Freitag, 24. Mai 2019

Orientalischer Linsen-Burger vegetarisch

Ergibt 16-18 kleine Burger 

Buns

400 ml Wasser
65 g Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 TL Zucker
2 TL Salz
Schwarzkümmel- und Sesamsamen zum Bestreuen

Wasser und Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen. Ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, Wasser-Öl-Gemisch hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
16-18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Sauce

Pico de Gallo

3 Tomaten
1 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander gehackt
1-2 Limetten
1/2 TL Knoblauch gehackt
1 TL Salz
2 Chilischoten, fein gehackt

Tomaten und den Koriander waschen und die Kräuter gut abschütteln.
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Koriander und Chilischoten hacken.
Nun alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Knoblauch und dem Saft von 1-2 Limetten vermischen. Gut durchrühren, eventuell noch etwas ziehen lassen.

Salat

Rucola oder Feldsalat
Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Pfeffer, Salz

Aus den Zutaten eine Salatsauce mischen und den Salat darin marinieren.

Linsen-Patties

400g rote Linsen, trocken
800 ml Gemüsebrühe
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmel
½ TL Cayenne Pfeffer
1 TL schwarzen Pfeffer
3 EL Paniermehl
2 Eier
2 kleine Karotten
2 TL Salz
400 g Feta


Gemüsebrühe aufkochen, Linsen hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen aufgeweicht sind. Brühe abgießen und die Linsen in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Zwiebel fein hacken und in dem Olivenöl anschwitzen. Möhren fein reiben und mit der Zwiebel und Knoblauch anbraten. Gemeinsam mit den Gewürzen, dem Ei und dem Pankomehl vermengen und kurz ziehen lassen.

Nun aus der Masse 8 Linsenburger formen und mit etwas mehr Olivenöl bestreichen. Im Ofen 10-15 Minuten bei 180°C Ober/Unterhitze backen oder in der Pfanne braten.

Feta in Scheiben schneiden.


Finish

Buns halbieren. Nach Belieben aus Buns, Rucola, Feta und Zwiebeln und Pico de Gallo die Burger schichten.

Dienstag, 29. Januar 2019

Spätzle

11 Personen


1000 g Mehl
6 Eier
2-3 TL Salz
1/4 L Wasser


Mehl mit Eiern, Salz und ca. kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen.

Salzwasser zum Kochen bringen die Temperatur soweit herunter schalten, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Den Spätzleteig in kleinen Portionen auf ein nasses Holzbrett streichen und mit einem langen Kochmesser in möglichst schmalen Streifen direkt in das Wasser schaben. Dabei das Messer immer wieder im Kochwasser anfeuchten.

Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind. Dann abtropfen lassen und gleich zu Tisch bringen.

Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfel und gebrannten Mandeln

Zutaten für 4 Portionen:

1 Ei
1 Eigelb
4 El Honig
1 Tl abgeriebene Orangenschale (Bio)
200 g Sahnejoghurt
50 g gebrannte Mandeln
350 ml Sahne
1 mittelgroßen Granatapfel
50 g Himbeerkonfitüre oder Himbeeraufstrich (alternativ: 50 ml Himbeersirup)
3 El Orangensaft
evtl. 2 geh. Tl. Speisestärke


Das Ei mit dem Eigelb, dem Honig der Orangenschale in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Die Schüssel dann in ein eiskaltes Wasserbad stellen und den Joghurt untermengen. Während des Abkühlens die Creme immer wieder mal umrühren.
Die Mandeln mit dem Stabmixer relativ grob hacken.
Die Sahne steif schlagen.
Die Hälfte der Sahne unter die Creme rühren, die restliche Sahne mit der Hälfte der Mandeln vermengen und vorsichtig unterheben,
Die Masse dann in 4 Sturzförmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte die Kerne herauslösen, indem man die halbe Frucht über eine Schüssel hält und mit einem Kochlöffel auf die Schale schlägt.
Den Saft aus der zweiten Hälfte der mit einer Zitronenpresse auspressen.
Die Himbeermasse durch ein feines Sieb streichen.
Granatapfelsaft, Himbeermasse und Orangensaft verrühren. Falls der Saft zu dünnflüssig sein sollte, mit Speisestärke (Mondamin) leicht andicken.
Granatapfelkerne hinzufügen.

Die kalten Sturzförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Parfaits auf Teller stürzen und mit etwas Granatapfel-/Himbeer-/Orangensaft-/ Sauce garnieren.

Die zweite Hälfte der gebrannten Mandeln darüber streuen und servieren.

Rinderzunge in Portweinsauce

1 Rinderzunge (frisch oder gepökelt)
Salzwasser
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 große Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle

Portweinsauce:
30 g Butter
10 g Zucker
40 g Weizenmehl, Type 550
1 Zwiebel
1/2 l Sud von der Zunge
Salz, Pfeffer
Paprika
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
4-5 Pfefferkörner
2-3 Wacholderbeeren
1 TL Zitronensaft
1 Glas Portwein oder Burgunder
3-4 EL süße Sahne
1-2 TL Johannisbeergelee


Frische Rinderzunge sehr gut waschen, evtl. mit Salz abreiben, in Salzwasser mit Wurzelgemüse in einem Topf aufsetzen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist. Gepökelte oder geräucherte Zunge in Wasser ohne Salz garen.
Die Zunge mit dem Suppengemüse und den Gewürzen circa 2 ½ -3 Stunden köcheln lassen, im Dampfdrucktopf 30-40 Minuten weich kochen.
Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze weich einstechen lässt. Dann die gare Zunge kalt abbrausen, die Haut rasch abziehen und die Zunge im Sud warm halten.

Zwiebel schälen und fein schneiden
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, geschnittene Zwiebel zugeben und mitdünsten. Das Mehl darüber stäuben und anrösten bis es kräftig gebräunt ist, jedoch nicht zu stark rösten, sonst schmecken Mehl und Zucker bitter.
Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen, Fleischsud vorsichtig unter Rühren nach und nach aufgießen, dabei Mehlteig immer wieder glatt rühren.
Gewürze und Zitronensaft zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb streichen.

Die Sauce mit Portwein, Johannisbeergelee und süßer Sahne verfeinern und pikant abschmecken. Die Zunge aus dem Sud nehmen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneide und in der Sauce anwärmen.


Beilage:
Spitzkohl klick hier
Gnocchi klick hier

Ragu vom Rinderherz auf frischen Nudeln

11 Vorspeisenportionen

1 kg Rinderherz
3 Möhren
1 Stück Sellerie
3 Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
½ TL Zucker
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Salbei)
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Rinderbrühe
2 Gläschen Cognac
kalte Butter
Olivenöl
Salz
1 kg frische Nudeln
Gehobelter Parmesan

Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen.
Das Rinderherz von Fett und Sehnen befreien und würfeln. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.

Fleisch gut salzen. In einem Bratentopf das Fleisch in Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Etwas Olivenöl zugeben, darin ½ TL Zucker schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und rösten. Gemüsewürfel und ausgedrückte, eingeweichte Steinpilze darin karamellisieren. Einen großen Schuss Rotwein dazu geben, verdampfen lassen. Das drei Mal wiederholen. Fleisch zum Gemüse geben, und alles mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Gewürze, Kräuter, Orangenschale und Cognac dazu geben. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, ausgefiltertes Gemüse aufbewahren. Flüssigkeit um die Hälfte zu einem kräftigen Sugo einkochen. Evtl. Cognac und Salz hinzufügen. Eingekochten Sugo abschmecken und evtl. mit kalter Butter etwas binden.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Fleisch mit einigen Gemüsewürfeln wieder zum Aufwärmen in den Sugo geben.

Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller geben und mit Fleischsugo übergießen. Mit frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Beilage:
Spätzle klick hier


Winterlicher Salat mit Rinderzunge

11 Portionen

22 hauchdünne Scheiben gekochte Rinderzunge
800 g Feldsalat
3 Rote Bete
11 Walnüsse oder 22 Walnusskern-Hälften
2 Orangen
2-3 Chicoree

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Orangen schälen und filetieren.
Chicoree in Blätter zerteilen und mundgerecht zurecht schneiden.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Balsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat zerzupfen und mit Chicoreestücken vermischen. Mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln, Walnüssen und Orangenfilets anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln. Rinderzungenscheiben darauf geben.

Carpaccio vom Rinderherz

11 Amuse-Geulle-Portionen


400 g Rinderherz
60 ml Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
60 ml Distelöl (Senföl, anderes Öl)
Salz, Pfeffer
grobkörniger Senf
Fleur des Sel
Brunnen oder Bachkresse zum Dekorieren

Rinderherz gegen die Faser dünn aufschneiden und fächerförmig auf einen Teller legen.
Vinaigrette aus Essig, Apfelsaft, Pfeffer und Distelöl herstellen. Evtl. Senf dazu geben,
Auf die Fleischscheiben geben und marinieren lassen.

Vor dem Servieren mit Kresse, Fleur des Sel und Pfeffer nachwürzen.

Quelle: Slow Food Magazin

Montag, 10. Dezember 2018

Rotkohl-Eintiopf

Zum Eintopf-Essen von Slow Food Bochum, 9.12.2018
Von Wiebke

Das gute Urbeef- Suppenfleisch und Knochen im kalten Wasser ansetzen und ungefähr anderthalb Stunden kochen lassen.
Grob geschnittene Möhren, Sellerieknolle, Pastinake, Lauch und eine angebräunte Zwiebel hinzugeben.
Außerdem Lorbeerblatt, Piment, Macis, Nelken - dann noch einmal mindestens eine halbe Stunde kochen lassen.
Eine klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, kleingeschnittenen Rotkohl hinzufügen und das Ganze etwas andünsten.
Mit der Brühe auffüllen, gegebenenfalls nochmals oben angegebene Gewürze plus Wacholderbeeren und Zimtstange hinzufügen und kochen lassen, bis der Rotkohl weich ist, aber noch Biss hat.
Pflaumenmus hinzufügen und mit Salz und Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.
Das klein geschnittene Suppenfleisch kann man natürlich auch noch hinzufügen... oder am nächsten Tag mit einer Senfsoße essen :-)

Großmutters Freitags-Suppe

Eintopf-Essen von Slow Food Bochum am 9.12.2018
Rezept von Jochen


Für 16 Personen als Vorsuppe / 8 Personen als Hauptgericht
2 kleine Filder-Spitzkohl,
4 dicke Roskov-Zwiebeln
8 – 10 dicke Karotten

3 Kartoffeln
500 g TK-Erbsen
2 Fenchelknollen
Weißer Kandis, Pfeffer + Salz
Petersilie, Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblauchzehe
500 g Butter
Evtl. rote Linsen
Weißbrot in Würfeln

Den Kohl vierteln, in sehr dünne Fäden schneiden und in Salzwasser mit 1 El weißem Kandis kochen, bis er weich ist.
Den Kohl abgießen und beiseite stellen.
250 g Butter in einem großen Topf schmelzen und die klein gewürfelten Zwiebeln bei kleiner Hitze sanft dünsten. Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln braun werden.
Den vorgekochten Kohl, die Karotten, Kartoffeln und Fechelknollen in kleine Würfel geschnitten zugeben.
Mit kochenden Wasser auffüllen (ca. 2-3 l ), so daß alles gut bedeckt ist.

Reichlich klein gehackte Petersilie und Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblachzehe zugeben und alles kochen bis die Wurzelgemüse weich sind.
Nur schwach salzen.
10 Minuten vor dem Servieren die TK-Erbsen zugeben, wahlweise vorgekochte frische Erbsen, und evtl. pro Portion 1 Teelöffel rote Linsen.
Die Suppe wird serviert mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln, die schwach gesalzen und gepfeffert sind.

Reste der Suppe werden mit separat gekochtem Reis verlängert.

Die Suppe sollte zart-gemüsig und buttrig schmecken, dabei leicht pfeffrig.

Mousse aus Maronen und gebrannten Mandeln mit Orangenfilets

Dessert beim Eintopfessen von Slow Food Bochum am 9.12.2018
Von Dieter und Jutta

Zutaten: (4 Personen)
Für die Mousse:
50 g Maronen
80 g gebrannte Mandeln
100 ml Milch
125 ml Sahne
1 Ei(weiß)
2 Blatt Gelatine
2 EL Honig
2 Msp. Zimt
Prise Salz

Für die Sauce:
6 Orangen
100 g Zucker
½ TL Kardamom
evtl. Orangensaft

Entweder frische Maronen rösten, schälen oder fertig vorgekochte Maronen zerkleinern.
Gebrannte Mandeln ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern.
Die Milch erwärmen und Maronen und Mandeln hineingeben und ca. 10 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Das Ganze pürieren, mit Honig und Zimt abschmecken.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Milch auflösen und kühl stellen.

Die Sahne steif schlagen
Eiweiß separieren und mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Maronen-Mandelmilch anfängt zu gelieren, die Sahne langsam unterziehen.
Danach das Eiweiß unterheben.
Das Ganze in die endgültigen Dessertformen oder eine große flache Form füllen, wenn man Nockerln formen möchte
Das Ganze für mehrere Stunden oder besser über Nacht kalt stellen.
Die Orangen filetieren. Die Filets in einen Topf geben, angefallenen überschüssigen Saft in einen Messbecher füllen. Mit Orangensaft auf ca. 150 ml auffüllen.
Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Ablöschen mit dem Orangensaft und karamellisierten Zucker wieder auflösen. Mit dem Kardamom abschmecken.
Die Sauce durch Zugabe von weiterem Orangensaft oder Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die noch heiße Sauce über die Orangen gießen. Den Topf verschließen und über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren kann man zur Sauce einen Spritzer Grand Marnier Cordon Rouge oder Cointreau hinzufügen. Und nun: Mousse neben- oder übereinander anrichten und schmecken lassen!

Mittwoch, 10. Oktober 2018

Königsberger Klops Burger


Burger Buns mit Kartoffeln
Zutaten für etwa 13 kleine Brötchen

270 ml Milch
145 ml Wasser
65 g Butter
2 Eier
je 290 g Dinkelmehl und Roggenmehl
150 g Kartoffelstampf
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz

Milch, Wasser und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse aus Schritt 1 hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
13 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Patties Königsberger Klops

2 Zwiebeln
1 El Butter
1 El Öl
4 Scheiben Toastbrot
150 ml warme Milch
500 g Kalbsgulasch
500 g Schweinegulasch
1 Tl mittelscharfer Senf
3 Sardellenfilets
2 Eier
Salz
Pfeffer
100 ml Weißwein
1 El Apfelessig
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
4 Pimentkörner
1 Tl schwarze Pfefferkörner

2 Zwiebeln sehr fein würfeln. Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten. 4 Scheiben Toastbrot entrinden und in 150 ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.
Kalbs- und Schweinegulasch durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebelmischung mit dem hackfleisch, 1 Tl mittelscharfem Senf, 3 Sardellenfilets, 2 Eiern (Kl. M), Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. nachwürzen. Mit nassen Händen zu 13 Klopsen formen.
1,5 l Wasser, 100 ml Weißwein und 1 El Apfelessig mit 3 Lorbeer blättern, 3 Nelken, 4 Pimentkörnern und 1 Tl schwarzen Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Klopse darin bei milder Hitze 12–15 Min. ziehen lassen.

Sauce

400 ml Kochsud
50 g Butter
40 g Mehl
300 ml Milch
200 ml Schlagsahne
1 Glas Kapern,(90 g)
1 Prise Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zucker

50 g Butter in einem Topf schmelzen. 40 g Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anschwitzen. 300 ml Milch und 400 ml vom Kochsud zugießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren kochen. 200 ml Schlagsahne und 1 Glas Kapern (90 g) mit Sud zugeben, aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl abgeriebener Bio­Zitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Ggf. mit Kartoffelmehl andicken.


Rote Bete

3 Rote Bete, vorgekocht
1 El Aceto Balsamico
½ Apfelessig
3 EL Walnussöl
5 TL Zucker
Pfeffer, Salz


Rote Bete in 13 Scheiben schneiden
Aus den weiteren Zutaten ein Dressing machen. Dafür Zucker und Salz in eine Schüssel geben, mit Aceto Balsamico und Apfelessig begießen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Öl dazugeben und rühren, bis alles emulgiert. Pfeffern.(Etwas Dressing für den Salat zurückbehalten.)
Rote-Bete-Scheiben dazugeben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Salat im zurückbehaltenen Dressing marinieren

Gewürzgurken in Scheiben schneiden


Finish

Patties aufschneiden und anrösten. Untere Hälfte mit Salat, Pattie, Rote Bete und Gurke belegen und mit Sauce übergießen. Zweite Hälfte draufsetzen.

Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch


Nach „Lecker an Bord“ mit Frank Buchholz und Björn Freitag


Burgerbrötchen


270 ml Milch
145 ml Wasser
65 g Butter
2 Eier
je 330 g Dinkelmehl und Roggenmehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
1 EL Honig
Meersalz, Rosmarin, Sesam zum Bestreuen

Honig, Milch, Wasser und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse aus Schritt 1 hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
Jeweils 80g schwere Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Kurz vor dem Backen das Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Meersalz, Rosmarin und Sesam bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Patties

1 kg Rindfleisch (Auerochse)
neutrales Bratöl
3 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
3 Msp. Curry Goa
2 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Dijon-Senf
Schuss Senföl


Das Fleisch für die Burgerpatties parieren und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken, anrösten und etwas abkühlen lassen. Die Masse zum Fleisch geben, mit den Händen vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Mit feuchten Händen das Hack zu Patties formen und später auf dem Rost von beiden Seiten grillen oder in einer Pfanne braten.


Mayonnaise

250 g Joghurt 3,8%
1 EL Senf
langer Schuss Senföl
weißer Pfeffer
Salz, Zucker
300 ml Rapsöl
je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
Schuss Balsamessig

Für die Mayonnaise den Joghurt, Senf, Senföl, Pfeffer, Salz und Zucker in ein hohes Gefäß füllen (Öl zuletzt) und mit dem Stabmixer langsam hochziehen. Zuletzt die gehackten Kräuter und einen Schuss Balsamessig hinzufügen.


Burger-Belag

70 g Frühstücksbacon
ca. 3 eingelegte saure Gurken, fein geschnitten
1 Zucchini
Saft von 1 Zitrone
2 Tomaten
1 Avocado
2 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin
weißer + schwarzer Pfeffer, Salz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

Für den restlichen Belag die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl marinieren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Einige eingelegte Gurken in feine Scheiben schneiden.

Bei den Tomaten den Strunk entfernen, halbieren und in einer Pfanne in den karamellisierten Zucker legen und von beiden Seiten anbraten, einen Zweig Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado entkernen, in feine Scheiben Schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz abschmecken. Pro Person 2 Scheiben Bacon in der Pfanne braten.

Finish

Die fertigen Burgerbrötchen können jetzt nach Belieben mit dem Pattie, der Mayonnaise, den Gurken, der eingelegten Zucchini, der Tomate, der Avocado und dem Speck belegt werden.

Mittwoch, 6. Juni 2018

Spargel-Erdbeer-Dessert


Von Dieter Wagner, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 6.2.2018

Für 4 Personen


Erdbeersorbet
350 g Erdbeeren
75 g feinen weißen Zucker
20 g Traubenzucker/Glucose
3 TL Zitronensaft

Die Erdbeeren waschen und Grün entfernen. Früchte halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in einen Topf streichen. Zu diesem Erdbeermark dann Zucker, Glucose und 3 Teelöffel Zitronensaft sowie 150 ml Wasser hinzufügen.
Umrühren, aufkochen und in gefrierfähiges Gefäß füllen. Abkühlen lassen und über Nacht frosten.

Spargelflan
200 g weißen Spargel (geschält)
175 g einen weißen Zucker
175 g Crème fraîche
20 g Mehl
3 Blatt Gelatine
4 Eier

Den geschälten Spargel in Zuckerwasser weich kochen (200 g Zucker bei 2 Liter Wasser; dieser Zucker ist nicht in der Zutatenliste enthalten). Spargel abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Spargelpüree dann mit der Crème fraîche leicht verrühren und aufkochen. Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Hälfte des Zuckers mir einem Quirl glatt rühren und zusammen mit der Spargelmasse nochmals aufkochen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bei milder Hitze auflösen und unter die Spargelcreme ziehen. Nun die Masse von der Flamme nehmen. Das Eiweiß mit der restlichen Hälfte Zucker mit dem Quirl steif schlagen und unter die noch heiße Creme heben. Die Creme vorsichtig in Dessertringe auf geeignete Unterlage füllen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren dann den Flan mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner karamellisieren.


Erdbeercarpaccio
150 g Erdbeeren
25 g Zucker
1 TL Zitronensaft
5 TL Grand Marnier

50 g größere Erdbeeren bei Seite legen. Restliche 100 g Erdbeeren waschen, Grün entfernen, halbieren und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und Zitronensaft zufügen. Das Erdbeermark dann mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Die verbliebenen größeren Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten
Carpaccio auf 4 Tellern seitlich anordnen und mit dem Erdbeermark bestreichen. Spargelflan daneben anrichten und eine Kugel Erdbeersorbet daneben platzieren.

Pasta alla Chitarra mit Pesto von grünem Spargel


Von Monika Johannes-Vorbrugg, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2-.6.2018


Pasta alla chitarra


Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

400 g Hartweizenmehl
4 Eier
Olivenöl
Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muss er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chitarra ist. Das hat zur Folge, dass die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.


Pesto von grünem Spargel

1 kg grüner Spargel
100 g Pinienkerne, Pistazien, Mandeln, was gerade zur Hand ist
Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
Parmesan
Knoblauch und Chili nach Gusto

Den Spargel schälen und in Salzwasser knapp gar werden lassen. Abgießen und kalt abschrecken.
In Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten mixen. Soviel Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.









Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Spargelsüppchen mit Spargel im Tempurateig

Von Wiebke Rieck, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2.6.2018


Süppchen

1-2 Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit ca. einem Esslöffel Mehl überstäuben. Einen guten Liter Spargelsud hinzugeben, sowie ein halbes Kilo gewaschenen, aber ungeschälten Bruchspargel.
Aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und etwas Muskatnuss abschmecken.


Tempura Spargel

Spargelstangen schälen, in fingerlange Stücke schneiden und gegebenenfalls längs halbieren.
Tempuramehl mit kaltem Wasser anrühren, Spargel durchziehen und im heißen Fett ca. 4 Minuten frittieren.