Rindfleisch Patty

Rezept zum ZEIT-Kochtag 2016

1 kg bestes Rinderhack
3 Zwiebeln
1 eingeweichtes Brötchen
2 Eier
Saft und abgeriebene Schale eine Zitrone
Pfeffer, Salz

Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett anschwitzen, dass sie wich, aber nicht braun werden. Abkühlen lassen.
Schale einer Zitrone abreiben und dann die Zitrone auspressen.
Alle Zutaten miteinander verkneten und 16 flache Frikadellen daraus formen.
In etwas Fett auf beiden Seiten schön braun braten.

Ketchup

Rezept von Katrin Manzke, Manufaktur "im Glas", für den ZEIT-Kochtag 2016

2 kg frische Tomaten

80 g getrocknete Tomaten

1 Paprika, in Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, grob gehackt

2 Äpfel

100 g Aprikosen, grob gehackt

100 g Rohrohrzucker

250 ml Apfelessig

Gewürzsäckchen: 3 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner, 1 kleine Zimtstange, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 

1 TL gelbe Senfsaat in Essig andrücken und zu Paste mörsern

2 kleine Knoblauchzehen

etwas Habanero oder Chili

1,5 TL Meersalz

1. Gemüse, Aprikosen zerkleinern

2. Getrocknete Tomaten in Wasser einweichen und zerkleinern

3. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann Paprika kurz andünsten, Aprikosen und Tomaten dazu und mit Zucker kurz karamellisieren

4. Apfelessig hinzufügen, wenn`s kocht das Gewürzsäckchen für 30 min dazugeben

5. Noch ca. 15 min köcheln lassen

6. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren und dann durch die Flotte Lotte drehen.

Grünkernbratlinge

Rezept von Katrin Manzke, Manufaktur "im Glas", für den ZEIT-Kochtag 2016

 

Zutaten

500 g Grünkernschrot

2 große Möhren, geraspelt

2 Rote Beete, geraspelt

1 kleingehackte Zwiebel

etwas Petersilie, fein gehackt

2 Eier

4 EL Haferflocken

1 eingeweichtes Brötchen

1 EL Senf mittelscharf

1/2 EL Paprika rosenscharf

1/2 EL Paprika edelsüß

Knoblauch

schw. Pfeffer

Meersalz

1. Grünkern mit Brühe ca. 10 min. köcheln lassen, gut umrühren, kann leicht ansetzten, etwa 10 min quellen lassen

2. Alle Zutaten mit dem Grünkernschrot gut vermengen

3. Bratlinge formen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 8 min von jeder Seite langsam garen, bis sie etwas Farbe annehmen.

Pintxo Jakobsmuschel-Serrano-Spieß

11 Portionen

11 Scheiben dünn geschnittener Serrano-Schinken mit breitem Fettrand
11 Jakobsmuscheln
2 kleine Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Thymian
2 EL span. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
150 g Weißbrot
11 Holzspieße
Küchenpapier

Jakobsmuscheln waschen und vorsichtig trocken tupfen halbieren. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit jeweils einer dünnen Scheibe Serrano-Schinken umwickeln. Dann wieder zurück in die Pfanne geben und erneut kurz braten, bis der Serrano-Schinken leicht schmilzt.
Das Weißbrot in muschelgroße Würfel schneiden. Olivenöl, gepressten Knoblauch und Thymianzweige in die beschichtete Pfanne geben. Darin die Würfel kross anbraten. Brotwürfel herausnehmen und auf einem Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Spieße abwechselnd mit Brot und Jakobsmuschel-Serrano-Schinken aufspießen.

Pintxo Gefüllte Spargel mit Serranoschinken

11 Portionen

11 grüne Spargelstangen
70 g Serranoschinken
40 g grüne Pistazien
fruchtiges Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben in kochendem Salzwasser 1-2 Minute blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltes Wasser geben. Gut abtropfen lassen.
Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenstreifen 2-3 Minuten im heißen Öl schwenken und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier legen um das überschüssige Öl zu entfernen.
Pistazien schälen, fein hacken und mit dem Schinken vermischen. Jeweils drei Spargelstreifen zusammen nehmen und als Ring auf einen Löffel legen. Die Schinken-Pistazienmischung ins Innere des Spargelrings füllen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 Aus: Kochbuch für Max und Moritz

Pintxo Gilda

11 Portionen

11 mit Anchovis gefüllte Oliven
11 eingelegte Peperoni
11 Anchovis in Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
11 Zahnstocher

Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluss die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Aus: Kochbuch für Max und Moritz

Forellen in Rotwein-Champignon-Sauce

Truchas en salsa con champiñones'

Zutaten für 12 Vorspeisen

6 Forellen
¼ l Fleischbrühe
¼ l Olivenöl
1 kg Champignons
¼ l Rotwein
Salz

Den Ofen auf 180 º C vorheizen
Die Forellen am Bauch aufschneiden und ausnehmen. Mit kaltem Wasser waschen, mit einem Tuch trockentupfen und salzen. In eine mit etwas Öl eingefettete Bratreine legen.
Die Champignons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in der Reine verteilen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen.
Den Fisch mit Olivenöl beträufeln und das Blech für 5 Minuten in den heißen Ofen schieben. Danach den Rotwein und die heiße Fleischbrühe zugeben und 5 Minuten weiterbacken. Anschließend alles aus dem Ofen nehmen.
Die Forellen filetieren und mit den Champignons auf einer Platte im Ofen warmhalten.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit bis zur Hälfte verkocht ist, das restliche Olivenöl dazugeben und alles gut mit dem Mixer verrühren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken.
Fischfilets und Champignons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit Brot servieren.

Die Karfreitagsvariante Goldforelle in Lycryma Christi finden Sie hier.

Lammkeule auf spanische Art

Fleisch:
6 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Lammkeule 2 kg
200 g Zwiebeln
3 EL Olivenöl
250 ml Rotwein, trocken
250 ml Lammfond

Alufolie

Gemüse:
200 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
800 g Kartoffeln, festkochend
2 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
2 EL Sherry-Essig
Meersalz
Pfeffer
300 g Tomaten
40 g Oliven, schwarz, entsteint
2 Stängel Petersilie

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen.
Knoblauch schälen und 4 Zehen in kleine Stifte schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen. Lammkeule spicken, hierfür mit einem kleinen, spitzen Messer möglichst flach in die Lammkeule einstechen und beim Herausziehen des Messers die Knoblauchstifte und die Rosmarinnadeln in die Tasche schieben. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauchzehen andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkeule darin rundum anbraten. Die Zwiebeln und den angedrückten Knoblauch zugeben un kurz mitbraten.
Die Lammkeule mit Zwiebeln und Knoblauch in eine ofenfeste Form oder in einen Bräter geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Bratzeit die Temperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) reduzieren. Rotwein und Lammfond angießen. Weitere 60 Minuten schmoren, dabei mehrfach mit dem Fond übergießen.

Für das Gemüse Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und 1,5 cm groß würfeln.
Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Stielansätze entfernen und Tomaten nochmals quer halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Kartoffeln zugeben, rundherum anbraten, salzen und pfeffern.
Gemüsefond und Sherry-Essig angießen. Hitze reduzieren und Kartoffeln in 20 Minuten gar kochen.
Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten und Oliven zufügen und die Kartoffeln abschmecken. Die Petersilie zum Gemüse geben und warm halten.
Lammkeule aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einköcheln lassen und abschmecken. Anschließend Lammhaxen mit Sauce und Gemüse anrichten und servieren.

Walnusscréme "Intxaursalsa"

11 Portionen

1 l Milch
250 g Zucker
1 Streifen Zitronenschale
1 Zimtstange
250 g Walnusskerne
1 Stück altbackenes Brot, Rinde entfernt, leicht geröstet
200 ml Sahne
gemahlener Zimt

Walnüsse in der Küchenmaschine mahlen. Gerät nicht zu lange laufen lassen, damit die Nüsse nicht breiig werden.
Milch mit Zucker, Zitronenschale und Zimtstange zum Kochen bringen. Gehackte Walnüsse zur Milch geben und 30 Minuten köcheln lassen. Brot rösten, zerkrümeln und ebenfalls hinzufügen. Alles kurz weiterköcheln lassen, dann die Zitronenschale und den Zimt herausnehmen. Mit einem Kochlöffel oder der Küchenmaschine gut durchschlagen, bis die Masse cremig wird. Die Sahne unterrühren.
In Portionsschüsseln füllen, abkühlen lassen, kalt stellen und durchgekühlt reichen. Zum Servieren mit etwas Zimt bestreuen.