Sonntag, 2. März 2014

Gratin von Kartoffeln und Knollensellerie



Für 6 Personen

4 mehlige Kartoffeln, geschält, Salz
1 Knollensellerie
2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Erdnussöl
1 Dose Tomaten (800 g)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
185 ml Crème fraîche
150 g geriebener Gruyère

Ofen auf 200 Grad vorheizen
Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 15 Minuten nicht zu weich blanchieren. Abgießen, abkühlen lassen und in dünne scheiben schneiden.
Inzwischen Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Sellerie hineingeben und in 10 Minuten garen, bis er weich ist. 4 EL (1/2 Tasse) von der Garflüssigkeit zurückbehalten, den Rest abgießen.
Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch hineingeben und anschwitzen, Tomaten aus der Dose dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten einkochen lassen. Crème fraîche und die zurückbehaltene Garflüssigkeit zufügen, umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Eine große Gratinform einbuttern. Die Kartoffelscheiben hineinlegen und mit der halben Menge Käse bestreuen. Die Selleriescheiben drauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensauce darüber gießen und das Ganze mit dem restlichen Käse bestreuen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen, bist die Oberfläche goldbraun ist. Sofort servieren.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian



Für 4 Personen

1 frisches Kaninchen (1,5 kg) in acht Stücke geteilt
Kaninchenleber
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt
140 g gepökeltes Schweinefleisch (Kassler), gewürfelt
4 EL trockener Weißwein
250 g frische Pilze, blättrig geschnitten
4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian zusammengebunden
3 EL Dijon-Senf, eine Handvoll Thymianblätter
70 g Semmelbrösel
Etwas Wasser oder Gemüsebrühe

Kaninchen zerlegen, Kassler würfeln, Zwiebeln grob hacken, Pilze blättrig schneiden.
Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, bis es braun ist. Fleischstücke herausheben.
Kassler mit den grobgehackten Zwiebeln in der gleichen Pfanne 3-4 Minuten bräunen. Sehr langsam den Wein zugießen. Kaninchenstücke, blättrig geschnitten Pilze und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze bei Mittelhitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Kaninchen gar ist. Eventuell etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen.
Kaninchenleber, Senf, Thymianblätter und Semmelbrösel im Mixer pürieren. Kaninchenstücke aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte Warm stellen. Die pürierte Mischung unter die Sauce in der Pfanne rühren. Die fertige Sauce über das Kaninchen gießen.

Muschelsuppe


Für 4 Personen

1 kg frische Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Crème fraîche
2 EL Butter
1 große Zwiebel, gehackt
2 kleine Möhren
2 Stangen Lauch
100 g Frühstücksspeck, gehackt
½ l Fisch- oder Hühnerfond
100 g grüne Bohnen
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Möhren und Lauch schälen bzw. putzen und hacken. Bauchspeck hacken.
Muscheln gründlich abbürsten und mehrmals in frischem Wasser waschen und entbarten. Muscheln, Weißwein und Crème fraîche in einem großen Topf 1-4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Topf öfters rütteln. Den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln herausnehmen. Noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit durch ein angefeuchtetes Mulltuch passieren und beiseite stellen.
Die Butter in einem großen Topf bei Mittelhitze schmelzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch und gehackten Speck unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Brühe dazu gießen und das Ganze 45 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Garflüssigkeit der Muscheln zugießen und weiter 5 Minuten köcheln lassen.
Die grünen Bohnen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sie sollten noch knackig und hellgrün sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben Farbe und Biss erhalten. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.
Fünf Minuten vor dem Servieren das Muschelfleisch in die Suppe geben und erwärmen. Suppe auf die Teller verteilen, mit grünen Bohnen garnieren und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Käsewindbeutel



Ergibt 40 Stück

½ TL Salz
120 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
130 g Mehl, durchgesiebt
4 große Eier
60 g frisch geriebenen Gruyère
Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und ¼ l in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüsselgeben, die Eier und die Hälfte des Käses zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
DEen noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Teighäufchen mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Windbeutel 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tapenade


Ergibt etwa ¼ l

2 EL Kapern
4 Sardellenfilets
1 TL Frischer Thymian
1 EL Rum oder Cognac
2 El Olivenöl
250 g schwarze Oliven ohne Stein

Kapern, Sardellen, Thymian, Rum bzw. Cognac und Öl im Mixer leicht vermengen. Die Oliven zufügen und den Mixer 10 Mal kurz hochschalten, bis alles zerkleinert, aber noch grobkörnig ist.

Freitag, 17. Januar 2014

Honighähnchen mit Zimtcouscous

Für 15 Personen

Honighähnchen

15 kleine Hähnchenkeulen
4 El Rapsöl
5 EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Curry
4 EL Butter
4 EL Honig
6 Zweige Thymian

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus Rapsöl, Honig, Salz, Pfeffer und Curry eine Marinade herstellen und die Hähnchenkeulen damit einstreichen. Keulen im Ofen 30 bis 40 Minuten backen.
In der Pfanne Butter, Honig und Thymianzweige kurz heiß werden lassen. Die Hähnchenkeulen darin wenden. Hähnchenkeulen mit Couscous anrichten und mit der restlichen Honig-Butter beträufeln.

Zimtcouscous

4 EL Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
500 ml  Hühnerbrühe
2 Lauchzwiebeln
2 Zimtstangen
4 Tassen Couscous
100 g Rosinen
100 g Mandeln, gehackt
Etwas Salz, Pfeffer
2 Granatäpfel

Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne in der Hühnerbrühe weich kochen. Die Brühe passieren, in einen Topf geben und aufkochen. Die restlichen Granatapfelkerne zugeben.
Zwiebeln würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Brühe angießen, Zimtstangen zugeben und aufkochen lassen. Den Couscous einrühren, aufkochen und nach Packungsanweisung unter häufigem Umrühren quellen lassen. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Lauchzwiebeln, Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 26. November 2013

Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz

Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.
Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.
Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne das der Eischnee zusammenfällt.
Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.
Kochendes Wasser in einen Bräter o.ä. geben und in den Ofen stellen und ggf. mit beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen.
Kalt servieren, dazu passend: Vanillesauce.

Bayerische Crème

1 Vanilleschote
250 ml Milch
6 Bl. Gelatine weiß
3 Eigelb (Größe M)
75 g Zucker
250 g kalte Schlagsahne

Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark mit einem Messerrücken herausschaben, mit Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel oder Edelstahltopf mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazugeben. Bei mittlerer Hitze im heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß wird (Wasser und Masse dürfen aber nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt). Die Masse vom Herd nehmen.

Gelatine gut ausdrücken und in der noch heißen Masse unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren.

Sahne steif schlagen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank etwa 3 Std. fest werden lassen.

Die Creme jeweils vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen, nach Belieben garnieren.

Abwandlung für eine Bayerische Schokoladencreme:

Zusätzlich 150 g Zartbitterschokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und darin unter Rühren schmelzen lassen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, da die Masse sonst zu fest wird) darin auflösen und wie oben angegeben fertig stellen (ergibt 5 Portionsförmchen je 200 ml oder 6 Förmchen je 150 ml).


Abwandlung für eine Bayerische Cappuccinocreme:

Zusätzlich 5 TL Instant-Espressopulver zusammen mit der Gelatine in der Eigelb-Milch-Masse auflösen und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse in Cappuccinotassen füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren 125 g Schlagsahne halb steif oder steif schlagen und als Haube auf die Creme geben und mit Kakao (ungezuckert) bestreuen.


Abwandlung für eine Bayerische Orangencreme:

Zusätzlich 3 EL Orangenlikör unter die durch ein Sieb passierte Eigelb-Milch-Masse rühren und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse mit Orangenfilets (von 2–3 Orangen) oder 1 Dose abgetropften Mandarinen (Abtropfgewicht 175 g) in Glasschälchen oder Gläser einschichten und kalt stellen.

Orangenflan mit Obst

ca. 10 Portionen

15 g Butter (oder Margarine)
300 g Zucker
750 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eier (Größe M)
4 Eigelb (Größe M)
5 Orangen (Bio-Produkte!)
2 Kiwis
je 150 g grüne und rote Weintrauben (möglichst ohne Kern)

Terrinenform (oder Kuchenform) mit Butter ausfetten.
225 g Zucker bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen (Achtung: darf nicht zu dunkel sein, sonst bitter!). 6 Esslöffel heißes Wasser dazugeben und so lange erhitzen, bis sich der Karamell gelöst hat. Sofort in die Form gießen und fest werden lassen.
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen und vom Herd nehmen.
Eier, Eigelb und den restlichen Zucker (75 g) verquirlen. Die warme Milch hineinrühren und dann alles durch ein Sieb gießen.
Orangen waschen, von 2 Früchten die Schale fein (!) abreiben und unter die Milch rühren.
Die Eiermilch in die Form gießen. Eine Saftpfanne (tiefe Backblech) auf die zweite Einschubleiste von unten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Gas: Stufe 1-2) setzen und mit Wasser füllen. Die abgedeckte Form hineinstellen und den Flan ca. 1 Std. garen. Abkühlen lassen.
Orangen (wie Äpfel) schälen und die Filets herausschneiden (ohne weiße Haut). Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Weintrauben von den Stielen befreien.
Den Flan auf eine Platte stürzen und mit dem Obst garnieren.

Tipp: Anstatt der geriebenen Orangenschale kann man zur Aromatisierung Orangenzucker nehmen, da die Orangenschale im Flan zu spüren ist

Dienstag, 12. November 2013

Piccata alla milanese

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel
Salz und Pfeffer
3 EL Mehl
2 Eier
50 g geriebener Parmesan
100 g Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
400 g Spaghetti
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Dose Tomaten (400 g)
1 EL Tomatenmark
Cayennepfeffer
Basilikum
Zucker, Pfeffer, Salz


Kalbschnitzel unter fließend-kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eier verquirlen. Parmesan mit Semmelbröseln mischen. Schnitzel durch die Eier ziehen, dann in der Parmesan-Semmelbröselmischung panieren. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Herausnehmen und warm stellen.
Spaghetti in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Olivenöl zum verbliebenen Bratfett in die Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen, fein würfeln und darin glasig schwitzen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, klein schneiden. Mit Tomatenmark zu den Knoblauchzwiebeln geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Schnitzel mit Spaghetti und Tomaten anrichten, mit Basilikum garnieren.

Schnitzel Holstein als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette
4 Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer
Mehl
2 Eier
Etwas Milch
Paniermehl
Butterschmalz
16 Wachteleier
Räucherlachs
Sradellen
Kapern

Kapern und Sardellen fein hacken und vermischen.
Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.
Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.
Wachteleier mit einem Sägemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.
Auf die getoasteten Baguettescheiben eine Scheibe Räucherlachs und ein Schnitzel legen, mit der sardellen-kapern-Mischung bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Evt. etwas salzen.

Krüstchen als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette
4 Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Mehl
2 Eier
Etwas Milch
Paniermehl
Butterschmalz
16 Wachteleier
4 Gewürzgurken
Salatblätter

Gewürzgurken fein hacken. Salatblätter waschen und sehr klein zupfen.
Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.
Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.
Wachteleier mit einem Sagemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.
Gebratene Schnitzel auf die getoasteten Baguettescheiben legen, mit Gurkenwürfeln undgezupften Salatblättern bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Mit etwas Pfeffer, Salz und evt. Paprikapulver würzen.

Sellerieschnitzel mit Remoulade

nach Tim Mälzer
4 Portionen

Ca 900 g Knollensellerie
Salz
4 EL Mehl
2 Eier
200 g frisch geriebene Semmelbrösel
150 g Butterschmalz

Remouladensauce
2 hart gekochte Eier
50 ml Milch
100 ml saure Sahne
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
100 ml Pflanzenöl
20 g Kapern
50 g Gewürzgurken
1 Sardellenfilet
3 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon)

Den Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sellerie herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sellerie in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Die Panade leicht andrücken.
Die Sellerieschnitzel in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butterschmalz 4-5 Minuten goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Remouladensauce die hart gekochten Eier halbieren und die Eigelbe in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Milch, saure Sahne und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl tropfenweise einrühren, bis die Sauce bindet. Kapern, Gewürzgurken und Sardellenfilet klein schneiden und mit den Kräutern unter die Sauce rühren.

Cordon bleu

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, ca 1,5 cm dick
4 Scheiben Käse, Emmentaler oder Greyerzer
4 Scheiben gekochten oder rohen Schinken
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Auf einen Teller etwas Mehl geben, in einem tiefen Teller das Ei verquirlen und auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel schütten.
Die Kalbschnitzel der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen (Schmetterlingsschnitt). Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem schweren, flachen Gegenstand, z. B. einem Topf, kräftig klopfen. Die Frischhaltefolie entfernen und je eine Scheibe Käse und Schinken hinein legen, wieder zuklappen und mit Zahnstochern feststecken. Salzen, pfeffern, gleichmäßig in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend mit den Semmelbröseln panieren.

Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 3 - 5 Minuten braten, bis sie schön goldbraun sind.