Rindfleisch-Burger italienisch

Zutaten für 18 kleine Burger Frei nach Massimo Botturas "Emilia Burger". Klick hier.

1300 g Rinderhack aus Bürgermeisetrstück und Tafelspitz
120 g frisch und fein geriebener Parmesan
Salz Curry, Zitronenschale, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
12 EL Mayonnaise
6 TL Aceto balsamico

Salsa verde:
3 Eier
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, trocken
1 grüne, entkernte Chilischote
ca. 100 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
2 EL. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
18 Scheiben fetter Speck (Lardo)

18 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet


Mayonnaise: Mayonnaise mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
Grüne Sauce: Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelbe aus dem Eiweiß holen in den Mixer geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lardo: Speckscheiben knusprig ausbraten Patties: Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 18 2 cm dicke Patties von 6 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten, bis sie eine Kerntemperatur 56 Grad haben. Salzen.
Anrichten: Buns aufschneiden und die Schnittfläche leicht toasten. Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten Patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und mit gebratenem Speck belegen und Deckel auflegen.