Frittierte Entenzungen

500 g Entenzungen
2 TL Sojasauce
1 TL Reiswein
½ TL weißer Pfeffer
Cayenne Pfeffer oder Chilisauce
1 Eiweiß, geschlagen
1 EL Speisestärke
2 Tassen Öl zum Braten

Für die Marinade Sojasauce, Reiswein, Weißer Pfeffer und Cayennepfeffer in eine Schüssel verrühren. Entenzungen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Gelegentlich wenden.
Entenzungen aus der Marinade nehmen. Nicht abtrocknen. In Eiweiß und Speisestärke wenden.
Das Öl in einem Topf oder Wok erhitzen. Entenzungen vorsichtig hineingeben, damit es nicht spritzt. Langsam umrühren und ein 1 bis 2 Minuten frittieren lassen, bis sie knusprig sind.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren.

Sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Suan La Tu Dou Si

Personen: 8 im Rahmen eines chinesischen Menüs

3 grosse Kartoffeln, in Julienne geschnitten
4 getrocknete rote Chilis, in groben Stücken
2 TL Salz
4 EL weißer Essig
3 große Knoblauchzehen, gehackt

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chilis zugeben und anschwitzen, bis der Knoblauch zu bräunen beginnt.
Kartoffelstreifen zugeben, salzen und für einige Minuten farblos rührbraten. Falls es anbrennen will, mehr Öl oder etwas Wasser zugeben.
Essig unterrühren und weiter braten, bis die Kartoffeln noch knackig sind, aber nicht mehr roh schmecken.

Auberginen im Fischduft

Yu Xiang Qie Zi

8 Portionen

2 grosse Auberginen
1 ½ TL Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
1 ½ EL Chili-Bohnen-Paste
3 TL Ingwer, fein gehackt
3 TL Knoblauch, fein gehackt
125 ml Hühnerbrühe
1 ½ TL weisser Zucker
½ TL helle Sojasauce
1 1/3 TL Kartoffelstärke mit 1 TL Wasser verrührt
1 1 /2 TL schwarzer Essig
4 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen
1 TL geröstetes Sesamöl

Auberginen der Länge nach halbieren, dann kreuzweise schneiden. Aus den entstehenden Vierteln jeweils 3 Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und für ca. 30 Minuten beiseite stellen.
Öl in einem Wok bis auf 180-200 Grad erhitzen. Auberginenwürfel häppchenweise darin für 3-4 Minuten frittieren, bis sie leicht goldbraun sind. Dann zum Entfetten auf Küchenpapier legen und warm stellen.
Frittieröl aus dem Wok entfernen bis auf 2-3 EL. Chili-Bohnen-Paste zugeben und für eine Minute auf hoher Hitze anbraten, bis das Öl rot ist. Ingwer und Knoblauch zufügen und für eine Minute anbraten, bis sie duften.
Brühe, Zucker und Sojasauce zugeben und gut verrühren. Salzen, falls nötig.
Auberginen zugeben und kurz anziehen lassen, dann Stärkemischung zugeben und die Sauce damit eindicken. Essig und Frühlingszwiebeln unterrühren, Sesamöl darüber geben und servieren.

Huhn mit Erdnüssen

Gong Bao Ji Ding – Kung Pao

Für 3 Personen

2 Hähnchenbrustfilets mit oder ohne Haut; etwa 300 g Gesamtgewicht
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
5 Frühlingszwiebeln
2 Essl. Erdnussöl
1 Handvoll getrocknete Chilischoten (mindestens 10)
1 Teel. Sichuanpfeffer
2/3 Tasse geröstete ungesalzene Erdnüsse

MARINADE
1/2 TL Salz
1 TL Helle Sojasauce
1 TL Shaoxing Reiswein
2 1/4 TL Maisstärke
1 EL Wasser

SAUCE
3 TL Zucker
1 1/8 TL Maisstärke
1 TL Dunkle Sojasauce
3 TL Chinkiang Essig oder schwarzer chinesischer Essig
1 TL Sesamöl
1 Essl. Hühnerbrühe

Die Zutaten für die Marinade mischen. Die Hähnchenbrustfilets in gleichmäßige Streifen von knapp 1 cm schneiden, diese dann in Würfelchen mit knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit der Marinade mischen.
Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in gleichmäßige Würfelchen von der Größe der Fleischstücke schneiden. Die Chilis halbieren oder in 5 cm lange Stücke schneiden. Soviele Kerne wie möglich entfernen (Gummihandschuhe tragen).
Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel vermischen: die Sauce soll den süß-säuerlichen gong bao-Geschmack haben.

Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce

8 Personen

40 g Ingwer, ungeschält und angedrückt, in Wasser gelegt, sodass er grade so bedeckt ist
300 g Schweinehack
1 Ei, verkleppert
2 TL Shaoxing-Wein
1 TL geröstetes Sesamöl
Salz
Weisser Pfeffer, gemahlen
6 EL Hühnerbrühe
6 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
200 g Wonton-Blätter
Mehl

SAUCE:
8 EL Sojasauce
4 TL weisser Zucker
6 EL Chiliöl
6 TL Knoblauch, fein gehackt
4 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Schweinehack, Ei, Reiswein und Sesamöl mit 3 TL des Ingwerwassers gut vermischen. Salz und Pfeffer zugeben, löffelweise die Brühe unterheben, dann die Frühlingszwiebeln zugeben.
Eine Schale kaltes Wasser bereitstellen. Ein Wonton-Blatt auf die Handfläche legen, ca. 1 TL Fleischmasse in die Mitte geben. Einen Finger nass machen und damit die Ränder des Blatts bestreichen, dann diagonal zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken. Auf eine mit Mehl bestäubte Platte legen. Weitere Wontons genauso füllen, bis die Fleischmasse aufgebraucht ist
Die Saucenzutaten bis auf die Frühlingszwiebeln zusammenrühren.
Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, die Wontons zugeben, dabei gut umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, eine kleine Tasse kaltes Wasser zugeben, um es wieder abzukühlen. Das noch einmal wiederholen. Wenn das Wasser das dritte Mal kocht, sollten die Wontons gar sein. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf eine Platte legen, Sauce darüber geben, Frühlingszwiebeln auch, dann sofort servieren.

Bauernsuppe aus Szechuan

1 EL Sojasauce hell
Salz
Pfeffer weiß
1 EL Reiswein
125 g Hühnerbrüste
1 TL Kartoffelmehl
10 g Pilze, chinesisch, getrocknet
8 g Pilze (Wolkenohren)
2 Frühlingszwiebeln
125 g Tofu
1 Bund Koriandergrün
1 l Fleischbrühe
1 EL Kartoffelmehl
1 Ei
1 EL Erdnussöl
2 EL dunkle Soyasauce
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
4 x ½ EL Reiswein

Die helle Sojasauce, Salz, Pfeffer und Reiswein verrühren. Die Hühnerbrust in schmale Streifen schneiden, mit dieser Marinade übergießen und mit Kartoffelmehl bestäuben und stehen lassen.
Die Pilze getrennt in jeweils 250 ml heißem Wasser 25-30 Minuten einweichen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe, Tofu in kleine Rechtecke oder Würfel schneiden. Die Hälfte des Korianders klein zupfen, die andere klein hacken. Die chinesischen Pilze in Scheiben schneiden und die Wolkenohren etwas zerkleinern. Die Pilze in 1 Liter Fleischbrühe erhitzen und 20 Minuten kochen lassen.
Kartoffelmehl mit etwas Fleischbrühe verrühren und mit der marinierten Hühnerbrust in die Brühe geben. 2-3 Minuten sanft kochen lassen.
Nun die Frühlingszwiebeln, den gehackten Koriander und den Tofu hineingeben. Das Ei mit dem Öl verrühren und unter Rühren in die Suppe laufen lassen, anschließend vom Herd nehmen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer Zucker und Reiswein abschmecken. Die Suppe mit dem restlichen Koriander bestreuen und servieren.