Pilzragout mit pochiertem Entenei

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 4 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
600 g frische gemischte Pilze
350 g Sauerteigbrot, Kruste entfernt
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
I mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 mittelgroße Möhre, geschält in Scheiben
3 Stangen Sellerie, in Stücken
120 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
4 Enteneier
Essig zu Pochieren
300 g Sauerrahm
4 EL gehackter estragon und Ptersilie, gemischt
Trüffelöl
Schwarzer Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml Wasser 30 Minuten einweichen. Die frischen Pilze abreiben, größere Exemplare in Stücke schneiden.
Für die Croutons das Brot in 2,5 cm große Würfel schneiden und mit 2 EL Öl, Knoblauch und etwas Salz mischen. In einer Form im Backofen 15 Minuten bei 160 Grad lang rösten, bis sie braun sind.
1 EL Öl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Die frischen Pilze darin 1-2 Minuten portionsweise anbraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, die Pilze wenden und 1 Minute weiter braten. Bei Bedarf Öl zugeben. Die letzten Pilze aus der Pfanne nehmen, etwas Öl zugeben und Zwiebel, Sellerie und Möhre hinzugeben. % Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Wein ablöschen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Einweichwasser zum Gemüse geben. 400 ml Wasser, Thymian und wenig Salz hinzufügen, dann 20 Minuten auf die Hälfet einkochen lassen. Diesen Fond durch ein Sieb gießen. Gemüse wegwerfen.
Nun die Eier pochieren. Dazu einen flachen Topf mit so viel Wasser füllen, dass ein Ei darin kochen kann. Einen Schuss Essig hinzufügen und zum Kochen bringen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse schlagen und in das kräftig sprudelnde Wasser gleiten lassen. Den Topf unverzüglich vom Herd nehmen und beiseite stellen. In 6 Minuten sollte das Ei pochiert sein. Aus dem Topf heben und in eine Schüssel mit warmem Wasser geben. Wenn alle Eier pochiert sind, diese auf Küchenpapier abtropfen lasse.
Wenn das letzte Ei pochiert wird, den Fond erhitzen und die Pilze, den Sauerrahm, den Großteil der gehackten Kräuter sowie Pfeffer und Salz hineingeben. Sobald die Pilze heiß sind, einige Croutons auf jeden Teller legen und die Pilze darauf verteilen. Ein pochiertes Ei obenauf setzen, mit den restlichen Kräutern bestreuen, mit ein wenig Trüffelöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.