Auberginen im Fischduft

Yu Xiang Qie Zi

8 Portionen

2 grosse Auberginen
1 ½ TL Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
1 ½ EL Chili-Bohnen-Paste
3 TL Ingwer, fein gehackt
3 TL Knoblauch, fein gehackt
125 ml Hühnerbrühe
1 ½ TL weisser Zucker
½ TL helle Sojasauce
1 1/3 TL Kartoffelstärke mit 1 TL Wasser verrührt
1 1 /2 TL schwarzer Essig
4 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen
1 TL geröstetes Sesamöl

Auberginen der Länge nach halbieren, dann kreuzweise schneiden. Aus den entstehenden Vierteln jeweils 3 Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und für ca. 30 Minuten beiseite stellen.
Öl in einem Wok bis auf 180-200 Grad erhitzen. Auberginenwürfel häppchenweise darin für 3-4 Minuten frittieren, bis sie leicht goldbraun sind. Dann zum Entfetten auf Küchenpapier legen und warm stellen.
Frittieröl aus dem Wok entfernen bis auf 2-3 EL. Chili-Bohnen-Paste zugeben und für eine Minute auf hoher Hitze anbraten, bis das Öl rot ist. Ingwer und Knoblauch zufügen und für eine Minute anbraten, bis sie duften.
Brühe, Zucker und Sojasauce zugeben und gut verrühren. Salzen, falls nötig.
Auberginen zugeben und kurz anziehen lassen, dann Stärkemischung zugeben und die Sauce damit eindicken. Essig und Frühlingszwiebeln unterrühren, Sesamöl darüber geben und servieren.

Huhn mit Erdnüssen

Gong Bao Ji Ding – Kung Pao

Für 3 Personen

2 Hähnchenbrustfilets mit oder ohne Haut; etwa 300 g Gesamtgewicht
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
5 Frühlingszwiebeln
2 Essl. Erdnussöl
1 Handvoll getrocknete Chilischoten (mindestens 10)
1 Teel. Sichuanpfeffer
2/3 Tasse geröstete ungesalzene Erdnüsse

MARINADE
1/2 TL Salz
1 TL Helle Sojasauce
1 TL Shaoxing Reiswein
2 1/4 TL Maisstärke
1 EL Wasser

SAUCE
3 TL Zucker
1 1/8 TL Maisstärke
1 TL Dunkle Sojasauce
3 TL Chinkiang Essig oder schwarzer chinesischer Essig
1 TL Sesamöl
1 Essl. Hühnerbrühe

Die Zutaten für die Marinade mischen. Die Hähnchenbrustfilets in gleichmäßige Streifen von knapp 1 cm schneiden, diese dann in Würfelchen mit knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit der Marinade mischen.
Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in gleichmäßige Würfelchen von der Größe der Fleischstücke schneiden. Die Chilis halbieren oder in 5 cm lange Stücke schneiden. Soviele Kerne wie möglich entfernen (Gummihandschuhe tragen).
Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel vermischen: die Sauce soll den süß-säuerlichen gong bao-Geschmack haben.

Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce

8 Personen

40 g Ingwer, ungeschält und angedrückt, in Wasser gelegt, sodass er grade so bedeckt ist
300 g Schweinehack
1 Ei, verkleppert
2 TL Shaoxing-Wein
1 TL geröstetes Sesamöl
Salz
Weisser Pfeffer, gemahlen
6 EL Hühnerbrühe
6 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
200 g Wonton-Blätter
Mehl

SAUCE:
8 EL Sojasauce
4 TL weisser Zucker
6 EL Chiliöl
6 TL Knoblauch, fein gehackt
4 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Schweinehack, Ei, Reiswein und Sesamöl mit 3 TL des Ingwerwassers gut vermischen. Salz und Pfeffer zugeben, löffelweise die Brühe unterheben, dann die Frühlingszwiebeln zugeben.
Eine Schale kaltes Wasser bereitstellen. Ein Wonton-Blatt auf die Handfläche legen, ca. 1 TL Fleischmasse in die Mitte geben. Einen Finger nass machen und damit die Ränder des Blatts bestreichen, dann diagonal zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken. Auf eine mit Mehl bestäubte Platte legen. Weitere Wontons genauso füllen, bis die Fleischmasse aufgebraucht ist
Die Saucenzutaten bis auf die Frühlingszwiebeln zusammenrühren.
Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, die Wontons zugeben, dabei gut umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, eine kleine Tasse kaltes Wasser zugeben, um es wieder abzukühlen. Das noch einmal wiederholen. Wenn das Wasser das dritte Mal kocht, sollten die Wontons gar sein. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf eine Platte legen, Sauce darüber geben, Frühlingszwiebeln auch, dann sofort servieren.

Bauernsuppe aus Szechuan

1 EL Sojasauce hell
Salz
Pfeffer weiß
1 EL Reiswein
125 g Hühnerbrüste
1 TL Kartoffelmehl
10 g Pilze, chinesisch, getrocknet
8 g Pilze (Wolkenohren)
2 Frühlingszwiebeln
125 g Tofu
1 Bund Koriandergrün
1 l Fleischbrühe
1 EL Kartoffelmehl
1 Ei
1 EL Erdnussöl
2 EL dunkle Soyasauce
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
4 x ½ EL Reiswein

Die helle Sojasauce, Salz, Pfeffer und Reiswein verrühren. Die Hühnerbrust in schmale Streifen schneiden, mit dieser Marinade übergießen und mit Kartoffelmehl bestäuben und stehen lassen.
Die Pilze getrennt in jeweils 250 ml heißem Wasser 25-30 Minuten einweichen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe, Tofu in kleine Rechtecke oder Würfel schneiden. Die Hälfte des Korianders klein zupfen, die andere klein hacken. Die chinesischen Pilze in Scheiben schneiden und die Wolkenohren etwas zerkleinern. Die Pilze in 1 Liter Fleischbrühe erhitzen und 20 Minuten kochen lassen.
Kartoffelmehl mit etwas Fleischbrühe verrühren und mit der marinierten Hühnerbrust in die Brühe geben. 2-3 Minuten sanft kochen lassen.
Nun die Frühlingszwiebeln, den gehackten Koriander und den Tofu hineingeben. Das Ei mit dem Öl verrühren und unter Rühren in die Suppe laufen lassen, anschließend vom Herd nehmen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer Zucker und Reiswein abschmecken. Die Suppe mit dem restlichen Koriander bestreuen und servieren.

Süße Reisnudeln mit Sesampaste und gebratenen Bananen

Fen Xiang Maijian Tang He

Für 4 Personen

450 g Reisnudeln
125 ml Hühnerbrühe
3EL Zucker
5 EL warmes Wasser
5 EL Sesampaste
3 EL Zucker

Bananen
Butter
Honig

Getrocknete Reisnudeln 20 Minute in warmem Wasser einweichen
Hühnerbrühe in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, die Nudeln dazugeben und so lange kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die fertigen Nudeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten
Während die Nudeln kochen, die Sauce zubereiten. Die Sesampaste mit Zucker und warmem Wasser im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Eventuell mit etwas mehr Wasser verdünnen. Die Sauce über die Bandnudeln gießen.

Für ein Dessert Bananen längs halbieren und die Hälften in Stücke schneiden. Bananenstücke in Butter braten.
Ein kleine Portion Nudeln auf einen Dessertteller geben und die Bananenstücke dazugeben. Bananen mit etwas Honig beträufeln.

Taschenkrebs / Brunnenkresse / Ingwer / Granny Smith Apfel / Mandel

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

2 Taschenkrebse, lebend

Für den Kochfond:

Anissamen

3 Stück Sternanis

2 EL Senfkörner

2 EL Korianderkörner

Wacholder, Rosenpaprika, Salz, Petersilienstängel

Die Taschenkrebse einen Moment auf dem Kopf liegen lassen. In der Zwischenzeit genügend Wasser mit den Aromaten zum Kochen bringen. Die Taschenkrebse hineingeben und 5 Minuten leicht kochend garen.

In Eiswasser abschrecken. Das feien Fleisch aus den Scheren mit Hilfe eines Küchenbeils ausbrechen und auf Splitter kontrollieren.

Taschenkrebsmarinade

½ TL kandierter Ingwer

Zitronenabrieb

Zitronensaft

Zitronenöl

Zitronenthymian

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Das ausgelöste Taschenkrebsfleisch mit diesen Gewürzen und Aromaten abschmecken.

Ingwer-Chiboust

95 ml Ingwerfond (von eingelegten Saski Ingwerfond)

90 g Eigelb

3,5 Blätter Gelatine

150 g Philadelphia

Salz, Pfeffer, ein Spritzer Limone, Cayennepfeffer

Das Eigelb zusammen mit dem Ingwerfond über dem Wasserbad schaumig und fest aufschlagen Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend im Philadelphia auflösen.

Die Eigelbmasse auf Eis etwas herunterkühlen  und anschließend den Philadelphia unterheben. Die Masse abschmecken und dann in einer Kastenform mit einem Boden aus Bisquit oder Pumpernickel ca. zwei Zentimeter hoch einfüllen.

Das Chiboust im Kühlhaus erstarren lassen und zum Anrichten in kleine Quadrate (ca. 1,5 Zentimeter) schneiden und kühl stellen.

Brunnenkresse-Pistou

2 Bund Brunnenkresse

4 EL leicht geröstete Mandeln ohne Schale

Zitronenöl

Traubenkernöl

Salz, Pfeffer

Die Brunnenkresse waschen, die Blätter von den Stielen trennen und die Herzblätter und kleinen Stiele als Salat zurück behalten. Die Brunnenkresseblätter mit den Mandeln und dem Traubenkernöl in der Moulinette fein mixen. Kühl und dunkel bis zum Anrichten aufbewahren.

Taschenkrebs-Croustillant

Kataifi-Teig

Taschenkrebsfleisch

2 EL Fischfarce

Etwas Ponzu (Zitronensaft aus Japan)

Korianderblätter

2 EL Gemüsewürfel

Frischer Ingwer zum Abschmecken

Aus Fischfarce, Taschenkrebsfleisch un Gemüsewürfeln eine kompakte Masse herstellen. Diese mit Aromaten abschmecken und in den Kataifi-Teig einschlagen. Zum Anrichten in der Friteuse kross ausbacken und nachsalzen.

Weitere Produkte zum Gericht:

Frischer Meerettich

2 Granny-Smith Äpfele, fein gewürfelt

Kandieretr Ingwer

Traubenkernöl

Anrichten:

Brunnekresse-Pistou mit einem Pinsel auf einen Teller streichen und die die anderen Zutaten darauf dekorieren.