Kalbsfond

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse waschen und putzen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Haxe in Butterschmalz an allen Seiten goldbraun anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Jetzt das Gemüse und Knoblauch mit viel Farbe anbraten. Nach und nach mit den Alkoholika ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und zum Kochen bringen. Fleisch mit den Gewürzen zum Fond geben. Und bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, Fond durch ein Tuch passieren und auf 400 ml reduzieren. Die Sauce mit Butter binden und mit Balsamico abschmecken.

Tomaten-Melange

1 kg Honig-Kirschtomaten (Cherrytomaten gehen auch)

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

50 g Balsamicoessig

50 g Olivenöl

20 g Rosmarin

20 g Basilikum

1 TL Korianderkörner

2 Stück Strenanis

2 Stück Schalotten

1 Stück Knoblauch

In einer großen Pfanne aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen. Tomaten dazu geben und mit den Essigen ablöschen. Salzen, pfeffern und Gewürze sowie Kräuter hinzu geben. 1 Minute köcheln lassen. In eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken. Bei 150 Grad 30 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt den Fond durch ein feines Sieb drücken und auf 1/3 reduzieren. Eventuell noch einmal mit Essig oder frischen Kräutern abschmecken.

Tomaten-Risotto

Tomaten-Melange

160 g Risottoreis

8 Schalotten in feinen Würfeln

1 Stück Knoblauch

je 20 g Rosmarin und Thymian

2 Lorbeerblätter

3 EL Tomatenessig (oder weißer Balsamico)

1 l Hühnerfond

Salz, Pfeffer

100 g Parmesan

Etwas Weißwein

Risottoreis 1 Minute mit kaltem Wasser waschen. Thymian und Rosmarin zu einem Sträußchen binden. Schalotten in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen lassen. Reis dazugeben und mit Wein ablöschen. Knoblauch und Kräuterstrauß dazugeben. Mit 400 ml Tomaten-melange auffüllen und zum Kochen bringen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, eventuell mit Hühnerbrühe verlängern. Mit Butter,. Parmesan sowie frischem Basilikum abschmecken.

Artischocken-Gemüse

6 Stück Artischocken extra groß

4 Stück Schalotten

20 g Rosmarin, 20 g Thymian, 4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 l Olivenöl

150 ml Weißwein

150 ml Noilly Prat

Salz, Pfeffer

1 l Wasser

Saft von 4 Zitronen

Artschocken putzen. Wasser mit Zitronensaft in eine große Schüssel geben und die Artischocken darin einlegen, damit sie nicht braun werden.

Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Nach und nach mit Wein ablöschen und und auf die Hälfte einkochen.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und in den Topf geben. Das restliche Olivenöl dazu geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

Später die Artischocken achteln und in Öl goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Fleisch vom Knochen schneiden und mit Artischocken und Risotto anrichten.

Kürbis / Mandarine / Sauerrahm

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Mandarinenschaum-Mousse

300 ml Mandarinenfond

4,5 Blatt Gelatine

1 EL Mandarinen-Öl

1 EL Youzo-Saft (ostasiatische Zitrusfrucht)

70 g Puderzucker

Youszo-Saft in eienm kleinen Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und komplett zum mandrinenfond geben. Zucker und Öl dazugeben. Jetzt den Fond auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse eine feste schaumige Masse ist. In eien Form geben und 1 Stunde auskühlen lassen. Anschließend in 1 cm große Würfel schneiden.

Bayerische Kokos-Crème

1 Stück Vanillestange

10 ml Kokosmilch

10 ml Schlagsahne

2 Blatt Gelatine

2 Eigelb

70 g Zucker

1 Stück Zitronengras

2 Limonenblätter

40 g frischen Ingwer

Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras, Limonenblätter und Vanille aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gelatine in Eiswasser einweichen. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Jetzt die Kokosmilch zu der Eiermasse geben und zur Rose abziehen. Gelatine dazugeben und passieren. Auf Eiswasser die Mousse auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und noch einmal 6 Stunden auskühlen lassen.

Sauerrahmeis

500 g Sauerrahm 10 %

2 EL Milchpulver

100 g Puderzucker

2 Zitronen

4 filetierte Mandarinen

Alle Zutaten vermischen und in die Eismaschine geben.

Kürbiskuchen

4 Eigelb

190 g Zucker

190 fein geriebener Hokkaido-Kürbis

100 g gemahlenen Haselnüsse

90 g gemahlenen Kürbiskerne

Saft und Abrieb von einer kleinen Zitrone

60 g Mehl, gesiebt

12 g backpulver

Salz, Zimtpulver, Nelkenpulver, 1 Prise Curry

Etwas Kirschwasser und Kürbiskernöl zum Abrunden

Die Eigelbe mit 120 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Nüsse, Kürbiskerne, Zitronensaft mit Abrieb, Mehl und Backpulver zum Eigelb geben und vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben. Die Teigmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 160 Grad ca. 30-40 Minuten backen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, im Froster anfrieren und wie gewünscht zuschneiden.

Weitere Elemente und Zuaten:

Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Sauerklee, Atsinakresse

Anrichten:

Kürbiskernkuchen zu Halbmonden ausstechen und mit den anderen Zutaten dekorieren.

Mojo-Kartoffeln

Papas arrugadas con Mojo

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

viel Salz

2 Chilischoten aus dem Glas

1 TL Salz

½ Tl Paprikapulver scharf

½ Tl Kreuzkümmel, gemahlen

1 Prise Safran

2-3 Knoblauchzehen

200 ml Öl

1 rote Paprikaschote

100 ml Weißweinessig

Kartoffeln mit Schale gut waschen. Mit Wasser bedecken und so stark salzen, dass die Kartoffeln schwimmen. Im Original wird Meerwasser verwendet. In ca 20 Minuten gar kochen. Abgießen und die Kartoffeln solange im Topf auf der Herdplatte rütteln (abdämpfen), bis sie runzelig werden und eine leichte weiße Salzkruste bekommen.
Die Chilischoten und den Paprika in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Gewürzen und Essig (lieber erst etwas weniger nehmen) mit dem Stabmixer zerkleinern bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Unter ständigem weitermixen nun das ganze Öl langsam hinzufügen bis die Masse gut verbunden ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Für grüne Mojo-Sauce statt Chilischoten und roter Paprika 1 Bund Petersilie, grüne Paprika und oder besser noch Avocado nehmen und Paprikapulver und Safran weglassen.

Quelle: Der Kanarische Rezeptkalender, ars edition canarias

Joghurt mit Orangen

4 Portionen

300 g Joghurt

2 Päckchen Vanillezucker

6 Orangen

1 Vanilleschote

2 EL Zucker

100 g Amarettini

Joghurt mit Vanillezucker verrühren, auf 4 Dessertgläser verteilen. 2 Orangen auspressen, 4 Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und zum ausgepressten Saft geben.
In einem weiten Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen, zweites Päckchen Vanillezucker zugeben und sprudelnd einkochen lassen, bis ein dicker Sirup entstanden ist, das dauert ca. 10 Minuten (aufgepasst: es schäumt!). Sirup kurz abkühlen lassen.
Amaretti grob zerbröseln, auf den Joghurt streuen. Orangenfilets dekorativ auf die Amaretti legen. Mit Sirup überziehen.

Ostergebäck

Koulourakia lambriatika

Ergibt 40-50 Stück

200 g Mehl

½ EL Backpulver

1 Prise Salz

85 g weiche Butter

85 g Zucker

1 Ei

50 ml Milch

Fein geriebene Orangenschale

Fein geriebene Zitronenschale

Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanille Zucker

1 Eigelb

1 EL frisch gepresster Orangensaft

Sesamsamen

Backpapier

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben.

Butte und, Zucker  in eine andere Schüssel geben und mit dem Rührgerat schaumig rühren. Das Ei hinein schlagen und die Milch dazu gießen. Die Orangen- und Zitronenschalen soiwe das Vanillemark bzw. den Vanillezucker unterrühren.

Nach und nach die Mehlmischung dazugeben und zu einem dicken Teig verquirlen. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und den Teig mit der Hand vorsichtig kneten, bis er glatt und weich ist. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in walnussgroße Stücke zerteilen und zu gleich großen „Würmern“ drehen. Daraus Kringel, S-Formen oder Achten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

1 Eigelb und 1 EL Orangensaft verquirlen. Plätzchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Patates me skortho

900 g Kartoffeln

50 ml Olivenöl

100 ml Zitronensaft

2 TL getrockneter Oregano

3 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

100 ml Wasser

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, der L#nge nach achteln.

In eine Form geben. Öl und Zitronensaft über alle Kartoffeln träufeln, andere Zutaten dazu geben. Auf der oberen Schiene eine Stunde lang backen. Ab und zu die Kartoffeln bewegen und eventuell das Wasser hinzugeben.

Fleischlos gefülltes Gemüse

Yemista orphana

8 – 10 feste reife Gemüse, z. B. Tomaten, Paprikaschoten, Zucchini oder kleine runde Auberginen

10 ml Olivenöl

6 Frühlingszwiebeln

200 g Langkornreis

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Zimt

50 g Rosinen

50 g Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Gehackte Petersilie

Gehackte Minze

Den Ofen aus 180 Grad vorheizen.

Von den Tomaten und Paprika einen Deckel abschneiden. Das Fleisch aus den Toamten schneiden und in eine Schüssel geben. Aus den Paprika die Rippen und Kerne entfernen und wegwerfen. Bei kleinen runden Auberginen ebenfalls einen Deckel abschneiden. Große Auberginen halbieren. Aushöhlen, bittere Kerne entfernen und das Fleisch zum Tomatenfleisch tun. Zucchini halbieren und aushöhlen. Fleisch zu dem anderen Fleisch tun.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken.

2 El Olivenöl in einer große Pfanne erhitzen, zwiebelwürfel dazugeben und 3 Minuten schmoren lassen. Reis, Knoblauch, Zimt, Rosinen, und das Fruchtfleisch der Gemüse dazu geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. Köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Und die meiste Flüssigkeit absorbiert hat.

Gewürze und Kräuter unter die Reisfüllung rühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die ausgehöhlten Gemüse mit der Reismischung füllen und die Deckel darauf legen. In eine Auflaufform legen und mit Wasser angießen, bis der Boden bedeckt ist.

Olivenöl darüber träufeln und ca. 1 Stunde im Ofen garen bis die Gemüse weich sind. Während der Garzeit häufig begießen.

Lamm in der Folie geschmort

Arni Kleftiko

  

4 große, über 2 Rippen geschnittene Lammkoteletts (Chops mit Filet)

5 EL Olivenöl

2 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrocknete Minze

50 g geriebener Hartkäse (Kefalotíri, Parmesan)

Alufolie

  

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Koteletts einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Min. in wenig Olivenöl braten.

4 Stücke Alufolie (30 × 30 cm) mit etwas Öl bestreichen, Koteletts auf die Folie legen. Tomatenscheiben darauf legen. Frühlingszwiebeln in dünne Scheibchen schneiden, darüber streuen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano und Minze würzen, Käse darüber streuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

 Die Folien verschließen, die Päckchen im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Die Lammkoteletts in der Folie servieren.

Osterlammsuppe

Mageiritsa

1 kg Lammschulter

2 Selleriestangen

1 – 2 Möhren

1 – 2 Zwiebeln

Salz und Pfeffer

frischer Dill

frische Minze

50 g Langkornreis

3 Eier

Saft einer Zitrone

Sellerie, Möhren und Zwiebeln nicht zu grob würfeln. In einen großen Topf geben und ohne Fett etwas anschwitzen lassen, ohne dass die Gemüse braun werden. Lammfleisch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem bis 1 ½ l Wasser bedecken. Zum Kochen bringen ca. 1 Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Dill und Minze hacken. Fleisch wieder in den Topf geben. Dill und Minze dazu geben, etwas für die Garnitur zurück behalten.

Reis in die Suppe einrühren. Unter Rühren ca. 18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Topf vom Herd nehmen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Zwei Kellen Suppe hinein rühren. Die Eimischung zur Suppe geben und verrühren.

Fertige Suppe in Tellern Servieren und mit gehackten Kräutern garnieren.