Zum Eintopf-Essen von Slow Food Bochum, 9.12.2018
Von Wiebke
Das gute Urbeef- Suppenfleisch und Knochen im kalten Wasser ansetzen und ungefähr anderthalb Stunden kochen lassen.
Grob geschnittene Möhren, Sellerieknolle, Pastinake, Lauch und eine angebräunte Zwiebel hinzugeben.
Außerdem Lorbeerblatt, Piment, Macis, Nelken - dann noch einmal mindestens eine halbe Stunde kochen lassen.
Eine klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, kleingeschnittenen Rotkohl hinzufügen und das Ganze etwas andünsten.
Mit der Brühe auffüllen, gegebenenfalls nochmals oben angegebene Gewürze plus Wacholderbeeren und Zimtstange hinzufügen und kochen lassen, bis der Rotkohl weich ist, aber noch Biss hat.
Pflaumenmus hinzufügen und mit Salz und Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.
Das klein geschnittene Suppenfleisch kann man natürlich auch noch hinzufügen... oder am nächsten Tag mit einer Senfsoße essen :-)
Montag, 10. Dezember 2018
Großmutters Freitags-Suppe
Eintopf-Essen von Slow Food Bochum am 9.12.2018
Rezept von Jochen
Für 16 Personen als Vorsuppe / 8 Personen als Hauptgericht
2 kleine Filder-Spitzkohl,
4 dicke Roskov-Zwiebeln
8 – 10 dicke Karotten
3 Kartoffeln
500 g TK-Erbsen
2 Fenchelknollen
Weißer Kandis, Pfeffer + Salz
Petersilie, Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblauchzehe
500 g Butter
Evtl. rote Linsen
Weißbrot in Würfeln
Den Kohl vierteln, in sehr dünne Fäden schneiden und in Salzwasser mit 1 El weißem Kandis kochen, bis er weich ist.
Den Kohl abgießen und beiseite stellen.
250 g Butter in einem großen Topf schmelzen und die klein gewürfelten Zwiebeln bei kleiner Hitze sanft dünsten. Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln braun werden.
Den vorgekochten Kohl, die Karotten, Kartoffeln und Fechelknollen in kleine Würfel geschnitten zugeben.
Mit kochenden Wasser auffüllen (ca. 2-3 l ), so daß alles gut bedeckt ist.
Reichlich klein gehackte Petersilie und Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblachzehe zugeben und alles kochen bis die Wurzelgemüse weich sind.
Nur schwach salzen.
10 Minuten vor dem Servieren die TK-Erbsen zugeben, wahlweise vorgekochte frische Erbsen, und evtl. pro Portion 1 Teelöffel rote Linsen.
Die Suppe wird serviert mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln, die schwach gesalzen und gepfeffert sind.
Reste der Suppe werden mit separat gekochtem Reis verlängert.
Die Suppe sollte zart-gemüsig und buttrig schmecken, dabei leicht pfeffrig.
Rezept von Jochen
Für 16 Personen als Vorsuppe / 8 Personen als Hauptgericht
2 kleine Filder-Spitzkohl,
4 dicke Roskov-Zwiebeln
8 – 10 dicke Karotten
3 Kartoffeln
500 g TK-Erbsen
2 Fenchelknollen
Weißer Kandis, Pfeffer + Salz
Petersilie, Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblauchzehe
500 g Butter
Evtl. rote Linsen
Weißbrot in Würfeln
Den Kohl vierteln, in sehr dünne Fäden schneiden und in Salzwasser mit 1 El weißem Kandis kochen, bis er weich ist.
Den Kohl abgießen und beiseite stellen.
250 g Butter in einem großen Topf schmelzen und die klein gewürfelten Zwiebeln bei kleiner Hitze sanft dünsten. Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln braun werden.
Den vorgekochten Kohl, die Karotten, Kartoffeln und Fechelknollen in kleine Würfel geschnitten zugeben.
Mit kochenden Wasser auffüllen (ca. 2-3 l ), so daß alles gut bedeckt ist.
Reichlich klein gehackte Petersilie und Sellerieblätter, evtl. 1 Knoblachzehe zugeben und alles kochen bis die Wurzelgemüse weich sind.
Nur schwach salzen.
10 Minuten vor dem Servieren die TK-Erbsen zugeben, wahlweise vorgekochte frische Erbsen, und evtl. pro Portion 1 Teelöffel rote Linsen.
Die Suppe wird serviert mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln, die schwach gesalzen und gepfeffert sind.
Reste der Suppe werden mit separat gekochtem Reis verlängert.
Die Suppe sollte zart-gemüsig und buttrig schmecken, dabei leicht pfeffrig.
Mousse aus Maronen und gebrannten Mandeln mit Orangenfilets
Dessert beim Eintopfessen von Slow Food Bochum am 9.12.2018
Von Dieter und Jutta
Zutaten: (4 Personen)
Für die Mousse:
50 g Maronen
80 g gebrannte Mandeln
100 ml Milch
125 ml Sahne
1 Ei(weiß)
2 Blatt Gelatine
2 EL Honig
2 Msp. Zimt
Prise Salz
Für die Sauce:
6 Orangen
100 g Zucker
½ TL Kardamom
evtl. Orangensaft
Entweder frische Maronen rösten, schälen oder fertig vorgekochte Maronen zerkleinern.
Gebrannte Mandeln ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern.
Die Milch erwärmen und Maronen und Mandeln hineingeben und ca. 10 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Das Ganze pürieren, mit Honig und Zimt abschmecken.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Milch auflösen und kühl stellen.
Die Sahne steif schlagen
Eiweiß separieren und mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Maronen-Mandelmilch anfängt zu gelieren, die Sahne langsam unterziehen.
Danach das Eiweiß unterheben.
Das Ganze in die endgültigen Dessertformen oder eine große flache Form füllen, wenn man Nockerln formen möchte
Das Ganze für mehrere Stunden oder besser über Nacht kalt stellen.
Die Orangen filetieren. Die Filets in einen Topf geben, angefallenen überschüssigen Saft in einen Messbecher füllen. Mit Orangensaft auf ca. 150 ml auffüllen.
Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Ablöschen mit dem Orangensaft und karamellisierten Zucker wieder auflösen. Mit dem Kardamom abschmecken.
Die Sauce durch Zugabe von weiterem Orangensaft oder Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die noch heiße Sauce über die Orangen gießen. Den Topf verschließen und über Nacht kalt stellen.
Vor dem Servieren kann man zur Sauce einen Spritzer Grand Marnier Cordon Rouge oder Cointreau hinzufügen. Und nun: Mousse neben- oder übereinander anrichten und schmecken lassen!
Von Dieter und Jutta
Zutaten: (4 Personen)
Für die Mousse:
50 g Maronen
80 g gebrannte Mandeln
100 ml Milch
125 ml Sahne
1 Ei(weiß)
2 Blatt Gelatine
2 EL Honig
2 Msp. Zimt
Prise Salz
Für die Sauce:
6 Orangen
100 g Zucker
½ TL Kardamom
evtl. Orangensaft
Entweder frische Maronen rösten, schälen oder fertig vorgekochte Maronen zerkleinern.
Gebrannte Mandeln ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern.
Die Milch erwärmen und Maronen und Mandeln hineingeben und ca. 10 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Das Ganze pürieren, mit Honig und Zimt abschmecken.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Milch auflösen und kühl stellen.
Die Sahne steif schlagen
Eiweiß separieren und mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Maronen-Mandelmilch anfängt zu gelieren, die Sahne langsam unterziehen.
Danach das Eiweiß unterheben.
Das Ganze in die endgültigen Dessertformen oder eine große flache Form füllen, wenn man Nockerln formen möchte
Das Ganze für mehrere Stunden oder besser über Nacht kalt stellen.
Die Orangen filetieren. Die Filets in einen Topf geben, angefallenen überschüssigen Saft in einen Messbecher füllen. Mit Orangensaft auf ca. 150 ml auffüllen.
Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Ablöschen mit dem Orangensaft und karamellisierten Zucker wieder auflösen. Mit dem Kardamom abschmecken.
Die Sauce durch Zugabe von weiterem Orangensaft oder Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die noch heiße Sauce über die Orangen gießen. Den Topf verschließen und über Nacht kalt stellen.
Vor dem Servieren kann man zur Sauce einen Spritzer Grand Marnier Cordon Rouge oder Cointreau hinzufügen. Und nun: Mousse neben- oder übereinander anrichten und schmecken lassen!
Mittwoch, 10. Oktober 2018
Königsberger Klops Burger
Burger Buns mit Kartoffeln
Zutaten für etwa 13 kleine Brötchen
270 ml Milch
145 ml Wasser
65 g Butter
2 Eier
je 290 g Dinkelmehl und Roggenmehl
150 g Kartoffelstampf
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
Milch, Wasser und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse aus Schritt 1 hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
13 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.
Patties Königsberger Klops
2 Zwiebeln
1 El Butter
1 El Öl
4 Scheiben Toastbrot
150 ml warme Milch
500 g Kalbsgulasch
500 g Schweinegulasch
1 Tl mittelscharfer Senf
3 Sardellenfilets
2 Eier
Salz
Pfeffer
100 ml Weißwein
1 El Apfelessig
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
4 Pimentkörner
1 Tl schwarze Pfefferkörner
2 Zwiebeln sehr fein würfeln. Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten. 4 Scheiben Toastbrot entrinden und in 150 ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.
Kalbs- und Schweinegulasch durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebelmischung mit dem hackfleisch, 1 Tl mittelscharfem Senf, 3 Sardellenfilets, 2 Eiern (Kl. M), Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. nachwürzen. Mit nassen Händen zu 13 Klopsen formen.
1,5 l Wasser, 100 ml Weißwein und 1 El Apfelessig mit 3 Lorbeer blättern, 3 Nelken, 4 Pimentkörnern und 1 Tl schwarzen Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Klopse darin bei milder Hitze 12–15 Min. ziehen lassen.
Sauce
400 ml Kochsud
50 g Butter
40 g Mehl
300 ml Milch
200 ml Schlagsahne
1 Glas Kapern,(90 g)
1 Prise Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zucker
50 g Butter in einem Topf schmelzen. 40 g Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anschwitzen. 300 ml Milch und 400 ml vom Kochsud zugießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren kochen. 200 ml Schlagsahne und 1 Glas Kapern (90 g) mit Sud zugeben, aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl abgeriebener BioZitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Ggf. mit Kartoffelmehl andicken.
Rote Bete
3 Rote Bete, vorgekocht
1 El Aceto Balsamico
½ Apfelessig
3 EL Walnussöl
5 TL Zucker
Pfeffer, Salz
Rote Bete in 13 Scheiben schneiden
Aus den weiteren Zutaten ein Dressing machen. Dafür Zucker und Salz in eine Schüssel geben, mit Aceto Balsamico und Apfelessig begießen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Öl dazugeben und rühren, bis alles emulgiert. Pfeffern.(Etwas Dressing für den Salat zurückbehalten.)
Rote-Bete-Scheiben dazugeben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Salat im zurückbehaltenen Dressing marinieren
Gewürzgurken in Scheiben schneiden
Finish
Patties aufschneiden und anrösten. Untere Hälfte mit Salat, Pattie, Rote Bete und Gurke belegen und mit Sauce übergießen. Zweite Hälfte draufsetzen.
Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch
Nach „Lecker an Bord“ mit Frank Buchholz und Björn Freitag
Burgerbrötchen
270 ml Milch
145 ml Wasser
65 g Butter
2 Eier
je 330 g Dinkelmehl und Roggenmehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
1 EL Honig
Meersalz, Rosmarin, Sesam zum Bestreuen
Honig, Milch, Wasser und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse aus Schritt 1 hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
Jeweils 80g schwere Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Kurz vor dem Backen das Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Meersalz, Rosmarin und Sesam bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.
Patties
1 kg Rindfleisch (Auerochse oder anderes Rindfleisch)
neutrales Bratöl
3 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
3 Msp. Curry Goa
2 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Dijon-Senf
Schuss Senföl
Das Fleisch für die Burgerpatties parieren und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken, anrösten und etwas abkühlen lassen. Die Masse zum Fleisch geben, mit den Händen vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Mit feuchten Händen das Hack zu Patties formen und später auf dem Rost von beiden Seiten grillen oder in einer Pfanne braten.
Mayonnaise
250 g Joghurt 3,8%
1 EL Senf
langer Schuss Senföl
weißer Pfeffer
Salz, Zucker
300 ml Rapsöl
je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
Schuss Balsamessig
Für die Mayonnaise den Joghurt, Senf, Senföl, Pfeffer, Salz und Zucker in ein hohes Gefäß füllen (Öl zuletzt) und mit dem Stabmixer langsam hochziehen. Zuletzt die gehackten Kräuter und einen Schuss Balsamessig hinzufügen.
Burger-Belag
70 g Frühstücksbacon
ca. 3 eingelegte saure Gurken, fein geschnitten
1 Zucchini
Saft von 1 Zitrone
2 Tomaten
1 Avocado
2 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin
weißer + schwarzer Pfeffer, Salz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
Für den restlichen Belag die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl marinieren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Einige eingelegte Gurken in feine Scheiben schneiden.
Bei den Tomaten den Strunk entfernen, halbieren und in einer Pfanne in den karamellisierten Zucker legen und von beiden Seiten anbraten, einen Zweig Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Avocado entkernen, in feine Scheiben Schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz abschmecken. Pro Person 2 Scheiben Bacon in der Pfanne braten.
Finish
Die fertigen Burgerbrötchen können jetzt nach Belieben mit dem Pattie, der Mayonnaise, den Gurken, der eingelegten Zucchini, der Tomate, der Avocado und dem Speck belegt werden.
Mittwoch, 6. Juni 2018
Spargel-Erdbeer-Dessert
Von Dieter Wagner, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 6.2.2018
Für 4 Personen
Erdbeersorbet
350 g Erdbeeren
75 g feinen weißen Zucker
20 g Traubenzucker/Glucose
3 TL Zitronensaft
Die Erdbeeren waschen und Grün entfernen. Früchte halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in einen Topf streichen. Zu diesem Erdbeermark dann Zucker, Glucose und 3 Teelöffel Zitronensaft sowie 150 ml Wasser hinzufügen.
Umrühren, aufkochen und in gefrierfähiges Gefäß füllen. Abkühlen lassen und über Nacht frosten.
Spargelflan
200 g weißen Spargel (geschält)
175 g einen weißen Zucker
175 g Crème fraîche
20 g Mehl
3 Blatt Gelatine
4 Eier
Den geschälten Spargel in Zuckerwasser weich kochen (200 g Zucker bei 2 Liter Wasser; dieser Zucker ist nicht in der Zutatenliste enthalten). Spargel abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Spargelpüree dann mit der Crème fraîche leicht verrühren und aufkochen. Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Hälfte des Zuckers mir einem Quirl glatt rühren und zusammen mit der Spargelmasse nochmals aufkochen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bei milder Hitze auflösen und unter die Spargelcreme ziehen. Nun die Masse von der Flamme nehmen. Das Eiweiß mit der restlichen Hälfte Zucker mit dem Quirl steif schlagen und unter die noch heiße Creme heben. Die Creme vorsichtig in Dessertringe auf geeignete Unterlage füllen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren dann den Flan mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Erdbeercarpaccio
150 g Erdbeeren
25 g Zucker
1 TL Zitronensaft
5 TL Grand Marnier
50 g größere Erdbeeren bei Seite legen. Restliche 100 g Erdbeeren waschen, Grün entfernen, halbieren und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und Zitronensaft zufügen. Das Erdbeermark dann mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Die verbliebenen größeren Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten
Carpaccio auf 4 Tellern seitlich anordnen und mit dem Erdbeermark bestreichen. Spargelflan daneben anrichten und eine Kugel Erdbeersorbet daneben platzieren.
Pasta alla Chitarra mit Pesto von grünem Spargel
Von Monika Johannes-Vorbrugg, für
das Spargelessen Slow Food Bochum, 2-.6.2018
Pasta alla chitarra
Die Chitarra habe ich auf einem der
typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.
4 Eier
Olivenöl
Meersalz
Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muss er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chitarra ist. Das hat zur Folge, dass die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.
Pesto von grünem Spargel
1 kg grüner Spargel
100 g Pinienkerne, Pistazien, Mandeln, was gerade zur Hand ist
Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
Parmesan
Knoblauch und Chili nach Gusto
Den Spargel schälen und in Salzwasser knapp gar werden lassen. Abgießen und kalt abschrecken.
In Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten mixen. Soviel Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.
Spargelsüppchen mit Spargel im Tempurateig
Von Wiebke Rieck, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2.6.2018
Süppchen
1-2 Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit ca. einem Esslöffel Mehl überstäuben. Einen guten Liter Spargelsud hinzugeben, sowie ein halbes Kilo gewaschenen, aber ungeschälten Bruchspargel.
Aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und etwas Muskatnuss abschmecken.
Tempura Spargel
Spargelstangen schälen, in fingerlange Stücke schneiden und gegebenenfalls längs halbieren.
Tempuramehl mit kaltem Wasser anrühren, Spargel durchziehen und im heißen Fett ca. 4 Minuten frittieren.
Süppchen
1-2 Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit ca. einem Esslöffel Mehl überstäuben. Einen guten Liter Spargelsud hinzugeben, sowie ein halbes Kilo gewaschenen, aber ungeschälten Bruchspargel.
Aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und etwas Muskatnuss abschmecken.
Tempura Spargel
Spargelstangen schälen, in fingerlange Stücke schneiden und gegebenenfalls längs halbieren.
Tempuramehl mit kaltem Wasser anrühren, Spargel durchziehen und im heißen Fett ca. 4 Minuten frittieren.
Montag, 7. Mai 2018
Lipper Pudding
Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen".
Zum Original-Rezept klick hier
Die Zutaten sind zugeschnitten auf einen Nachtisch für zwei Personen.
Mandelcreme:
(1000) 250 ml Milch (die Milch kann auch durch Mandelmilch ersetzt werden)
(160) 40 g Zucker
(2) ½ Päckchen Vanillezucker
(200) 50 g gemahlene Mandeln
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eiweiß von frischen Eiern
Weincreme:
(400) 200 ml Weißwein
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eigelb von frischen Eiern
(160) 40 g Zucker
Abrieb von einer ½ unbehandelten Zitrone
gehackte Pistazien
Für die Mandelcreme zwei Esslöffel der Milch abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Restliche Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillezucker und Mandeln in einem Topf verrühren und aufkochen lassen.
Mandelcreme vom Herd nehmen, Stärkemischung in die Mandelcreme einrühren und wieder zurück auf den Herd stellen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme bindet.
Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen, dabei die Folie direkt auf die Oberfläche des Puddings legen.
Sobald der Pudding abgekühlt ist das Eiweiß steif schlagen und locker unterheben.
Dessertgläser bis etwa zur Hälfte mit der Mandelcreme füllen und kaltstellen.
Für die Weincreme zwei Esslöffel des Weißweins mit der Speisestärke verrühren. Eigelb, restlichen Weißwein, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen.
Die Speisestärke unterrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich eine dickliche Creme bildet.
Weincreme über die Mandelcreme in den Dessertgläsern gegeben und wieder kaltstellen.
Lipper Pudding mit gehackten Pistazien garnieren und servieren – Mahlzeit!
Zum Original-Rezept klick hier
Die Zutaten sind zugeschnitten auf einen Nachtisch für zwei Personen.
Mandelcreme:
(1000) 250 ml Milch (die Milch kann auch durch Mandelmilch ersetzt werden)
(160) 40 g Zucker
(2) ½ Päckchen Vanillezucker
(200) 50 g gemahlene Mandeln
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eiweiß von frischen Eiern
Weincreme:
(400) 200 ml Weißwein
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eigelb von frischen Eiern
(160) 40 g Zucker
Abrieb von einer ½ unbehandelten Zitrone
gehackte Pistazien
Für die Mandelcreme zwei Esslöffel der Milch abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Restliche Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillezucker und Mandeln in einem Topf verrühren und aufkochen lassen.
Mandelcreme vom Herd nehmen, Stärkemischung in die Mandelcreme einrühren und wieder zurück auf den Herd stellen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme bindet.
Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen, dabei die Folie direkt auf die Oberfläche des Puddings legen.
Sobald der Pudding abgekühlt ist das Eiweiß steif schlagen und locker unterheben.
Dessertgläser bis etwa zur Hälfte mit der Mandelcreme füllen und kaltstellen.
Für die Weincreme zwei Esslöffel des Weißweins mit der Speisestärke verrühren. Eigelb, restlichen Weißwein, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen.
Die Speisestärke unterrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich eine dickliche Creme bildet.
Weincreme über die Mandelcreme in den Dessertgläsern gegeben und wieder kaltstellen.
Lipper Pudding mit gehackten Pistazien garnieren und servieren – Mahlzeit!
Potthucke mit Lauch und Brokkoli
Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen".
Zum Original-Rezept klick hier
Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Kastenform/ca. 4 bis 6 Portionen.
¼ Lauchstange
150 g Brokkoli
2 Zwiebeln
1 EL Butter
800 g rohe Kartoffeln (festkochend)
400 g gekochte Kartoffeln
4 Eier
150 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Majoranblätter, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 Msp. Muskatnuss
Butterschmalz
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Brokkoli in feine Röschen schneiden.
Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anrösten.
Gekochte Kartoffeln stampfen oder durch eine Presse drücken.
Rohe Kartoffeln schälen, reiben und das Wasser gut ausdrücken.
Kartoffelmassen mit gerösteten Zwiebeln, Eiern, Sahne, Brühe, Kräutern und Gewürzen vermischen.
Kastenform einfetten und die Hälfte der Masse hineingeben.
Brokkoli und Lauch auf der Kartoffelmasse verteilen, dann mit der anderen Hälfte der Kartoffelmasse bedecken.
Form mit Alufolie abdecken oder – falls vorhanden – den Deckel schließen und alles auf mittlerer Stufe zunächst bei 200 Grad zum Kochen bringen, dann ca. eine Stunde bei 150 Grad im Ofen backen.
Die letzten 15 Minuten ohne Deckel bzw. Folie backen. Danach abkühlen lassen.
Küchenbrett auf die Form legen, umdrehen und Form vom Auflauf lösen.
Potthucke in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Potthucke aufessen – Mahlzeit!
Zum Original-Rezept klick hier
Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Kastenform/ca. 4 bis 6 Portionen.
¼ Lauchstange
150 g Brokkoli
2 Zwiebeln
1 EL Butter
800 g rohe Kartoffeln (festkochend)
400 g gekochte Kartoffeln
4 Eier
150 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Majoranblätter, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 Msp. Muskatnuss
Butterschmalz
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Brokkoli in feine Röschen schneiden.
Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anrösten.
Gekochte Kartoffeln stampfen oder durch eine Presse drücken.
Rohe Kartoffeln schälen, reiben und das Wasser gut ausdrücken.
Kartoffelmassen mit gerösteten Zwiebeln, Eiern, Sahne, Brühe, Kräutern und Gewürzen vermischen.
Kastenform einfetten und die Hälfte der Masse hineingeben.
Brokkoli und Lauch auf der Kartoffelmasse verteilen, dann mit der anderen Hälfte der Kartoffelmasse bedecken.
Form mit Alufolie abdecken oder – falls vorhanden – den Deckel schließen und alles auf mittlerer Stufe zunächst bei 200 Grad zum Kochen bringen, dann ca. eine Stunde bei 150 Grad im Ofen backen.
Die letzten 15 Minuten ohne Deckel bzw. Folie backen. Danach abkühlen lassen.
Küchenbrett auf die Form legen, umdrehen und Form vom Auflauf lösen.
Potthucke in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Potthucke aufessen – Mahlzeit!
Westfälische Biersuppe
Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier.
Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.
400 ml Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Vanillestange
abgeriebene Schale (zwei) einer unbehandelten Orange
25 g Speisestärke
400 ml Bier
2 Eier
1 bis 2 TL nicht zu fein gehackte Pistazienkerne zum Garnieren
Etwas von der kalten Milch abnehmen und mit der Speisestärke verrühren.
Vanillestange aufschneiden und auskratzen.
Milch mit Salz, 100 Gramm Zucker, Vanillemark und -stange sowie dem Orangenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen.
Die angerührte Speisestärke in die kochende Milch einrühren und damit binden.
Jetzt langsam das Bier dazugeben und die Biersuppe noch einmal aufkochen lassen.
Das Eigelb und Eiweiß der Eier trennen.
Die Eiweiße mit 40 Gramm Zucker steif schlagen.
Ein Eigelb mit etwas Wasser vermischen und vorsichtig in die wallende Biersuppe einrühren.
Von dem steifen Eiweiß mit einem Löffel kleine Nocken abstechen, auf die Biersuppe setzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und fünf Minuten ziehen lassen, damit die Klößchen fest werden.
Dann in Schüsselchen umfüllen und mit Pistazien-Kernen bestreuen – Mahlzeit!
Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.
400 ml Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Vanillestange
abgeriebene Schale (zwei) einer unbehandelten Orange
25 g Speisestärke
400 ml Bier
2 Eier
1 bis 2 TL nicht zu fein gehackte Pistazienkerne zum Garnieren
Etwas von der kalten Milch abnehmen und mit der Speisestärke verrühren.
Vanillestange aufschneiden und auskratzen.
Milch mit Salz, 100 Gramm Zucker, Vanillemark und -stange sowie dem Orangenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen.
Die angerührte Speisestärke in die kochende Milch einrühren und damit binden.
Jetzt langsam das Bier dazugeben und die Biersuppe noch einmal aufkochen lassen.
Das Eigelb und Eiweiß der Eier trennen.
Die Eiweiße mit 40 Gramm Zucker steif schlagen.
Ein Eigelb mit etwas Wasser vermischen und vorsichtig in die wallende Biersuppe einrühren.
Von dem steifen Eiweiß mit einem Löffel kleine Nocken abstechen, auf die Biersuppe setzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und fünf Minuten ziehen lassen, damit die Klößchen fest werden.
Dann in Schüsselchen umfüllen und mit Pistazien-Kernen bestreuen – Mahlzeit!
Mini-Reibekuchen mit süß-scherfem Apfel-Relish
Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier.
Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen, oder für 4-6 Personen als Teil eines Büffets.
Süß-scharfe Apfel-Relish:
1 bis 2 grüne Chili, je nach Schärferesistenz
2 säuerliche Äpfel
2 EL Öl
2 EL Honig
2 EL Weinessig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Reibekuchen:
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Kartoffelstärke
1 Ei Größe L
¾ TL Salz
Pfeffer nach Geschmack
reichlich Öl zum Braten
150 g Crème fraîche
Für die süß-scharfe Apfel-Relish Chili fein hacken. Äpfel grob reiben.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Chili und Apfelraspel darin unter Rühren anschwitzen, bis die Äpfel weich werden.
Honig und Weinessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Für die Reibekuchen den Backofen auf 100°C vorheizen und ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Flüssigkeit absetzen kann.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben.
Kartoffeln auspressen, in ein Sieb geben und die Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen, dabei die Kartoffelstärke, die sich am Boden abgesetzt hat, zurückbehalten.
Kartoffelraspeln zurück in die Schüssel geben, geriebene Zwiebel dazugeben, Kartoffelstärke darüberstreuen und unterrühren; das geht am gleichmäßigsten per Hand oder mit einer Gabel. Ei unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne etwa einen Zentimeter hoch Öl erhitzen. Kartoffelteig esslöffelweise hineingeben und von beiden Seiten knusprige Kartoffelplätzchen ausbacken. Auf dem vorbereiteten Backblech im Backofen warmhalten.
Mini-Reibekuchen auf einer Platte anrichten und mit der Crème fraîche und der Apfel-Relish servieren. Mahlzeit!
Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen, oder für 4-6 Personen als Teil eines Büffets.
Süß-scharfe Apfel-Relish:
1 bis 2 grüne Chili, je nach Schärferesistenz
2 säuerliche Äpfel
2 EL Öl
2 EL Honig
2 EL Weinessig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Reibekuchen:
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Kartoffelstärke
1 Ei Größe L
¾ TL Salz
Pfeffer nach Geschmack
reichlich Öl zum Braten
150 g Crème fraîche
Für die süß-scharfe Apfel-Relish Chili fein hacken. Äpfel grob reiben.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Chili und Apfelraspel darin unter Rühren anschwitzen, bis die Äpfel weich werden.
Honig und Weinessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Für die Reibekuchen den Backofen auf 100°C vorheizen und ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Flüssigkeit absetzen kann.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben.
Kartoffeln auspressen, in ein Sieb geben und die Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen, dabei die Kartoffelstärke, die sich am Boden abgesetzt hat, zurückbehalten.
Kartoffelraspeln zurück in die Schüssel geben, geriebene Zwiebel dazugeben, Kartoffelstärke darüberstreuen und unterrühren; das geht am gleichmäßigsten per Hand oder mit einer Gabel. Ei unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne etwa einen Zentimeter hoch Öl erhitzen. Kartoffelteig esslöffelweise hineingeben und von beiden Seiten knusprige Kartoffelplätzchen ausbacken. Auf dem vorbereiteten Backblech im Backofen warmhalten.
Mini-Reibekuchen auf einer Platte anrichten und mit der Crème fraîche und der Apfel-Relish servieren. Mahlzeit!
Currywurst mit selbstgemachter (Erdbeer-)Soße
Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen". Zum Original-Rezept klick hier
Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen.
2 bis 4 gebrühte Bratwürste
Öl zum Braten
Soße:
150 g Erdbeeren
½ kleine Zwiebel
1 kleine Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
1 cm frische Ingwerwurzel
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
0,5 Liter Gemüsebrühe
200 ml passierte Tomaten
2 EL Rübenkraut
Currypulver (Schärfe nach Geschmack)
1 TL süßes Paprikapulver
1 Messerspitze Kreuzkümmel
Saft einer (ganzen) halben Zitrone
½ TL Bio-Zitronenabrieb
Pfeffer und Salz
Erdbeeren waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.
Chilischote waschen und fein hacken.
Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
Zwiebeln schälen und würfeln.
Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Erdbeeren, Chili, Tomatenmark und Ingwer hinzugeben, dann alles mit Gemüsebrühe ablöschen.
Passierte Tomaten zugeben und die Soße bei wenig Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch rühren, damit die Soße nicht am Topfboden festklebt. Wenn nötig, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen.
Anschließend Zuckerrübensirup, ½ Teelöffel Curry, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzugeben.
Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und nochmal etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Würste mehrmals schräg einschneiden und in heißem Öl in einer Pfanne beide Seiten kross anbraten.
Würste in Stücke schneiden, die Curry-Soße darüber geben und mit Currypulver bestreuen.
Currywurst aufessen – Mahlzeit!
Die Angaben für alle Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2 Personen.
2 bis 4 gebrühte Bratwürste
Öl zum Braten
Soße:
150 g Erdbeeren
½ kleine Zwiebel
1 kleine Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
1 cm frische Ingwerwurzel
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
0,5 Liter Gemüsebrühe
200 ml passierte Tomaten
2 EL Rübenkraut
Currypulver (Schärfe nach Geschmack)
1 TL süßes Paprikapulver
1 Messerspitze Kreuzkümmel
Saft einer (ganzen) halben Zitrone
½ TL Bio-Zitronenabrieb
Pfeffer und Salz
Erdbeeren waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.
Chilischote waschen und fein hacken.
Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
Zwiebeln schälen und würfeln.
Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Erdbeeren, Chili, Tomatenmark und Ingwer hinzugeben, dann alles mit Gemüsebrühe ablöschen.
Passierte Tomaten zugeben und die Soße bei wenig Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch rühren, damit die Soße nicht am Topfboden festklebt. Wenn nötig, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen.
Anschließend Zuckerrübensirup, ½ Teelöffel Curry, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzugeben.
Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und nochmal etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Würste mehrmals schräg einschneiden und in heißem Öl in einer Pfanne beide Seiten kross anbraten.
Würste in Stücke schneiden, die Curry-Soße darüber geben und mit Currypulver bestreuen.
Currywurst aufessen – Mahlzeit!
Sonntag, 6. Mai 2018
Auerochsen-Burger
1000 g Gulasch vom Auerochsen
200 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte
Pfeffer und Salz
Tomatenscheiben, grüner Salat, Gewürzgurke
Karamellisierte Zwiebeln. Rezept hier
Mayonnaise. Rezept hier
Ketchup. Rezept hier
Buns. Rezept hier
Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben und durchdrehen.
Pattys formen und auf Raumtemperatur bringen.
Von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Buns halbieren und mit der Schnittseite in er Pfanne anrösten.
Unter Hälfte mit Mayonnaise bestreichen. Tomate und Salatblatt darauflegen, Patty darauflegen. Ketchup darauf geben. Karamellisierte Zwiebeln und Gewürkgurke darauf. Obere Hälfte des Buns aufsetzen.
200 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte
Pfeffer und Salz
Tomatenscheiben, grüner Salat, Gewürzgurke
Karamellisierte Zwiebeln. Rezept hier
Mayonnaise. Rezept hier
Ketchup. Rezept hier
Buns. Rezept hier
Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben und durchdrehen.
Pattys formen und auf Raumtemperatur bringen.
Von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Buns halbieren und mit der Schnittseite in er Pfanne anrösten.
Unter Hälfte mit Mayonnaise bestreichen. Tomate und Salatblatt darauflegen, Patty darauflegen. Ketchup darauf geben. Karamellisierte Zwiebeln und Gewürkgurke darauf. Obere Hälfte des Buns aufsetzen.
Salsiccia-Süßkartoffel-Burger
Süßkartoffel-Waffel-Buns:
2 Eier (verquirlt)600 g Süßkartoffel (ungekocht, geschält und grob geraspelt)
4 EL Paniermehl
1/2 TL Curry Pulver
1/2 TL süßes Paprikapulver
1 TL Salz
Öl fürs Waffeleisen
Das Waffeleisen vorheizen.
In einer Schüssel die geraspelten Süßkartoffeln und die verquirlten Eier mit allen anderen Zutaten gut vermengen.
Das Waffeleisen einfetten und circa 1,5 EL des Mix nehmen (etwas größer als ein Tennisball), zu einem Ball formen und auf die Mitte jedes Quadrats (oder die Mittel des runden) Waffeleisens geben. Dann das Waffeleisen sehr sanft runterdrücken und für ca. 7-8 Minuten backen.
Salsiccia Patty
1,2 kg Schweinehack (Nacken und etwas Bauch vom Ruhrtaler
Freilandschwein)
2 Eier
20 g Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Fenchelsamen
geriebene Muskatnuss
Abrieb eine Zitrone
1-2 EL Semmelbrösel
2 Eier
20 g Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Fenchelsamen
geriebene Muskatnuss
Abrieb eine Zitrone
1-2 EL Semmelbrösel
Fenchelsamen in einer
Pfanne anrösten und danach in einem Mörser leicht anstoßen – nicht komplett
zerkleinern.
Schweinefleisch klein schneiden, eventuell Knochen entfernen und durch den Wolf drehen. Zu der fertigen Masse Ei, Salz, Pfeffer, Muskat Zitronenabrieb und Fenchelsamen hinzugeben und gut vermischen. Semmelbrösel untermischen.
Pattys daraus formen und in Olivenöl braten.
Schweinefleisch klein schneiden, eventuell Knochen entfernen und durch den Wolf drehen. Zu der fertigen Masse Ei, Salz, Pfeffer, Muskat Zitronenabrieb und Fenchelsamen hinzugeben und gut vermischen. Semmelbrösel untermischen.
Pattys daraus formen und in Olivenöl braten.
oder
1200 g Salsiccia-Brät (Fertigprodukt)
2 Eier Größe M
3 EL Semmelbrösel
Alles miteinander vermischen, Pattys daraus formen und in Olivenöl braten.
Spinat
200 g Baby-SpinatSalz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
Spinat mit etwas Olivenöl in einer Pfanne zusammenfallen lassen, etwas braten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken..
Tomatenpesto
25 g Pinienkerne1 Glas (370 ml) getrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
50 g Parmesankäse
Salz, Pfeffer
1 TL Chilipulver (Flocken)
Die Pinienkerne ohne Fett ca. 5 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen.
Die getrockneten Tomaten abgießen. Die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln.
Tomaten, Pinienkerne, Olivenöl und Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren.
Den Parmesan reiben und unter das Pesto rosso heben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Aioli
75 g Kartoffeln3 Knoblauchzehen
100 ml Öl
50 ml Olivenöl
4 Eigelb
Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser garen, abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken, Knoblauchzehen pellen, dazupressen, glattrühren und salzen.
Öl und Olivenöl mischen. Eigelb verquirlen. Öl mit den Quirlen des Handrührers erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter das Eigelb rühren, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Mit Kartoffelpüree glattrühren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.
Finish
Die Süßkartoffel-Waffeln in gleich große Stücke zerteilen. Dann auf ein Stück etwas Aioli verstreichen, Spinat daruf geben, eine Patty setzen, etwas Tomatenpesto darauf geben und ein zweites Stück Waffel darauf setzen.Kebab Burger
Fleisch
900 g Hühnerschenkelfleisch ohne Knochen und Haut
900 g Kronfleisch (Skirt Steak) oder Flank Steak
900 g Schweineschulter, ohne Knochen, dünn geschnitten
2 große Gemüsezwiebeln, halbiert
Das Kronfleisch in 7 cm große Quadrate schneiden und in eine Schüsselgeben. Schweineschulter ebenfalls in 7 cm große, dünne Scheiben schneiden. In eine weitere Schüssel geben.
Hühnchenfleisch flach klopfen und ebenfalls in Quadrate schneiden. Ebenfalls in eine Schüssel geben.
900 g Hühnerschenkelfleisch ohne Knochen und Haut
900 g Kronfleisch (Skirt Steak) oder Flank Steak
900 g Schweineschulter, ohne Knochen, dünn geschnitten
2 große Gemüsezwiebeln, halbiert
Das Kronfleisch in 7 cm große Quadrate schneiden und in eine Schüsselgeben. Schweineschulter ebenfalls in 7 cm große, dünne Scheiben schneiden. In eine weitere Schüssel geben.
Hühnchenfleisch flach klopfen und ebenfalls in Quadrate schneiden. Ebenfalls in eine Schüssel geben.
Marinade
2 ½ EL Salz
1 ½ EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Paprikapulver
2 EL Chilipulver oder –flocken
2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
6 Zehen Knoblauch fein gehackt
120 ml Limettensaft plus etwas mehr zum Servieren
2 ½ EL Salz
1 ½ EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Paprikapulver
2 EL Chilipulver oder –flocken
2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
6 Zehen Knoblauch fein gehackt
120 ml Limettensaft plus etwas mehr zum Servieren
2 EL Salz, je 1 EL Paprikapulver,
Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel, den gehackten Knoblauch und den
Limettensaft zu eine Marinade verrühren, bis es keine Klumpen mehr gibt.
Die Marinade gleichmäßig auf die Schüsseln mit dem Fleisch verteilen und verrühren.
Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3 Zwiebelhälften in der Mitte des Blechs platzieren. 3 Holzspieße nahe des inneren Randes hineinstecken.
Auf die je einen Spieß Huhn, Steak und Schweinfleisch aufstecken.
Eine halbe Zwiebel auf alle 3 Spieße stecken, so dass die Türme zusammen gehalten werden.
Für 90 Minuten backen, bis das Fleisch leicht braun ist.
Die Marinade gleichmäßig auf die Schüsseln mit dem Fleisch verteilen und verrühren.
Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3 Zwiebelhälften in der Mitte des Blechs platzieren. 3 Holzspieße nahe des inneren Randes hineinstecken.
Auf die je einen Spieß Huhn, Steak und Schweinfleisch aufstecken.
Eine halbe Zwiebel auf alle 3 Spieße stecken, so dass die Türme zusammen gehalten werden.
Für 90 Minuten backen, bis das Fleisch leicht braun ist.
Gemüse
1 große Gemüsezwiebel, in Streifen
1 grüne Paprika, in Streifen
1 rote Paprika in Streifen
1 gelbe Paprika in Streifen
2 EL Olivenöl
230 ml Guacamole
230 ml Sauerrahm
240 ml pico de gallo
1 große Gemüsezwiebel, in Streifen
1 grüne Paprika, in Streifen
1 rote Paprika in Streifen
1 gelbe Paprika in Streifen
2 EL Olivenöl
230 ml Guacamole
230 ml Sauerrahm
240 ml pico de gallo
Die Temperatur im Ofen
auf 230 Grad erhöhen.
Paprika- und Zwiebelstreifen mit auf das Backblech geben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Für weitere 15 Minuten backen, bis das Fleisch knusprig ist.
Bürgerbrötchen aufschneiden, Fleisch dünn von den Spießen schneiden und auf die Brötchen verteilen, Zusätzlich mit dem Gemüse, Guancamole, Saurer Sahne, Pico de Gallo und einem Spritzer Limettensaft füllen.
Paprika- und Zwiebelstreifen mit auf das Backblech geben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Für weitere 15 Minuten backen, bis das Fleisch knusprig ist.
Bürgerbrötchen aufschneiden, Fleisch dünn von den Spießen schneiden und auf die Brötchen verteilen, Zusätzlich mit dem Gemüse, Guancamole, Saurer Sahne, Pico de Gallo und einem Spritzer Limettensaft füllen.
Pico de Gallo
3 Tomaten1 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander gehackt
1-2 Limetten
1/2 TL Knoblauch gehackt
1 TL Salz
2 Chilischoten, fein gehackt
Tomaten und den Koriander waschen und die Kräuter gut
abschütteln.
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Koriander und Chilischoten hacken.
Nun alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Knoblauch und dem Saft von 1-2 Limetten vermischen. Gut durchrühren, eventuell noch im Kühlschrank etwas kalt stellen und servieren.
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Koriander und Chilischoten hacken.
Nun alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Knoblauch und dem Saft von 1-2 Limetten vermischen. Gut durchrühren, eventuell noch im Kühlschrank etwas kalt stellen und servieren.
Guacamole
2 reife Avocados1 kleine Limette (oder Zitrone)
1/2 Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
1-2 Stiele frischer Koriander
evtl. eine rote Chilischote
Salz und Pfeffer
Die Avocados
halbieren, Schale und Kern entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die
Limette pressen, den Saft in einer Schüssel auffangen. Die Zwiebel in kleine
Würfelchen schneiden, den Knoblauch ebenfalls pressen. Den Koriander kurz
abwaschen, mit einem Küchenpapier abtupfen, die Blätter abzupfen und bei Bedarf
klein hacken.
Avocados,
Limettensaft, Zwiebel, Knoblauch und Koriander in eine Schüssel geben und alles
mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach Bedarf jetzt die
Chilischote längs aufschneiden, von den Kernen befreien, abwaschen, in kleine
Stücke schneiden und unter die Guacamole heben.
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Kebab Burger
Buns
Zutaten für etwa 18 kleine Brötchen
400 ml Wasser
65 g Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 TL Zucker
2 TL Salz
Schwarzkümmel- und Sesamsamen zum Bestreuen
65 g Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 TL Zucker
2 TL Salz
Schwarzkümmel- und Sesamsamen zum Bestreuen
Wasser und Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen. Ein
Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel
mischen, Waser-Öl-Gemisch hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den
Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm
Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40
Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser
verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und für 10-12
Minuten goldgelb im Ofen backen.
Bouillabaisse Burger
Für 16 kleine Burger
1200 g Seelachsfilet
5 Lauchzwiebeln
20 g Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 trockene Brötchen
2 Eier
2 Eigelb
Schalenabrieb einer 1/4 Bio-Zitrone
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1/2 TL geriebenener Ingwer
2 EL gehacktes Basilikum
Ochsenherztomaten in Scheiben geschnitten
Rouille. Rezept klick hier
Tapenade. Rezept klick hier
Pistou. Rezept klick hier
Butter und Olivenöl (1/2 + 1/2) zum Braten der Frikadellen
Buns Für Bouillabaise-Burger
Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Lauchzwiebelringe darin dünsten; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Fisch durch die mittlere Scheibe (4 mm) des Fleischwolfes drehen.
Brötchen gut ausdrücken und zum Fisch geben.
Ei, Eigelb, Lauchzwiebeln, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronenschalen- und Orangenschalenabrieb, Ingwer, Basilikum ebenfalls zum Fisch geben.
Alles gut verkneten.
Die Buns aufschneiden und in der „trockenen“ Pfanne (ohne Fett) jeweils Seiten braun rösten.
Auf die Unter- und Oberteile, jeweils auf die Schnittfläche, etwas Rouille geben und verteilen.
Die Unterteile mit Tomatenscheiben belegen und etwas Tapenade darauf geben.
Aus der Fischmasse nun 17 Patties („flache Frikadellen“) formen.
In einer Pfanne eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen und die Patties darin braten.
Achtung: die Patties erst wenden, wenn die Unterseite schön braun gebraten ist und eine leichte Kruste gebildet hat.
Die fertigen Patties auf die Unterteile der Buns setzen, mit Pistou bestreichen und das Oberteil darauf setzen.
Bouillabaisse Burger Buns
Zutaten für etwa 16 kleine Brötchen
400 ml Wasser
65 ml Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 Msp Safran
Fenchelsamen zum Bestreuen
Wasser und Olivenöl vermischen, etwas erwärmen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker, Safran und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Wasser-Olivenöl-Mischung hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Fenchelsamen bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.
1200 g Seelachsfilet
5 Lauchzwiebeln
20 g Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 trockene Brötchen
2 Eier
2 Eigelb
Schalenabrieb einer 1/4 Bio-Zitrone
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1/2 TL geriebenener Ingwer
2 EL gehacktes Basilikum
Ochsenherztomaten in Scheiben geschnitten
Rouille. Rezept klick hier
Tapenade. Rezept klick hier
Pistou. Rezept klick hier
Butter und Olivenöl (1/2 + 1/2) zum Braten der Frikadellen
Buns Für Bouillabaise-Burger
Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Lauchzwiebelringe darin dünsten; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Fisch durch die mittlere Scheibe (4 mm) des Fleischwolfes drehen.
Brötchen gut ausdrücken und zum Fisch geben.
Ei, Eigelb, Lauchzwiebeln, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronenschalen- und Orangenschalenabrieb, Ingwer, Basilikum ebenfalls zum Fisch geben.
Alles gut verkneten.
Die Buns aufschneiden und in der „trockenen“ Pfanne (ohne Fett) jeweils Seiten braun rösten.
Auf die Unter- und Oberteile, jeweils auf die Schnittfläche, etwas Rouille geben und verteilen.
Die Unterteile mit Tomatenscheiben belegen und etwas Tapenade darauf geben.
Aus der Fischmasse nun 17 Patties („flache Frikadellen“) formen.
In einer Pfanne eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen und die Patties darin braten.
Achtung: die Patties erst wenden, wenn die Unterseite schön braun gebraten ist und eine leichte Kruste gebildet hat.
Die fertigen Patties auf die Unterteile der Buns setzen, mit Pistou bestreichen und das Oberteil darauf setzen.
Bouillabaisse Burger Buns
Zutaten für etwa 16 kleine Brötchen
400 ml Wasser
65 ml Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 Msp Safran
Fenchelsamen zum Bestreuen
Wasser und Olivenöl vermischen, etwas erwärmen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker, Safran und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Wasser-Olivenöl-Mischung hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Fenchelsamen bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.
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