Taschenkrebs / Brunnenkresse / Ingwer / Granny Smith Apfel / Mandel

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

2 Taschenkrebse, lebend

Für den Kochfond:

Anissamen

3 Stück Sternanis

2 EL Senfkörner

2 EL Korianderkörner

Wacholder, Rosenpaprika, Salz, Petersilienstängel

Die Taschenkrebse einen Moment auf dem Kopf liegen lassen. In der Zwischenzeit genügend Wasser mit den Aromaten zum Kochen bringen. Die Taschenkrebse hineingeben und 5 Minuten leicht kochend garen.

In Eiswasser abschrecken. Das feien Fleisch aus den Scheren mit Hilfe eines Küchenbeils ausbrechen und auf Splitter kontrollieren.

Taschenkrebsmarinade

½ TL kandierter Ingwer

Zitronenabrieb

Zitronensaft

Zitronenöl

Zitronenthymian

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Das ausgelöste Taschenkrebsfleisch mit diesen Gewürzen und Aromaten abschmecken.

Ingwer-Chiboust

95 ml Ingwerfond (von eingelegten Saski Ingwerfond)

90 g Eigelb

3,5 Blätter Gelatine

150 g Philadelphia

Salz, Pfeffer, ein Spritzer Limone, Cayennepfeffer

Das Eigelb zusammen mit dem Ingwerfond über dem Wasserbad schaumig und fest aufschlagen Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend im Philadelphia auflösen.

Die Eigelbmasse auf Eis etwas herunterkühlen  und anschließend den Philadelphia unterheben. Die Masse abschmecken und dann in einer Kastenform mit einem Boden aus Bisquit oder Pumpernickel ca. zwei Zentimeter hoch einfüllen.

Das Chiboust im Kühlhaus erstarren lassen und zum Anrichten in kleine Quadrate (ca. 1,5 Zentimeter) schneiden und kühl stellen.

Brunnenkresse-Pistou

2 Bund Brunnenkresse

4 EL leicht geröstete Mandeln ohne Schale

Zitronenöl

Traubenkernöl

Salz, Pfeffer

Die Brunnenkresse waschen, die Blätter von den Stielen trennen und die Herzblätter und kleinen Stiele als Salat zurück behalten. Die Brunnenkresseblätter mit den Mandeln und dem Traubenkernöl in der Moulinette fein mixen. Kühl und dunkel bis zum Anrichten aufbewahren.

Taschenkrebs-Croustillant

Kataifi-Teig

Taschenkrebsfleisch

2 EL Fischfarce

Etwas Ponzu (Zitronensaft aus Japan)

Korianderblätter

2 EL Gemüsewürfel

Frischer Ingwer zum Abschmecken

Aus Fischfarce, Taschenkrebsfleisch un Gemüsewürfeln eine kompakte Masse herstellen. Diese mit Aromaten abschmecken und in den Kataifi-Teig einschlagen. Zum Anrichten in der Friteuse kross ausbacken und nachsalzen.

Weitere Produkte zum Gericht:

Frischer Meerettich

2 Granny-Smith Äpfele, fein gewürfelt

Kandieretr Ingwer

Traubenkernöl

Anrichten:

Brunnekresse-Pistou mit einem Pinsel auf einen Teller streichen und die die anderen Zutaten darauf dekorieren.

Jakobsmuschel sautiert / Kefir /Rote Bete / Himbeere

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

4 norwegische getauchte, große Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser öffnen und aus der Schale lösen. Die Muschel vom Rogen befreien und in einem Sieb unter fließendem Wasser vorsichtig wässern.

Rote Bete

6 Stück Rote Bete, mittelgroß

Himbeeressig

Traubenkernöl

Kümmel, etwas Ingwer, Piment, Lorbeer

Honig

frische Butter

etwas Geflügelfond

Salz, schwarzer Pfeffer

Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Lorbeerblatt und Piment in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen garen. Nach dem Garen wie eine Kartoffel pellen und auskühlen lassen. Einen Teil der Roten Bete in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig, Honig, Kümmel und Ingwer marinieren. Die restliche Rote Bete im Thermomix mit Temperatur zu einer feinen Paste mixen. Mit kalter Butter vollenden und wie die Würfel abschmecken.

Kefir-Espuma

50 ml Gurkensaft

179 g Kefir

100 g griechischer Joghurt

20 g Pro Espuma Fred (von Sosa über Bosfood beziehbar)

Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Tabasco

Alle Zutaten zusammen mixen und baschmecke3n. In eien o,5 Liter Sahnespenderflasche füllen und mit einer CO2-Kapsel versehen.

Weitere Elemente und Zutaten für das Gericht:

Grünes Petersilienöl

Rote-Bete-Blätter

Weißbrot-Chips

Getrocknete Rote-Bete-Scheiben

Anrichten:

Rote-Bete-Püree mit einem Pinsel auf einem Teller verstreichen und die anderen Zutaten kunstvoll darauf arrangieren.

Loup de Mer im Salzteig im Ganzen gebacken / Gemüse-Cassoulet / Safran

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Loup de Mer von 2 bis 2,5 Kg für 6 Personen

Den Wolfsbarsch unter fließendem Wasser schuppen. Dann den Fisch am Rücken aufschneiden, die Mittelgräte vom Rücken aus hohl auslösen und ausnehmen. Fisch mit Zitronen- und fenchelscheiebn sowie Thymian, Estragon, Petersilie, Dill) füllen. Fisch mit gebuttertem Backpapier belegen.

Salzteig

800 g Mehl

400 g  trockenes feiens Meersalz

8 Eier

150 g Wasser

Aus den Zutaten eien festen, glatten teig herstellen. Den teig 1 cm dick ausrollen. Den Fisch darin einschlagen und mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne zukleben. Im Konvectomaten bei 200 Grad 8 Minuten garen, dann mit Eigelb-Sahnegemisch bepinseln und nochmals bei 215 Grad 6 Minuten garen.

Gemüse-Cassoulet

1 Fenchelknolle

4 Stangen Staudensellerie

2 Tomaten

100 g Dicke Bohnen

Etwas Passe Pierre (eine Algen-Art)

Ca. 100 g Kartoffelwürfel

Fein gewürfelt Salzzitrone

Thymian, Estragon, Blattpetersilie

Etwas frischer Knoblauch

1 Schalotte

Noilly Prat, Weßwein

Salz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft

1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt

Etwas Fischfond/Muschelfond zum Auffüllen

Das Gemüse putzen und in feine Würfel und blättchenartig schneiden und tournieren. Den Knoblauch und die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig ausschwitzen. Das Gemüse nach den entsprechenden Garpunkten dazu geben. Aromaten dazugeben und mit etwas Muschelfond oder Fischfond bissfest dünsten. Das Gemüse passieren und den Fond mit etwas reduziertem Noilly Part, Weißwein und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud leicht abbinden, mit kalter Butter abmixen, heiß aufbewahren und später als Sauce zum Gemüse geben.

Die Passe Pierre und die Tomatenwürfel bis zum Anrichten aufbewahren.

Weitere Elemente:

Etwas Blattspinat

selbst gemachte Nudeln

Anrichten:

Gegarten Fisch mit einem schweren Messer aus dem Salzteig befreien. Haut abziehen und dunkles Fett von den weißen Filets abschaben.

Gemüse und Nudeln auf einen Teller geben und ein Stück Fisch darauf betten. Mit Sauce beträufeln. Mit Blattspinat, Passe Pierre und Tomatenwürfeln garnieren.

Geschmorte Kalbshaxe „à la Gremolata“ / Artischocken / Ofentomaten / Risotto

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

1 Kalbshaxe

2 l Rotwein

0,5 l Portwein rot

0,2 l Sherry

0,1 l Weinbrand

0,2 l Madeira

6 Tomaten

200 g Champignons

4 Stück Karotten

2 Stück Gemüsezwiebeln

3 Stück Knoblauchzehen

4 Stück Lorbeerblätter

Piment, Nelken, Wacholder, Salz, Pfeffer

3 EL alter Balsamico

50 g Butterschmalz

1 l Kalbsfond

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse waschen und putzen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Haxe in Butterschmalz an allen Seiten goldbraun anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Jetzt das Gemüse und Knoblauch mit viel Farbe anbraten. Nach und nach mit den Alkoholika ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und zum Kochen bringen. Fleisch mit den Gewürzen zum Fond geben. Und bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, Fond durch ein Tuch passieren und auf 400 ml reduzieren. Die Sauce mit Butter binden und mit Balsamico abschmecken.

Tomaten-Melange

1 kg Honig-Kirschtomaten (Cherrytomaten gehen auch)

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

50 g Balsamicoessig

50 g Olivenöl

20 g Rosmarin

20 g Basilikum

1 TL Korianderkörner

2 Stück Strenanis

2 Stück Schalotten

1 Stück Knoblauch

In einer großen Pfanne aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen. Tomaten dazu geben und mit den Essigen ablöschen. Salzen, pfeffern und Gewürze sowie Kräuter hinzu geben. 1 Minute köcheln lassen. In eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken. Bei 150 Grad 30 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt den Fond durch ein feines Sieb drücken und auf 1/3 reduzieren. Eventuell noch einmal mit Essig oder frischen Kräutern abschmecken.

Tomaten-Risotto

Tomaten-Melange

160 g Risottoreis

8 Schalotten in feinen Würfeln

1 Stück Knoblauch

je 20 g Rosmarin und Thymian

2 Lorbeerblätter

3 EL Tomatenessig (oder weißer Balsamico)

1 l Hühnerfond

Salz, Pfeffer

100 g Parmesan

Etwas Weißwein

Risottoreis 1 Minute mit kaltem Wasser waschen. Thymian und Rosmarin zu einem Sträußchen binden. Schalotten in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen lassen. Reis dazugeben und mit Wein ablöschen. Knoblauch und Kräuterstrauß dazugeben. Mit 400 ml Tomaten-melange auffüllen und zum Kochen bringen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, eventuell mit Hühnerbrühe verlängern. Mit Butter,. Parmesan sowie frischem Basilikum abschmecken.

Artischocken-Gemüse

6 Stück Artischocken extra groß

4 Stück Schalotten

20 g Rosmarin, 20 g Thymian, 4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 l Olivenöl

150 ml Weißwein

150 ml Noilly Prat

Salz, Pfeffer

1 l Wasser

Saft von 4 Zitronen

Artschocken putzen. Wasser mit Zitronensaft in eine große Schüssel geben und die Artischocken darin einlegen, damit sie nicht braun werden.

Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Nach und nach mit Wein ablöschen und und auf die Hälfte einkochen.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und in den Topf geben. Das restliche Olivenöl dazu geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

Später die Artischocken achteln und in Öl goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Fleisch vom Knochen schneiden und mit Artischocken und Risotto anrichten.

Kürbis / Mandarine / Sauerrahm

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Mandarinenschaum-Mousse

300 ml Mandarinenfond

4,5 Blatt Gelatine

1 EL Mandarinen-Öl

1 EL Youzo-Saft (ostasiatische Zitrusfrucht)

70 g Puderzucker

Youszo-Saft in eienm kleinen Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und komplett zum mandrinenfond geben. Zucker und Öl dazugeben. Jetzt den Fond auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse eine feste schaumige Masse ist. In eien Form geben und 1 Stunde auskühlen lassen. Anschließend in 1 cm große Würfel schneiden.

Bayerische Kokos-Crème

1 Stück Vanillestange

10 ml Kokosmilch

10 ml Schlagsahne

2 Blatt Gelatine

2 Eigelb

70 g Zucker

1 Stück Zitronengras

2 Limonenblätter

40 g frischen Ingwer

Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras, Limonenblätter und Vanille aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gelatine in Eiswasser einweichen. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Jetzt die Kokosmilch zu der Eiermasse geben und zur Rose abziehen. Gelatine dazugeben und passieren. Auf Eiswasser die Mousse auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und noch einmal 6 Stunden auskühlen lassen.

Sauerrahmeis

500 g Sauerrahm 10 %

2 EL Milchpulver

100 g Puderzucker

2 Zitronen

4 filetierte Mandarinen

Alle Zutaten vermischen und in die Eismaschine geben.

Kürbiskuchen

4 Eigelb

190 g Zucker

190 fein geriebener Hokkaido-Kürbis

100 g gemahlenen Haselnüsse

90 g gemahlenen Kürbiskerne

Saft und Abrieb von einer kleinen Zitrone

60 g Mehl, gesiebt

12 g backpulver

Salz, Zimtpulver, Nelkenpulver, 1 Prise Curry

Etwas Kirschwasser und Kürbiskernöl zum Abrunden

Die Eigelbe mit 120 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Nüsse, Kürbiskerne, Zitronensaft mit Abrieb, Mehl und Backpulver zum Eigelb geben und vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben. Die Teigmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 160 Grad ca. 30-40 Minuten backen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, im Froster anfrieren und wie gewünscht zuschneiden.

Weitere Elemente und Zuaten:

Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Sauerklee, Atsinakresse

Anrichten:

Kürbiskernkuchen zu Halbmonden ausstechen und mit den anderen Zutaten dekorieren.

Mojo-Kartoffeln

Papas arrugadas con Mojo

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

viel Salz

2 Chilischoten aus dem Glas

1 TL Salz

½ Tl Paprikapulver scharf

½ Tl Kreuzkümmel, gemahlen

1 Prise Safran

2-3 Knoblauchzehen

200 ml Öl

1 rote Paprikaschote

100 ml Weißweinessig

Kartoffeln mit Schale gut waschen. Mit Wasser bedecken und so stark salzen, dass die Kartoffeln schwimmen. Im Original wird Meerwasser verwendet. In ca 20 Minuten gar kochen. Abgießen und die Kartoffeln solange im Topf auf der Herdplatte rütteln (abdämpfen), bis sie runzelig werden und eine leichte weiße Salzkruste bekommen.
Die Chilischoten und den Paprika in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Gewürzen und Essig (lieber erst etwas weniger nehmen) mit dem Stabmixer zerkleinern bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Unter ständigem weitermixen nun das ganze Öl langsam hinzufügen bis die Masse gut verbunden ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Für grüne Mojo-Sauce statt Chilischoten und roter Paprika 1 Bund Petersilie, grüne Paprika und oder besser noch Avocado nehmen und Paprikapulver und Safran weglassen.

Quelle: Der Kanarische Rezeptkalender, ars edition canarias