Pulled Chicken Burger

Ergibt 18 kleine Probier-Burger


Buns
700 g Mehl
7 g Trockenhefe
2 EL flüssiger Honig
8 EL Rapsöl
Salz
lauwarmes Wasser

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe hineingeben und den Honig dazugeben. Mit 175 ml lauwarmem Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten stehen lassen. 2 EL Öl und 7 g Salz dazugeben. Alles ca. 3 Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Teig nochmals durchkneten und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder Glas (ca. 5-6 cm Durchmesser) ca. 18 Kreise ausstechen. Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und jeden auf ein kleines Stück Backpapier setzen. Wasser in einem weiten Topf aufkochen, Dämpfeinsatz hineinsetzen. Wasser zum Kochen bringen und Teiglinge in mehreren Portionen mit dem Backpapier in den Topf setzen, Deckel aufsetzen und 12–15 Minuten dämpfen. Fertig gedämpfte Brötchen herausnehmen.

Pulled Chicken
800 g Hähnchenbrustfilets
¼ l Gemüsebrühe
Tomatenmark oder Ketchup
Geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Tabasco
Öl zum Anbraten (Rapsöl)

Die Hähnchenbrustfilets säubern und mit geräuchertem Paprika (oder normalem Paprikapulver), Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit Öl erhitzen. Die Hitze sollte dabei auf groß, aber nicht auf maximal stehen. Die gewürzten Hähnchenbrustfilets auf jeder Seite scharf anbräunen.
¼ l Gemüsebrühe zugeben und den Deckel schließen. 10 Minuten sanft weiter braten bis weich ist.
Das Hähnchenfleisch aus der Pfanne nehmen und die restliche Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken, bei nur noch kleine faserige Stücke übrig sind.
In der Pfanne wieder etwas Öl erhitzen und Tomatenmark bzw. Ketchup, Paprikapulver, Salz und Pfeffer und ggf. ein Spritzer Tabasco sowie die Bratflüssigkeit darin verrühren. Weitere Gemüsebrühe zugeben und dann nach Geschmack Salz und Essig. In diese Flüssigkeit das zerpflückte Hähnchenfleisch geben und alles gut vermengen. Nochmal abschmecken. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze weiter schmoren. Nach 10 Minuten den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit soweit verdampfen lassen, wie man es haben will. Nicht zu trocken werden lassen.

Salat und Mayonnaise
200 g Spitzkohl
200 g Möhren
50 g Sprossen
1-2 rote Zwiebeln
4 EL Limettensaft
Schalenabrieb einer Limette
2 TL Zucker
100 g gesalzene Erdnusskerne
4–5 Stiele Koriander
150 g Salatmayonnaise
Tabasco
Pfeffer

Kohl putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Möhren schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden oder hobeln. 2 EL Limettensaft mit Zucker verrühren. Kohl, Möhren, Sprossen und Zwiebel zugeben und mischen. Zugedeckt beiseite stellen.
Nüsse grob hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken.
Mayonnaise mit gehacktem Koriander, 2 EL Limettensaft und -schale verrühren. Mi 1-2 Spritzern Tabasco abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.

Finish
Brötchen auseinanderklappen, mit Mayonnaise bestreichen. Brötchen mit Gemüse und Pulled Chicken füllen. Mit Koriander oder Petersilie bestreuen.

Orientalischer Linsen-Burger vegetarisch

Ergibt 16-18 kleine Burger 

Buns

400 ml Wasser
65 g Olivenöl
2 Eier
750 g Mehl
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 TL Zucker
2 TL Salz
Schwarzkümmel- und Sesamsamen zum Bestreuen

Wasser und Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen. Ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, Wasser-Öl-Gemisch hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
16-18 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen, so dass sie 3,5 cm Durchmesser haben. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C.
Kurz vor dem Backen das zweite Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen.
Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Sauce

Pico de Gallo

3 Tomaten
1 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander gehackt
1-2 Limetten
1/2 TL Knoblauch gehackt
1 TL Salz
2 Chilischoten, fein gehackt

Tomaten und den Koriander waschen und die Kräuter gut abschütteln.
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Koriander und Chilischoten hacken.
Nun alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Knoblauch und dem Saft von 1-2 Limetten vermischen. Gut durchrühren, eventuell noch etwas ziehen lassen.

Salat

Rucola oder Feldsalat
Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Pfeffer, Salz

Aus den Zutaten eine Salatsauce mischen und den Salat darin marinieren.

Linsen-Patties

400g rote Linsen, trocken
800 ml Gemüsebrühe
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmel
½ TL Cayenne Pfeffer
1 TL schwarzen Pfeffer
3 EL Paniermehl
2 Eier
2 kleine Karotten
2 TL Salz
400 g Feta


Gemüsebrühe aufkochen, Linsen hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen aufgeweicht sind. Brühe abgießen und die Linsen in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Zwiebel fein hacken und in dem Olivenöl anschwitzen. Möhren fein reiben und mit der Zwiebel und Knoblauch anbraten. Gemeinsam mit den Gewürzen, dem Ei und dem Pankomehl vermengen und kurz ziehen lassen.

Nun aus der Masse 8 Linsenburger formen und mit etwas mehr Olivenöl bestreichen. Im Ofen 10-15 Minuten bei 180°C Ober/Unterhitze backen oder in der Pfanne braten.

Feta in Scheiben schneiden.


Finish

Buns halbieren. Nach Belieben aus Buns, Rucola, Feta und Zwiebeln und Pico de Gallo die Burger schichten.

Spätzle

11 Personen


1000 g Mehl
6 Eier
2-3 TL Salz
1/4 L Wasser


Mehl mit Eiern, Salz und ca. kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen.

Salzwasser zum Kochen bringen die Temperatur soweit herunter schalten, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Den Spätzleteig in kleinen Portionen auf ein nasses Holzbrett streichen und mit einem langen Kochmesser in möglichst schmalen Streifen direkt in das Wasser schaben. Dabei das Messer immer wieder im Kochwasser anfeuchten.

Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind. Dann abtropfen lassen und gleich zu Tisch bringen.

Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfel und gebrannten Mandeln

Zutaten für 4 Portionen:

1 Ei
1 Eigelb
4 El Honig
1 Tl abgeriebene Orangenschale (Bio)
200 g Sahnejoghurt
50 g gebrannte Mandeln
350 ml Sahne
1 mittelgroßen Granatapfel
50 g Himbeerkonfitüre oder Himbeeraufstrich (alternativ: 50 ml Himbeersirup)
3 El Orangensaft
evtl. 2 geh. Tl. Speisestärke


Das Ei mit dem Eigelb, dem Honig der Orangenschale in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Die Schüssel dann in ein eiskaltes Wasserbad stellen und den Joghurt untermengen. Während des Abkühlens die Creme immer wieder mal umrühren.
Die Mandeln mit dem Stabmixer relativ grob hacken.
Die Sahne steif schlagen.
Die Hälfte der Sahne unter die Creme rühren, die restliche Sahne mit der Hälfte der Mandeln vermengen und vorsichtig unterheben,
Die Masse dann in 4 Sturzförmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte die Kerne herauslösen, indem man die halbe Frucht über eine Schüssel hält und mit einem Kochlöffel auf die Schale schlägt.
Den Saft aus der zweiten Hälfte der mit einer Zitronenpresse auspressen.
Die Himbeermasse durch ein feines Sieb streichen.
Granatapfelsaft, Himbeermasse und Orangensaft verrühren. Falls der Saft zu dünnflüssig sein sollte, mit Speisestärke (Mondamin) leicht andicken.
Granatapfelkerne hinzufügen.

Die kalten Sturzförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Parfaits auf Teller stürzen und mit etwas Granatapfel-/Himbeer-/Orangensaft-/ Sauce garnieren.

Die zweite Hälfte der gebrannten Mandeln darüber streuen und servieren.

Rinderzunge in Portweinsauce

1 Rinderzunge (frisch oder gepökelt)
Salzwasser
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 große Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle

Portweinsauce:
30 g Butter
10 g Zucker
40 g Weizenmehl, Type 550
1 Zwiebel
1/2 l Sud von der Zunge
Salz, Pfeffer
Paprika
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
4-5 Pfefferkörner
2-3 Wacholderbeeren
1 TL Zitronensaft
1 Glas Portwein oder Burgunder
3-4 EL süße Sahne
1-2 TL Johannisbeergelee


Frische Rinderzunge sehr gut waschen, evtl. mit Salz abreiben, in Salzwasser mit Wurzelgemüse in einem Topf aufsetzen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist. Gepökelte oder geräucherte Zunge in Wasser ohne Salz garen.
Die Zunge mit dem Suppengemüse und den Gewürzen circa 2 ½ -3 Stunden köcheln lassen, im Dampfdrucktopf 30-40 Minuten weich kochen.
Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze weich einstechen lässt. Dann die gare Zunge kalt abbrausen, die Haut rasch abziehen und die Zunge im Sud warm halten.

Zwiebel schälen und fein schneiden
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, geschnittene Zwiebel zugeben und mitdünsten. Das Mehl darüber stäuben und anrösten bis es kräftig gebräunt ist, jedoch nicht zu stark rösten, sonst schmecken Mehl und Zucker bitter.
Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen, Fleischsud vorsichtig unter Rühren nach und nach aufgießen, dabei Mehlteig immer wieder glatt rühren.
Gewürze und Zitronensaft zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb streichen.

Die Sauce mit Portwein, Johannisbeergelee und süßer Sahne verfeinern und pikant abschmecken. Die Zunge aus dem Sud nehmen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneide und in der Sauce anwärmen.


Beilage:
Spitzkohl klick hier
Gnocchi klick hier

Ragu vom Rinderherz auf frischen Nudeln

11 Vorspeisenportionen

1 kg Rinderherz
3 Möhren
1 Stück Sellerie
3 Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
½ TL Zucker
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Salbei)
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Rinderbrühe
2 Gläschen Cognac
kalte Butter
Olivenöl
Salz
1 kg frische Nudeln
Gehobelter Parmesan

Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen.
Das Rinderherz von Fett und Sehnen befreien und würfeln. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.

Fleisch gut salzen. In einem Bratentopf das Fleisch in Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Etwas Olivenöl zugeben, darin ½ TL Zucker schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und rösten. Gemüsewürfel und ausgedrückte, eingeweichte Steinpilze darin karamellisieren. Einen großen Schuss Rotwein dazu geben, verdampfen lassen. Das drei Mal wiederholen. Fleisch zum Gemüse geben, und alles mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Gewürze, Kräuter, Orangenschale und Cognac dazu geben. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, ausgefiltertes Gemüse aufbewahren. Flüssigkeit um die Hälfte zu einem kräftigen Sugo einkochen. Evtl. Cognac und Salz hinzufügen. Eingekochten Sugo abschmecken und evtl. mit kalter Butter etwas binden.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Fleisch mit einigen Gemüsewürfeln wieder zum Aufwärmen in den Sugo geben.

Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller geben und mit Fleischsugo übergießen. Mit frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Beilage:
Spätzle klick hier

Winterlicher Salat mit Rinderzunge

11 Portionen

22 hauchdünne Scheiben gekochte Rinderzunge
800 g Feldsalat
3 Rote Bete
11 Walnüsse oder 22 Walnusskern-Hälften
2 Orangen
2-3 Chicoree

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Orangen schälen und filetieren.
Chicoree in Blätter zerteilen und mundgerecht zurecht schneiden.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Balsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat zerzupfen und mit Chicoreestücken vermischen. Mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln, Walnüssen und Orangenfilets anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln. Rinderzungenscheiben darauf geben.

Carpaccio vom Rinderherz

11 Amuse-Geulle-Portionen


400 g Rinderherz
60 ml Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
60 ml Distelöl (Senföl, anderes Öl)
Salz, Pfeffer
grobkörniger Senf
Fleur des Sel
Brunnen oder Bachkresse zum Dekorieren

Rinderherz gegen die Faser dünn aufschneiden und fächerförmig auf einen Teller legen.
Vinaigrette aus Essig, Apfelsaft, Pfeffer und Distelöl herstellen. Evtl. Senf dazu geben,
Auf die Fleischscheiben geben und marinieren lassen.

Vor dem Servieren mit Kresse, Fleur des Sel und Pfeffer nachwürzen.

Quelle: Slow Food Magazin