Tiramisu

2 Eier

50 g Zucker

200 g Mascarpone

Schale einer halben Zitrone

200 g Löffelbiskuits

125 ml gesüßter Kaffee

2 EL Amaretto (oder Cognac/Kaffeelikör)

10 g Kakaopulver

Boden einer rechteckigen Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Kaffee mit 1 EL Amaretto verrühren und mit der Hälfte davon die Löffelbiskuits beträufeln. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale dick schaumig rühren, Mascarpone hinzufügen und alles gut mischen. Eischnee unter die Masse heben. Die Hälfte der Mascarpone-Masse auf die Löffelbiskuits geben, wiederum Löffelbiskuits darauf legen und mit dem Rest Kaffee beträufeln. Zum Abschluss den Rest der Mascarpone-Masse darauf geben und mit Kakao bestreuen. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Salzkartoffeln mit Meerrettichsauce

Salzkartoffeln

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Meerettichsauce

 

120 g Mehl

100 g Butter

100 ml Milch

1 EL Meerettich

1 Spritzer Essig

1 Prise Zucker

Butter in ein Topf flüssig werden lassen. Mehl nach und nach hinein rühren, aber keine Klümpchen entstehen lassen. Mit kalter Milch ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Sauce unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme durch kochen. Frisch geriebenen Meerrettich oder welchen aus dem Glas nach eigenem Ermessen dazu geben und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Sahne-Sauerkraut

1000 g Sauerkraut

125 g Butter

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

125 ml Wein, weiß

125 ml Geflügelbrühe

150 ml Sahne

250 g Weintrauben kernlos

1 EL Honig

Pfeffer, Salz

Sauerkraut in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und bei starker Hitze das Sauerkraut hineingeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kraut geben. Wein und Geflügelbrühe dazu gießen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Dann die Sahne dazugeben. Die Trauben untermischen und mit Salz und Pfeffer und Honig abschmecken.

Karpfen blau

3 l Wasser
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner schwarz
3  Lorbeerblätter
100 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Karpfen
1/4 l Weißweinessig

Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün aufsetzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Damit der Karpfen durch den Essig blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen.

Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht. 

Weißweinessig kurz aufkochen kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Essig auffangen.

Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in die leicht köchelnde Gemüsebrühe geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Karpfen gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben.

Ochsenschwanzsuppe

1 Ochsenschwanz

1 dicke Scheibe Sellerie

2 große Möhren

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

¼ l Rotwein, trocken

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 TL Wacholderbeeren

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

1 Schuss Cognac

1 EL Butterschmalz

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz einreiben in einem weiten Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Ein Schuss Cognac oder Madeira dazugeben.

(Wenn man viel Zeit hat, lässt man das Fleisch drei bis vier Stunden kochen. Dann lässt man die Suppe erkalten, holt das die kalte Fleischstücke heraus, löst sie vom Knochen. Dann gibt man die Knochen wieder hinein und lässt das Ganze noch einmal 1 Stunde köcheln. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb, tut das kleingeschnittene Fleisch hinein und in feine Würfel geschnittene Möhren, die man weich kochen lässt. Noch einmal abschmecken.)

Kartoffelroulade

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

800 g mehlig kochende Kartoffeln, 30g Mehl

2 Eier, 1 TL Backpulver, Salz, Muskat, 2 EL Milch

1 kg durchwachsener Speck

2 EL Semmelbrösel, 1l Klare Fleischbrühe

Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse geben.

Mehl, Eier Backpulver und Salz zugeben, die Milch langsam einarbeiten und einen geschmeidigen Teig zubereiten.

Den Speck in feine Würfel schneiden und knusprig braten – abtropfen und abkühlen lassen.

Den Teig zu einem 1cm dicken Quadrat ausrollen, die Speckwürfel und die Semmelbrösel darauf verteilen, die Teigplatte aufrollen.

Die Fleischbrühe auf 90°C erhitzen, die Kartoffelrouladen 20min in der Brühe gar ziehen lassen

Gefüllte Birnen in Schokoladensauce

Aus: Giuliano Bugialli: "Das Beste aus meiner italienischen Küche" (Dumont)

Für 6 Personen

6 Birnen

Saft eine Zitrone

3 Tassen trockenen Weißwein

1 Stück Zitronenschale

Saft von 3 Orangen

2 Nelken

1 Tasse Zucker

Birnen schälen, Stiel dran lassen. Boden flach schneiden, so dass sie stehen können. Von unten das Kerngehäuse auslösen. Birnen von innen mit Alufolie ausschlagen.

Birnen in einen Topf geben, in den sie genau hineinpassen. Zitronen- und Orangensaft und Weißwein dazu geben. Mit Wasser auffüllen, dass sie bedeckt sind. Zitronenschale, Nelken und Zucker dazugeben. Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten nicht zu weich kochen. Nach dem Kochen auf einen Teller stellen, abdecken und auskühlen lassen.

Kochsirup weiter einkochen lassen und auskühlen lassen

Füllung

5 ungesalzene Pistazienkerne

Salz

4 EL Butter

1 EL Kakaopulver

1 EL Zucker

1 EL Wasser

½ Tasse Schlagsahne

1 EL Puderzucker

Pistazienkerne hacken.

Butter, Kakao, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren verschmelzen lassen. 10 Minuten leicht Köcheln lassen, immer wieder umrühren. Vom Ofen nehmen, auskühlen lassen.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Erkaltetes Kakaosirup und gehackte Pistazien darunterheben.

Alufolie aus den Birnen nehmen und mit der Kakaosahne füllen.

Jede Birne auf einen mit einem Stück Pergamentpapier belegten Servierteller setzen.

Schokoladensauce

500g Schokolade

3 EL kaltes Wasser

½ Tasse Zucker

4 EL Brandy

1 Tasse Schlagsahne

Schokolade mit Zucker und Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren zergehen lassen. Brandy und Sahne zufügen und gut umrühren. Kühl stellen.

Kochsirup und Schokoladensauce über die Birnen gießen.

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