Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz

Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.

Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.

Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.

Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne das der Eischnee zusammenfällt.

Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.

Kochendes Wasser in einen Bräter o.ä. geben und in den Ofen stellen und ggf. mit beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen.

Kalt servieren, dazu passend: Vanillesauce.

Bayerische Crème

1 Vanilleschote
250 ml Milch
6 Bl. Gelatine weiß
3 Eigelb (Größe M)
75 g Zucker
250 g kalte Schlagsahne

Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark mit einem Messerrücken herausschaben, mit Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel oder Edelstahltopf mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazugeben. Bei mittlerer Hitze im heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß wird (Wasser und Masse dürfen aber nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt). Die Masse vom Herd nehmen.

Gelatine gut ausdrücken und in der noch heißen Masse unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren.

Sahne steif schlagen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank etwa 3 Std. fest werden lassen.

Die Creme jeweils vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen, nach Belieben garnieren.

Abwandlung für eine Bayerische Schokoladencreme:

Zusätzlich 150 g Zartbitterschokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und darin unter Rühren schmelzen lassen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, da die Masse sonst zu fest wird) darin auflösen und wie oben angegeben fertig stellen (ergibt 5 Portionsförmchen je 200 ml oder 6 Förmchen je 150 ml).


Abwandlung für eine Bayerische Cappuccinocreme:

Zusätzlich 5 TL Instant-Espressopulver zusammen mit der Gelatine in der Eigelb-Milch-Masse auflösen und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse in Cappuccinotassen füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren 125 g Schlagsahne halb steif oder steif schlagen und als Haube auf die Creme geben und mit Kakao (ungezuckert) bestreuen.


Abwandlung für eine Bayerische Orangencreme:

Zusätzlich 3 EL Orangenlikör unter die durch ein Sieb passierte Eigelb-Milch-Masse rühren und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse mit Orangenfilets (von 2–3 Orangen) oder 1 Dose abgetropften Mandarinen (Abtropfgewicht 175 g) in Glasschälchen oder Gläser einschichten und kalt stellen.

Orangenflan mit Obst

ca. 10 Portionen

15 g Butter (oder Margarine)
300 g Zucker
750 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eier (Größe M)
4 Eigelb (Größe M)
5 Orangen (Bio-Produkte!)
2 Kiwis
je 150 g grüne und rote Weintrauben (möglichst ohne Kern)

Terrinenform (oder Kuchenform) mit Butter ausfetten.
225 g Zucker bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen (Achtung: darf nicht zu dunkel sein, sonst bitter!). 6 Esslöffel heißes Wasser dazugeben und so lange erhitzen, bis sich der Karamell gelöst hat. Sofort in die Form gießen und fest werden lassen.
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen und vom Herd nehmen.
Eier, Eigelb und den restlichen Zucker (75 g) verquirlen. Die warme Milch hineinrühren und dann alles durch ein Sieb gießen.
Orangen waschen, von 2 Früchten die Schale fein (!) abreiben und unter die Milch rühren.
Die Eiermilch in die Form gießen. Eine Saftpfanne (tiefe Backblech) auf die zweite Einschubleiste von unten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Gas: Stufe 1-2) setzen und mit Wasser füllen. Die abgedeckte Form hineinstellen und den Flan ca. 1 Std. garen. Abkühlen lassen.
Orangen (wie Äpfel) schälen und die Filets herausschneiden (ohne weiße Haut). Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Weintrauben von den Stielen befreien.
Den Flan auf eine Platte stürzen und mit dem Obst garnieren.

Tipp: Anstatt der geriebenen Orangenschale kann man zur Aromatisierung Orangenzucker nehmen, da die Orangenschale im Flan zu spüren ist

Piccata alla milanese

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel

Salz und Pfeffer

3 EL Mehl

2 Eier

50 g geriebener Parmesan

100 g Semmelbrösel

2 EL Butterschmalz

400 g Spaghetti

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 Dose Tomaten (400 g)

1 EL Tomatenmark

Cayennepfeffer

Basilikum

Zucker, Pfeffer, Salz

Kalbschnitzel unter fließend-kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eier verquirlen. Parmesan mit Semmelbröseln mischen. Schnitzel durch die Eier ziehen, dann in der Parmesan-Semmelbröselmischung panieren. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Herausnehmen und warm stellen.

Spaghetti in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Olivenöl zum verbliebenen Bratfett in die Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen, fein würfeln und darin glasig schwitzen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, klein schneiden. Mit Tomatenmark zu den Knoblauchzwiebeln geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Schnitzel mit Spaghetti und Tomaten anrichten, mit Basilikum garnieren.

Schnitzel Holstein als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette

4 Schweineschnitzel

Salz, Pfeffer

Mehl

2 Eier

Etwas Milch

Paniermehl

Butterschmalz

16 Wachteleier

Räucherlachs

Sradellen

Kapern

Kapern und Sardellen fein hacken und vermischen.

Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.

Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.

Wachteleier mit einem Sägemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.

Auf die getoasteten Baguettescheiben eine Scheibe Räucherlachs und ein Schnitzel legen, mit der sardellen-kapern-Mischung bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Evt. etwas salzen.

Krüstchen als Fingerfood

16 Portionen

1 Baguette

4 Schweineschnitzel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Mehl

2 Eier

Etwas Milch

Paniermehl

Butterschmalz

16 Wachteleier

4 Gewürzgurken

Salatblätter

Gewürzgurken fein hacken. Salatblätter waschen und sehr klein zupfen.

Schnitzel breit klopfen und in jeweils in vier gleich große Stücke schneiden. Pfeffern, salzen, in Mehl, mit Milch verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in  Butterschmalz goldbraun braten.

Baguette in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten.

Wachteleier mit einem Sagemesser knacken und in Butterschmalz als Speigelei braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zusammen fließen. Am besten Formringe benutzen.

Gebratene Schnitzel auf die getoasteten Baguettescheiben legen, mit Gurkenwürfeln undgezupften Salatblättern bestreuen und mit je einem Wachtelspiegelei belegen. Mit etwas Pfeffer, Salz und evt. Paprikapulver würzen.

Sellerieschnitzel mit Remoulade

nach Tim Mälzer

4 Portionen

Ca 900 g Knollensellerie
Salz
4 EL Mehl
2 Eier
200 g frisch geriebene Semmelbrösel
150 g Butterschmalz

Remouladensauce
2 hart gekochte Eier
50 ml Milch
100 ml saure Sahne
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
100 ml Pflanzenöl
20 g Kapern
50 g Gewürzgurken
1 Sardellenfilet
3 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon)

Den Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sellerie herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sellerie in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Die Panade leicht andrücken.

Die Sellerieschnitzel in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butterschmalz 4-5 Minuten goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Remouladensauce die hart gekochten Eier halbieren und die Eigelbe in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Milch, saure Sahne und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl tropfenweise einrühren, bis die Sauce bindet. Kapern, Gewürzgurken und Sardellenfilet klein schneiden und mit den Kräutern unter die Sauce rühren.

Cordon bleu

4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, ca 1,5 cm dick

4 Scheiben Käse, Emmentaler oder Greyerzer

4 Scheiben gekochten oder rohen Schinken

2 Eier

Mehl

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

Auf einen Teller etwas Mehl geben, in einem tiefen Teller das Ei verquirlen und auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel schütten.
Die Kalbschnitzel der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen (Schmetterlingsschnitt). Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem schweren, flachen Gegenstand, z. B. einem Topf, kräftig klopfen. Die Frischhaltefolie entfernen und je eine Scheibe Käse und Schinken hinein legen, wieder zuklappen und mit Zahnstochern feststecken. Salzen, pfeffern, gleichmäßig in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend mit den Semmelbröseln panieren.

Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 3 - 5 Minuten braten, bis sie schön goldbraun sind.

Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat

nach Johann Lafer

4 Portionen

600 g festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
Salz
50 g Kürbiskerne
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
50 g Butter
50 ml Weißweinessig
150 ml kräftige Brühe
1 El mittelscharfer Senf
30 ml Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle
20 ml Kürbiskernöl
50 g Brunnenkresse

Die gekochten und ausgekühlten Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben.

Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden und mit 2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen.

Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.

Speck und geschälte Zwiebeln klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck darin goldbraun anbraten, Zwiebeln zugeben und 3 Minuten andünsten. Mit Essig und Brühe ablöschen, Senf unterrühren und 3 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Dann das Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen lassen. Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben. Alles gut vermischen.

Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskernöl, abgetropfte Gurkenscheiben und Kürbiskerne unterrühren und den Salat mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Brunnenkresseblätter hacken und vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Wiener Schnitzel

Für 4 Personen

4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale
Salz
Pfeffer
2 El geschlagene Sahne
2 Eier (Kl. M)
50 g Mehl
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
1 Zitrone

Kalbsschnitzel nacheinander zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie dünn plattieren. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

Sahne und Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Schale oder einen tiefen Teller geben.

Nacheinander die Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eiersahne ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. Die Panade dabei nur leicht andrücken.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 4 Min. goldgelb ausbacken. Dabei immer wieder mit dem Fett begießen Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem Stück Zitrone anrichten.