Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Vinaigrette

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: siehe Grundrezept unten
Füllung:
1 TL Olivenöl
1 TL Estragon-Essig
Meersalz
80 g Mozzarella
3 EL Mascarpone
1 EL Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
weißer Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Bestreuen

Vinaigrette:
2 Tomaten
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1 Messerspitze Senf
2 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
2 EL Gemüsebrühe
2 EL Portwein
50 ml reduzierter Madeira
Meersalz, weißer Pfeffer
8 EL (125 ml) mildes Olivenöl

Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano

Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen laut Grundrezept.
Für die Füllung Mascarpone, geriebenen oder fein gehackten Mozzarella nach und nach vermengen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Früchte entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren.
Die Tomaten untermischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.

Nudelteig Grundrezept

Zutaten:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl Type 405
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten mit der Hand nachkneten, damit der Teig geschmeidig wird. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.