Madeleines nach Lea Linster

Für ca. 40 - 50 Stück
Teig einen Tag im Voraus zubereiten

250 g Butter
250 g Puderzucker, gesiebt
8 Eiweiß (250 g)
100 g abgezogene, fein gemahlene Mandeln
75 g Mehl, gesiebt

beschichtete Madeleines-Formen (im Fachhandel)
weiche Butter zum Einfetten

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Fertigstellung: Am nächsten Tag Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C 'runterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig und goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Am besten schmecken die Madeleines am Tag der Herstellung. Deshalb immer nur so viel wie benötigt backen. Der Teig hält sich gut verschlossen.

Rotes Pesto

2 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
3 kleine rote Chilischoten
200 Gramm getrocknete Tomaten in Öl
20 schwarze Oliven (ohne Stein)
50 Gramm Pecorino-Käse (oder Parmesan-Käse)
½ Bund Thymian
100 Milliliter Olivenöl
Salz

Die Knoblauchzehen abziehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und erkalten lassen.

Chilischoten putzen und grob hacken. Knoblauch, Pinienkerne, Chilischoten, Tomaten mit Öl, Oliven und grob geraspelten Käse im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Thymian und Öl unter das Pesto rühren und mit Salz abschmecken.

Rotes Pesto in Schraubgläser (Inhalt etwa 200 g) füllen und so viel Öl daraufgießen, dass die Oberfläche vollständig damit bedeckt ist (sonst verdirbt das Pesto). Rotes Pesto hält sich fest verschlossen im Die Knoblauchzehen abziehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und erkalten lassen.

Chilischoten putzen und grob hacken. Knoblauch, Pinienkerne, Chilischoten, Tomaten mit Öl, Oliven und grob geraspelten Käse im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Thymian und Öl unter das Pesto rühren und mit Salz abschmecken.

Rotes Pesto in Schraubgläser (Inhalt etwa 200 g) füllen und so viel Öl darauf gießen, dass die Oberfläche vollständig damit bedeckt ist (sonst verdirbt das Pesto). Rotes Pesto hält sich fest verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Fischsuppe mit Garnelen auf bretonische Art

für 4 Portionen

12 Garnelen

400 ml Fischfond

2 EL Olivenöl

1 Möhre

150 g mehligkochende Kartoffeln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Tomaten

1 Döschen Safran 0,1 g

2 EL Hummerbutter

100 ml trockener Weißwein

1 cl Pernod

150 ml Schlagsahne

400 g weißes Fischfilet z. B. Schellfisch oder Kabeljau

Salz

Pfeffer aus der Mühle

dunkler Traubenessige zum Abschmecken

Estragon zum Garnieren

Die Garnelen schälen, falls nötig den Kopf entfernen und entdarmen. Die Garnelenschalen in heißem Öl kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Noch etwa 100 ml Wasser zufügen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Möhre, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und würfeln. Das Gemüse bis auf die Tomaten in der heißen Hummerbutter anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den vorbereiteten Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Pernod und die Sahne einrühren und aufkochen lassen. Falls nötig noch ein wenig einköcheln lassen oder Fond zufügen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und mundgerecht würfeln. Zusammen mit den Garnelen in die Suppe geben und 5-6 Minuten nur noch gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Estragon garniert servieren.

Pikanter Dattel Frischkäse-Dip

125 g entsteinte, softe Datteln

200 g Schmand

200g Frischkäse

1 Zehe Knoblauch

1 TL Harissa

½ TL Currypulver

½ TL Salz

Pfeffer

Datteln und Knoblauch fein hacken. Schmand und Frischkäse verrühren und mit Harissa, Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.

Datteln und Knoblauch hinzufügen, unterrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen

Bärlauchpesto

125 g Bärlauch

30 g Parmesankäse (fein gerieben)

50 g Pinienkerne (leicht geröstet)

125 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Alle Zutaten (bis auf Parmesan und Salz) im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.

Die Zutaten können nach Belieben variiert werden. Der Bärlauch-Anteil kann niedriger oder höher sein, je nachdem, wieviel Bärlauch man zur Hand hat. Entsprechend der Bärlauchmenge muss man dann auch die Ölmenge variieren. Auch Parmesankäse und Pinienkerne können mehr oder weniger verwendet werden, was auch durch die Ölmenge ausgeglichen werden muss. Die Konsistenz sollte cremeartig werden; im Zweifelsfall kann man das Öl nach und nach zugeben und dadurch herausfinden, wieviel man braucht.

Auch die Art der Zutaten kann man variabel halten. Statt Olivenöl kann man auch andere Öle verwenden, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Anstelle der Pinienkerne kann man Sonnenblumenkerne oder Walnüsse benutzen.

Artischocken-Pancetta-Tartelettes

5 EL Crème fraîche

4 EL Artischocken-Paste

Salz und Pfeffer

500 g Artischockenherzen aus dem Glas

12 Pancetta-Scheiben

50 g Parmesan oder Pecorino, dünn gehobelt

2 EL Olivenöl zum Beträufeln

Rucolablätter zum Garnieren

Crème fraîche und Artischockenpaste verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die vorgebackenen Teigböden streichen. Die Artischockenherzen dritteln und auf die Böden verteilen. Die Tartelettes mit zwei eingedrehten Speckscheiben belegen und 10 Minuten backen.
Parmesan oder Pecoriono über die Tartelettes geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Rucolablättern garnieren und sofort servieren.

Lachstörtchen mit Dill und Meerrettich

125 g Crème fraîche

1 TL geriebener Meerrettich

½ TL Zitronensaft

1 TL Kapern, gehackt

Salz und Pfeffer

200 g Räucherlachs, in feinen Streifen

1 Bund frisch gehackter Dill

Crème fraîche, Meerrettich, Zitronensaft, Kapern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gute vermischen. Eigelb, Lachs und Dill zugeben und alles sorgfältig mischen. Die Mischung auf den vorgebackenen Teigböden verteilen. Im Ofen weitere 10 Minuten bei 200 Grad Backen.

Vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen.

Tartelette-Teig

Ergibt 6 Tartelettes

125 g Mehl

1 Prise Salz

75 g Butter, gekühlt, in Stücken

Kaltes Wasser

Getrocknete Bohnen

Backpapier

Butter kalt stellen und hart werden lassen, in Würfel schneiden.

6 Tartelette-Formen mit Butter einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Kalte Butterwürfel dazugeben. Zutaten mit den Händen vermengen und kneten, bis Streusel entstehen. Wasser dazugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig auf einer bemehlten Fläche in 6 gleich große Stücke teilen. Die Stücke ausrollen und in die Tartelette-Formen legen. Mit dem Nudelholz über die Form fahren, um überstehende Ränder abzutrennen.

Die Teigböden mit Backpapier auslegen und mit getrockneten Bohnen füllen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Tartelettes 10 Minuten blind backen. Bohnenkerne und Backpapier entfernen.