Dienstag, 6. Oktober 2015

Fingerfood: Matjestürmchen


300 Gramm Matjesfilet
1 große Tomate
1-2 Schalotten
1 Gewürzgurke
1 TL Schnittlauchröllchen
1 EL Balsamico bianco
6 EL Olivenöl
Prise Pfeffer
Salz
8 TL Creme fraiche
10 Pumpernickeltaler
Dillspitzen
Backpapier, Tesa-Film

Matjesfilet ca. 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Inzwischen die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Gewürzgurke ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Matjesfilet aus dem Wasser nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittenen Zutaten gut mischen und Schnittlauch hinzufügen.
Balsamico bianco und 4 EL Olivenöl vorsichtig unterheben und alles mit Pfeffer abschmecken. Darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit entsteht. Eventuelle in einem Sieb etwas ausdrücken.
Backpapier in 3-4 cm breite Streifen schneiden, um die Pumpernickeltaler legen und mit Tesafilm fixieren. Das Matjestatar einfüllen und festdrücken. Dünn mit Crème fraiche bestreichen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Matjestürmchen aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig das Papier entfernen. Türmchen mit Dillspitzen garnieren.

Fingerfood: Dreierlei Pumpernickeltrüffel


Zutaten für 4 Portionen
250 g Kalbsleberwurst
300 g Pumpernickel
100 g Champignons
60 g Schnittlauch
250 g Ziegenfrischkäse
Butterschmalz

Die feingeschnittenen Champignons in Butterschmalz kurz andünsten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pilze mit der Hälfte der Leberwurst vermengen, mit einem kleinen Löffel Portionen abnehmen und zu kleinen Kugeln formen.
Den Schnittlauch fein hacken, mit der anderen Hälfte der Leberwurst vermischen und wiederum kleine Kugeln formen.
Auch aus dem Ziegenfrischkäse auf die gleiche Weise Kugeln formen.
Die etwas angetrockneten Pumpernickelscheiben mit den Händen oder in einem Mixer zerbröseln. Die Leberwurst- und Käsekugeln in den Pumpernickelbröseln wenden, bis sie rundum von Pumpernickel umgeben sind.

Besonders die Leberwurstpralinen sollten nicht zu groß werden.

Fingerfood: Blutwurst-Apfeltasche


Von Nelson Müller

400g Blutwurst
6 säuerliche Äpfel
3 große Schalotten
2 Zweige Majoran
500g Blätterteig
1 Ei
Apfel-Balsamessig
Walnussöl
35 Feldsalatröschen als Garnitur


Die Blutwurst enthäuten und in feine Würfel schneiden. Den Majoran fein schneiden und dazu geben.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas mehlen und in tiefem Fett knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden
Die Hälfte der Würfel mit etwas Apfelessig und Walnussöl marinieren und beiseite stellen.
Die Blutwurst, die nicht marinierten Äpfel und die knusprigen Schalotten mischen.
Den Blätterteig dünn ausrollen und in 4 mal 4 cm große Quadrate schneiden.
Die Blätterteig-Quadrate am Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen, mit etwas Blutwurstmasse füllen und über Eck zusammenlegen.
Die restliche Eimasse mit etwas Wasser verlängern und die Teigtaschen damit abstreichen.
Im Ofen bei 190 Grad knusprig backen
Etwas von dem Apfelsalat auf einem kleinen Teller anrichten. Die Blutwurst-Tasche anlegen und mit einem Feldsalatröschen garnieren.


Freitag, 25. September 2015

Schlesisches Himmelreich


250 g Backobst
3/4 Liter Wasser
300 g Schweinebauch
¼ l Wasser
Zimtstange
1 TL Zitronenschale
20 g Butter
20 g Mehl
Salz
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker


Backobst bereits am Abend vorher in 3/4 L Wasser einweichen. Schweinebauch in einen Topf legen und 1/4 L Wasser zufügen. Das Wasser kurz zum Kochen bringen, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und Schweinebauch ca. 30 Minuten köcheln lassen. Backobst mit Einweichwasser in die Brühe zum Schweinebauch geben. Zimtstange und ein Stück Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone zufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Schweinebauch und Backobst mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in eine Schüssel geben. Zimtstange und Zitronenschale entfernen. In einem Topf Butter auslassen und Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit 1/2 Liter von der Kochbrühe ablöschen. Die Sauce mit Salz, Zitronensaft und Zucker nach Geschmack würzen. Schweinebauch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Backobst noch einmal in der Sauce heiß werden lassen.

Birnen-Zwetschgen-Auflauf

Aus: Ruhrgebiet - Rezepte und Lebensart, Droste Verlag

300 g Birnen
500 g Zwetschgen
6 El Zucker
750 l Milch
170 g Zwieback
100 g Margarine
5 Eier
1 Zitrone, unbehandelt

Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwetschgen waschen, entsteinen und mit den Birnen und 3 EL Zucker im eigenen Saft kurz schmoren. Milch und Margarine aufkochen. Zwieback zerbröseln und unter ständigem Rühren in die Milch geben. Eier trennen und das Eigelb mit dem übrigen Zucker und etwas abgeriebener Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach die abgekühlte Zwieback-Masse unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Eine Auflaufform einfetten und Zwieback-Masse und Obst im Wechsel einschichten, dabei mit dem Zwieback enden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Fingerfood: Fleischbällchen in Currysauce

Für 10 Personen

Fleischbällchen

3-4 frische grobe Bratwürste
abgeriebene Zitronenschale
Currypulver
Öl zum Braten

Bratwurst-Brät aus der Pelle drücken. Mit abgeriebener Zitronenschale und Curry nachwürzen und durchkneten. Aus der Fleischmasse 20 kleine Fleischbällchen formen. In etwas Öl auf allen Seiten braten.

Currysauce

1 Flasche Tomatenketchup
2 kleine Zwiebeln
3 EL Balsamico
2 EL Honig
2 EL Currypulver
Chilipulver oder Cayennepfeffer
1 Spritzer Sojasauce
Olivenöl
Tomatenmark
Wasser

Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Etwas Tomatenmark dazu und mit etwas Wasser ablöschen. Ketchup dazugeben. Essig und Honig dazu und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Der Essig darf nicht zu schnell verdampfen. Dann die Sojasauce dazu und die anderen Gewürze. Gut umrühren, ggf. noch etwas Wasser dazu. Abschmecken, ob noch etwas Curry oder Chili dazu soll.

Zum Anrichten auf eine Espresso-Untertasse oder in ein Papier-Muffinförmchen einen Klecks Currysauce geben und dazu ein bis zwei Fleischbällchen, die auf einen Zahnstocher gespießt sind.

Mittwoch, 8. April 2015

Madeleines nach Lea Linster

Für ca. 40 - 50 Stück
Teig einen Tag im Voraus zubereiten

250 g Butter
250 g Puderzucker, gesiebt
8 Eiweiß (250 g)
100 g abgezogene, fein gemahlene Mandeln
75 g Mehl, gesiebt


beschichtete Madeleines-Formen (im Fachhandel)
weiche Butter zum Einfetten


Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Fertigstellung: Am nächsten Tag Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C 'runterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig und goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Am besten schmecken die Madeleines am Tag der Herstellung. Deshalb immer nur so viel wie benötigt backen. Der Teig hält sich gut verschlossen.

Rotes Pesto

2 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
3 kleine rote Chilischoten
200 Gramm getrocknete Tomaten in Öl
20 schwarze Oliven (ohne Stein)
50 Gramm Pecorino-Käse (oder Parmesan-Käse)
½ Bund Thymian
100 Milliliter Olivenöl
Salz

Die Knoblauchzehen abziehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und erkalten lassen.

Chilischoten putzen und grob hacken. Knoblauch, Pinienkerne, Chilischoten, Tomaten mit Öl, Oliven und grob geraspelten Käse im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Thymian und Öl unter das Pesto rühren und mit Salz abschmecken.

Rotes Pesto in Schraubgläser (Inhalt etwa 200 g) füllen und so viel Öl daraufgießen, dass die Oberfläche vollständig damit bedeckt ist (sonst verdirbt das Pesto). Rotes Pesto hält sich fest verschlossen im Die Knoblauchzehen abziehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und erkalten lassen.

Chilischoten putzen und grob hacken. Knoblauch, Pinienkerne, Chilischoten, Tomaten mit Öl, Oliven und grob geraspelten Käse im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Thymian und Öl unter das Pesto rühren und mit Salz abschmecken.

Rotes Pesto in Schraubgläser (Inhalt etwa 200 g) füllen und so viel Öl darauf gießen, dass die Oberfläche vollständig damit bedeckt ist (sonst verdirbt das Pesto). Rotes Pesto hält sich fest verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Fischsuppe mit Garnelen auf bretonische Art

für 4 Portionen

12 Garnelen
400 ml Fischfond
2 EL Olivenöl
1 Möhre
150 g mehligkochende Kartoffeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Döschen Safran 0,1 g
2 EL Hummerbutter
100 ml trockener Weißwein
1 cl Pernod
150 ml Schlagsahne
400 g weißes Fischfilet z. B. Schellfisch oder Kabeljau
Salz
Pfeffer aus der Mühle
dunkler Traubenessige zum Abschmecken
Estragon zum Garnieren

Die Garnelen schälen, falls nötig den Kopf entfernen und entdarmen. Die Garnelenschalen in heißem Öl kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Noch etwa 100 ml Wasser zufügen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Möhre, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und würfeln. Das Gemüse bis auf die Tomaten in der heißen Hummerbutter anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den vorbereiteten Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Pernod und die Sahne einrühren und aufkochen lassen. Falls nötig noch ein wenig einköcheln lassen oder Fond zufügen.
Den Fisch waschen, trocken tupfen und mundgerecht würfeln. Zusammen mit den Garnelen in die Suppe geben und 5-6 Minuten nur noch gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Estragon garniert servieren.

Pikanter Dattel Frischkäse-Dip

125 g entsteinte, softe Datteln
200 g Schmand
200g Frischkäse
1 Zehe Knoblauch
1 TL Harissa
½ TL Currypulver
½ TL Salz
Pfeffer

Datteln und Knoblauch fein hacken. Schmand und Frischkäse verrühren und mit Harissa, Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.

Datteln und Knoblauch hinzufügen, unterrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen

Bärlauchpesto

125 g Bärlauch
30 g Parmesankäse (fein gerieben)
50 g Pinienkerne (leicht geröstet)
125 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten (bis auf Parmesan und Salz) im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.

Die Zutaten können nach Belieben variiert werden. Der Bärlauch-Anteil kann niedriger oder höher sein, je nachdem, wieviel Bärlauch man zur Hand hat. Entsprechend der Bärlauchmenge muss man dann auch die Ölmenge variieren. Auch Parmesankäse und Pinienkerne können mehr oder weniger verwendet werden, was auch durch die Ölmenge ausgeglichen werden muss. Die Konsistenz sollte cremeartig werden; im Zweifelsfall kann man das Öl nach und nach zugeben und dadurch herausfinden, wieviel man braucht.
Auch die Art der Zutaten kann man variabel halten. Statt Olivenöl kann man auch andere Öle verwenden, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Anstelle der Pinienkerne kann man Sonnenblumenkerne oder Walnüsse benutzen.

Artischocken-Pancetta-Tartelettes

5 EL Crème fraîche
4 EL Artischocken-Paste
Salz und Pfeffer
500 g Artischockenherzen aus dem Glas
12 Pancetta-Scheiben
50 g Parmesan oder Pecorino, dünn gehobelt
2 EL Olivenöl zum Beträufeln
Rucolablätter zum Garnieren

Crème fraîche und Artischockenpaste verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die vorgebackenen Teigböden streichen. Di Artischockenherzen dritteln und auf die Böden verteilen. Die Tartelettes mit zwei eingedrehten Speckscheiben belegen und 10 Minuten backen.
Parmesan oder Pecoriono über die Tartelettes geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Rucolablättern garnieren und sofort servieren.

Lachstörtchen mit Dill und Meerrettich

125 g Crème fraîche
1 TL geriebener Meerrettich
½ TL Zitronensaft
1 TL Kapern, gehackt
Salz und Pfeffer
200 g Räucherlachs, in feinen Streifen
1 Bund frisch gehackter Dill

Crème fraîche, Meerrettich, Zitronensaft, Kapern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gute vermischen. Eigelb, Lachs und Dill zugeben und alles sorgfältig mischen. Die Mischung auf den vorgebackenen Teigböden verteilen. Im Ofen weitere 10 Minuten bei 200 Grad Backen.
Vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen.

Tartelette-Teig

Ergibt 6 Tartelettes

125 g Mehl
1 Prise Salz
75 g Butter, gekühlt, in Stücken
Kaltes Wasser
Getrocknete Bohnen
Backpapier

Butter kalt stellen und hart werden lassen, in Würfel schneiden.
6 Tartelette-Formen mit Butter einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Kalte Butterwürfel dazugeben. Zutaten mit den Händen vermengen und kneten, bis Streusel entstehen. Wasser dazugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig auf einer bemehlten Fläche in 6 gleich große Stücke teilen. Die Stücke ausrollen und in die Tartelette-Formen legen. Mit dem Nudelholz über die Form fahren, um überstehende Ränder abzutrennen.
Die Teigböden mit Backpapier auslegen und mit getrockneten Bohnen füllen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Tartelettes 10 Minuten blind backen. Bohnenkerne und Backpapier entfernen.

Dienstag, 23. September 2014

Provenzalischer Zwiebelkuchen

6-8 Personen
2 EL Olivenöl
5 mittelgroße Zwiebeln (etwa 500 g), in dünne Scheiben geschnitten
2 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 großer Zweig Thymian
2 große Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
250 g Brotteig (Pizzateig)
8 Sardellenfilets, abgespült und abgetropft
12 in Öl eingelegte Oliven, entsteint und halbiert

Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian hineingeben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Die Toamten unterrühren und die Mischung auf höchster Stufe 5 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Thymianzweig herausnehmen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf eine Größe von 30 x 40 cm ausrollen, auf ein Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zweibel-Tomaten-Mischung gleichmäßig bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Die Sardellenfilets gitterförmig drauf anordnen und das Ganze mit Oliven bestreuen. 15 Minuten ruhen lassen. Die Pissaladière 15-20 Minuten backen lassen, bis die Oberfläche knusprig ist. Aufschneiden und heiß oder zimmerwarm servieren.