Fenchel-Bratwürste vom Bentheimer Schwein

Aus dem Kochkurs "Eröffnung der Grillsaison", 12.5.2023

2 kg Schweineschulter vom Bunten Bentheimer mit Fettanteil
2 Eier
Schweinedarm 28/30 – in lauwarmem Wasser einweichen
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
35 g Kochsalz
4 g Pfeffer
0,5 g geriebene Muskatnuss
Schalenabrieb von einer Biozitrone
1 Schuss Weißwein
2 EL Fenchelsamen

Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen.
Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne anrösten.
Das Fleisch in längliche Stücke schneiden und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat, geröstetem fenchelsamen, Zitronenabrieb. einem Schuss Weißwein  und den Eiern gut verkneten, dass sich die Gewürze in der ganzen Masse vereteilen.
Das Messer aus dem Fleischwolf nehmen und durch eine Wursttülle ersetzen. Den einegeweichten Schweinedarm auf die Tülle stülpen. Die Wurstmasse in den Fleischwolf geben und durch rasches Drehen in den Darm füllen. Würste in gewünschter Länge abbinden.
Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.