Ostergebäck

Koulourakia lambriatika

Ergibt 24 Stück

400 g Mehl

½ EL Backpulver

1 Prise Salz

85 g weiche Butter

85 g Zucker

1 Ei

50 ml Milch

Fein geriebene Orangenschale

Fein geriebene Zitronenschale

1 Päckchen Vanille Zucker

1 Eigelb

1 EL frisch gepresster Orangensaft

Sesamsamen

Backpapier

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben.

Butter, Zucker und Vanillezucker in eine andere Schüssel geben und mit dem Rührgerat schaumig rühren. Das Ei hinein schlagen und die Milch dazu gießen. Die Orangen und Zitronenschalen unterrühren.

Nach und nach die Mehlmischung dazugeben und zu einem dicken Teig verquirlen. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und den Teig mit der Hand vorsichtig kneten, bis er glatt und weich ist. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in walnussgroße Stücke zerteilen und zu gleich großen „Würmern“ drehen. Daraus Kringel, S-Formen oder Achten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

1 Eigelb und 1 EL Orangensaft verquirlen. Plätzchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Patates me skortho

900 g Kartoffeln

50 ml Olivenöl

100 ml Zitronensaft

2 TL getrockneter Oregano

3 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

100 ml Wasser

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, der L#nge nach achteln.

In eine Form geben. Öl und Zitronensaft über alle Kartoffeln träufeln, andere Zutaten dazu geben. Auf der oberen Schiene eine Stunde lang backen. Ab und zu die Kartoffeln bewegen und eventuell das Wasser hinzugeben.

Fleischlos gefülltes Gemüse

Yemista orphana

8 – 10 feste reife Gemüse, z. B. Tomaten, Paprikaschoten, Zucchini oder kleine runde Auberginen

10 ml Olivenöl

6 Frühlingszwiebeln

200 g Langkornreis

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Zimt

50 g Rosinen

50 g Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Gehackte Petersilie

Gehackte Minze

Den Ofen aus 180 Grad vorheizen.

Von den Tomaten und Paprika einen Deckel abschneiden. Das Fleisch aus den Toamten schneiden und in eine Schüssel geben. Aus den Paprika die Rippen und Kerne entfernen und wegwerfen. Bei kleinen runden Auberginen ebenfalls einen Deckel abschneiden. Große Auberginen halbieren. Aushöhlen, bittere Kerne entfernen und das Fleisch zum Tomatenfleisch tun. Zucchini halbieren und aushöhlen. Fleisch zu dem anderen Fleisch tun.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken.

2 El Olivenöl in einer große Pfanne erhitzen, zwiebelwürfel dazugeben und 3 Minuten schmoren lassen. Reis, Knoblauch, Zimt, Rosinen, und das Fruchtfleisch der Gemüse dazu geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. Köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Und die meiste Flüssigkeit absorbiert hat.

Gewürze und Kräuter unter die Reisfüllung rühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die ausgehöhlten Gemüse mit der Reismischung füllen und die Deckel darauf legen. In eine Auflaufform legen und mit Wasser angießen, bis der Boden bedeckt ist.

Olivenöl darüber träufeln und ca. 1 Stunde im Ofen garen bis die Gemüse weich sind. Während der Garzeit häufig begießen.

Lamm in der Folie geschmort

Arni Kleftiko

  

4 große, über 2 Rippen geschnittene Lammkoteletts (Chops mit Filet)

5 EL Olivenöl

2 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrocknete Minze

50 g geriebener Hartkäse (Kefalotíri, Parmesan)

Alufolie

  

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Koteletts einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Min. in wenig Olivenöl braten.

4 Stücke Alufolie (30 × 30 cm) mit etwas Öl bestreichen, Koteletts auf die Folie legen. Tomatenscheiben darauf legen. Frühlingszwiebeln in dünne Scheibchen schneiden, darüber streuen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano und Minze würzen, Käse darüber streuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

 Die Folien verschließen, die Päckchen im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Die Lammkoteletts in der Folie servieren.

Osterlammsuppe

Mageiritsa

1 kg Lammschulter

2 Selleriestangen

1 – 2 Möhren

1 – 2 Zwiebeln

Salz und Pfeffer

frischer Dill

frische Minze

50 g Langkornreis

3 Eier

Saft einer Zitrone

Sellerie, Möhren und Zwiebeln nicht zu grob würfeln. In einen großen Topf geben und ohne Fett etwas anschwitzen lassen, ohne dass die Gemüse braun werden. Lammfleisch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem bis 1 ½ l Wasser bedecken. Zum Kochen bringen ca. 1 Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Dill und Minze hacken. Fleisch wieder in den Topf geben. Dill und Minze dazu geben, etwas für die Garnitur zurück behalten.

Reis in die Suppe einrühren. Unter Rühren ca. 18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Topf vom Herd nehmen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Zwei Kellen Suppe hinein rühren. Die Eimischung zur Suppe geben und verrühren.

Fertige Suppe in Tellern Servieren und mit gehackten Kräutern garnieren.

Kaninchenfilets im Schinkenmantel

Zutaten für 4 Personen:

4 Kaninchenfilets oder entsprechend große Abschnitte vom Kaninchenrücken (entspricht 1 bis 2 Kaninchenrücken, je nach Größe)
4 große oder 8 kleine Salbeiblätter
4 große Scheiben Schinkenspeck
Pfeffer, Salz
Weißwein
Butter
Olivenöl
kalte Butter

Filets aus dem Rücken schneiden, weitere Abschnitte zu gleich großen, zigarrenartigen Rollen drehen. Fleisch würzen, mit Salbei und dann mit Schinkenspeck umwickeln.
In etwas Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze 10 bis 15 schmoren.
Wenn das Fleisch gar ist, die Röllchen heraus nehmen. Bratenfond mit kalter Butter montieren.

Tiramisu

2 Eier

50 g Zucker

200 g Mascarpone

Schale einer halben Zitrone

200 g Löffelbiskuits

125 ml gesüßter Kaffee

2 EL Amaretto (oder Cognac/Kaffeelikör)

10 g Kakaopulver

Boden einer rechteckigen Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Kaffee mit 1 EL Amaretto verrühren und mit der Hälfte davon die Löffelbiskuits beträufeln. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale dick schaumig rühren, Mascarpone hinzufügen und alles gut mischen. Eischnee unter die Masse heben. Die Hälfte der Mascarpone-Masse auf die Löffelbiskuits geben, wiederum Löffelbiskuits darauf legen und mit dem Rest Kaffee beträufeln. Zum Abschluss den Rest der Mascarpone-Masse darauf geben und mit Kakao bestreuen. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Salzkartoffeln mit Meerrettichsauce

Salzkartoffeln

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Meerettichsauce

 

120 g Mehl

100 g Butter

100 ml Milch

1 EL Meerettich

1 Spritzer Essig

1 Prise Zucker

Butter in ein Topf flüssig werden lassen. Mehl nach und nach hinein rühren, aber keine Klümpchen entstehen lassen. Mit kalter Milch ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Sauce unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme durch kochen. Frisch geriebenen Meerrettich oder welchen aus dem Glas nach eigenem Ermessen dazu geben und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Sahne-Sauerkraut

1000 g Sauerkraut

125 g Butter

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

125 ml Wein, weiß

125 ml Geflügelbrühe

150 ml Sahne

250 g Weintrauben kernlos

1 EL Honig

Pfeffer, Salz

Sauerkraut in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und bei starker Hitze das Sauerkraut hineingeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kraut geben. Wein und Geflügelbrühe dazu gießen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Dann die Sahne dazugeben. Die Trauben untermischen und mit Salz und Pfeffer und Honig abschmecken.

Karpfen blau

3 l Wasser
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner schwarz
3  Lorbeerblätter
100 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Karpfen
1/4 l Weißweinessig

Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün aufsetzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Damit der Karpfen durch den Essig blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen.

Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht. 

Weißweinessig kurz aufkochen kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Essig auffangen.

Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in die leicht köchelnde Gemüsebrühe geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Karpfen gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben.

Ochsenschwanzsuppe

1 Ochsenschwanz

1 dicke Scheibe Sellerie

2 große Möhren

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

¼ l Rotwein, trocken

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 TL Wacholderbeeren

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

1 Schuss Cognac

1 EL Butterschmalz

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz einreiben in einem weiten Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Ein Schuss Cognac oder Madeira dazugeben.

(Wenn man viel Zeit hat, lässt man das Fleisch drei bis vier Stunden kochen. Dann lässt man die Suppe erkalten, holt das die kalte Fleischstücke heraus, löst sie vom Knochen. Dann gibt man die Knochen wieder hinein und lässt das Ganze noch einmal 1 Stunde köcheln. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb, tut das kleingeschnittene Fleisch hinein und in feine Würfel geschnittene Möhren, die man weich kochen lässt. Noch einmal abschmecken.)

Kartoffelroulade

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

800 g mehlig kochende Kartoffeln, 30g Mehl

2 Eier, 1 TL Backpulver, Salz, Muskat, 2 EL Milch

1 kg durchwachsener Speck

2 EL Semmelbrösel, 1l Klare Fleischbrühe

Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse geben.

Mehl, Eier Backpulver und Salz zugeben, die Milch langsam einarbeiten und einen geschmeidigen Teig zubereiten.

Den Speck in feine Würfel schneiden und knusprig braten – abtropfen und abkühlen lassen.

Den Teig zu einem 1cm dicken Quadrat ausrollen, die Speckwürfel und die Semmelbrösel darauf verteilen, die Teigplatte aufrollen.

Die Fleischbrühe auf 90°C erhitzen, die Kartoffelrouladen 20min in der Brühe gar ziehen lassen