Spargel-Erdbeer-Dessert

Von Dieter Wagner, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 6.2.2018

Für 4 Personen


Erdbeersorbet
350 g Erdbeeren
75 g feinen weißen Zucker
20 g Traubenzucker/Glucose
3 TL Zitronensaft

Die Erdbeeren waschen und Grün entfernen. Früchte halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in einen Topf streichen. Zu diesem Erdbeermark dann Zucker, Glucose und 3 Teelöffel Zitronensaft sowie 150 ml Wasser hinzufügen.
Umrühren, aufkochen und in gefrierfähiges Gefäß füllen. Abkühlen lassen und über Nacht frosten.

Spargelflan
200 g weißen Spargel (geschält)
175 g einen weißen Zucker
175 g Crème fraîche
20 g Mehl
3 Blatt Gelatine
4 Eier

Den geschälten Spargel in Zuckerwasser weich kochen (200 g Zucker bei 2 Liter Wasser; dieser Zucker ist nicht in der Zutatenliste enthalten). Spargel abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Spargelpüree dann mit der Crème fraîche leicht verrühren und aufkochen. Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Hälfte des Zuckers mir einem Quirl glatt rühren und zusammen mit der Spargelmasse nochmals aufkochen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bei milder Hitze auflösen und unter die Spargelcreme ziehen. Nun die Masse von der Flamme nehmen. Das Eiweiß mit der restlichen Hälfte Zucker mit dem Quirl steif schlagen und unter die noch heiße Creme heben. Die Creme vorsichtig in Dessertringe auf geeignete Unterlage füllen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren dann den Flan mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner karamellisieren.


Erdbeercarpaccio
150 g Erdbeeren
25 g Zucker
1 TL Zitronensaft
5 TL Grand Marnier

50 g größere Erdbeeren bei Seite legen. Restliche 100 g Erdbeeren waschen, Grün entfernen, halbieren und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und Zitronensaft zufügen. Das Erdbeermark dann mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Die verbliebenen größeren Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten
Carpaccio auf 4 Tellern seitlich anordnen und mit dem Erdbeermark bestreichen. Spargelflan daneben anrichten und eine Kugel Erdbeersorbet daneben platzieren.