Zutaten für 4 Portionen:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
80g Butter
150 ml Sahne
150 ml Milch
Muskat
Salz
2 EL Semmelbrösel
Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser weich kochen. Dann das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln sehr gut ausdämpfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse in den noch heißen Topf drücken.
Während die Kartoffeln kochen, Milch, Schlagsahne und 50 g Butter in 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die eingekochte Milch nach und nach unter das Püree rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgießen, wenn die andere völlig aufgenommen ist. Der fertige Kartoffelbrei darf nicht mehr kochen.
Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Semmelbrösel darin unter Rühren goldbraun rösten. Den Kartoffelbrei in eine Schüssel füllen und mit Bröselbutter begießen.
Dienstag, 16. November 2010
Crostini di fegatini
Crostini mit Hühnerleber
1 kl. Zwiebel
2 TL Olivenöl
60 g Butter
6 Hühnerlebern
2 Anchovi-Filets
1 TL Kapern, zerkleinert
60 ml Weißwein
1 TL Weinbrand
3 TL Hühnerbrühe
18 dünne Scheiben hell getoastetes Mischbrot
Zwiebel hacken und in Öl und der Hälfte der Butter bei geringer Hitze 3 Minuten glasig dünsten.
Hühnerlebern, Anchovi-Filets und Kapern dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sautieren und immer wieder umrühren, bis alles goldbraun ist. Wein und Brandy hinzufügen und verdunsten lassen.
Hühnerbrühe hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Abkühlen lassen.
Hühnerleber herausnehmen und klein hacken. Mit der restlichen Butter erneut in Pfanne geben und etwas erwärmen. Noch warm auf den Toast streichen und sofort servieren.
Aus: Lorenza de Medici, Meine Toskana
1 kl. Zwiebel
2 TL Olivenöl
60 g Butter
6 Hühnerlebern
2 Anchovi-Filets
1 TL Kapern, zerkleinert
60 ml Weißwein
1 TL Weinbrand
3 TL Hühnerbrühe
18 dünne Scheiben hell getoastetes Mischbrot
Zwiebel hacken und in Öl und der Hälfte der Butter bei geringer Hitze 3 Minuten glasig dünsten.
Hühnerlebern, Anchovi-Filets und Kapern dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sautieren und immer wieder umrühren, bis alles goldbraun ist. Wein und Brandy hinzufügen und verdunsten lassen.
Hühnerbrühe hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Abkühlen lassen.
Hühnerleber herausnehmen und klein hacken. Mit der restlichen Butter erneut in Pfanne geben und etwas erwärmen. Noch warm auf den Toast streichen und sofort servieren.
Aus: Lorenza de Medici, Meine Toskana
Kalbsbries mit Spitzkohl
400 g Kalbsbries
Spitzkohl
4 EL Butter, geklärt
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz, Mehl
2 Eier
Paniermehl
Spitzkohl halbieren, mit geklärter Butter beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Lauch in streichholzdünnen Streifen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze braten und auf Papier trocknen.
Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sud erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl aus Weißbrot (ohne Kruste) panieren. Kalbsbries in geklärter Butter goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.
Spitzkohl
4 EL Butter, geklärt
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz, Mehl
2 Eier
Paniermehl
Spitzkohl halbieren, mit geklärter Butter beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Lauch in streichholzdünnen Streifen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze braten und auf Papier trocknen.
Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sud erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl aus Weißbrot (ohne Kruste) panieren. Kalbsbries in geklärter Butter goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.
Kalbsleber in Feigensenfsauce mit sautierten Tomaten und Johannisbeeren
ein schönes Stück Kalbsleber (ca. 120 g)
1 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Stängel Majoran
eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
ein paar Rispen Johannisbeeren
1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
evtl. etwas Gemüsebrühe oder –fond
2 TL Feigensenf
1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugeben und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mit braten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.
Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
Von Cucina picinna
1 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Stängel Majoran
eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
ein paar Rispen Johannisbeeren
1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
evtl. etwas Gemüsebrühe oder –fond
2 TL Feigensenf
1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugeben und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mit braten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.
Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
Von Cucina picinna
Leber mit Feigen
400 g Kalbs- oder Rinderleber
3 Zwiebeln
1/4 Bund Lauchzwiebeln
6 Stück Feigen frisch
2 Gläser Portwein (Tawny)
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Schuss Himbeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelringe, Lauchzwiebelringe und die Knoblauchscheiben dazugeben und blanchieren, danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben und umrühren, Hitze wegnehmen. Die kleingeschnittenen Feigen dazu tun und mit 2 Gläser Portwein ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
3 Zwiebeln
1/4 Bund Lauchzwiebeln
6 Stück Feigen frisch
2 Gläser Portwein (Tawny)
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Schuss Himbeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelringe, Lauchzwiebelringe und die Knoblauchscheiben dazugeben und blanchieren, danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben und umrühren, Hitze wegnehmen. Die kleingeschnittenen Feigen dazu tun und mit 2 Gläser Portwein ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Trippe alla fiorentina
Kutteln nach florentiner Art
70 g Parmesan, gerieben
1 Gewürznelke
5 dl Fleischbrühe
500 g vorgekochte Kutteln
Pfeffer
Salz
2 Tomaten; geschält
6 Tl Olivenoel
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Rote Zwiebel
Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man lässt sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.
70 g Parmesan, gerieben
1 Gewürznelke
5 dl Fleischbrühe
500 g vorgekochte Kutteln
Pfeffer
Salz
2 Tomaten; geschält
6 Tl Olivenoel
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Rote Zwiebel
Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man lässt sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.
Türkische Pansensuppe
Für 6 bis 8 Personen
300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig
Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.
300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig
Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.
Dienstag, 9. November 2010
Moussaka
4 Portionen
600 g Auberginen
1 Dose Tomaten
2 rote Zwiebeln
500 g Lammhack
1 El Tomatenmark
1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Glas trockener Weißwein
2 El gehackte Petersilie
1 Ei
2 El Paniermehl
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 g Mehl
400 ml Milch
1 Msp. gemahlener Muskat
2 Eier
Paniermehl, Parmesan
Die Auberginen waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen.
Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin die Auberginen nach und nach alle leicht braun backen. Eventuell Öl nachgießen, allerdings sollte man sparsam mit Öl umgehen, damit die Auberginen sich nicht zu sehr damit voll saugen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann 2 El Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun können die Tomaten, das Tomatenmark, Zimt, Piment, Wein sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen und mit dem Ei und zwei El Paniermehl binden.
Dann in einer Auflaufform abwechselnd Auberginen und Fleisch schichten. Mit einer Schicht Auberginen beginnen und abschließen.
Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl darüber sieben und 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals 2 Minuten lang unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Parmesan würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die zwei Eier unter die Masse quirlen.
Die Sauce über die geschichteten Auberginen gießen.
Den Auflauf nun im vor geheizten Backofen 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet.
600 g Auberginen
1 Dose Tomaten
2 rote Zwiebeln
500 g Lammhack
1 El Tomatenmark
1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Glas trockener Weißwein
2 El gehackte Petersilie
1 Ei
2 El Paniermehl
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 g Mehl
400 ml Milch
1 Msp. gemahlener Muskat
2 Eier
Paniermehl, Parmesan
Die Auberginen waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen.
Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin die Auberginen nach und nach alle leicht braun backen. Eventuell Öl nachgießen, allerdings sollte man sparsam mit Öl umgehen, damit die Auberginen sich nicht zu sehr damit voll saugen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann 2 El Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun können die Tomaten, das Tomatenmark, Zimt, Piment, Wein sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen und mit dem Ei und zwei El Paniermehl binden.
Dann in einer Auflaufform abwechselnd Auberginen und Fleisch schichten. Mit einer Schicht Auberginen beginnen und abschließen.
Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl darüber sieben und 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals 2 Minuten lang unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Parmesan würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die zwei Eier unter die Masse quirlen.
Die Sauce über die geschichteten Auberginen gießen.
Den Auflauf nun im vor geheizten Backofen 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet.
Mousse au Chocolat
300 g Schokolade halbbitter
45 g Butter
2 cl Rum
6 Eier
1 Becher Sahne
Zucker
Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, Eigelb nach und nach dazugeben. Rum und geschlagenes Eiweiß und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nach Geschmack süßen. Kalt stellen.
45 g Butter
2 cl Rum
6 Eier
1 Becher Sahne
Zucker
Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, Eigelb nach und nach dazugeben. Rum und geschlagenes Eiweiß und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nach Geschmack süßen. Kalt stellen.
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