Tournedos Rossini Ruhrgebietsstyle

Für 4 Personen

4 Tournedos (Medaillons vom Rinderfilet)
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
4 Scheiben frisches Toastbrot
2 EL Butter
100 g Geflügelleber
100 g Champignons in Scheiben
Trüffelöl
4 EL Madeira
4 El Rinderbrühe 
12 nussgroße kalte Butterstücke
Feines Gemüse, kleine Möhren und Rübchen, Blumenkohl o.a. für die Garnitur
Zucker

Das Fleisch 2 Tage vor der Verwendung leicht salzen, pfeffern und in Olivenöl einlegen.
Champignons in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und mit Trüffelöl beträufeln.
Feines Gemüse blanchieren und mit etwas Pfeffer, Salz und Zucker in ausgelassener Butter anschwitzen.
Toastscheiben zuschneiden, das sie die Größe der Tournedos haben. In einer Pfanne oder im Toaster knusprig braun anrösten.
Eine Pfanne mit dickem Boden ohne Fett erhitzen, die Filetstücke auf beiden Seiten gut anbraten. Danach im Ofen bei etwa 160 Grad, am besten Umluft oder bei halb zugedeckter Pfanne bei kleiner Flamme weitergaren, bis sie nach 4 Minuten (blutig) bzw. 10 Minuten (durch) den gewünschten Garzustand erreicht haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen bzw. ruhen lassen.
Geflügelleber säubern und anbraten, bis sie außen knusprig, innen aber noch weich ist. Mit etwas Meersalz würzen und warm stellen.
Für die Madeirasauce den Bratensatz der Steaks mit Madeira und der Rinderbrühe aufgießen, aufkochen und die Bratenreste vom Pfannenboden losschaben. Zum Bratensatz der Geflügelleber geben. Wieter einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist, mit kalten Butterstückchen aufschlagen, bis sie sämig und kompakt ist. Mit Pfeffer, Salz und Trüffelöl abschmecken.
Zum Anrichten je ein Tournedo auf eine Toastscheibe setzen, Hühnerleber und Champignonscheiben darauf schichten und mit etwas Madeirasauce überziehen. Teller mit feinem Gemüse und restlichen Champignonscheiben garnieren.