1 Schweinerücken mit Schwarte (ca. 2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Schwarte des Schweinrückens rautenförmig einschneiden. Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinerücken zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das hat bei ca. 100 Grad etwa 4 ½ Stunden gedauert.
Sonntag, 13. Dezember 2009
Ravioli mit Schweinebäckchen-Füllung
Ergibt 20 Ravioli
Nudelgrundteig aus 1 Ei und 100 g Mehl
2 Schweinbäckchen
Möhre
Sellerie
Fenchelknolle
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe (am besten vom gekochten Schweinebauch)
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Zweig Rosmarin
30 g getrocknete Steinpilze
1 Schuss Cognac
Parmesan
Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Wurzelgemüse und Zwiebel klein würfeln. Alles in einem Bartentopf anschmoren.
Schweinebäckchen salzen und pfeffern und in einer Pfanne die anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, zum Gemüse in Bratentopf geben. Mit Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Chilischote und eingeweichte Steinpilze dazu geben. Schweinebäckchen bei niedriger Hitze schmoren, bis sie löffelweich sind.
Nudelteig dünn ausrollen. Schweinbäckchen zerpflücken und mit etwas püriertem Schmorgemüse vermengen und zerdrücken. Mit dieser Masse die Ravioli füllen.
Flüssigkeit vom Schmorgemüse abnehmen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit kalter Butter binden.
Ravioli in Salzwasser kurz gar werden lassen. Auf Teller tun, mit der Schmorflüssigkeit übergießen und mit geraspeltem Parmesan bestreuen.
Nudelgrundteig aus 1 Ei und 100 g Mehl
2 Schweinbäckchen
Möhre
Sellerie
Fenchelknolle
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe (am besten vom gekochten Schweinebauch)
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Zweig Rosmarin
30 g getrocknete Steinpilze
1 Schuss Cognac
Parmesan
Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Wurzelgemüse und Zwiebel klein würfeln. Alles in einem Bartentopf anschmoren.
Schweinebäckchen salzen und pfeffern und in einer Pfanne die anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, zum Gemüse in Bratentopf geben. Mit Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Chilischote und eingeweichte Steinpilze dazu geben. Schweinebäckchen bei niedriger Hitze schmoren, bis sie löffelweich sind.
Nudelteig dünn ausrollen. Schweinbäckchen zerpflücken und mit etwas püriertem Schmorgemüse vermengen und zerdrücken. Mit dieser Masse die Ravioli füllen.
Flüssigkeit vom Schmorgemüse abnehmen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit kalter Butter binden.
Ravioli in Salzwasser kurz gar werden lassen. Auf Teller tun, mit der Schmorflüssigkeit übergießen und mit geraspeltem Parmesan bestreuen.
Kastaniensuppe nach Genießer-Art
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilie
1 Fenchelknolle
1 l Fleischbrühe oder Waldpilzfond
½ l Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Orangenfilets
Butter
Gemüse würfeln und zusammen mit den Kastanien in Butter anschwitzen. Mit Brühe aufgießen und köcheln lassen, bis alles weich ist. Topf vom Herd nehmen und alles pürieren. Das Maronen-Gemüse-Püree mit Sahne und eventuell etwas Brühe aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Mit einigen Orangenfilets und geschlagener Sahne als Einlage in vorgewärmten Tellern servieren.
Wenn man keine geschälten und vorgegarten Kastanien aus der Vakuumverpackung nimmt sonder frische, muss man sie schälen. Dazu ritzt weicht man sie ihn Wasser ein, damit die Schale weicher wird, ritzt diese ein und kocht die Kastanienen in reichlich Wasser auf, bis sie die Schale leicht abwölbt. Dann gießt man die Kastanien ab und schält sie möglichst heiß. Bleibt die innere braune Haut an den Kastanien kleben, kann man sie mit einem Tuch abrubbeln.
Dienstag, 8. Dezember 2009
Rosenkohl mit Kastanien
Für sechs Personen
500 g Esskastanien
500 g Rosenkohl
60 g Butter
4 El Parmesan
1 TL gerieben Muskatnuss
Die Kastanien mit einem scharfen Messer einritzen. In einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und in zwanzig Minuten garen. Abgießen, schälen und warm stellen.
Rosenkohl putzen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser tun und in 10 Minuten garen. Abgießen und mit den Kastanien vermischen.
Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Rosenkohl und Kastanien mit die Parmesan und Muskat bestreuen und mit der Butter übergießen. Eventuell salzen.
Sofort servieren
500 g Esskastanien
500 g Rosenkohl
60 g Butter
4 El Parmesan
1 TL gerieben Muskatnuss
Die Kastanien mit einem scharfen Messer einritzen. In einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und in zwanzig Minuten garen. Abgießen, schälen und warm stellen.
Rosenkohl putzen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser tun und in 10 Minuten garen. Abgießen und mit den Kastanien vermischen.
Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Rosenkohl und Kastanien mit die Parmesan und Muskat bestreuen und mit der Butter übergießen. Eventuell salzen.
Sofort servieren
Kartoffelgnocchi
Für 6 Personen
1 kg Kartoffeln
300 g Mehl
50 g Parmesan
Die Kartoffeln waschen, kochen, kurz abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen, salzen und leicht abkühlen lassen. Nach und nach in kleinen Mengen Mehl dazugeben und den Teig mit den Händen fest kneten. Den Parmesan unterkneten.
Teig zu daumendicken Rollen formen. In drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
In kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Möglichst sofort servieren.
1 kg Kartoffeln
300 g Mehl
50 g Parmesan
Die Kartoffeln waschen, kochen, kurz abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen, salzen und leicht abkühlen lassen. Nach und nach in kleinen Mengen Mehl dazugeben und den Teig mit den Händen fest kneten. Den Parmesan unterkneten.
Teig zu daumendicken Rollen formen. In drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
In kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Möglichst sofort servieren.
Tarte Tatin mit Birnen
Mürbeteig (Pâté brisée):
140 – 170 g Mehl
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
3 EL Eiswasser
6 EL Butter
7-8 feste Birnen
100g Zucker
¼ l Crème fraîche oder saure Sahne
Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden durchrühren, bis sich grobe Krümel ergeben. Eiswasser zugeben und einige Male kurz durchkneten. Es sollte sich keine Kugel bilden. Den Teig auf Klarsichtfolie zu einer Platte drücken. Wenn er nicht fest genug ist, mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Birnen und Zucker hineintun und 15 bis 20 Minuten sautieren, dann Temperatur hoch schalten und braten, bis alles goldbraun ist.
Die Birnen in eine runde Tarte-Form oder Pfanne geben. Den Mürbeteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. Auf die Birnen legen und am Rand eindrücken. Teig nicht einstechen.
Auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Kuchen sofort auf eine Platte stürzen.
Warm mit Crème fraîche servieren.
140 – 170 g Mehl
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
3 EL Eiswasser
6 EL Butter
7-8 feste Birnen
100g Zucker
¼ l Crème fraîche oder saure Sahne
Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden durchrühren, bis sich grobe Krümel ergeben. Eiswasser zugeben und einige Male kurz durchkneten. Es sollte sich keine Kugel bilden. Den Teig auf Klarsichtfolie zu einer Platte drücken. Wenn er nicht fest genug ist, mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Birnen und Zucker hineintun und 15 bis 20 Minuten sautieren, dann Temperatur hoch schalten und braten, bis alles goldbraun ist.
Die Birnen in eine runde Tarte-Form oder Pfanne geben. Den Mürbeteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. Auf die Birnen legen und am Rand eindrücken. Teig nicht einstechen.
Auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Kuchen sofort auf eine Platte stürzen.
Warm mit Crème fraîche servieren.
Kaninchen in Senfsauce
Für 6 Personen
1 frisches Kaninchen (1,2 kg) in 7-8 Portionen zerteilt
8 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 El Öl
1 EL Butter
1 Flasche trockener Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
gehackte Petersilie
Die Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer wurzen und auf einer Seite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. 2-3 Kaninchenstücke hinein geben. Sie müssen viel Platz haben. Braten bis sie gebräunt sind. Nun die andere Seite mit Senf bestreichen, umdrehen und auf dieser Seite braun braten und herausnehmen und auf eine Platte legen. Mit allen Stücken so verfahren.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die Zwiebel zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebel mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Sofort servieren.
1 frisches Kaninchen (1,2 kg) in 7-8 Portionen zerteilt
8 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 El Öl
1 EL Butter
1 Flasche trockener Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
gehackte Petersilie
Die Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer wurzen und auf einer Seite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. 2-3 Kaninchenstücke hinein geben. Sie müssen viel Platz haben. Braten bis sie gebräunt sind. Nun die andere Seite mit Senf bestreichen, umdrehen und auf dieser Seite braun braten und herausnehmen und auf eine Platte legen. Mit allen Stücken so verfahren.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die Zwiebel zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebel mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Sofort servieren.
Samstag, 5. Dezember 2009
Nudelgrundteig
Zutaten für 100 g Teig:
ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für den Teig 80 g Mehl in eine Schüssel tun. Das Ei hinzufügen und mit der Hand vermischen. Nach und nach teelöffelweise Mehl hinzufügen und kneten, bis ein elastischer, nicht glitschiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und ruhen lassen.
Die Nudelmaschine auf den größten Abstand der Rollen einstellen. Ein Stück vom Nudelteig abschneiden und durch drehen. Zusammenfalten und erneut durchdrehen. Das muss man mindestens 20 Mal machen. Dann ist der Teig gut durchgeknetet und hat die Konsistenz einer Scheibe Schnittkäse. Nun nach und nach den Teig bis zur gewünschten Einstellung ausrollen.
ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für den Teig 80 g Mehl in eine Schüssel tun. Das Ei hinzufügen und mit der Hand vermischen. Nach und nach teelöffelweise Mehl hinzufügen und kneten, bis ein elastischer, nicht glitschiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und ruhen lassen.
Die Nudelmaschine auf den größten Abstand der Rollen einstellen. Ein Stück vom Nudelteig abschneiden und durch drehen. Zusammenfalten und erneut durchdrehen. Das muss man mindestens 20 Mal machen. Dann ist der Teig gut durchgeknetet und hat die Konsistenz einer Scheibe Schnittkäse. Nun nach und nach den Teig bis zur gewünschten Einstellung ausrollen.
Selbst gemachte Nudeln mit Ziegenkäse gefüllt
Zutaten für 1 Person:
Für den Nudelteig: Ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für die Füllung: 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, 1 EL geriebenen Parmesan, eine Prise Thymian, Salz, Pfeffer
Zum Abrunden: Butter, Petersilie
Teig nach Grundrezept zubereiten.
Ei in eine Tasse schlagen und verkleppern. Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Parmesan, zwei TL verkleppertem Ei (kann man auch weglassen) und dem Thymian verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun nach und nach den Teig bis zur dünnsten Einstellung ausrollen. Auf das so entstandene Nudelband in 4 cm Abstand nussgroße Kügelchen der Füllung geben. Mit einem zweiten Teigstück verfahren wie mit dem ersten. Um die Füllungskügelchen dünn etwas verkleppertes Ei auftragen. Das zweite Teigband darüber legen und gut andrücken. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden. Die fertigen Nudeln auf ein bemehltes Brett legen und mit einem Tuch zudecken. Auf diese Weise Teig und Füllung aufbrauchen.
Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 5-6 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen, gut abtropfen lassen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Für den Nudelteig: Ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für die Füllung: 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, 1 EL geriebenen Parmesan, eine Prise Thymian, Salz, Pfeffer
Zum Abrunden: Butter, Petersilie
Teig nach Grundrezept zubereiten.
Ei in eine Tasse schlagen und verkleppern. Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Parmesan, zwei TL verkleppertem Ei (kann man auch weglassen) und dem Thymian verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun nach und nach den Teig bis zur dünnsten Einstellung ausrollen. Auf das so entstandene Nudelband in 4 cm Abstand nussgroße Kügelchen der Füllung geben. Mit einem zweiten Teigstück verfahren wie mit dem ersten. Um die Füllungskügelchen dünn etwas verkleppertes Ei auftragen. Das zweite Teigband darüber legen und gut andrücken. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden. Die fertigen Nudeln auf ein bemehltes Brett legen und mit einem Tuch zudecken. Auf diese Weise Teig und Füllung aufbrauchen.
Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 5-6 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen, gut abtropfen lassen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Sonntag, 15. November 2009
Birnen in Rotwein
6 Birnen
Rotwein
2 bis 3 EL Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
10 Nelken
Birnen schälen. Boden abschneiden und eng in einen passenden Topf setzen. Mit Rotwein aufgießen, bis die Birnen bedeckt sind. Zucker und Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze ca 1 Stunde köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Birnen herausheben und den Wein zu einem Sirup einkochen.
Ich serviere die Birnen gern mit Schokoladensauce oder Mousse au Chocolat und Crème fraiche.
Rotwein
2 bis 3 EL Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
10 Nelken
Birnen schälen. Boden abschneiden und eng in einen passenden Topf setzen. Mit Rotwein aufgießen, bis die Birnen bedeckt sind. Zucker und Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze ca 1 Stunde köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Birnen herausheben und den Wein zu einem Sirup einkochen.
Ich serviere die Birnen gern mit Schokoladensauce oder Mousse au Chocolat und Crème fraiche.
Genießers Pilz-Risotto
Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrockneteee Steinpilze
Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrockneteee Steinpilze
Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.
Jakobsmuscheln mit Safran
etwas Butter
175 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von ½ Zitrone (ich habe Orangensaft genommen, d.i. etwas süßer)
6 ausgelöse Jakobsmuscheln
1 Prise Safran
1 feingehackte Schalotte
2 EL trockner Wermut
2 EL Weißwein (ich habe Rosé genommen)
2 EL Créme faiche
0,1 l Fischfond
Salz, Pfeffer
Safran in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Schalotte in Butter in einer Pfanne andünsten, Champignonscheiben, Zitronesaft, Salz und Pfeffer dazu geben. Zugedeckt sanft dünsten, bis die Champignons weich sind.
In einer zweiten Pfanne Jakobsmuscheln mit Safran und Einweichwasser in Butter drei bis fünf sanft dünsten, bis sie gar sind. Muscheln aus der Pfanne nehmen. Fischfonds aufgießen, eventuelle Garflüssigkeit der Champignons dazu geben. Wermut und Wein dazu geben. Einkochen lassen. Crème fraiche mit deinem Schneebesen einrühren. Fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren Champignons und Jakobsmuscheln dazu geben und wieder warm werden lassen. Eventuell mit Safran abschmecken.
175 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von ½ Zitrone (ich habe Orangensaft genommen, d.i. etwas süßer)
6 ausgelöse Jakobsmuscheln
1 Prise Safran
1 feingehackte Schalotte
2 EL trockner Wermut
2 EL Weißwein (ich habe Rosé genommen)
2 EL Créme faiche
0,1 l Fischfond
Salz, Pfeffer
Safran in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Schalotte in Butter in einer Pfanne andünsten, Champignonscheiben, Zitronesaft, Salz und Pfeffer dazu geben. Zugedeckt sanft dünsten, bis die Champignons weich sind.
In einer zweiten Pfanne Jakobsmuscheln mit Safran und Einweichwasser in Butter drei bis fünf sanft dünsten, bis sie gar sind. Muscheln aus der Pfanne nehmen. Fischfonds aufgießen, eventuelle Garflüssigkeit der Champignons dazu geben. Wermut und Wein dazu geben. Einkochen lassen. Crème fraiche mit deinem Schneebesen einrühren. Fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren Champignons und Jakobsmuscheln dazu geben und wieder warm werden lassen. Eventuell mit Safran abschmecken.
Montag, 2. November 2009
Lippische Ananas
1 kg Steckrüben
2 l kochendes Wasser
500 g gepökelter Schweinebauch, Rippchen oder Kleinfleisch
3 dicke Stangen Porree
3 Möhren
750 g Kartoffeln
Steckrüben putzen, in Würfel oder Stifte schneiden und salzen. In dem Wasser blanchieren. Das gepökelte Fleisch in einem Liter Wasser 90 Minuten garen. Den Porree putzen und klein schneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen mit den Steckrüben in dem Fleischud garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Petersilie bestreuen.
Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag
Warmer Salat von Mettwurst auf Steckrübenstreifen
1 kleine Steckrübe
1 Schuss Weißwein
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Schweineschmalz
4 Mettwürstchen
1 Birne
4 cl Balsmaico-Essig
1 TL milder Senf
Petersilie
Die Steckrübe schälen, in feine Streifen schneiden und im Topf abkochen. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach in einem Topf die in Würfel geschnittene Schalotte in Schweineschmalz anschwitzen. Die in Scheiben geschnittene Mettwürstchen dazugeben und leicht anbraten. Die Birne schälen, fächerförmig aufschneiden und in der Pfanne braten. Sobald die Birne weich ist, alles mit Balsamico-Essig ablöschen und Senf dazu geben. Dann salzen und pfeffern. Di Steckrüben auf einem erwärmten Teller legen und den Wurstsalat darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.
Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag
1 Schuss Weißwein
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Schweineschmalz
4 Mettwürstchen
1 Birne
4 cl Balsmaico-Essig
1 TL milder Senf
Petersilie
Die Steckrübe schälen, in feine Streifen schneiden und im Topf abkochen. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach in einem Topf die in Würfel geschnittene Schalotte in Schweineschmalz anschwitzen. Die in Scheiben geschnittene Mettwürstchen dazugeben und leicht anbraten. Die Birne schälen, fächerförmig aufschneiden und in der Pfanne braten. Sobald die Birne weich ist, alles mit Balsamico-Essig ablöschen und Senf dazu geben. Dann salzen und pfeffern. Di Steckrüben auf einem erwärmten Teller legen und den Wurstsalat darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.
Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag
Ragù alla bolognese
Für 6 Personen
100 g Pancetta
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Stückchen Sellerieknolle
50 g Butter
150 g grob gehacktes Schweinefleisch
150 g grob gehacktes Rindfleisch
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 dl guter Rotwein
2 dl Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 dl Milch
Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Mit Butter, gehacktem Fleisch, Gewürznelken und Lorbeerblatt in eine Kasserolle geben. Sehr gut anbraten, bis Fliesch und Gemüse leicht gebräunt sind. Mit Wein und ½ Glas hißer Fleischbrühe ablöschen. Verdampfen lassen, dan restliche Fleischbrühe beifügen. Wiederum verdampfen lassen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und dazu gießen. Die Kasserolle zudecken und die Sauce leise köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. Vom Moment an, wenn die Milch angegossen wird, beträgt die Kochzeit 1 Stunde.
Aus dem Kochbuch "Aus Italiens Küchen" von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, Hallwag Verlag
100 g Pancetta
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Stückchen Sellerieknolle
50 g Butter
150 g grob gehacktes Schweinefleisch
150 g grob gehacktes Rindfleisch
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 dl guter Rotwein
2 dl Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 dl Milch
Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Mit Butter, gehacktem Fleisch, Gewürznelken und Lorbeerblatt in eine Kasserolle geben. Sehr gut anbraten, bis Fliesch und Gemüse leicht gebräunt sind. Mit Wein und ½ Glas hißer Fleischbrühe ablöschen. Verdampfen lassen, dan restliche Fleischbrühe beifügen. Wiederum verdampfen lassen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und dazu gießen. Die Kasserolle zudecken und die Sauce leise köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. Vom Moment an, wenn die Milch angegossen wird, beträgt die Kochzeit 1 Stunde.
Aus dem Kochbuch "Aus Italiens Küchen" von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, Hallwag Verlag
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