Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
Für 8 Personen
150 gr Kuchenabschnitte
3 Eier
50 gr Zucker
100 ml Bier
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Vanillezucker
Etwas Butter
Etwas Semmelbrösel
Puderzucker
Vanillesauce
Die Kuchenbschnitte z.B. vom Hefezopf, Stollen oder Biskuit in kleine Würfel schneiden.
Die Eier trennen. Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen.
Eigelb, Zucker, Bier Zimt und Vanillezucker in einer Schüssel glattrühren. Die Kuchenabschnitte dazugeben und den Eischnee unterheben.
8 kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse einfüllen und im Wasserbad bei 160 Grad im Backofen 40 Minuten garen.
Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, den Auflauf mit einem spitzen Messer am Rand lösen, Förmchen kurz gegen die Kante der Arbeitsplatte schlagen und den Auflauf herausgleiten lassen. Mit der goldbraunen Kruste nach oben auf Desserteller setzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesauce servieren.
Dienstag, 22. Februar 2011
Winterlicher Salat mit Altbierdressing
Feldsalat
Rote Bete
Walnüsse
Fürs Dressing aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning:
3 EL Altbier
5 EL Walnussöl
1 EL Sherryessig
1 EL Weinbrand
1 EL Schalotten, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 El Schnittlauchröllchen
1/2 TL Zucker
1 TL Sojasauce
Salz und Pfeffer
Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für das Dressing Altbier, Walnussöl, Sherryessig und Weinbrand mit dem Schneebsen kräftig verrühren. Die restlichen Zutaen dazugeben und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem größten Teil des Dressings marinieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln und Walnüssen anrichten. Rest des Dressings darüber träufeln.
Rote Bete
Walnüsse
Fürs Dressing aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning:
3 EL Altbier
5 EL Walnussöl
1 EL Sherryessig
1 EL Weinbrand
1 EL Schalotten, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 El Schnittlauchröllchen
1/2 TL Zucker
1 TL Sojasauce
Salz und Pfeffer
Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für das Dressing Altbier, Walnussöl, Sherryessig und Weinbrand mit dem Schneebsen kräftig verrühren. Die restlichen Zutaen dazugeben und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem größten Teil des Dressings marinieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln und Walnüssen anrichten. Rest des Dressings darüber träufeln.
Niederrheinisches Altbiergulasch
Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
100 gr Butterfett
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
150 gr Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
½ l Altbier
½ l Wasser
Salz, Pfeffer
4 EL Sauerrahm
Petersilie, feingehackt
Die Schweinschulter in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Butterfett in einer Kasserole erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie Farbe angeben.
Tomatenmark, Zitronensaft und- schale einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Altbier ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten schmoren lass. Falls nötig, mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mondamin binden.
Das Gulasch in einer flachen Schüssel anrichten, mit einem EL den Sauerrahm obenauf klecksen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
100 gr Butterfett
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
150 gr Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
½ l Altbier
½ l Wasser
Salz, Pfeffer
4 EL Sauerrahm
Petersilie, feingehackt
Die Schweinschulter in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Butterfett in einer Kasserole erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie Farbe angeben.
Tomatenmark, Zitronensaft und- schale einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Altbier ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten schmoren lass. Falls nötig, mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mondamin binden.
Das Gulasch in einer flachen Schüssel anrichten, mit einem EL den Sauerrahm obenauf klecksen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.
Emmentaler Bierkrüstchen
Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
8 Scheiben Baguette, schräg geschnitten
100 g Butterfett
220 g Emmentaler, gerieben
3 Eigelb
100 ml Bier
2 EL Zwiebeln, feingehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
Tabasco nach Geschmack
Backpapier
Das Butterfett in der Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben darin von beiden Seiten leicht bräunen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die restlichen Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeiten und mit einem Löffel großzügig auf die gerösteten Baguettescheiben verteilen.
Unter dem Grill oder um heißen Backofen bei 200 g vorsichtig bräunen.
8 Scheiben Baguette, schräg geschnitten
100 g Butterfett
220 g Emmentaler, gerieben
3 Eigelb
100 ml Bier
2 EL Zwiebeln, feingehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
Tabasco nach Geschmack
Backpapier
Das Butterfett in der Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben darin von beiden Seiten leicht bräunen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die restlichen Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeiten und mit einem Löffel großzügig auf die gerösteten Baguettescheiben verteilen.
Unter dem Grill oder um heißen Backofen bei 200 g vorsichtig bräunen.
Lauwarmer Lachs in Currybiersauce
Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
Für 4 Personen
400 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
50 ml Bier
50 ml Balsamico-Essig
50 ml Öl
50 ml Sahne
1 EL Curry
1 EL Zucker
1 TL gehackter Estragon
1 EL Öl zum Einstreichen der Teller
4 schöne Dillzweige
Lachsfilet mit einem scharfen Messer in 12 ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
4 große Teller dünn mit Öl einstreichen. Auf jeden Teller drei schöne Lachsscheiben legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für die Sauce mit dem Mixstab kurz verrühren.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Lachsstreifen mit der Sauce bedecken. Der Lachs sollte aber nicht „schwimmen“. Den Teller in den Ofen stellen und den Lachs 5 bis 6 Minuten garen. Er sollte noch glasig sein.
Einen Dillzweig zur Garnitur anlegen und noch warm servieren.
Für 4 Personen
400 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
50 ml Bier
50 ml Balsamico-Essig
50 ml Öl
50 ml Sahne
1 EL Curry
1 EL Zucker
1 TL gehackter Estragon
1 EL Öl zum Einstreichen der Teller
4 schöne Dillzweige
Lachsfilet mit einem scharfen Messer in 12 ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
4 große Teller dünn mit Öl einstreichen. Auf jeden Teller drei schöne Lachsscheiben legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für die Sauce mit dem Mixstab kurz verrühren.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Lachsstreifen mit der Sauce bedecken. Der Lachs sollte aber nicht „schwimmen“. Den Teller in den Ofen stellen und den Lachs 5 bis 6 Minuten garen. Er sollte noch glasig sein.
Einen Dillzweig zur Garnitur anlegen und noch warm servieren.
Montag, 14. Februar 2011
Überbackener Fenchel
2 Fenchelknollen
2 große Tomaten
Käse zum Überbacken
Pfeffer, Salz
Gemüsebrühe
Fenchelknollen waschen. Die langen Enden wegschneiden und den Strunk kürzen. Je nach Größe vierteln oder achteln. In Gemüsebrühe fünf Minuten blanchieren.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Fenchel und Tomatenscheiben in eine Auflaufform tun, pfeffern und salzen, mit geriebenem Käse überstreuen.
Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und etwas braun geworden ist.
2 große Tomaten
Käse zum Überbacken
Pfeffer, Salz
Gemüsebrühe
Fenchelknollen waschen. Die langen Enden wegschneiden und den Strunk kürzen. Je nach Größe vierteln oder achteln. In Gemüsebrühe fünf Minuten blanchieren.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Fenchel und Tomatenscheiben in eine Auflaufform tun, pfeffern und salzen, mit geriebenem Käse überstreuen.
Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und etwas braun geworden ist.
Geschmorte Linsen
Lenticchie in umido
3 Tassen Linsen
1 Selleriestange
Etwas Zwiebel
50 g Bauchspeck
Olivenöl
Rotwein
Fenchelsamen
Salz, Pfeffer
Zwiebel, Sellerie, Speck fein hacken. In Öl glasig dünsten. Die linsen dazu gießen, mit Rotwein aufgießen. Pfeffern, salzen. 30 Minuten schmoren lassen, bis die Linsen weich sind. Eventuell Wasser (oder Rotwein) nachgießen.
3 Tassen Linsen
1 Selleriestange
Etwas Zwiebel
50 g Bauchspeck
Olivenöl
Rotwein
Fenchelsamen
Salz, Pfeffer
Zwiebel, Sellerie, Speck fein hacken. In Öl glasig dünsten. Die linsen dazu gießen, mit Rotwein aufgießen. Pfeffern, salzen. 30 Minuten schmoren lassen, bis die Linsen weich sind. Eventuell Wasser (oder Rotwein) nachgießen.
Gefüllte Hühnerbrüstchen
Petti di Pollo Ripieni
Für 4 Personen
2 Hühnerbrüstchen
300 g Oliven
1 EL Mehl
Butter
Olivenöl
Weißwein oder Milch
Salz
Oliven entkernen und im Mixer pürieren.
Hühnerfilets aufschneiden, flachklopfen. Mit der Olivenpaste bestreichen. Aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
Butter und Öl in eine Pfanne erhitzen. Fleisch rundum gleichmäßig anbräunen. Weißwein angießen. Salzen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Nach und nach Milch nachgießen.
Für 4 Personen
2 Hühnerbrüstchen
300 g Oliven
1 EL Mehl
Butter
Olivenöl
Weißwein oder Milch
Salz
Oliven entkernen und im Mixer pürieren.
Hühnerfilets aufschneiden, flachklopfen. Mit der Olivenpaste bestreichen. Aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
Butter und Öl in eine Pfanne erhitzen. Fleisch rundum gleichmäßig anbräunen. Weißwein angießen. Salzen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Nach und nach Milch nachgießen.
Dienstag, 8. Februar 2011
Afrikanisches Pistaziendessert
250 g Pistazien gesalzen und geröstet
200 ml Sahne
400 ml Milch
2 EL Maismehl
10 Walnüsse
50 g Haselnusskrokant
1 EL Rohrzucker
Die Pistazien von der Schale befreien. Die Kerne mit heißem Wasser übergießen und die dunkle Haut ebenfalls entfernen.
Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl meit mittlerer Hitze 10 Minuten lang rösten, bis sie duften.
Die gerösteten Pistazien in der Küchenmaschine hacken. Sahne, Milch, Maismehl und Zucker zugeben und durchmixen.
In einen Topf geben und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Mit Zucker abschmecken.
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln löassen, bis die Masse eindickt.
In Schälchen füllen und mit Walnüssen und Haselnusskrokant garnieren.
200 ml Sahne
400 ml Milch
2 EL Maismehl
10 Walnüsse
50 g Haselnusskrokant
1 EL Rohrzucker
Die Pistazien von der Schale befreien. Die Kerne mit heißem Wasser übergießen und die dunkle Haut ebenfalls entfernen.
Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl meit mittlerer Hitze 10 Minuten lang rösten, bis sie duften.
Die gerösteten Pistazien in der Küchenmaschine hacken. Sahne, Milch, Maismehl und Zucker zugeben und durchmixen.
In einen Topf geben und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Mit Zucker abschmecken.
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln löassen, bis die Masse eindickt.
In Schälchen füllen und mit Walnüssen und Haselnusskrokant garnieren.
Huhn mit 40 Knoblauchzehen und Zucchini-Risotto
6 bis 8 Hühnerbeine oder 2 bis 3 Hühnerbrüste
Bis zu 40 Knoblauchzehen
3 Stangen Bleichsellerie (oder anderes Gemüse wie Lauch oder Zucchini)
1 Bund Petersilie
Olivenöl
2 TL Salz
T TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ geriebene Musaktnuss
1 TL Estragon
½ Tasse trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
Selleriestangen in Streifen schneiden.
Auf den Boden einer Kasserole mit Deckel ein Bett aus Selleriestreifen legen. Daruf Petersilie verteilen.
Öl in einen tiefen Teller gießen und die Hühnerstücke darin wälzen, bis sie eingeölt sind.
Hühnerstücke auf das Gemüsebett legen. Knoblauchzehen (geschält oder ungeschält) dazu tun. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Estragon gelichmäßig würzen. Das restliche Öle aus dem Teller darüber gießen. Mit Wein angießen, wer will, einen Schuss Noilly Prat dazu geben.
Kasserole mit einem Deckel verschließen bzw. mit Alufolie dicht abdecken. Für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Zucchini-Risotto
Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Zucchini
1 Tasse Risotto-Reis
1 Bund Petersilie
¾ l Gemüsebrühe
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucchini waschen, abtrocknen, die Blute abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Brühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Zucchini-Würfel und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit einer Kelle kochende Brühe nach und nach dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan und restliche Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen.
Bis zu 40 Knoblauchzehen
3 Stangen Bleichsellerie (oder anderes Gemüse wie Lauch oder Zucchini)
1 Bund Petersilie
Olivenöl
2 TL Salz
T TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ geriebene Musaktnuss
1 TL Estragon
½ Tasse trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
Selleriestangen in Streifen schneiden.
Auf den Boden einer Kasserole mit Deckel ein Bett aus Selleriestreifen legen. Daruf Petersilie verteilen.
Öl in einen tiefen Teller gießen und die Hühnerstücke darin wälzen, bis sie eingeölt sind.
Hühnerstücke auf das Gemüsebett legen. Knoblauchzehen (geschält oder ungeschält) dazu tun. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Estragon gelichmäßig würzen. Das restliche Öle aus dem Teller darüber gießen. Mit Wein angießen, wer will, einen Schuss Noilly Prat dazu geben.
Kasserole mit einem Deckel verschließen bzw. mit Alufolie dicht abdecken. Für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Zucchini-Risotto
Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Zucchini
1 Tasse Risotto-Reis
1 Bund Petersilie
¾ l Gemüsebrühe
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucchini waschen, abtrocknen, die Blute abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Brühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Zucchini-Würfel und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit einer Kelle kochende Brühe nach und nach dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan und restliche Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen.
Fischsuppe (Bouillabaisse) und Rouille
2 Fischköpfe und Gräten
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.
Rouille
6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker
Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.
Rouille
6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker
Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.
Der Imam fällt in Ohnmacht
4 mittlere Auberginen
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 milde Peperoni
1 Bund Petersilie
1 Bund frisches Basilikum
2 zerstoßene Nelken
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
Der Imam (Vorbeter) soll vor Entzücken über dieses Gericht in Ohnmacht gefallen sein.
1. Die Auberginen am Stielansatz abschälen, den Stiel stehen lassen. Die Auberginen längs so abschälen, dass Streifen von 3 cm Breite entstehen. Aubergine bis zum Strunk aufschneiden, dass sie noch zusammen hält. Die Auberginen etwa 30 Minuten in Salzwasser legen. Abtropfen lassen.
2. Auberginen aushöhlen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fruchtfleisch ausdrücken und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kochendheiß überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Peperoni halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Petersilie und einen Teil der Basilikum-Blatter waschen, trockenschütteln und feinhacken. Alles mit der Hand verkneten. Nelke zerrstoßen und Nelke dazugeben, Salzen und etwas zuckern.
3. Die Auberginen mit dem Gemüse füllen. Die Auberginen in einen Topf legen. Die restliche Füllung dazugeben. Das Öl mit 1/4 Liter Wasser verrühren und über die Auberginen gießen.
4. Das Gericht etwa 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze ankochen, dann bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten garen. Im Topf abkühlen lassen.
Zum Auftragen mit Basilikum garnieren.
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 milde Peperoni
1 Bund Petersilie
1 Bund frisches Basilikum
2 zerstoßene Nelken
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
Der Imam (Vorbeter) soll vor Entzücken über dieses Gericht in Ohnmacht gefallen sein.
1. Die Auberginen am Stielansatz abschälen, den Stiel stehen lassen. Die Auberginen längs so abschälen, dass Streifen von 3 cm Breite entstehen. Aubergine bis zum Strunk aufschneiden, dass sie noch zusammen hält. Die Auberginen etwa 30 Minuten in Salzwasser legen. Abtropfen lassen.
2. Auberginen aushöhlen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fruchtfleisch ausdrücken und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kochendheiß überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Peperoni halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Petersilie und einen Teil der Basilikum-Blatter waschen, trockenschütteln und feinhacken. Alles mit der Hand verkneten. Nelke zerrstoßen und Nelke dazugeben, Salzen und etwas zuckern.
3. Die Auberginen mit dem Gemüse füllen. Die Auberginen in einen Topf legen. Die restliche Füllung dazugeben. Das Öl mit 1/4 Liter Wasser verrühren und über die Auberginen gießen.
4. Das Gericht etwa 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze ankochen, dann bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten garen. Im Topf abkühlen lassen.
Zum Auftragen mit Basilikum garnieren.
Sonntag, 6. Februar 2011
Wurstrezepte
nach Fleischermeister Laschke, Heek
Bratwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
ca. 8 Eier oder Vollei
Schweinedarm 28/30
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3 g Muskat
etwas Zitronenabrieb oder Zitronenaroma
Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit den Eiern vermengen, bis eine feste Masse (Bindung) entsteht. Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.
Gekochte Mettwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
2 kg Zwiebeln
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
24 g Pökel- oder Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3g Muskat
0,3 g Kardamom
Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Dann in Gläser füllen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.
Hausmacher Leberwurst
5 kg Bauchfleisch, 5 kg gekochtes Kopffleisch
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Pökel- oder Kochsalz
1 g Pfeffer
0,5 g Majoran
0,2 g Kardamom
0,2 g Ingwer
0,2 g Nelken
0, 2 g Piment
Die Köpfe mit Salz köcheln, bis sie weich sind. Vom Knochen lösen und Knorpel. Etc. entfernen.
Das gesamte Fleisch, die Zwiebeln und die Leber mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
Bratwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
ca. 8 Eier oder Vollei
Schweinedarm 28/30
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3 g Muskat
etwas Zitronenabrieb oder Zitronenaroma
Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit den Eiern vermengen, bis eine feste Masse (Bindung) entsteht. Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.
Gekochte Mettwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
2 kg Zwiebeln
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
24 g Pökel- oder Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3g Muskat
0,3 g Kardamom
Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Dann in Gläser füllen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.
Hausmacher Leberwurst
5 kg Bauchfleisch, 5 kg gekochtes Kopffleisch
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Pökel- oder Kochsalz
1 g Pfeffer
0,5 g Majoran
0,2 g Kardamom
0,2 g Ingwer
0,2 g Nelken
0, 2 g Piment
Die Köpfe mit Salz köcheln, bis sie weich sind. Vom Knochen lösen und Knorpel. Etc. entfernen.
Das gesamte Fleisch, die Zwiebeln und die Leber mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
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