Mittwoch, 6. Juni 2018

Spargel-Erdbeer-Dessert


Von Dieter Wagner, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 6.2.2018

Für 4 Personen


Erdbeersorbet
350 g Erdbeeren
75 g feinen weißen Zucker
20 g Traubenzucker/Glucose
3 TL Zitronensaft

Die Erdbeeren waschen und Grün entfernen. Früchte halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in einen Topf streichen. Zu diesem Erdbeermark dann Zucker, Glucose und 3 Teelöffel Zitronensaft sowie 150 ml Wasser hinzufügen.
Umrühren, aufkochen und in gefrierfähiges Gefäß füllen. Abkühlen lassen und über Nacht frosten.

Spargelflan
200 g weißen Spargel (geschält)
175 g einen weißen Zucker
175 g Crème fraîche
20 g Mehl
3 Blatt Gelatine
4 Eier

Den geschälten Spargel in Zuckerwasser weich kochen (200 g Zucker bei 2 Liter Wasser; dieser Zucker ist nicht in der Zutatenliste enthalten). Spargel abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Spargelpüree dann mit der Crème fraîche leicht verrühren und aufkochen. Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Hälfte des Zuckers mir einem Quirl glatt rühren und zusammen mit der Spargelmasse nochmals aufkochen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bei milder Hitze auflösen und unter die Spargelcreme ziehen. Nun die Masse von der Flamme nehmen. Das Eiweiß mit der restlichen Hälfte Zucker mit dem Quirl steif schlagen und unter die noch heiße Creme heben. Die Creme vorsichtig in Dessertringe auf geeignete Unterlage füllen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren dann den Flan mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner karamellisieren.


Erdbeercarpaccio
150 g Erdbeeren
25 g Zucker
1 TL Zitronensaft
5 TL Grand Marnier

50 g größere Erdbeeren bei Seite legen. Restliche 100 g Erdbeeren waschen, Grün entfernen, halbieren und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und Zitronensaft zufügen. Das Erdbeermark dann mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Die verbliebenen größeren Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten
Carpaccio auf 4 Tellern seitlich anordnen und mit dem Erdbeermark bestreichen. Spargelflan daneben anrichten und eine Kugel Erdbeersorbet daneben platzieren.

Pasta alla Chitarra mit Pesto von grünem Spargel


Von Monika Johannes-Vorbrugg, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2-.6.2018


Pasta alla chitarra


Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

400 g Hartweizenmehl
4 Eier
Olivenöl
Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muss er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chitarra ist. Das hat zur Folge, dass die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.


Pesto von grünem Spargel

1 kg grüner Spargel
100 g Pinienkerne, Pistazien, Mandeln, was gerade zur Hand ist
Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
Parmesan
Knoblauch und Chili nach Gusto

Den Spargel schälen und in Salzwasser knapp gar werden lassen. Abgießen und kalt abschrecken.
In Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten mixen. Soviel Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.









Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Spargelsüppchen mit Spargel im Tempurateig

Von Wiebke Rieck, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2.6.2018


Süppchen

1-2 Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit ca. einem Esslöffel Mehl überstäuben. Einen guten Liter Spargelsud hinzugeben, sowie ein halbes Kilo gewaschenen, aber ungeschälten Bruchspargel.
Aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und etwas Muskatnuss abschmecken.


Tempura Spargel

Spargelstangen schälen, in fingerlange Stücke schneiden und gegebenenfalls längs halbieren.
Tempuramehl mit kaltem Wasser anrühren, Spargel durchziehen und im heißen Fett ca. 4 Minuten frittieren.

Montag, 7. Mai 2018

Lipper Pudding

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen".
Zum Original-Rezept klick hier


Die Zutaten sind zugeschnitten auf einen Nachtisch für zwei Personen.

Mandelcreme:
(1000) 250 ml Milch (die Milch kann auch durch Mandelmilch ersetzt werden)
(160) 40 g Zucker
(2) ½ Päckchen Vanillezucker
(200) 50 g gemahlene Mandeln
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eiweiß von frischen Eiern

Weincreme:
(400) 200 ml Weißwein
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eigelb von frischen Eiern
(160) 40 g Zucker
Abrieb von einer ½ unbehandelten Zitrone

gehackte Pistazien

Für die Mandelcreme zwei Esslöffel der Milch abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Restliche Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillezucker und Mandeln in einem Topf verrühren und aufkochen lassen.
Mandelcreme vom Herd nehmen, Stärkemischung in die Mandelcreme einrühren und wieder zurück auf den Herd stellen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme bindet.
Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen, dabei die Folie direkt auf die Oberfläche des Puddings legen.
Sobald der Pudding abgekühlt ist das Eiweiß steif schlagen und locker unterheben.
Dessertgläser bis etwa zur Hälfte mit der Mandelcreme füllen und kaltstellen.

Für die Weincreme zwei Esslöffel des Weißweins mit der Speisestärke verrühren. Eigelb, restlichen Weißwein, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen.
Die Speisestärke unterrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich eine dickliche Creme bildet.
Weincreme über die Mandelcreme in den Dessertgläsern gegeben und wieder kaltstellen.
Lipper Pudding mit gehackten Pistazien garnieren und servieren – Mahlzeit!

Potthucke mit Lauch und Brokkoli

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen".
Zum Original-Rezept klick hier

Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Kastenform/ca. 4 bis 6 Portionen.

¼ Lauchstange
150 g Brokkoli
2 Zwiebeln
1 EL Butter
800 g rohe Kartoffeln (festkochend)
400 g gekochte Kartoffeln
4 Eier
150 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Majoranblätter, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 Msp. Muskatnuss
Butterschmalz

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Brokkoli in feine Röschen schneiden.
Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anrösten.
Gekochte Kartoffeln stampfen oder durch eine Presse drücken.
Rohe Kartoffeln schälen, reiben und das Wasser gut ausdrücken.
Kartoffelmassen mit gerösteten Zwiebeln, Eiern, Sahne, Brühe, Kräutern und Gewürzen vermischen.
Kastenform einfetten und die Hälfte der Masse hineingeben.
Brokkoli und Lauch auf der Kartoffelmasse verteilen, dann mit der anderen Hälfte der Kartoffelmasse bedecken.
Form mit Alufolie abdecken oder – falls vorhanden – den Deckel schließen und alles auf mittlerer Stufe zunächst bei 200 Grad zum Kochen bringen, dann ca. eine Stunde bei 150 Grad im Ofen backen.
Die letzten 15 Minuten ohne Deckel bzw. Folie backen. Danach abkühlen lassen.
Küchenbrett auf die Form legen, umdrehen und Form vom Auflauf lösen.
Potthucke in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Potthucke aufessen – Mahlzeit!

Westfälische Biersuppe

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier.

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

400 ml Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Vanillestange
abgeriebene Schale (zwei) einer unbehandelten Orange
25 g Speisestärke
400 ml Bier
2 Eier
1 bis 2 TL nicht zu fein gehackte Pistazienkerne zum Garnieren

Etwas von der kalten Milch abnehmen und mit der Speisestärke verrühren.
Vanillestange aufschneiden und auskratzen.
Milch mit Salz, 100 Gramm Zucker, Vanillemark und -stange sowie dem Orangenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen.
Die angerührte Speisestärke in die kochende Milch einrühren und damit binden.
Jetzt langsam das Bier dazugeben und die Biersuppe noch einmal aufkochen lassen.
Das Eigelb und Eiweiß der Eier trennen.
Die Eiweiße mit 40 Gramm Zucker steif schlagen.
Ein Eigelb mit etwas Wasser vermischen und vorsichtig in die wallende Biersuppe einrühren.
Von dem steifen Eiweiß mit einem Löffel kleine Nocken abstechen, auf die Biersuppe setzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und fünf Minuten ziehen lassen, damit die Klößchen fest werden.
Dann in Schüsselchen umfüllen und mit Pistazien-Kernen bestreuen – Mahlzeit!

Mini-Reibekuchen mit süß-scherfem Apfel-Relish

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier.

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen, oder für 4-6 Personen als Teil eines Büffets.


Süß-scharfe Apfel-Relish:
1 bis 2 grüne Chili, je nach Schärferesistenz
2 säuerliche Äpfel
2 EL Öl
2 EL Honig
2 EL Weinessig
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Reibekuchen:
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Kartoffelstärke
1 Ei Größe L
¾ TL Salz
Pfeffer nach Geschmack
reichlich Öl zum Braten

150 g Crème fraîche

Für die süß-scharfe Apfel-Relish Chili fein hacken. Äpfel grob reiben.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Chili und Apfelraspel darin unter Rühren anschwitzen, bis die Äpfel weich werden.
Honig und Weinessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Für die Reibekuchen den Backofen auf 100°C vorheizen und ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Flüssigkeit absetzen kann.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben.
Kartoffeln auspressen, in ein Sieb geben und die Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen, dabei die Kartoffelstärke, die sich am Boden abgesetzt hat, zurückbehalten.
Kartoffelraspeln zurück in die Schüssel geben, geriebene Zwiebel dazugeben, Kartoffelstärke darüberstreuen und unterrühren; das geht am gleichmäßigsten per Hand oder mit einer Gabel. Ei unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne etwa einen Zentimeter hoch Öl erhitzen. Kartoffelteig esslöffelweise hineingeben und von beiden Seiten knusprige Kartoffelplätzchen ausbacken. Auf dem vorbereiteten Backblech im Backofen warmhalten.
Mini-Reibekuchen auf einer Platte anrichten und mit der Crème fraîche und der Apfel-Relish servieren. Mahlzeit!

Currywurst mit selbstgemachter (Erdbeer-)Soße

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier

Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen.

2 bis 4 gebrühte Bratwürste
Öl zum Braten

Soße:
150 g Erdbeeren
½ kleine Zwiebel
1 kleine Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
1 cm frische Ingwerwurzel
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
0,5 Liter Gemüsebrühe
200 ml passierte Tomaten
2 EL Rübenkraut
Currypulver (Schärfe nach Geschmack)
1 TL süßes Paprikapulver
1 Messerspitze Kreuzkümmel
Saft einer (ganzen) halben Zitrone
½ TL Bio-Zitronenabrieb
Pfeffer und Salz

Erdbeeren waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.
Chilischote waschen und fein hacken.
Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
Zwiebeln schälen und würfeln.
Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Erdbeeren, Chili, Tomatenmark und Ingwer hinzugeben, dann alles mit Gemüsebrühe ablöschen.
Passierte Tomaten zugeben und die Soße bei wenig Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch rühren, damit die Soße nicht am Topfboden festklebt. Wenn nötig, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen.
Anschließend Zuckerrübensirup, ½ Teelöffel Curry, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzugeben.
Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und nochmal etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Würste mehrmals schräg einschneiden und in heißem Öl in einer Pfanne beide Seiten kross anbraten.
Würste in Stücke schneiden, die Curry-Soße darüber geben und mit Currypulver bestreuen.
Currywurst aufessen – Mahlzeit!

Sonntag, 6. Mai 2018

Auerochsen-Burger

1000 g Gulasch vom Auerochsen
200 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte
Pfeffer und Salz
Tomatenscheiben, grüner Salat, Gewürzgurke
Karamellisierte Zwiebeln. Rezept hier
Mayonnaise. Rezept hier
Ketchup. Rezept hier
Buns. Rezept hier

Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben und durchdrehen.
Pattys formen und auf Raumtemperatur bringen.
Von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Buns halbieren und mit der Schnittseite in er Pfanne anrösten.
Unter Hälfte mit Mayonnaise bestreichen. Tomate und Salatblatt darauflegen, Patty darauflegen. Ketchup darauf geben. Karamellisierte Zwiebeln und Gewürkgurke darauf. Obere Hälfte des Buns aufsetzen.

Salsiccia-Süßkartoffel-Burger


Süßkartoffel-Waffel-Buns:

2 Eier (verquirlt)
600 g Süßkartoffel (ungekocht, geschält und grob geraspelt)
4 EL Paniermehl
1/2 TL Curry Pulver
1/2 TL süßes Paprikapulver
1 TL Salz
Öl fürs Waffeleisen

Das Waffeleisen vorheizen.
In einer Schüssel die geraspelten Süßkartoffeln und die verquirlten Eier mit allen anderen Zutaten gut vermengen.
Das Waffeleisen einfetten und circa 1,5 EL des Mix nehmen (etwas größer als ein Tennisball), zu einem Ball formen und auf die Mitte jedes Quadrats (oder die Mittel des runden) Waffeleisens geben. Dann das Waffeleisen sehr sanft runterdrücken und für ca. 7-8 Minuten backen.


Salsiccia Patty


1200 g Salsiccia-Brät
2 Eier Größe M
3 EL Semmelbrösel


Alles miteinander vermischen, Pattys daraus formen und in Olivenöl braten.


Spinat

200 g Baby-Spinat
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl

Spinat mit etwas Olivenöl in einer Pfanne zusammenfallen lassen, etwas braten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken..


Tomatenpesto

25 g Pinienkerne
1 Glas (370 ml) getrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
50 g Parmesankäse
Salz, Pfeffer
1 TL Chilipulver (Flocken)

Die Pinienkerne ohne Fett ca. 5 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen.
Die getrockneten Tomaten abgießen. Die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln.
Tomaten, Pinienkerne, Olivenöl und Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren.
Den Parmesan reiben und unter das Pesto rosso heben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Aioli

75 g Kartoffeln
3 Knoblauchzehen
100 ml Öl
50 ml Olivenöl
4 Eigelb

Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser garen, abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken, Knoblauchzehen pellen, dazupressen, glattrühren und salzen.

Öl und Olivenöl mischen. Eigelb verquirlen. Öl mit den Quirlen des Handrührers erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter das Eigelb rühren, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Mit Kartoffelpüree glattrühren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.


Finish

Die Süßkartoffel-Waffeln in gleich große Stücke zerteilen. Dann auf ein Stück etwas Aioli verstreichen, Spinat daruf geben, eine Patty setzen, etwas Tomatenpesto darauf geben und ein zweites Stück Waffel darauf setzen.

Kebab Burger

Fleisch
900 g Hühnerschenkelfleisch ohne Knochen und Haut
900 g Kronfleisch (Skirt Steak) oder Flank Steak
900 g Schweineschulter, ohne Knochen, dünn geschnitten
2 große Gemüsezwiebeln, halbiert

Das Kronfleisch in 7 cm große Quadrate schneiden und in eine Schüsselgeben. Schweineschulter ebenfalls in 7 cm große, dünne Scheiben schneiden. In eine weitere Schüssel geben.
Hühnchenfleisch flach klopfen und ebenfalls in Quadrate schneiden. Ebenfalls in eine Schüssel geben.

Marinade
2 ½ EL Salz
1 ½ EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Paprikapulver
2 EL Chilipulver oder –flocken
2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
6 Zehen Knoblauch fein gehackt
120 ml Limettensaft plus etwas mehr zum Servieren
2 EL Salz, je 1 EL Paprikapulver, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel, den gehackten Knoblauch und den Limettensaft zu eine Marinade verrühren, bis es keine Klumpen mehr gibt.
Die Marinade gleichmäßig auf die Schüsseln mit dem Fleisch verteilen und verrühren.
Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3 Zwiebelhälften in der Mitte des Blechs platzieren. 3 Holzspieße nahe des inneren Randes hineinstecken.
Auf die je einen Spieß Huhn, Steak und Schweinfleisch aufstecken.
Eine halbe Zwiebel auf alle 3 Spieße stecken, so dass die Türme zusammen gehalten werden.
Für 90 Minuten backen, bis das Fleisch leicht braun ist.

Gemüse
1 große Gemüsezwiebel, in Streifen
1 grüne Paprika, in Streifen
1 rote Paprika in Streifen
1 gelbe Paprika in Streifen
2 EL Olivenöl
230 ml Guacamole
230 ml Sauerrahm
240 ml pico de gallo
Die Temperatur im Ofen auf 230 Grad erhöhen.
Paprika- und Zwiebelstreifen mit auf das Backblech geben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Für weitere 15 Minuten backen, bis das Fleisch knusprig ist.

Bürgerbrötchen aufschneiden, Fleisch dünn von den Spießen schneiden und auf die Brötchen verteilen, Zusätzlich mit dem Gemüse, Guancamole, Saurer Sahne, Pico de Gallo und einem Spritzer Limettensaft füllen.
 

Pico de Gallo

3 Tomaten
1 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander gehackt
1-2 Limetten
1/2 TL Knoblauch gehackt
1 TL Salz
2 Chilischoten, fein gehackt
Tomaten und den Koriander waschen und die Kräuter gut abschütteln.
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Koriander und Chilischoten hacken.
Nun alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Knoblauch und dem Saft von 1-2 Limetten vermischen. Gut durchrühren, eventuell noch im Kühlschrank etwas kalt stellen und servieren.

Guacamole

2 reife Avocados
1 kleine Limette (oder Zitrone)
1/2 Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
1-2 Stiele frischer Koriander
evtl. eine rote Chilischote
Salz und Pfeffer
Die Avocados halbieren, Schale und Kern entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Limette pressen, den Saft in einer Schüssel auffangen. Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden, den Knoblauch ebenfalls pressen. Den Koriander kurz abwaschen, mit einem Küchenpapier abtupfen, die Blätter abzupfen und bei Bedarf klein hacken.
Avocados, Limettensaft, Zwiebel, Knoblauch und Koriander in eine Schüssel geben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach Bedarf jetzt die Chilischote längs aufschneiden, von den Kernen befreien, abwaschen, in kleine Stücke schneiden und unter die Guacamole heben.

Hier der Link zur amerikanischen Quelle"Tasty" mit einem hübschen Film: Klick hier


Kebab Burger Buns


Zutaten für etwa 18 kleine Brötchen

400 ml Wasser
65 g Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 TL Zucker
2 TL Salz
Schwarzkümmel- und Sesamsamen zum Bestreuen

Wasser und Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen. Ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, Waser-Öl-Gemisch hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.
 

Bouillabaisse Burger

Für 16 kleine Burger

1200 g Seelachsfilet
5 Lauchzwiebeln
20 g Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 trockene Brötchen
2 Eier
2 Eigelb
Schalenabrieb einer 1/4 Bio-Zitrone
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1/2 TL geriebenener Ingwer
2 EL gehacktes Basilikum
Ochsenherztomaten in Scheiben geschnitten
Rouille. Rezept klick hier
Tapenade. Rezept klick hier
Pistou. Rezept klick hier
Butter und Olivenöl (1/2 + 1/2) zum Braten der Frikadellen

Buns Für Bouillabaise-Burger

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Lauchzwiebelringe darin dünsten; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Fisch durch die mittlere Scheibe (4 mm) des Fleischwolfes drehen.
Brötchen gut ausdrücken und zum Fisch geben.
Ei, Eigelb, Lauchzwiebeln, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronenschalen- und Orangenschalenabrieb, Ingwer, Basilikum ebenfalls zum Fisch geben.
Alles gut verkneten.

Die Buns aufschneiden und in der „trockenen“ Pfanne (ohne Fett) jeweils Seiten braun rösten.

Auf die Unter- und Oberteile, jeweils auf die Schnittfläche, etwas Rouille geben und verteilen.
Die Unterteile mit Tomatenscheiben belegen und etwas Tapenade darauf geben.

Aus der Fischmasse nun 17 Patties („flache Frikadellen“) formen.
In einer Pfanne eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen und die Patties darin braten.

Achtung: die Patties erst wenden, wenn die Unterseite schön braun gebraten ist und eine leichte Kruste gebildet hat.

Die fertigen Patties auf die Unterteile der Buns setzen, mit Pistou bestreichen und das Oberteil darauf setzen.


Bouillabaisse Burger Buns

Zutaten für etwa 16 kleine Brötchen

400 ml Wasser
65 ml Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 Msp Safran
Fenchelsamen zum Bestreuen

Wasser und Olivenöl vermischen, etwas erwärmen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.

Mehl, Hefe, Zucker, Safran und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Wasser-Olivenöl-Mischung hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.

18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.

Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.

Mit Fenchelsamen bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.

Sonntag, 18. Februar 2018

Rollmöpse

Zutaten
10 Salzheringe oder 20 Filets
mittelscharfer Senf
3 Zwiebeln
Gewürzgurken
20 Holzstäbchen

Zutaten Marinade
600 ml Apfelessig
400 ml Weißweinessig
300 ml Balsamico Bianco
200 ml Weißwein / z.B. Grauburgunder
1100 ml Wasser
5 TL Wacholderbeeren
2,5 TL Piment
7 Gewürznelken
4 TL helle Senfsaat
5 Lorbeerblätter
3 El Zucker

Vorbereitung:
Salzheringe wenigstens 12 Stunden Std. wässern, dabei das Wasser 3-4 x wechseln.
Salzheringe küchenfertig machen (Flossen Kopf, Innereien, Schuppen entfernen), filetieren: Heringe am Rücken von vorn anfangend aufschneiden, Hälften auseinander ziehen und Rückengräte entfernen. Soviel Gräten wie möglich mit der Fischpinzette entfernen). Filets trockentupfen mit Küchenpapier.
Man kann auch fertige Salzheringfilets beim Fischhändler bestellen ;) Die Filets werden dann auch wie oben beschrieben gewässert und vor der Verarbeitung trockengetupft.

Das Einlegen:
Die Zutaten für die Marinade in etwa 10 min köcheln lassen, ganz abkühlen lassen.
Die Zwiebeln vierteln, die Viertel halbieren und dann die Stücke blanchieren.
Gewürzgurken in passende Stücke schneiden.
Die Filets mit etwas Senf bestreichen, ein Stück Gurke und Zwiebel mittig platzieren und das Filet einrollen und mit einem Holzspieß die Füllung fixieren.
Die Rollmöpse in eine Schüssel oder Dose geben, mit der Marinade übergießen und wenigstens 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, besser 6 Tage.

Zubereitet von Katrin beim Slow Food heringsessen am Aschermittwoch 2018

Eingelegte Salzheringe nach Rheinischer Art

Zutaten
10 Salzheringe oder 20 Filets
4 Zwiebeln
4 Essiggurken (mit Fenchel)
4 säuerliche Äpfel, hier habe ich die Sorte Topaz oder wenn erhältlich Berlepsch gewählt
300g Crème Fraiche
300 ml Sahne
2 TL Zitronensaft
1 TL schwarze Pfefferkörner, gemörsert
4 Lorbeerblätter

Vorbereitung:
Salzheringe wenigstens 12 Stunden Std. wässern, dabei das Wasser 3-4 x wechseln.
Salzheringe küchenfertig machen (Flossen Kopf, Innereien, Schuppen entfernen), filetieren: Heringe am Rücken von vorn anfangend aufschneiden, Hälften auseinander ziehen und Rückengräte entfernen. Soviel Gräten wie möglich mit der Fischpinzette entfernen). Filets trockentupfen mit Küchenpapier.
Man kann auch fertige Salzheringfilets beim Fischhändler bestellen ;) Die Filets werden dann auch wie oben beschrieben gewässert und vor der Verarbeitung trockengetupft.

Das Einlegen:
Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden, Essiggurken in Scheiben schneiden, Äpfel vierteln, diese dann in sehr dünne Scheiben schneiden. Ich habe hier selbsteingelegte Sandwichgurken verwendet, die mit Fenchel gewürzt sind.
Crème fraiche mit Sahne, Zitronensaft und Pfefferkörnern vermengen. In einer Schüssel Heringsfilets, Zwiebeln, Gurke und Äpfel sowie Lorbeer lagenweise einschichten. Im Kühlschrank 3-4 Tage durchziehen lassen.

Zubereitet von Katrin beim Slow Food Heringsessen am Aschermittwoch 2018

Limetten-Pie


Für den Boden:
200 g Vollkornkekse, zerbröselt
150 g Butter, geschmolzen

Alles miteinander vermischen, in eine Kuchenform geben, andrücken und einen Rand formen. ca. 15min kaltstellen.

Für die Füllung:
5 Eigelb
1 Dose gesüßte Kondensmilch, (400 ml)
ca. 150 ml Limettensaft und die abgeriebene Schale von unbehandelten Früchten
eine Prise Salz

Zutaten mit dem Schneebesen ein paar Minuten cremig aufschlagen. Auf den gekühlten Boden geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20-25 min backen.

Für die Garnitur:
5 Eiweiß
eine Prise Salz
ca. 100g Zucker

Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen anschlagen. Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse homogen und glänzend ist.
Auf den fertig gebackenen Kuchen geben und mit einem Crème Brûlée Brenner die Oberfläche bräunen.

Zubereitet von Wiebke für das Slow-Food-Heringsessen am 14.2.2018