Pumpernickel-Parfait mit Kirschsauce

Frei nach Bettina Rackow-Freitag: Großmutters westfälische Landküche, Umschau Verlag
Zubereitet für die Pumpernickel-Verkostung bei Slow Food Bochum am 9.11.2016

3 Eigelb
75 g Zucker
500 g Pumpernickel
½ l Schlagsahne
6 Eiweiße

Sauce
250 g Sauerkirschen
¼ l Rotwein
100 g Zucker
geriebene Orangenschale
Salz
15g Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Kirschwasser

Pumpernickel reiben oder anderweitig zerbröseln. Eigelbe und 25 Zucker schaumig rühren und mit Pumpernickelbröseln vermengen. Sahne steif schlagen, dann Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Nacheinander unter die Pumpernickelmasse ziehen. In eine Schale geben und im 3-Sterne-Fach einfrieren. Ein halbe Stunde vor dem Servieren herausholen und in den Kühlschrank tun.

Für die Sauce entsteinte Sauerkirschen mit Rotwein, Zucker, Orangenschale und Salz unter Rühren 15 Minuten kochen. Einige Kirschen fürs Garnieren herausnehmen. Die Saucee durch ein Sieb passieren und noch einmal aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden, mit Kirschwasser abschmecken und die zurückbehaltenen Kirschen wieder dazu geben.