Montag, 26. November 2012
Pilz-Käse-Lasagne
Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 6-8-Personen
25 g getrocknete Steinpilze
60 g Butter
1 EL Thymianblätter
800 g gemischte frische Pilze
2 EL gehackter Estragon
4 EL gehackte Petersilie
Salz und weißer Pfeffer
Lasagne
60 g Butter
60 g Weizenmehl
550 ml Milch
375 g Ricotta
1 großes Ei
150 g Feta, zerkrümelt
170 g Gruyère, gerieben
400 g grüne Lasagneblätter
150 g Fontina, gerieben, oder Mozzarella
50 g Parmesan, gerieben
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser quellen lassen. Pilze ausdrücken und Flüssigkeit auffangen.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Sobald sie schäumt, Thymian, ausgedrückte Steinpilze und die frischen Pilze zugeben und 4 Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren.
Vom Herd nehmen, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. In eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
In demselben Topf die Bechamelsauce zubereiten. Butter mit Schalotte 1 Minute anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen. Milch und Pilzeinweichflüssigkeit nach und nach dazu gießen, ½ TL salz dazugeben und weiterrühren. Bei niedriger Temperatur weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Vom Herd nehmen.
Ricotta mit dem Ei verquirlen., 3 EL Bechamelsauce und den Feta unterziehen. Den Gruyere zur restlichen Sauce geben und verrühren.
Lasagneblätter nach und nach mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen und auf einem Geschirrtuch trocknen lassen.
Zum Fertigstellen der Lasagne ein Fünftel der Bechamelsauce in einer Auflaufform verteilen, mit Lasagneblättern bedecken. Ein Viertel der Ricottacréme daauf streichen, dann ein Viertel der Pilzmischung darauf verteilen und mit einem Viertel Fontina bestreuen. Auf diese Weise 3 weiter Lagen einschichten. Den Abschluss bilden Lasagneblätter, die mit dem letzten Rest Bechamelsauce bedeckt werden Mit Parmesan bestreuen und locker mit Alufolie abdecken. 40 Minuten im Ofen backen, bis die Sauce an den Rändern Blasen wirft. Die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Der ultimative Wintercouscous
Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 4 Personen
2 mittelgroße Möhren, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Pastinaken, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
8 Schalotten, geschält
2 Zimtstangen
4 Sternanis
3 Lorbeerblätter
5 EL Olivenöl
Salz
½ TL gemahlenen Ingwer
2 Prisen Kukurma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
300 g Butternuss-Kürbis, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
75 g getrocknete Aprikosen
200 g Kichererbsen aus der Dose oder frisch gekocht
350 ml Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser
170 g Couscous
1 große Prise Safranfäden
260 ml heißer Gemüsefond
20 g Butter, zerkleinert
25 g Harissa
25 g gehackte Zitronenschale
30 g Korianderblätter
Backofen auf 190 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken und Schalotten in eine große Auflaufform geben. Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblätter, 4 EL Olivenöl, Salz sowie alle anderen Gewürze hinzufügen und alles gut mischen. 15 Minuten im Ofen backen.
Den Kürbis untermischen und die Form für 30 Minuten zurück in den Ofen stellen. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Nun die getrockneten Aprikosen und die Kichererbsen mit dem Kochwasser dazugeben und weiter 10 Minuten im Ofen erhitzen.
Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart ist, den Couscous mit dem 1 EL Olivenöl, Safran und ½ TL Salz in eine große hitzefeste Form füllen und mit dem kochenden Gemüsefond übergießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 10 Minuten quellen lassen. Dann die Butter hinzufügen, den Couscous mit einer Gabel auflockern, bis die Butter geschmolzen ist. Wieder abdecken und warmhalten.
Zu Servieren den Couscous in einen tiefen Teller oder in eine Schüssel füllen. Die Harissa und die Zitronenschale unter das Gemüse mischen, falls nötig, mit Salz abschmecken. Das Gemüse hügelförmig auf dem Couscous anrichten und mit reichlich Korianderblättern garnieren.
Für 4 Personen
2 mittelgroße Möhren, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Pastinaken, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
8 Schalotten, geschält
2 Zimtstangen
4 Sternanis
3 Lorbeerblätter
5 EL Olivenöl
Salz
½ TL gemahlenen Ingwer
2 Prisen Kukurma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
300 g Butternuss-Kürbis, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
75 g getrocknete Aprikosen
200 g Kichererbsen aus der Dose oder frisch gekocht
350 ml Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser
170 g Couscous
1 große Prise Safranfäden
260 ml heißer Gemüsefond
20 g Butter, zerkleinert
25 g Harissa
25 g gehackte Zitronenschale
30 g Korianderblätter
Backofen auf 190 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken und Schalotten in eine große Auflaufform geben. Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblätter, 4 EL Olivenöl, Salz sowie alle anderen Gewürze hinzufügen und alles gut mischen. 15 Minuten im Ofen backen.
Den Kürbis untermischen und die Form für 30 Minuten zurück in den Ofen stellen. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Nun die getrockneten Aprikosen und die Kichererbsen mit dem Kochwasser dazugeben und weiter 10 Minuten im Ofen erhitzen.
Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart ist, den Couscous mit dem 1 EL Olivenöl, Safran und ½ TL Salz in eine große hitzefeste Form füllen und mit dem kochenden Gemüsefond übergießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 10 Minuten quellen lassen. Dann die Butter hinzufügen, den Couscous mit einer Gabel auflockern, bis die Butter geschmolzen ist. Wieder abdecken und warmhalten.
Zu Servieren den Couscous in einen tiefen Teller oder in eine Schüssel füllen. Die Harissa und die Zitronenschale unter das Gemüse mischen, falls nötig, mit Salz abschmecken. Das Gemüse hügelförmig auf dem Couscous anrichten und mit reichlich Korianderblättern garnieren.
Rosenkohl und Tofu
Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 4 Personen
150 g fester Tofu
2 EL süß-scharfe Chilisauce
1 ½ EL Sojasauce
3 EL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 TL Reisessig
1 EL Ahornsirup
500 g Rosenkohl
180 ml Öl
Salz
100g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
½ kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und klein gehackt
120 g Shiitake-Pilze, halbiert oder geviertelt
15 g Koriandergrün, nur die Blätter
1 EL Sesamsamen, geröstet
Zuerst den Tofu marinieren. Dazu Chilisauce mit der Sojasauce, 2 EL Sesamöl, Reisessig und Ahornsirup verrühren. Den Tofublock in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben in zwei quadratische Stücke teilen. Behutsam in der Marinade wenden und zum Marinieren beiseite stellen.
Vom Rosenkohl die Stielansätze entfernen und jeden Kopf der Länge nach in drei dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 4 EL Öl stark erhitzen. Die Hälfte der Rosenkohlscheiben zusammen mit etwas Salz hineingeben und etwa 2 Minuten bei hoher Temperatur braten. Möglichst wenig bewegen. Die Scheiben dürfen an einigen Scheiben fast verbrennen. Sie müssen gar, aber knackig sein. In eine Schüssel geben, dann mit der nächsten Portion ebenso verfahren.
In die leere Pfanne 2 EL Öl geben, erhitzen und die Frühlingszwiebeln, die Chilischote und die Pilze 1-2 Minuten darin anschwitzen. Zum Rosenkohl geben.
Die Pfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd stehen lassen. Das restliche Öl hineingeben. Mit eine Küchenzange die Tofustücke aus der Marinade heben und vorsichtig nebeneinander in die Pfanne legen. Bei mittlerer Temperatur 2 Minuten pro Seite anbraten, bis der Tofu appetitlich braun ist. Zum Rosenkohl geben und den nach und nach Tofu fertig braten.
Wenn der gesamte Tofu fertig ist, die Pfanne vom Herd nehmen, das Öl abgießen, dann alle gegarten Zutaten hineingeben. Die restliche Tofumarinade und die Hälfte der Korianderblätter hinzufügen. Alles vermischen und kurz in der Pfanne abkühlen lassen. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Das restliche Sesamöl untermischen (nach Belieben auch mehr verwenden). Mit den Sesamsamen bestreuen und mit den restlichen Koriandergrün garnieren. Warm, aber nicht heiß servieren.
Für 4 Personen
150 g fester Tofu
2 EL süß-scharfe Chilisauce
1 ½ EL Sojasauce
3 EL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 TL Reisessig
1 EL Ahornsirup
500 g Rosenkohl
180 ml Öl
Salz
100g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
½ kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und klein gehackt
120 g Shiitake-Pilze, halbiert oder geviertelt
15 g Koriandergrün, nur die Blätter
1 EL Sesamsamen, geröstet
Zuerst den Tofu marinieren. Dazu Chilisauce mit der Sojasauce, 2 EL Sesamöl, Reisessig und Ahornsirup verrühren. Den Tofublock in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben in zwei quadratische Stücke teilen. Behutsam in der Marinade wenden und zum Marinieren beiseite stellen.
Vom Rosenkohl die Stielansätze entfernen und jeden Kopf der Länge nach in drei dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 4 EL Öl stark erhitzen. Die Hälfte der Rosenkohlscheiben zusammen mit etwas Salz hineingeben und etwa 2 Minuten bei hoher Temperatur braten. Möglichst wenig bewegen. Die Scheiben dürfen an einigen Scheiben fast verbrennen. Sie müssen gar, aber knackig sein. In eine Schüssel geben, dann mit der nächsten Portion ebenso verfahren.
In die leere Pfanne 2 EL Öl geben, erhitzen und die Frühlingszwiebeln, die Chilischote und die Pilze 1-2 Minuten darin anschwitzen. Zum Rosenkohl geben.
Die Pfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd stehen lassen. Das restliche Öl hineingeben. Mit eine Küchenzange die Tofustücke aus der Marinade heben und vorsichtig nebeneinander in die Pfanne legen. Bei mittlerer Temperatur 2 Minuten pro Seite anbraten, bis der Tofu appetitlich braun ist. Zum Rosenkohl geben und den nach und nach Tofu fertig braten.
Wenn der gesamte Tofu fertig ist, die Pfanne vom Herd nehmen, das Öl abgießen, dann alle gegarten Zutaten hineingeben. Die restliche Tofumarinade und die Hälfte der Korianderblätter hinzufügen. Alles vermischen und kurz in der Pfanne abkühlen lassen. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Das restliche Sesamöl untermischen (nach Belieben auch mehr verwenden). Mit den Sesamsamen bestreuen und mit den restlichen Koriandergrün garnieren. Warm, aber nicht heiß servieren.
Tomatensuppe mit Grieß und Koriander
Aus:Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 6 Personen
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Sellerie
2 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 ½ TL Paprika edelsüß
2 TL fein gehackter Thymian
50 g Korianderblätter, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
500 g Tomaten, enthäutet und fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
1 ½ EL Zucker
150 g Weizengrieß
1 ½ EL Zitronensaft
3 EL griechischer Naturjoghurt
Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Sellerie, den gemahlenen Koriander, den gemahlenen Kreuzkümmel, den Thymian und die Hälfte des Koriandergrüns hineingeben. Bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Zwiebel goldgelb und weich ist. Tomatenmark zugeben und 1 Minute unterrühren. Die Tomaten und tewas Salz und Pfeffer hinzufügen, einige Minuten anbraten. Etwa 1,5 l Wasser zugießen. Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Grieß unter kräftigem Schlagen in gleichmäßigem Strahl in die köchelnde Suppe einrieseln lassen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, öfter mit dem Schneebesen umrühren und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
Vor dem Servieren die Suppe eventuell mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Suppentassen schöpfen und mit einem Klecks Joghurt und gehacktem Koriandergrün servieren.
Für 6 Personen
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Sellerie
2 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 ½ TL Paprika edelsüß
2 TL fein gehackter Thymian
50 g Korianderblätter, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
500 g Tomaten, enthäutet und fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
1 ½ EL Zucker
150 g Weizengrieß
1 ½ EL Zitronensaft
3 EL griechischer Naturjoghurt
Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Sellerie, den gemahlenen Koriander, den gemahlenen Kreuzkümmel, den Thymian und die Hälfte des Koriandergrüns hineingeben. Bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Zwiebel goldgelb und weich ist. Tomatenmark zugeben und 1 Minute unterrühren. Die Tomaten und tewas Salz und Pfeffer hinzufügen, einige Minuten anbraten. Etwa 1,5 l Wasser zugießen. Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Grieß unter kräftigem Schlagen in gleichmäßigem Strahl in die köchelnde Suppe einrieseln lassen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, öfter mit dem Schneebesen umrühren und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
Vor dem Servieren die Suppe eventuell mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Suppentassen schöpfen und mit einem Klecks Joghurt und gehacktem Koriandergrün servieren.
Dienstag, 13. November 2012
Tarte Tatin „Surprise“
Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 4 Personen
200g Kirschtomaten
2 EL Olivenöl plus mehr zum Beträufeln und Einfetten
Salz und schwarzer Peffer
500 g kleine Kartoffeln, ungeschält
1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige Oregano
150 g Ziegenhartkäse in Scheiben
1 Stück fertig ausgerollter Blätterteig von etwa 25 cm Durchmesser
Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen 45 Minuten trocknen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln 25 Minuten gar kochen, abgießen und abkühlen lassen. An den Enden ein kleines Stück abschneiden, dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebelscheiben mit etwas Salz etwa 10 Minuten in dem Öl goldbraun braten
Ein Backform von 22 cam Durchmesser mit Öl einpinseln und mit Backpapier auslegen. In einem Topf den Zucker mit der Butter bei hoher Temperatur erhitzen, dabei mit dem Kochlöffel ständig umrühren, bis ein nicht zu dunkler Karamell entsteht. Den Karamell gleichmäßig in der Form, verteilen. Oreganoblättchen von den Zweigen streifen, zerzupfen und auf den Karamell streuen.
Die Kartoffelscheiben auf das Karamell dicht an dicht setzen Zwiebeln und Tomaten behutsam zwischen die Lücken setzten und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Den Blätterteig auf die Tartefüllung legen und an den Rändern feststecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Tarte 25 Minuten backen, die Temperatur auf 180 Grad senken, dann weitere 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und alles 2 Minuten ruhen lassen. Eine Teller auf die Backform legen und mit Schwung umdrehen. Die Backform abheben. Tarte heiß oder lauwarm servieren.
Karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark
Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley
Für 4 Personen
4 kleine Knollen Fenchel
40 g Butter
3 El Olivenöl plus mehr
2 EL Zucker
1 TL Fenchelsamen
Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
50 g gehackter Dill
140 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Vom Fenchel die Stängel mit dem Grün abschneiden und beiseite legen. Am Wurzelansatz eine dünne Scheib abschneiden, darauf achten, dass die Knolle zusammenhält. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden.
Die Butter und die Hälfte des Öls bei hoer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben nacheinander in der Pfanne goldbraun braten. Erst wenden oder bewegen, wenn sie braun sind (2 Minuten). Nach und nach alle Scheiben braten und aus der Pfanne nehmen.
In der Pfanne den Zucker, Fenchelsamen und reichlich Salz und Pfeffer 30 Sekunden erhitzen, alle Scheiben in die Pfanne legen und 1-2 Minuten karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Zum Servieren den Fenchel mit dem Knoblauch und dem Dill in eine Schüsselgeben und vermischen. Fenchelscheiben auf einer Platt6e anrichten und löffelweise den Ziegenquark daraufsetzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenschale bestreuen. Mit dem Fenchelgrün garnieren. Bei Raumtemperatur servieren.
Abonnieren
Posts (Atom)
