von Frank Buchholz
Zutaten:
Buttermilchmousse:
0,25 l Buttermilch
3 Blatt Gelatine
75 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1,5 Limetten
200 g Schlagsahne
Beeren:
400 g gemischte Beeren
Puderzucker
Grand Marnier
Mandelblätter:
110 g Zucker
65 g Mandelmehl
65 g flüssige Butter
65 ml Orangensaft
35 g Mehl
Zubereitung:
Buttermilch in eine Schüssel geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in eine weitere Schüssel geben und den ausgepressten Saft von den Limetten und der Zitrone leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nun die Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und durch ein Sieb in die Buttermilch geben. Die Buttermilch auf einem Eiswasserbad kalt rühren und anschließend die leicht geschlagene Sahne unterheben, in eine Schüssel füllen und kalt stellen. 200 g von den Beeren mit Puderzucker pürieren, passieren und mit Grand Marnier abschmecken. Für die Orangen-Mandelblätter alle Zutaten mit einem Rührgerät ca. 3-5 Minuten zu einer homogenen Masse rühren. Nun aus einem Plastikdeckel (z.B. aus einem Eimer) eine runde Schablone ausschneiden und die Masse mit Hilfe der Schablone dünn auf Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 5-6 Minuten backen. Nach dem Backen auf dem Tisch auskühlen lassen. In eine luftdichte Box geben.
Anrichten:
Einen kleinen Klecks Buttermilchmousse in die Mitte des Tellers geben und ein Mandelblatt darauf legen. Nun mit dem Spritzbeutel einen Ring Buttermilchmousse auf das Mandelblatt spritzen. Die restlichen 200 g Beeren in kleine Würfel schneiden und mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und einen Löffel in die Mitte der Buttermilchmousse geben. Das nächste Mandelblatt mit Puderzucker bestreuen und oben drauf setzen. Noch mal einen Punkt Mousse aufspritzen und mit einem Minzeblatt garnieren. Die Beerensauce um die Buttermilchmousse ringförmig nappieren.
©Frank Buchholz
Dienstag, 23. August 2011
Risotto venere (im Schnellkochtopf)
von Frank Buchholz
Zutaten:
240 g schwarzer Risottoreis (aus dem Piemont, z.B. über Bosfood)
30 g fein geschnittene Zwiebeln
650 ml Geflügelfond, siehe Grundrezept unten
80 g Butter
etwas Olivenöl
80 g geriebener Parmesankäse
1 Lorbeerblatt
roter Portwein
Zubereitung:
Die Zwiebeln mit 1 EL Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verdampft ist, Geflügelfond und das Lorbeerblatt dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I 10 Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (mit Brühe angießen und rühren). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter und dem Parmesankäse vermischen.
Geflügelfond
Ergibt ca. 1,8 Liter
Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
500 g Hühnerklein
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte (grob zerkleinert)
2 Stangen Staudensellerie (einschließlich der Blätter, grob zerkleinert)
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Zitronengras (grob gehackt) oder ¼ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
10 schwarze Pfefferkörner
3 große rote Chilischoten
Zubereitung:
Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit
ca. 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brühe abseihen. Dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.
©Frank Buchholz
Zutaten:
240 g schwarzer Risottoreis (aus dem Piemont, z.B. über Bosfood)
30 g fein geschnittene Zwiebeln
650 ml Geflügelfond, siehe Grundrezept unten
80 g Butter
etwas Olivenöl
80 g geriebener Parmesankäse
1 Lorbeerblatt
roter Portwein
Zubereitung:
Die Zwiebeln mit 1 EL Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verdampft ist, Geflügelfond und das Lorbeerblatt dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I 10 Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (mit Brühe angießen und rühren). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter und dem Parmesankäse vermischen.
Geflügelfond
Ergibt ca. 1,8 Liter
Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
500 g Hühnerklein
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte (grob zerkleinert)
2 Stangen Staudensellerie (einschließlich der Blätter, grob zerkleinert)
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Zitronengras (grob gehackt) oder ¼ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
10 schwarze Pfefferkörner
3 große rote Chilischoten
Zubereitung:
Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit
ca. 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brühe abseihen. Dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.
©Frank Buchholz
Lammrücken unter der Artischockenkruste
von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker
Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.
Gebratene Artischocken
Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker
Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.
Gebratene Artischocken
Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Vinaigrette
von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: siehe Grundrezept unten
Füllung:
1 TL Olivenöl
1 TL Estragon-Essig
Meersalz
80 g Mozzarella
3 EL Mascarpone
1 EL Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
weißer Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Bestreuen
Vinaigrette:
2 Tomaten
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1 Messerspitze Senf
2 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
2 EL Gemüsebrühe
2 EL Portwein
50 ml reduzierter Madeira
Meersalz, weißer Pfeffer
8 EL (125 ml) mildes Olivenöl
Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano
Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen laut Grundrezept.
Für die Füllung Mascarpone, geriebenen oder fein gehackten Mozzarella nach und nach vermengen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Früchte entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren.
Die Tomaten untermischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.
Nudelteig Grundrezept
Zutaten:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl Type 405
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten mit der Hand nachkneten, damit der Teig geschmeidig wird. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: siehe Grundrezept unten
Füllung:
1 TL Olivenöl
1 TL Estragon-Essig
Meersalz
80 g Mozzarella
3 EL Mascarpone
1 EL Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
weißer Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Bestreuen
Vinaigrette:
2 Tomaten
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1 Messerspitze Senf
2 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
2 EL Gemüsebrühe
2 EL Portwein
50 ml reduzierter Madeira
Meersalz, weißer Pfeffer
8 EL (125 ml) mildes Olivenöl
Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano
Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen laut Grundrezept.
Für die Füllung Mascarpone, geriebenen oder fein gehackten Mozzarella nach und nach vermengen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Früchte entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren.
Die Tomaten untermischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.
Nudelteig Grundrezept
Zutaten:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl Type 405
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten mit der Hand nachkneten, damit der Teig geschmeidig wird. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
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