Freitag, 9. Dezember 2011

Rehrücken mit Preiselbeer-Orangensauce

von Jens Becker, Hotel Elbschlsschen, Rathen

600g Rehrücken pariert
Salz, Pfeffer, Zucker
Rosmarin, Thymian
Rapsöl

Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen.
Rehrücken in heißer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten.
Rosmarin und Thymian zugeben.
Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Rehrücken, Rosmarin und Thymian auf ein Backblech und bei 100 °C in den vorgeheizten Backofen geben.
Wenn er im Kern nach ca. 15 bis 20 Minuten 54°C erreicht (mit Thermometer) hat,  aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einpacken, 10 Minuten ruhen lassen

Für die Sauce

4 Schalotten in feine Würfel geschnitten
2 El Preiselbeeren
Abrieb von 1 Orange
Saft von 2 großen ausgepressten Orangen
250 ml trockenen Rotwein
ca.100-150g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Zucker

Schalottenwürfel in der Pfanne vom Rehrücken glasig anschwitzen.
Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.
Preiselbeeren und Orangensaft zugeben und auf gewünschte Menge einköcheln.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen, Orangenabrieb zugeben.
Zum Schluss Sauce mit den Butterwürfeln binden und nicht mehr kochen lassen.

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