Asiatische Nudelsuppe mit Poularde

Von Johann Lafer

Zubereitung für 4 Personen 

1 Zwiebel 

0,5 Lauchstange

40 g Ingwerwurzel

1 Chilischote, rot

2 Tomaten

3 Poulardenkeulen, à 120 g

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

2 frische Korianderzweige

2 Stangen Zitronengras, leicht zerdrückt

Salz

100 g Suppennudeln (dünne Faden- oder Singapurnudeln)

2 Frühlingszwiebeln

1 Chilischote, rot

60 g Shiitakepilze

Salz, Pfeffer

1 EL Koriandergrün, gehackt

Zwiebel schälen, Lauchstange putzen und waschen, Ingwerwurzel schälen. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Alle vorbereiteten Zutaten in kleine Stücke schneiden.

Die Poulardenkeulen waschen und trockentupfen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Keulen darin 1 - 2 Minuten blanchieren. Das heiße Wasser abgießen, 1 l kaltes Wasser zu den Keulen in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderzweige, Zitronengras, Salz und das vorbereitete Gemüse zugeben. Die Brühe bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum zwischendurch mehrmals mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Für die Einlage die Suppennudeln nach Packungsanweisung garen und kalt abbrausen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen und in sehr feine Streifen schneiden. Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden.

Die Keulen aus der Brühe nehmen. Die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein sauberes Stofftuch passieren und das sich oben absetzende Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Poulardenfleisch, die Nudeln, die Frühlingszwiebeln, die Chilistreifen und die Pilze als Einlage in die Suppe geben. Zum Schluss die Nudelsuppe mit dem Koriander bestreuen.

Ravioli mit Leberfüllung

4  Personen
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL Milch
Feines Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
Etwas Grieß

Für die Füllung
150 g Geflügelleber
150 g Spinat
1 kleine Schalotte
15 g schwarze Trüffel oder Trüffelöl
1 Ei
Butter
Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
Für die Pilzsauce
100 g Champignons
20 g Butter
1 kleine Schalotte
1 EL Sahne
1 EL Wein
4 EL Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zuerst die Füllung zubereiten. Die Stiele von dem Spinat entfernen. Waschen, abtropfen lassen und tropfnass in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben.
Die Leben von den Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln. Trüffel fein wiegen.
20 g Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig braten. Die Leberstückchen dazugeben und unter Wenden nur 1 Minute braten, sie sollten innen rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Im Mixer zusammen mit dem Spinat und dem Ei pürieren. Etwas weiche Butter hinzugeben, mit gewiegtem Trüffel bzw. ein paar Spritzern Trüffelöl, geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Aus den Teigzutaten einen glatten Nudelteig zubereiten. Teigblätter von 8-9 cm breite ausrollen. Eigelb mit Wasser verdünnen und die Teigblätter damit bestreichen.
Die Leberfüllung in einen Spritzbeutel füllen und nussgroße Häufchen im Abstand von 4-5 cm auf die Mitte eines Teigblattes setzen. Die zweite Teighälfte darüber klappen. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden und die Teigränder zusammendrücken. Mit etwas Grieß bestreut ruhen lassen.
Für die Sauce die geputzten Champignons klein schneiden. Die Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig braten. Champignons und Wein hinzufügen. Durchkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Sahne und Bratenfond dazu geben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und die Pilze zurückbehalten. Es wird nur der Pilzsauce gebraucht.
Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser portionswiese 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Ravioli mit Pilzsauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Zu dem Gericht gehört kein Käse.

Wan Tan

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Zutaten für sechs bis acht Personen:

350 g Hähnchenbrust
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 große Knoblauchzehe
1-2 frische Chilischoten
einige Stängel Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Speisestärke
1 EL chinesisches Sesamöl
1 EL Sojasoße
½ TL Zucker
Wan-Tan-Teighüllen
eventuell 1 Eiweiß und Öl zum Frittieren

Sojasoßendip:

1 Frühlingszwiebel
4 EL Sojasoße
2 EL milder Kokos- oder Himbeeressig
½ TL Zucker

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, längs in schmale Streifen schneiden, dann quer in Würfel. Jetzt alle übrigen Zutaten darauf verteilen: gehackten Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Speisestärke darüber stäuben, mit Sesamöl und Sojasoße beträufeln und die Zuckerprise verstreuen. Dann alles mit einem großen Messer hackend zerkleinern und gleichzeitig mischen, bis eine duftende, fast Mus-artige Farce entstanden ist.

Jeweils einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Teigblatts setzen, rundum die Teigfläche mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, zusammenklappen, rund um die Füllung zusammendrücken. Nicht richtig verschließen – die Teighülle darf ruhig lose um die Füllung flattern.

Die Wan Tan werden entweder in Salzwasser, in Brühe oder über Dampf gegart. Oder in heißem Öl schwimmend knusprig ausgebacken.

Für den Sojasoßendip die Zutaten mit der sehr fein geschnittenen Frühlingszwiebel verrühren.

Saltimbocca alla romana

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten

4 Scheiben Parmaschinken

4 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Butter zum Braten

50 ml Weißwein

2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Asiatisches Gemüse

Pro Person

1 Handvoll grüne Bohnen

2 große Karotten

½ Paprikaschote

1 Stück Galgant

1 Stück Ingwer

1 Chilischote

dunkle Sojasauce

Frühlingszwiebeln

Ein kleines Stück Galgant und ein gutes Stück Ingwer klein hacken. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. In etwas Öl im Wok anbraten. Die Bohnen, Karotten und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in den Wok geben, die Sojasauce dazu und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dann die Karotten zugeben und auch ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Zuletzt den Paprika zugeben und wieder bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten garen. Mit Frühlingszwiebel garnieren.

Zabaione mit Marsala

4  Portionen

6 Eigelb

190 g Puderzucker

300 ml Marsala

Vanilleeis

Das Eigelb und den Puderzucker in einem Topf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse sich weißlich färbt.

Dann den Marsala hinzugeben und den Topf in ein heißes (nicht kochendes ! ) Wasserbad stellen.

Die Zabaione mit einem Schneebesen schlagen, bis sie schaumig und dickflüssig ist.

Vanilleeis in Dessertschälchen geben, die warme zabaione darüber geben und sofort servieren.