Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico

Rezept für 2-3 Personen

200 g Kaninchenleber
1 Schalotte in hauchdünnen Scheiben
2 X 2 EL Balsamico
Meersalz, gestoßener Pfeffer
150g Apfelwürfel
1 TL Esskastanienhonig
3 EL brauner Rohrzucker
1/2 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Butter

Die Apfelwürfel in Butter anbraten, Honig und Zucker hinzugeben und beides karamellisieren. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, Pfeffer dazugeben und mit der Butter binden. Während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Die Leber putzen und von groben Hautteilen befreien. Die Lebern horizontal halbieren.
Mit den Schalotten in das Olivenöl geben, die Leber von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten, dann herausnehmen und mit 2 EL Balsamico beträufeln, die Schalotten anbräunen. Die Leber salzen und pfeffern, dann mit den Schalotten und den Äpfeln in Honig anrichten.

Rezept von Vincent Klink

Rinderbraten mit Pfeffer

6 Pers.

120 g Pfeffermischung; schwarzer, weißer, Szechuan-Pfeffer
2 kg Rinderbraten (Falsches Filet)
120 g Butter
100 ml Cognac
Salz

Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Pfeffer grob zermörsern oder in einem Plastikbeutel mit einer schweren Pfanne oder Nudelrolle zerkleinern.
Fleisch mit Salz einreiben und im Pfeffer wenden, bis es rundum bedeckt ist. (Das kann am Vorabend geschehen.)
Fleisch in einem Schmortopf in Butter anbraten. Dann in den Ofen schieben bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.
Fleisch herausnehmen, auf einen Teller legen. Mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten, halb geöffneten Ofen so lang wie möglich ruhen lassen.
Bratensatz im Topf mit Cognac ablöschen und bei schwacher Hitze Pfeffer- und Bratenreste loskochen.

Pfeffer vom Fleisch nicht mitessen!

Thaicurry

4 Pers.

Ca.300 g Fleisch, Geflügel oder Fisch, gewürfelt
ca. 800 g Gemüse, z.B.
Zucchini, Möhren, Kohlrabi, Paprika, Pakchoi, Mangold geputzt und geschnitten
1 Stck. frischer Ingwer, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1-2 Chilischoten, fein gewürfelt
1 Stängel Zitronengras, hauchfeine Ringe
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
2-3 EL asiatische Currymischung
Gemüsebrühpulver
leichte Sojasauce, süße Chilisauce, Sesamöl, Limonensaft
neutrales Öl zum Braten

Das Öl mit Sesamöl im Wok erhitzen, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chili und Zitronengras kurz anschwitzen. Das Fleisch dazu geben und schnell anbraten, beiseite stellen.
Das Gemüse nach und nach ebenfalls anbraten. Die Kokosmilch mit Curry und Gemüsebrühpulver einrühren, das Fleisch wieder dazu geben und einmal aufkochen lassen. Mit Sojasauce, Chilisauce und Limonensaft abschmecken.
Dazu einen Basmati- oder thailändischen Duftreis servieren.

Das Ganze wird nicht mit Stäbchen gegessen, sondern wie in Thailand üblich mit Löffel

Herzlichen Dank an die Freundin des guten Geschmacks für dieses Rezept.

Currymischung asiatisch

2 EL Korianderkörner
1/2 EL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
3 grüne Kardamon Kapseln
1-2 Chilischoten
1 TL schw. Senfkörner
1 TL Ingwer Pulver
1/2 TL Kurkuma Pulver

Die Körner, Stücke und Schoten werden in der trockenen Pfanne angeröstet bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob oder fein, je nach Verwendungszweck, zermahlen.
Die Blätter ebenfalls mörsern. Zum Schluss das Pulver dazu geben, alles gut mischen, in Schraubgläser oder Cellophantüten füllen.

Herzlichen Dank an die Freundin des guten Geschmacks für dieses Rezept.

Crème brulée

Für 8 Portionen

1 Vanilleschote
1 l Sahne
100 g Vanillezucker
6 Eigelb
75 g brauner Zucker

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Schote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Schote herausnehmen.
Vanillezucker und Eigelb miteinander verrühren. Die Vanillesahne unterrühren.
Vanille-Eiersahne in Portionsförmchen gießen. In eine Bartreine stellen und in die kochendes Wasser gießen, bis die Förmchen zur Hälfte drin stehen.
Die Crème ca. 30 bis 35 Minuten im Ofen garen, bis sie in der Mitte fest ist, aber noch wackelt.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Crème gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.