Freitag, 30. Mai 2014

Tournedos Rossini Ruhrgebietsstyle

Für 4 Personen

4 Tournedos (Medaillons vom Rinderfilet)
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
4 Scheiben frisches Toastbrot
2 EL Butter
100 g Geflügelleber
100 g Champignons in Scheiben
Trüffelöl
4 EL Madeira
4 El Rinderbrühe 
12 nussgroße kalte Butterstücke
Feines Gemüse, kleine Möhren und Rübchen, Blumenkohl o.a. für die Garnitur
Zucker

Das Fleisch 2 Tage vor der Verwendung leicht salzen, pfeffern und in Olivenöl einlegen.
Champignons in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und mit Trüffelöl beträufeln.
Feines Gemüse blanchieren und mit etwas Pfeffer, Salz und Zucker in ausgelassener Butter anschwitzen.
Toastscheiben zuschneiden, das sie die Größe der Tournedos haben. In einer Pfanne oder im Toaster knusprig braun anrösten.
Eine Pfanne mit dickem Boden ohne Fett erhitzen, die Filetstücke auf beiden Seiten gut anbraten. Danach im Ofen bei etwa 160 Grad, am besten Umluft oder bei halb zugedeckter Pfanne bei kleiner Flamme weitergaren, bis sie nach 4 Minuten (blutig) bzw. 10 Minuten (durch) den gewünschten Garzustand erreicht haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen bzw. ruhen lassen.
Geflügelleber säubern und anbraten, bis sie außen knusprig, innen aber noch weich ist. Mit etwas Meersalz würzen und warm stellen.
Für die Madeirasauce den Bratensatz der Steaks mit Madeira und der Rinderbrühe aufgießen, aufkochen und die Bratenreste vom Pfannenboden losschaben. Zum Bratensatz der Geflügelleber geben. Wieter einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist, mit kalten Butterstückchen aufschlagen, bis sie sämig und kompakt ist. Mit Pfeffer, Salz und Trüffelöl abschmecken.
Zum Anrichten je ein Tournedo auf eine Toastscheibe setzen, Hühnerleber und Champignonscheiben darauf schichten und mit etwas Madeirasauce überziehen. Teller mit feinem Gemüse und restlichen Champignonscheiben garnieren.

Bistecca alla fiorentina mit Anchovisbutter

Für 4 Personen

T-Bone-Steak

2 T-Bone Steaks, à 700 g
4 Zweige Rosmarin, fein geschnitten
4 Zweige Thymian, fein geschnitten
4 Zweige Salbei, fein geschnitten
1 EL Olivenöl


Die Steaks salzen und pfeffern, mit den Kräutern in das Fleisch einreiben. Die Grillpfanne mit wenig Olivenöl einfetten, die Steaks von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 Grad Celsius circa 15 Minuten garen.

Anchovisbutter

30 g Anchovis-Filets in Öl 

20 g getrocknete Tomaten in Öl 
4 Stiele glatte Petersilie
100 g weiche Butter
Salz Pfeffer

Klarsichtfolie

Anchovis und die Tomaten klein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Die Butter gründlich mit den Zutaten vermengen, leicht salzen und pfeffern, in Klarsichtfolie einrollen und 3 Stunden kalt stellen (evtl. einfrieren).

Gebratener Radicchio

Für 4 Personen

4 Köpfe Radicchio
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico oder Zitronensaft


Radicchio der Länge nach vierteln. In einer Pfanne in Olivenöl jede Seite etwa 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und mit einem guten Balsamico oder Zitronensaft leicht besprühen. Warm als Gemüsebeilage servieren.

Rumpsteak Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade nach Frank Heppner

Für 4 Personen
800 g Rumpsteak
1 Birne
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 kleine Thai Chili-Schoten
2 cl geröstetes Sesamöl
50 ml Sojasauce
1 EL Zucker
50 g Ingwer, geschält und gehackt
50 g Knoblauch, abgezogen und gehackt
4 EL rote Chilisauce for Chicken
100 g helle Sesamsamen
2 EL Öl


Für die Marinade die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel fein hobeln und in eine hohe Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zu den Birnen geben. Chilischoten waschen, putzen, zerkleinern, mit Sesamöl, Sojasauce, Zucker, 200 ml Wasser, Ingwer und Knoblauch sowie der roten Chilisauce gründlich verrühren.
Die Hälfte der Sesamsamen in der Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und mit den ungerösteten Sesamsamen in die Marinade geben. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Filetscheiben mit der Marinade begießen und 60 Minuten darin einlegen (nicht im Kühlschrank). Die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischeiben darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
3 bis 4 Esslöffel von der Marinade in die Pfanne geben und erwärmen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce begießen.

Cole Slaw mit Birne

Für 4 Personen

300 g Weißkohl
1 mittelgroße Möhre
1 Birne
1 EL Zitronensaft
150 g Joghurt
2 EL Mayonnaise
Salz und Pfeffer
1 Msp Curry
Zitronensaft

Weißkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Mit ½ TL Salz in einer Schüssel gut durchkneten.
Möhre schälen und grob raspeln.
Birne schälen und ebenfalls raspeln oder in grobe Würfel schneiden und mit 1 EL Zitronensaft vermischen.
Joghurt mit der Mayonnaise cremig rühren. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.
Salatzutaten mischen, die Crème über die Salatzutaten geben und gut durchmischen. Eventuell mit Zitronensaft, Curry und etwas Zucker abschmecken. Gut durchziehen lassen.

Honigzwiebeln

Für 4 Personen

4 Zwiebeln
2 EL Honig
125 g Sahne
Salz, Pfeffer Öl zum Anbraten


Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl so lang anbraten, bis sie gebräunt sind. Dann die Zwiebeln mit dem Honig glasieren, bis der Honig Bläschen wirft. Mit Sahne ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 13. Mai 2014

Garnelen-Linsen

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

150 g Linsen
2 Schalotten
100 g Butter
½ Stange Lauch
1 EL Curry
10 ml Apfelsaft
100 ml
Kokosmilch
100 ml Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer
16 Riesengarnelen (Größe 8/12er, Sorte “easy peal”)
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
etwas Sonnenblumenöl

Linsen
Linsen in kaltem Wasser gut abwaschen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Über ein Haarsieb abschütten und nschließend in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Sauce
Die Schalotten schälen, würfeln und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Den Lauch waschen, putzen, fein würfeln, dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Currypulver bestreuen. Curry kurz mitrösten. Mit Apfelsaft ablöschen und mit der Kokosmilch und der Brühe auffüllen. Anschließend die Linsen in die Sauce geben und würzig abschmecken.
Garnelen
Garnelen schön mit Knoblauch in etwas Öl braten. Dabei darf der Knoblauch nicht verbrennen.
Anrichten:
Die Currylinsen in tiefen Tellern mittig anrichten. Die Garnelen daraufsetzen und nach Geschmack etwas von dem gerösteten Knoblauch darüberträufeln.

Krake (Oktopus) mit mediterraner Pasta

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Krake:
1 Krake (ca. 1 kg)
1 Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 weiße Pfefferkörner
Salz
2 Korken

Pasta:
2 Schalotten, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
Etwas Sonnenblumenöl
1 Zucchini, geviertelt und schräg geschnitten
1 Knolle Fenchel, in feine Streifen geschnitten
100 ml Gemüsebrühe
200 g halbierte Kirschtomaten
200 g Lauchzwiebeln, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer
4 Portionen Linguine a 100 g, al dente vorgekocht
1 handvoll frisches Basilikum
Etwas Limettensaft
Olivenöl

Krake
Den Kraken mit zwei allen Zutaten und zwei Korken in kaltem Salzwasser aufsetzen und 45 Minuten köcheln lassen.

Pasta
Schalotten und Knoblauch in einer großen Pfanne in Öl anrösten. Zucchini und Fenchel zugeben und ebenfalls anrösten. Nun die Brühe zugießen und das Gemüse etwa 5 Minuten schmoren. Jetzt die Tomaten und die Lauchzwiebeln zugeben und gut abschmecken. Den Kraken mit einer Küchenschere in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls zu dem Gemüse geben Anschließen Pasta und Basilikum dazugeben und alles gut durchschwenken.

Mit frischem Limettensaft und bestem Olivenöl vollenden.

Rinderrouladen auf Kartoffelstampf mit Spitzkohl

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Fleisch:

2 EL Senf
2 EL geräuchertes Paprikapulver
4 Scheiben Rinderoberschale à 120-140 g
8 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
1 dicke Essiggurke, geviertelt
1 Zwiebel, geschält und geviertelt
Salz und Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl
4 Möhren ½ Knollensellerie
6 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
800 ml Rotwein
2 l Rinderbrühe

Den Senf mit dem Paprikapulver mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreiteten Rouladen verstreichen. Je zwei Scheiben Speck, 1 Stück Gurke und 1 Stück Zwiebel auf die Roulade legen. Stramm einrollen und mit einem Zahnstocher oder Faden fixieren.
Einen großen flachen Topf heiß werden lassen. Die Rouladen salzen und Pfeffern und in etwas Öl rundherum schön anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse schälen und würfeln, in den Topf geben und ebenfalls anbraten.
Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis ein dunkler Gemüsesatz entsteht. Nun die Rouladen dazulegen und mit Brühe auffüllen und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad warm stellen.
Die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, noch etwas einkochen und zum Schluss abschmecken. Normalerweise muss sie nicht zusätzlich abgebunden werden, da das verkochte Gemüse genug Bindung gibt.

Gemüse:

500 g Spitzkohl
700 g mehlig kochende Kartoffeln
400 ml Milch
250 g Butter
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Während die Rouladen schmoren, den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In dünne Streifen schneiden. Portionsweise blanchieren.
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln in demselben Topf mit der Milche stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und Muskat abschmecken. Den Spitzkohl in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter das Püree heben.

Anrichten:
Das Püree in die Mitte der Teller Platzieren, die Roulade halbieren und obenauf legen. Mit reichlich Sauce übergießen und sofort servieren.

Weißbier-Zabaione mit Äpfeln

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

½ l Weißbier
50 g Zucker
1 ausgekratzte Vanilleschote
3 Eigelb
250 g Äpfel

Das Weißbier mit Zucker und Vanilleschote aufkochen und die Flüssigkeit um 2/3 reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
Eigelbe in ein Metallschüssel geben und mit der lauwarmen Bierreduktion im Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.
Die Äpfel waschen, abtrocknen. Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Äpfel in Gläser füllen und die warme Zabaione drübergeben. Sofort servieren.

Rhabarber-Mascarpone-Traum

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

6 Stangen Rharbarber
6 EL Zucker
Apfel- oder Orangensaft
1 Vanilleschote
100g Mascarpone
100 g Quark
50 g Kekse (z.B. Cantuccini)
4 cl Brandy oder Rum

Rharbarber waschen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Apfel- bzw. Orangesaft in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Die Vanilleschote mit in den Topf geben, das herausgekratzte Mark für die Macarponecrème aufbewahren.
Den Rharbarber aufkochen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eventuell nachsüßen und abkühlen lassen.
Den Mascarpone mit dem Quark und dem Vanillemark verrühren.
Für den Kekscrunch die Kekse im Mixer zerkleinern.
Den Kekscrunch auf vier Gläser verteilen und mit ein paar Spritzern Rum oder Brandy tränken. Das ausgekühlte Rhabarberkompott darauf geben und mit einem Schlag Mascarponecrème toppen. Mit Kekskrümeln garnieren.

Sonntag, 2. März 2014

Gratin von Kartoffeln und Knollensellerie



Für 6 Personen

4 mehlige Kartoffeln, geschält, Salz
1 Knollensellerie
2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Erdnussöl
1 Dose Tomaten (800 g)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
185 ml Crème fraîche
150 g geriebener Gruyère

Ofen auf 200 Grad vorheizen
Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 15 Minuten nicht zu weich blanchieren. Abgießen, abkühlen lassen und in dünne scheiben schneiden.
Inzwischen Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Sellerie hineingeben und in 10 Minuten garen, bis er weich ist. 4 EL (1/2 Tasse) von der Garflüssigkeit zurückbehalten, den Rest abgießen.
Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch hineingeben und anschwitzen, Tomaten aus der Dose dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten einkochen lassen. Crème fraîche und die zurückbehaltene Garflüssigkeit zufügen, umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Eine große Gratinform einbuttern. Die Kartoffelscheiben hineinlegen und mit der halben Menge Käse bestreuen. Die Selleriescheiben drauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensauce darüber gießen und das Ganze mit dem restlichen Käse bestreuen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen, bist die Oberfläche goldbraun ist. Sofort servieren.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian



Für 4 Personen

1 frisches Kaninchen (1,5 kg) in acht Stücke geteilt
Kaninchenleber
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt
140 g gepökeltes Schweinefleisch (Kassler), gewürfelt
4 EL trockener Weißwein
250 g frische Pilze, blättrig geschnitten
4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian zusammengebunden
3 EL Dijon-Senf, eine Handvoll Thymianblätter
70 g Semmelbrösel
Etwas Wasser oder Gemüsebrühe

Kaninchen zerlegen, Kassler würfeln, Zwiebeln grob hacken, Pilze blättrig schneiden.
Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, bis es braun ist. Fleischstücke herausheben.
Kassler mit den grobgehackten Zwiebeln in der gleichen Pfanne 3-4 Minuten bräunen. Sehr langsam den Wein zugießen. Kaninchenstücke, blättrig geschnitten Pilze und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze bei Mittelhitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Kaninchen gar ist. Eventuell etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen.
Kaninchenleber, Senf, Thymianblätter und Semmelbrösel im Mixer pürieren. Kaninchenstücke aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte Warm stellen. Die pürierte Mischung unter die Sauce in der Pfanne rühren. Die fertige Sauce über das Kaninchen gießen.

Muschelsuppe


Für 4 Personen

1 kg frische Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Crème fraîche
2 EL Butter
1 große Zwiebel, gehackt
2 kleine Möhren
2 Stangen Lauch
100 g Frühstücksspeck, gehackt
½ l Fisch- oder Hühnerfond
100 g grüne Bohnen
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Möhren und Lauch schälen bzw. putzen und hacken. Bauchspeck hacken.
Muscheln gründlich abbürsten und mehrmals in frischem Wasser waschen und entbarten. Muscheln, Weißwein und Crème fraîche in einem großen Topf 1-4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Topf öfters rütteln. Den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln herausnehmen. Noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit durch ein angefeuchtetes Mulltuch passieren und beiseite stellen.
Die Butter in einem großen Topf bei Mittelhitze schmelzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch und gehackten Speck unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Brühe dazu gießen und das Ganze 45 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Garflüssigkeit der Muscheln zugießen und weiter 5 Minuten köcheln lassen.
Die grünen Bohnen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sie sollten noch knackig und hellgrün sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben Farbe und Biss erhalten. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.
Fünf Minuten vor dem Servieren das Muschelfleisch in die Suppe geben und erwärmen. Suppe auf die Teller verteilen, mit grünen Bohnen garnieren und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Käsewindbeutel



Ergibt 40 Stück

½ TL Salz
120 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
130 g Mehl, durchgesiebt
4 große Eier
60 g frisch geriebenen Gruyère
¼ l Wasser
Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und ¼ l Wasser in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüsselgeben, die Eier und die Hälfte des Käses zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
DEen noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Teighäufchen mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Windbeutel 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.