Fischsuppe (Bouillabaisse) und Rouille

2 Fischköpfe und Gräten
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.

Rouille

6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker

Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.