Kürbis süß-sauer

Für den Kürbis:
Hokaidokürbis-Fleisch (ohne Schale und Kerne)
225 – 250 ml Zitronensaft (ca. 3 Zitronen)
350 – 400 ml Wasser
250 – 350 g Zucker (nach Geschmack auch mehr)
6 Gewürznelken
3 Zimtstangen (je 8 cm)
1 Stück Ingwer (so groß wie eine Zwetschge) geschält


Für den Crumble
Pumpernickel
Honig
350 – 400 ml Wasser

Für den Quark:
Quark
Vanille / Zucker

Die Zitronen auspressen und mit einem Teil des Zuckers, den Nelken, den Zimtstangen und dem Wasser in einen genügend großen Topf geben, den Ingwer in sehr dünne Scheiben etwa von der Größe eines 1-€-Stückes schneiden und dazu geben.

Alles aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist, gelegentlich mit einem Holzlöffel rühren.

Das Kürbisfleisch in Stücke mit der Kantenlänge von ca. 1,5 cm ( kleiner Finger einer Dame ) schneiden und in den Sud geben.

Auf mittlerer Flamme kochen bis die Kürbiswürfel glasig geworden sind. Der Kürbis sollte weich aber unbedingt in Form sein. Vorsichtig umrühren, damit die Würfel nicht zu Brei werden.

Zwischendurch probieren, ob genügend Süße da ist.

Entweder in eine Schüssel geben und zugedeckt erkalten lassen oder direkt aus dem Topf in Gläser geben und diese gut verschließen.

Soll das Kompott längere Zeit aufbewahrt werden, muß berücksichtigt werden, daß sowohl Zimt als auch Gewürznelken nachziehen und eine kleine Bitternote in das Kompott bringen, also eventuell diese Gewürze vorher herausfischen.

Herbstliche Kürbisravioli

Rezept für 15 Portionen

Für den Nudelteig:
375g Weizenmehl 550ger
375g Semola (Hartweizengrieß)
7-8 Eier
Eventuell etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsplatte

Für die Füllung:
ca. 1,5kg Kürbis
ca. 250g Parmesan
3 Zwiebeln
4 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Salbeiblätter und Butter zum anbraten


Nudelteig zubereiten:

Die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen.

In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben.

Mit einer Gabel von der Mitte aus alles verrühren und dann mit den Händen weiterkneten.

Eventuell noch ETWAS Wasser hinzugeben. Am besten teelöffelweise!

Der Teig soll sich geschmeidig, aber nicht zu weich und klebrig anfühlen. Für diese Konsistenz braucht es ca. 10 Minuten Knetzeit!

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Tüte für min. 30 Minute in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.


Füllung zubereiten:

Für die Füllung Muskatkürbis schälen (ihr könnt auch Hokkaido nehmen, den muß man nicht schälen), die Kerne herausschaben und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln fein schneiden. Parmesan reiben.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie glasig ist. Dann die Kürbisstücke dazugeben, salzen und pfeffern und ohne Deckel ganz weich kochen.

Der Kürbis ist perfekt, wenn eine festere Püreemasse im Topf ist, das dauert etwa 20 Minuten.

Masse etwas abkühlen lassen, dann Parmesan und Eigelbe unterrühren, mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig, wenn gewünscht, in einen Spritzbeutel füllen.

Teller in den Backofen stellen und bei 50 Grad vorwärmen.



Nudelteig verabeiten:

Den Nudelteig in ca. faustgroße Stücke schneiden.

Das erste Stück etwas bemehlen und in eine eckige flache Form drücken. Die restlichen Stücke in der Tüte lassen, damit sie nicht austrocknen.

Das erste Stück mehrfach auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Dabei die ersten 5male danach jeweils 2x falten.

Anschließend auf den weiteren Stufen (bis 5-6) dünner ausrollen. Falls der Teigstreifen zu lang wird, mittig durchschneiden. Falls es klebrig wird, mit etwas Mehl bestäuben.

Alle Teigbahnen auf diese Weise bearbeiten.



Ravioli füllen:

Eine Teigbahn auf die Arbeitsplatte legen und eine imaginäre Linie längs durch die Mitte ziehen. Auf eine der Hälften in Klecksen teelöffelgroße Häufchen der Füllung verteilen.

Wenn die ganze Bahn belegt ist, die andere Teighälfte als Deckel überklappen. Aufpassen, daß keine Luft mit eingeschlossen wird! Falls der Teig nicht klebt, um die Füllung herum etwas Wasser verstreichen.

Mit dem Wellenroller einzelne Raviolos abteilen. Eventuell mit einer Gabel die Ränder andrücken.

Die Ravioli auf einem bemehlten Backblech zwischenlagern.

Einen großen Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Herd abstellen und die Ravioli vorsichtig hineingeben.

Für ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel wieder herausfischen.

In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und nach Belieben ganze oder grob gezupfte Salbeiblätter hineingeben. Salbei etwas anbraten und die gekochten Ravioli darin schwenken.

Auf den vorgewärmten Tellern verteilen und servieren.

Finnische Apfel-Ziegenkäse-Tartelettes mit Senf und Thymian

Rezept für 12 Portionen

Für den Mürbeteig:
220 g Mehl
80 g Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter in kleinen Stücken
2 EL Wasser

Zum Ausbuttern der Form:
12 haselnussgroße Stücke Butter
Semmelbrösel

Für die Röschen:
12 sehr kleine rote Äpfel, z.B. Elstar.
evtl. etwas Zitronensaft

Für die Füllung:
1/8 l Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
1 EL getrockneten Thymian
2 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Käse (Gouda)

Für die Glasur:
2 TL Tomatenmark, Wasser
Thymianblättchen, frisch oder getrocknet


Mürbeteig zubereiten:

Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Salz und zwei EL Wasser hinzufügen.

Mit den Händen 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zudeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Die Vertiefungen einer Form für 12 Muffins ordentlich ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen.

Teig in 12 Stücke zerteilen. Zwischen Klarsichtfolie jeweils zu 4 Millimeter dicken Kreisen von 10 Zentimetern Durchmesser ausrollen und damit die Vertiefungen zu Teigbecherchen ausschlagen. Überstehend Ränder abschneiden und etwas nach innen drücken.



Füllung zubereiten:

Aus den Äpfeln die Kernhäuser mit einem Ausstecher entfernen. Je einen Apfel mit einem Gemüsehobel in 1-2 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Ziegenfrischkäse, Sahne und Eier glatt verrühren. Senf und Thymian unterrühren, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Teigbecherchen in der Muffinform mit je 1-2 EL Käsefüllung füllen. Apfelscheiben überlappend in Form einer Spirale hineindrücken, so dass der Eindruck einer Rosenblüte entsteht.

Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Dann den Ofen auf 160 Grad herunterschalten und bei Ober-Unterhitze 10 Minuten weiterbacken. Aufpassen, dass die Apfelscheiben an den Rändern nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, verbrannte Apfelränder mit einer Schere abschneiden..

Für die Glasur Tomatenmark mit Wasser dünn verrühren und in einem Topf erhitzen. Mit einem Pinsel die Glasur dünn auf die Apfelröschen auftragen, damit sie ein wenig rosa werden. Mit Thymianblättchen bestreuen. Apfelröschen aus der Form nehmen.

Dreierlei Tapas vom Grünkohl

Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Orangenfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangensaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Orangenfilets garnieren.


Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, gebratenem Bacon und Salami garnieren.


Grünkohlchips mit Erdnüssen und Limetten-Mayonnaise

Grünkohlschips:
250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

Limetten-Mayonnaise:
2 EL Limettensaft
½ EL mittelscharfer Senf
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

Zutatenliste Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

 Herkunft der Produkte

Alblinsen von Lauteracher von der schwäbischen Alb
Burger Brezeln von der Bergischen Zwiebackmanufaktur in Schloss Burg
Brot mit Dickkopfweizen von der Bäckerei Veit in Bempflingen
Rilette von der Lippegans vom Convivium südlicher Teutoburger Wald
Schmelz von der Höri Bülle von delikat essen in Gottmadingen
Gsälz vom Jakob Fischer Apfel von Natur und Mohr aus Weil im Schönbuch
Brot von Hutzel aus Bochum
Rapsöl von der Kornkammer in Witten
Olivenöl von der Hellas-Solidarität / Öl Connection Ruhr
Zwiebeln von Gemüse Gebauer in Witten
Rhabarber
Kartoffeln von der Kornkammer in Witten
Tomatenpassata von der Solawi Hevener Feld in Witten
Knoblauch von der Solawi Hevener Feld in Witten
Gewürze großteils vom alten Gewürzamt von Ingo Holland in Klingenberg am Main
Bunter Pfeffer von der Besh, Erzeugt im Urwald-Naturschutzgebiet Periyar in Indien
Salz von der Luisenhaller Saline Göttingen
Zucker aus Zuckerrüben vom Niederrhein
Löwenzahnsirup mit selbst gesammelten Blüten aus Mecklenburg
Lupinenhumus von Eickenbecks Hofgenuß aus Drensteinfurt
Quark vom Schepershof im Windrather Tal in Velbert
Eier vom Archehof Ibing in Wetter
Kaffee von Kijami in Witten
Schokolade von original Beans – zum Schutz des Arhuaco Stammes in Kolumbien
Schweinefleisch vom Bunten Bentheimer Schwein von Biofleisch NRW, Fleischerei Pütz in Gelsenkirchen
Kirschessig von Amorella in Mainz
Fruchtsecco von der Obstkelterei van Nahmen in Hamminkeln
Bio-Biersenf von der Fa.Pottmühle-Wanne
Sehr alter weißer und dunkler Balsamico von Bodegas Navarra-Spanien

Aus dem Biomarkt:

Bohnen
Tomatenmark
Ingwer
Sojasauce
Mineralwasser
Glutenmehl
Rotweinessig
Rote Linsen
Südfrüchte
Senf
Sahne
Gemüsekonserven

Salat von der Alblinse mit Kirschessig aus Schattenmorellen vom Mittelrheintal

Aus dem Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

500 g Alb-Leisa - am Vortag eingeweicht
2 Orangen
1 Zitrone
2 El Zucker
Kirschessig
3 mittelgroße Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
100 g rote Linsen
Olivenöl
2 EL mittelscharfer Senf
Gemischtes Gemüse (hier: Selleriestangen, Möhren, Bohnen)

Eine Orange mit Sparschäler schälen.
Die Linsen abgießen, eventuell spülen, um Staub und anderes zu entfernen, mit reichlich Wasser aufsetzen, schwach salzen, Orangenschale hineingeben. Kochzeit ca 15-20 Minuten. Die Linsen sollen weich aber noch geformt sein.
Rote Linsen in wenig Wasser kochen bis sie zerfallen, vorher schwach salzen, abkühlen lassen.
Orangen und Zitrone entsaften und mit 2 El Zucker und den Zwiebeln vermengen.
Fertig gekochte Albinsen kurz unter kaltem Wasser schwenken, um den Kochvorgang zu stoppen.
Die Orangenschalen herausfischen. Sofort den Orangen-Zwiebelsaft unterheben und mit Kirschessig abschmecken.
Die roten Linsen in einen Mixbecher geben, mit 2 El Olivenöl und 2 El mittelscharfem Senf pürieren und mit Salz abschmecken.
Gemüse in gefällige Würfel schneiden, mit Alblinsen und roter Linsensauce mischen und abschmecken.

Fenchel-Bratwürste vom Bentheimer Schwein

Aus dem Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

2 kg Schweineschulter vom Bunten Bentheimer mit Fettanteil
2 Eier
Schweinedarm 28/30 – in lauwarmem Wasser einweichen
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
35 g Kochsalz
4 g Pfeffer
0,5 g geriebene Muskatnuss
Schalenabrieb von einer Biozitrone
1 Schuss Weißwein
2 EL Fenchelsamen

Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen.
Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne anrösten.
Das Fleisch in längliche Stücke schneiden und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat, geröstetem fenchelsamen, Zitronenabrieb. einem Schuss Weißwein  und den Eiern gut verkneten, dass sich die Gewürze in der ganzen Masse vereteilen.
Das Messer aus dem Fleischwolf nehmen und durch eine Wursttülle ersetzen. Den einegeweichten Schweinedarm auf die Tülle stülpen. Die Wurstmasse in den Fleischwolf geben und durch rasches Drehen in den Darm füllen. Würste in gewünschter Länge abbinden.
Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.
 

Bergisches Tiramisu mit Burger Brezeln

Aus dem Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grilllsaison", 12.5.2023

12 Burger Brezeln
Espresso
Quark
Sahne
Löwenzahnsirup
Original Beans Schokospäne 

Burger Brezeln in grobe Stücke brechen. Die Hälfte auf 12 Gläser verteilen.
Brezelschicht mit je 2 EL Espresso tränken.
Quark und Sahne verrühren und mit Löwenzahnsirup süßen.
Hälfte der Masse auf die Gläser verteilen.
Wieder eine Schicht Brezeln daraufgeben und mit Espresso tränken.
Mit Quarkschicht abschließen.
Schokolade hacken oder Späne hobeln und auf die Gläser verteilen.

Rhabarberketchup

Aus dem Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

750 g Rhabarber - waschen Fäden ziehen und in große Stücke schneiden
200 g Zwiebeln - Zwiebeln schälen und grob würfeln
2 Knoblauchzehen – schälen und klein schneiden
1 cm Ingwerwurzel - schälen und klein schneiden
200 g passierte Tomaten
200 ml Rotweinessig
250 g Zucker
Olivenöl
1 TL Zimt
½ TL Chili
1 TL Rauchpaprika
1 TL Salz

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in etwas Olivenöl in einem großen Topf anschwitzen.
Rhabarber hinzugeben. Nach 5 Minuten Tomaten hinzu und 20 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
Die Gewürze, Essig, Zucker und Salz hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Abschmecken und abkühlen lassen.

Hasselback-Kartoffeln

 Aus dem Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

Kartoffeln aufs Brett legen und bis auf ca 3mm unten in Scheiben schneiden.
Etwas auffächern, salzen und mit Öl besprenkeln. Ca. 50 min bei 200 Grad im Ofen backen.

Seitanwürste

Aus dem Slow Food Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

1 Esslöffel Öl
1 große gelbe Zwiebel - in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen - gehackt
1 Teelöffel Kümmel – im Mörser angestoßen
1 Teelöffel Fenchelsamen – im Mörser angestoßen
80 g gekochte Borlotti-Bohnen
2 Esslöffel Tomatenmark
0.25 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Thymian
1 Teelöffel geräuchertes Paprikagewürz
2 Esslöffel Sojasauce
120 ml Mineralwasser
180 g Glutenmehl

Außerdem: Backpapier und Alufolie

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, Zwiebel goldgelb braten, dann Knoblauch kurz mitbraten. Er soll nicht braun werden.
Kümmel und Fenchelsamen hinzufügen und für eine Minute weiter anbraten.
Bohnen, Knoblauch, Tomatenpaste, Thymian, geräuchertes Paprikapulver, Sojasauce und Mineralwasser in einen Mixbecher geben und nicht zu fein mixen.
Die Zwiebeln und das Glutenmehl hinzufügen und noch einmal vermengen, bis sich alles verbindet.
Die Seitanmasse in gleiche Portionen teilen und in „Wurst“form rollen.
Jedes Würstchen in Backpapier und Aluminiumfolie eng einrollen und die Enden fest verschließen. Die eingepackten Seitanwürstchen im Backofen insgesamt 40 Minuten bei 180 Grad backen.
Auskühlen lassen, Aluminiumfolie und das Backpapier entfernen und in der Pfanne oder auf dem Grill braten.