Lammkeule auf spanische Art

Fleisch:
6 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Lammkeule 2 kg
200 g Zwiebeln
3 EL Olivenöl
250 ml Rotwein, trocken
250 ml Lammfond

Alufolie

Gemüse:
200 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
800 g Kartoffeln, festkochend
2 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
2 EL Sherry-Essig
Meersalz
Pfeffer
300 g Tomaten
40 g Oliven, schwarz, entsteint
2 Stängel Petersilie

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen.
Knoblauch schälen und 4 Zehen in kleine Stifte schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen. Lammkeule spicken, hierfür mit einem kleinen, spitzen Messer möglichst flach in die Lammkeule einstechen und beim Herausziehen des Messers die Knoblauchstifte und die Rosmarinnadeln in die Tasche schieben. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauchzehen andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkeule darin rundum anbraten. Die Zwiebeln und den angedrückten Knoblauch zugeben un kurz mitbraten.
Die Lammkeule mit Zwiebeln und Knoblauch in eine ofenfeste Form oder in einen Bräter geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Bratzeit die Temperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) reduzieren. Rotwein und Lammfond angießen. Weitere 60 Minuten schmoren, dabei mehrfach mit dem Fond übergießen.

Für das Gemüse Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und 1,5 cm groß würfeln.
Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Stielansätze entfernen und Tomaten nochmals quer halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Kartoffeln zugeben, rundherum anbraten, salzen und pfeffern.
Gemüsefond und Sherry-Essig angießen. Hitze reduzieren und Kartoffeln in 20 Minuten gar kochen.
Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten und Oliven zufügen und die Kartoffeln abschmecken. Die Petersilie zum Gemüse geben und warm halten.
Lammkeule aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einköcheln lassen und abschmecken. Anschließend Lammhaxen mit Sauce und Gemüse anrichten und servieren.