Maultaschen mit geschmolzenen Tomaten nach Nelson Müller

(für 4 Personen)

Weißer und schwarzer Teig:
300 g Mehl
3 Eier
etwas Olivenöl
Salz
5 Päckchen Tintenfischfarbe für Nudelteig
Für die Füllung:
400 g Spinat
1 Schalotte
anderthalb Brötchen, altbacken
400 g Kalbshackfleisch
1 EL Petersilie gehackt
2 Eier
¼ TL Salz
etwas weißer Pfeffer
1,5 l Fleischbrühe
1 EL Schnittlauch in Röllchen

Die Zutaten zu einem Teig verkneten. In ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig hauchdünn ausrollen. Den schwarzen Teig ebenfalls ausrollen und durch die Nudelmaschine geben, so dass Linguine, also besonders dünne Bandnudeln, entstehen. Den gelben Teig mit Eigelb einstreichen und mit den schwarzen Streifen belegen. Die nun gestreifte Nudelmatte nochmals dünn ausrollen.
Den Spinat putzen und waschen. Mit fein gewürfelten Schalotten anschwitzen, abschmecken und grob hacken. Die Brötchen einweichen und anschließend mit dem Hackfleisch, Spinat, Petersilie und Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Knoblauch abschmecken. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausrollen. Die Masse portionsweise auf die Mitte des Teigs geben. Den Teig umklappen und mit einem runden Ausstecher die Maultaschen in gewünschter Größe portionieren. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Geschmolzene Tomaten

1 Kilo Tomaten
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Bund Basilikum

Mit einem kleinen Messer den Stielansatz aus den Tomaten schneiden, anschließend die Haut kreuzweise einritzen. Die Tomaten zehn Sekunden in sprudelndem Salzwasser blanchieren und in ebenfalls gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Tomaten abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und mit der Knoblauchzehe einreiben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit den Tomatenvierteln belegen. Anschließend nachwürzen und eventuell locker mit Kräutern bedecken. Die Tomaten nun bei ca. 100 Grad im Backofen bis zur gewünschten Konsistenz trocknen.