Wurstrezepte

nach Fleischermeister Laschke, Heek


Bratwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
ca. 8 Eier oder Vollei
Schweinedarm 28/30
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3 g Muskat
etwas Zitronenabrieb oder Zitronenaroma

Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit den Eiern vermengen, bis eine feste Masse (Bindung) entsteht. Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.

Gekochte Mettwurst

10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
2 kg Zwiebeln
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
24 g Pökel- oder Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3g Muskat
0,3 g Kardamom

Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Dann in Gläser füllen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.

Hausmacher Leberwurst

5 kg Bauchfleisch, 5 kg gekochtes Kopffleisch
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Pökel- oder Kochsalz
1 g Pfeffer
0,5 g Majoran
0,2 g Kardamom
0,2 g Ingwer
0,2 g Nelken
0, 2 g Piment

Die Köpfe mit Salz köcheln, bis sie weich sind. Vom Knochen lösen und Knorpel. Etc. entfernen.
Das gesamte Fleisch, die Zwiebeln und die Leber mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.