Überbackener Fenchel

1 unbehandelte Zitrone

4 Knollen Fenchel

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Bund Petersilie

1 Dose Tomaten

250 g Mozzarella

Salz und Pfeffer

1 Liter Salzwasser mit dem Saft und der Schale einer Zitrone zum Kochen bringen. Fenchel waschen, Wurzelansatz glatt abschneiden, äußere Schale und harte Stiele oberhalb der Knolle entfernen, Fenchelgrün aufheben.
Knollen vierteln, im siedenden Salz-Zitronen-Wasser ca. 20 Min. garen, abtropfen lassen, Fenchelbrühe aufbewahren.
Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit zwei EL Olivenöl ausstreichen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 4 EL Öl in einer Pfanne ausdünsten, Tomaten dazugeben und in der Pfanne zerteilen, Petersilie zugeben, alles kurz schmoren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zur Hälfte in die Auflaufform geben.
Fenchelviertel hineinlegen, 5 EL Fenchelbrühe und restliche Tomatensoße darüber geben. Mozzarella in Scheiben auf den Fenchel legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren.

Schweinskarree mit Fenchel

1 Schweinskarree (ca. 1,2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Bratenthermometer

Küchengarn

Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinskarree zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinrücken scharf anbraten. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das dauert bei ca. 180 Grad etwa 1 ½ Stunden.

Ravioli mit Schinkenfüllung

Ravioli con prosciutto

200 g Nudelteig nach Grundrezept

1 Zwiebel

100 g Reste von gebratenem Fleisch

100 g roher Schinken

30 g Butter

3 EL Marsala oder Port oder Sherry

2 EL Sahne

60 g frisch geriebener Parmesan

1 Ei

Salz

Pfeffer

Salbei

50 g roher Schinken

60 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Schinken in Streifen schneiden. Parmesan reiben. Etwas Schinken und Parmesan beiseite tun.

Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Fleisch und Schinken dazugeben und kurz mit braten. Mit Sherry und Sahne aufgießen und wieder einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in der Küchenmaschine grob pürieren. Ei und Parmesan hinzufügen und zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in Bahnen von 2 mm ausrollen. In 6 cm Abstand je ein Kügelchen von der Füllung setzen. Mit einer zweiten Bahn bedecken. Um die Füllung andrücken. Es darf keine Luft mehr in der Nudel sein. Ravioli ausstechen.

Den restlichen Schinken in Streifen schneiden und in der restlichen Butter mit ein paar Salbeiblättern schwenken.

Ravioli in kochendem Wasser in wenigen Minuten gar kochen.

Auf Tellern mit Parmesan und den der Schinkenbutter anrichten.

Pilzcroutons mit Ei

Crostini ai funghi

Zutaten für 4 Personen:

250 g frische Champignons

1 Würfel Fleischbrühe

1 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

4 Scheiben Roggentoast

Butter zum Ausstreichen der Form

4 Eier

Salz

Weinessig

Die Champignons putzen, abreiben und in feine Scheiben schneiden. Bei starker Hitze in eine beschichtete Pfanne heben, bis sie all ihre Feuchtigkeit verloren haben. Das Öl, den zerdrückten Brühwürfel und die sehr fein gehackte Petersilie hinzufügen. Bei geschlossener Pfanne etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen; wenn nötig, sehr wenig Wasser dazugeben. Anschließend die Pilze im Mixer pürieren.

Die Brotscheiben toasten, mit der Pilzcrème bestreichen und in eine feuerfeste, leicht mit Butter ausgestrichene Form geben.

Die Eier trennen, dabei das Eiweiß in eine kleine Schüssel geben. Die Eierschale mit dem Eigelb wieder in die Eierpackung stellen. Das Eiweiß in eine zweite Schüssel geben und das nächste Eiweiß in die erste Schüssel trennen usw.

Eiweiß mit einer Prise Salz und einigen Tropfen Essig sehr steif schlagen.

Den Eischnee auf die Croutons häufen. In der Mitte eine Vertiefung drücken und vorsichtig je ein Eigelb hinein gleiten lassen, etwas salzen.

Nur 5 Minuten in den auf 200 Grad vorgeizten Backofen geben und leicht bräunen lassen. Sofort servieren.

Vanillesauce

1 Vanilleschote

120 ml Milch

125 g Sahne

5 Eigelb

100 g Zucker

Vanilleschote halbieren und auskratzen, Mark und Schote mict Milch und Sahne aufkochen lassen, vom Herd nehmen.

Eigelbe und Zucker in eine Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufschlagen, bis die Sauce andickt. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Oberfläche mit ein wenig Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet.

Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen

Nach Nelson Müller

Für 4 Personen

200 g Rundkornreis

1 Vanilleschote

¾ l Milch

100 g Butter

Salz

Salz 3 Äpfel

100 g Rosinen

6 Eigelb

100 g Zucker

Abgeriebene Schale von ½ Zitrone

5 Eiweiß

Butter und Brösel für die Form

Den Rundkornreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit eiem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Reis heben.

Die Reismasse in eine gebutterte und mit den Bröseln ausgekleidete Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Auflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.

Dazu: Vanillesauce