Mittwoch, 10. Oktober 2018

Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch


Nach „Lecker an Bord“ mit Frank Buchholz und Björn Freitag


Burgerbrötchen


270 ml Milch
145 ml Wasser
65 g Butter
2 Eier
je 330 g Dinkelmehl und Roggenmehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
1 EL Honig
Meersalz, Rosmarin, Sesam zum Bestreuen

Honig, Milch, Wasser und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse aus Schritt 1 hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
Jeweils 80g schwere Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Kurz vor dem Backen das Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Meersalz, Rosmarin und Sesam bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Patties

1 kg Rindfleisch (Auerochse)
neutrales Bratöl
3 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
3 Msp. Curry Goa
2 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Dijon-Senf
Schuss Senföl


Das Fleisch für die Burgerpatties parieren und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken, anrösten und etwas abkühlen lassen. Die Masse zum Fleisch geben, mit den Händen vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Mit feuchten Händen das Hack zu Patties formen und später auf dem Rost von beiden Seiten grillen oder in einer Pfanne braten.


Mayonnaise

250 g Joghurt 3,8%
1 EL Senf
langer Schuss Senföl
weißer Pfeffer
Salz, Zucker
300 ml Rapsöl
je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
Schuss Balsamessig

Für die Mayonnaise den Joghurt, Senf, Senföl, Pfeffer, Salz und Zucker in ein hohes Gefäß füllen (Öl zuletzt) und mit dem Stabmixer langsam hochziehen. Zuletzt die gehackten Kräuter und einen Schuss Balsamessig hinzufügen.


Burger-Belag

70 g Frühstücksbacon
ca. 3 eingelegte saure Gurken, fein geschnitten
1 Zucchini
Saft von 1 Zitrone
2 Tomaten
1 Avocado
2 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin
weißer + schwarzer Pfeffer, Salz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

Für den restlichen Belag die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl marinieren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Einige eingelegte Gurken in feine Scheiben schneiden.

Bei den Tomaten den Strunk entfernen, halbieren und in einer Pfanne in den karamellisierten Zucker legen und von beiden Seiten anbraten, einen Zweig Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado entkernen, in feine Scheiben Schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz abschmecken. Pro Person 2 Scheiben Bacon in der Pfanne braten.

Finish

Die fertigen Burgerbrötchen können jetzt nach Belieben mit dem Pattie, der Mayonnaise, den Gurken, der eingelegten Zucchini, der Tomate, der Avocado und dem Speck belegt werden.

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