Asiatische Nudelsuppe mit Poularde

Von Johann Lafer

Zubereitung für 4 Personen 

1 Zwiebel 

0,5 Lauchstange

40 g Ingwerwurzel

1 Chilischote, rot

2 Tomaten

3 Poulardenkeulen, à 120 g

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

2 frische Korianderzweige

2 Stangen Zitronengras, leicht zerdrückt

Salz

100 g Suppennudeln (dünne Faden- oder Singapurnudeln)

2 Frühlingszwiebeln

1 Chilischote, rot

60 g Shiitakepilze

Salz, Pfeffer

1 EL Koriandergrün, gehackt

Zwiebel schälen, Lauchstange putzen und waschen, Ingwerwurzel schälen. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Alle vorbereiteten Zutaten in kleine Stücke schneiden.

Die Poulardenkeulen waschen und trockentupfen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Keulen darin 1 - 2 Minuten blanchieren. Das heiße Wasser abgießen, 1 l kaltes Wasser zu den Keulen in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderzweige, Zitronengras, Salz und das vorbereitete Gemüse zugeben. Die Brühe bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum zwischendurch mehrmals mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Für die Einlage die Suppennudeln nach Packungsanweisung garen und kalt abbrausen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen und in sehr feine Streifen schneiden. Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden.

Die Keulen aus der Brühe nehmen. Die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein sauberes Stofftuch passieren und das sich oben absetzende Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Poulardenfleisch, die Nudeln, die Frühlingszwiebeln, die Chilistreifen und die Pilze als Einlage in die Suppe geben. Zum Schluss die Nudelsuppe mit dem Koriander bestreuen.

Ravioli mit Leberfüllung

4  Personen
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL Milch
Feines Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
Etwas Grieß

Für die Füllung
150 g Geflügelleber
150 g Spinat
1 kleine Schalotte
15 g schwarze Trüffel oder Trüffelöl
1 Ei
Butter
Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
Für die Pilzsauce
100 g Champignons
20 g Butter
1 kleine Schalotte
1 EL Sahne
1 EL Wein
4 EL Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zuerst die Füllung zubereiten. Die Stiele von dem Spinat entfernen. Waschen, abtropfen lassen und tropfnass in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben.
Die Leben von den Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln. Trüffel fein wiegen.
20 g Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig braten. Die Leberstückchen dazugeben und unter Wenden nur 1 Minute braten, sie sollten innen rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Im Mixer zusammen mit dem Spinat und dem Ei pürieren. Etwas weiche Butter hinzugeben, mit gewiegtem Trüffel bzw. ein paar Spritzern Trüffelöl, geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Aus den Teigzutaten einen glatten Nudelteig zubereiten. Teigblätter von 8-9 cm breite ausrollen. Eigelb mit Wasser verdünnen und die Teigblätter damit bestreichen.
Die Leberfüllung in einen Spritzbeutel füllen und nussgroße Häufchen im Abstand von 4-5 cm auf die Mitte eines Teigblattes setzen. Die zweite Teighälfte darüber klappen. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden und die Teigränder zusammendrücken. Mit etwas Grieß bestreut ruhen lassen.
Für die Sauce die geputzten Champignons klein schneiden. Die Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig braten. Champignons und Wein hinzufügen. Durchkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Sahne und Bratenfond dazu geben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und die Pilze zurückbehalten. Es wird nur der Pilzsauce gebraucht.
Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser portionswiese 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Ravioli mit Pilzsauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Zu dem Gericht gehört kein Käse.

Wan Tan

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Zutaten für sechs bis acht Personen:

350 g Hähnchenbrust
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 große Knoblauchzehe
1-2 frische Chilischoten
einige Stängel Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Speisestärke
1 EL chinesisches Sesamöl
1 EL Sojasoße
½ TL Zucker
Wan-Tan-Teighüllen
eventuell 1 Eiweiß und Öl zum Frittieren

Sojasoßendip:

1 Frühlingszwiebel
4 EL Sojasoße
2 EL milder Kokos- oder Himbeeressig
½ TL Zucker

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, längs in schmale Streifen schneiden, dann quer in Würfel. Jetzt alle übrigen Zutaten darauf verteilen: gehackten Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Speisestärke darüber stäuben, mit Sesamöl und Sojasoße beträufeln und die Zuckerprise verstreuen. Dann alles mit einem großen Messer hackend zerkleinern und gleichzeitig mischen, bis eine duftende, fast Mus-artige Farce entstanden ist.

Jeweils einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Teigblatts setzen, rundum die Teigfläche mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, zusammenklappen, rund um die Füllung zusammendrücken. Nicht richtig verschließen – die Teighülle darf ruhig lose um die Füllung flattern.

Die Wan Tan werden entweder in Salzwasser, in Brühe oder über Dampf gegart. Oder in heißem Öl schwimmend knusprig ausgebacken.

Für den Sojasoßendip die Zutaten mit der sehr fein geschnittenen Frühlingszwiebel verrühren.

Saltimbocca alla romana

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten

4 Scheiben Parmaschinken

4 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Butter zum Braten

50 ml Weißwein

2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Asiatisches Gemüse

Pro Person

1 Handvoll grüne Bohnen

2 große Karotten

½ Paprikaschote

1 Stück Galgant

1 Stück Ingwer

1 Chilischote

dunkle Sojasauce

Frühlingszwiebeln

Ein kleines Stück Galgant und ein gutes Stück Ingwer klein hacken. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. In etwas Öl im Wok anbraten. Die Bohnen, Karotten und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in den Wok geben, die Sojasauce dazu und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dann die Karotten zugeben und auch ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Zuletzt den Paprika zugeben und wieder bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten garen. Mit Frühlingszwiebel garnieren.

Zabaione mit Marsala

4  Portionen

6 Eigelb

190 g Puderzucker

300 ml Marsala

Vanilleeis

Das Eigelb und den Puderzucker in einem Topf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse sich weißlich färbt.

Dann den Marsala hinzugeben und den Topf in ein heißes (nicht kochendes ! ) Wasserbad stellen.

Die Zabaione mit einem Schneebesen schlagen, bis sie schaumig und dickflüssig ist.

Vanilleeis in Dessertschälchen geben, die warme zabaione darüber geben und sofort servieren.

Pilz-Käse-Lasagne

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley


Für 6-8-Personen

25 g getrocknete Steinpilze
60 g Butter
1 EL Thymianblätter
800 g gemischte frische Pilze
2 EL gehackter Estragon
4 EL gehackte Petersilie
Salz und weißer Pfeffer

Lasagne
60 g Butter
60 g Weizenmehl
550 ml Milch
375 g Ricotta
1 großes Ei
150 g Feta, zerkrümelt
170 g Gruyère, gerieben
400 g grüne Lasagneblätter
150 g Fontina, gerieben, oder Mozzarella
50 g Parmesan, gerieben

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser quellen lassen. Pilze ausdrücken und Flüssigkeit auffangen.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Sobald sie schäumt, Thymian, ausgedrückte Steinpilze und die frischen Pilze zugeben und 4 Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren.
Vom Herd nehmen, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. In eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
In demselben Topf die Bechamelsauce zubereiten. Butter mit Schalotte 1 Minute anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen. Milch und Pilzeinweichflüssigkeit nach und nach dazu gießen, ½ TL salz dazugeben und weiterrühren. Bei niedriger Temperatur weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Vom Herd nehmen.
Ricotta mit dem Ei verquirlen., 3 EL Bechamelsauce und den Feta unterziehen. Den Gruyere zur restlichen Sauce geben und verrühren.
Lasagneblätter nach und nach mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen und auf einem Geschirrtuch trocknen lassen.
Zum Fertigstellen der Lasagne ein Fünftel der Bechamelsauce in einer Auflaufform verteilen, mit Lasagneblättern bedecken. Ein Viertel der Ricottacréme daauf streichen, dann ein Viertel der Pilzmischung darauf verteilen und mit einem Viertel Fontina bestreuen. Auf diese Weise 3 weiter Lagen einschichten. Den Abschluss bilden Lasagneblätter, die mit dem letzten Rest Bechamelsauce bedeckt werden Mit Parmesan bestreuen und locker mit Alufolie abdecken. 40 Minuten im Ofen backen, bis die Sauce an den Rändern Blasen wirft. Die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 

Der ultimative Wintercouscous

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley


Für 4 Personen

2 mittelgroße Möhren, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Pastinaken, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
8 Schalotten, geschält
2 Zimtstangen
4 Sternanis
3 Lorbeerblätter
5 EL Olivenöl
Salz
½ TL gemahlenen Ingwer
2 Prisen Kukurma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
300 g Butternuss-Kürbis, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
75 g getrocknete Aprikosen
200 g Kichererbsen aus der Dose oder frisch gekocht
350 ml Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser
170 g Couscous
1 große Prise Safranfäden
260 ml heißer Gemüsefond
20 g Butter, zerkleinert
25 g Harissa
25 g gehackte Zitronenschale
30 g Korianderblätter

Backofen auf 190 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken und Schalotten in eine große Auflaufform geben. Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblätter, 4 EL Olivenöl, Salz sowie alle anderen Gewürze hinzufügen und alles gut mischen. 15 Minuten im Ofen backen.
Den Kürbis untermischen und die Form für 30 Minuten zurück in den Ofen stellen. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Nun die getrockneten Aprikosen und die Kichererbsen mit dem Kochwasser dazugeben und weiter 10 Minuten im Ofen erhitzen.
Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart ist, den Couscous mit dem 1 EL Olivenöl, Safran und ½ TL Salz in eine große hitzefeste Form füllen und mit dem kochenden Gemüsefond übergießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 10 Minuten quellen lassen. Dann die Butter hinzufügen, den Couscous mit einer Gabel auflockern, bis die Butter geschmolzen ist. Wieder abdecken und warmhalten.
Zu Servieren den Couscous in einen tiefen Teller oder in eine Schüssel füllen. Die Harissa und die Zitronenschale unter das Gemüse mischen, falls nötig, mit Salz abschmecken. Das Gemüse hügelförmig auf dem Couscous anrichten und mit reichlich Korianderblättern garnieren.