Errötendes Mädchen

500 ml Milch
125 g Zucker
1 Prise Salz
1Vanilleschote
3-4 EL Speisestärke
3 Eigelb
2-4 EL zucker
400g Preiselbeerkompott
4 cl Weinbrand
Speisestärke zum Binden


40 ml Milch abmessen, mit dem Zucker, dem Salz und der halbierten und aufgeschnittenen Vanilleschote in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fünf Minuten ziehen lassen.
Die Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Speisestärke mit der restlichen Milch anrühren und die Vanillemilch damit binden.
Die Eigelbe verrühren, in die heiße Milch einrühren, vom Herd nehmen und nicht mehr kochen lassen.
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, das Preiselbeerkompott abgießen, den Saft auffangen und den Zuckerkaramell damit loskochen.
Den Saft mit Weinbrand aromatisieren, die etwas angerührte Speisestärke leicht binden, vom Herd nehmen und die Preiselbeeren einrühren.
Sobald die Vanillecrème und die Preiselbeeren erkaltete sind, beides schichtweise in dekorative Gläser füllen.
Das Dessert vollständig erkalten lassen und servieren.

Herrencrème

Für 4 Personen

½ l Milch
1 Päckchen Vanillepudding
4 EL Zucker
1 Prise Salz
0,25 l Sahne
1 Tafel Vollmilchschokolade
1 Tafel Halbbitterschokolade

Die Milch zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit dem Zucker und einer Prise Salz kalt anrühren. In die kochende Milch geben und kurz aufkochen lassen. Danach in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren, so dass sich keine Haut bildet, abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und die Schokolade fein raspeln. Ist der Pudding abgekühlt Schokolade und Sahne unterziehen. Das Ganze in Portionsschalen füllen und kalt stellen.

Schlabberkappes

Für 4 Personen

1 kg Schweinebauch mit Knochen
2 EL Butterschmalz
2l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün

1 kg Weißkohl
2 EL Butter
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker
1 TL Kümmelpulver
1 Prise Cayennepfeffer
Petersilienzweige zum Garnieren

Schweinebauch unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum Farbe nehmen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Zwiebel schälen, grob würfeln, das Suppengrün putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mit den Zwiebelwürfeln in den Sud geben. Das Ganze bei mäßiger Hitze 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Den Weißkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter ablösen, waschen, gut abtropfen lassen und die Weißkohlblätter in Streifen oder Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und ebenfalls mit schwitzen.
Einen Liter Fleischbrühe abmessen und damit das Gemüse aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Kümmelpulver, und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und bei mäßiger Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, leicht erkalten lassen, in mundgerechte Würfel schneiden, unter den Kohl mischen und erneut erhitzen.
Den Weißkohleintopf nochmals kräftig nach würzen, dekorativ anrichten, mit Petersilienzweigen garnieren und sofort servieren.

Jägersauce

80 g Butter
3 Schalotten
400 g Champignons
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
250 ml trockenen Weißwein
200 ml Sahne
1 EL Sojasauce
2 EL Petersilie
2 TL Rinderbrühe
Salz, Pfeffer


Schalotten klein hacken und in der Butter auslassen. In Scheiben geschnittene Champignons und Tomatenmark dazugeben und etwa 10 Minuten anbraten, mit Mehl bestäuben und bräunen lassen.
Mit Weißwein ablöschen, Sahne angießen, Brühe zufügen und mit leicht geöffnetem Deckel ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Wenn man entsprechend dazu Kalbschnitzel angebraten hat, etwas vom Bratfond hinzufügen.

Currysauce

1 Flasche Tomatenketchup
2 kleine Zwiebeln
3 EL Balsamico
2 EL Honig
2 EL Currypulver
Chilipulver oder Cayennepfeffer
1 Spritzer Sojasauce
Olivenöl
Tomatenmark
Wasser

Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Etwas Tomatenmark dazu und mit etwas Wasser ablöschen. Ketchup dazugeben. Essig und Honig dazu und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Der Essig darf nicht zu schnell verdampfen. Dann die Sojasauce dazu und die anderen Gewürze. Gut umrühren, ggf. noch etwas Wasser dazu. Abschmecken, ob noch etwas Curry oder Chili dazu soll.

Bettelmann

75 g Korinthen
4 EL Rum
250 g zerriebener Pumpernickel
75 g gehackte Haselnüsse
100 g Zucker
75 g Butter
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
500 g Äpfel
50 g Zucker
Butter
Zucker und Zimt

Korinthen heiß überbrühen, abspülen und trocken tupfen, in einer Schüssel mit Rum vermischen lassen und ziehen lassen. Pumpernickelbrösel, Nüsse, Zucker und zerlassene Butter dazugeben und alles vermischen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse herausschneiden, in dünne Scheiben schneiden, mit 50 g Zucker bestreuen und vermengen. Brotmischung und Äpfel in einer gefetteten Auflaufform abwechselnd aufeinanderschichten. Mit der Brotmasse enden, glatt streichen, Butterflöckchen aufsetzen. Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen, mit Zimt und Zucker bestreut heiß servieren.
Eventuell Vanillesauce dazu reichen.

Pfefferpotthast

Für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (Rinderkamm)
1 EL Salz
700 g Zwiebeln in Scheiben
10 Pfefferkörner
5 g Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pimentkörner
500 ml Fleischbrühe
Saft oder geriebene Schale einer Zitrone
Bier
Paniermehl
grob gemahlenen Pfeffer
Dazu:
Salzkartoffeln und Gewürzgurken

Fleisch und Zwiebeln in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, nicht zu viel Wasser nehmen. Mit Salz würzen. Zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment in etwas Wasser aufsetzen und stark kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Gewürzsud durch ein Sieb zum Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden Gesamtkochzeit probieren, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Eventuell Flüssigkeit abnehmen oder Fleischbrühe hinzufügen.
Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit den Potthast binden. Mit Zitronensaft und Bier und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Anrichten und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Nach Günther Overkamp-Klein

Türkische Linsensuppe

Zutaten für 4 Personen:

200 g rote Linsen
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Zwiebel
70g Butter
1l Gemüsebrühe
¼ l Milch
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Linsen verlesen, in ein Sieb geben und abbrausen.
Suppengrün putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel würfeln.
30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig schmoren. Das Suppengrün dazu geben und 5 Minuten lang mitschmoren. Die Linsen dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die
Suppe ca. dreißig Minuten lang garen.
Suppe durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab aufmixen. Die Milch angießen und alles kurz aufkochen lassen.
Die restliche Butter in einem Pfännchen zerlassen und Cayennepeffer dazugeben.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und Cayenne-Butter darüber träufeln.

Hering nach Danziger Art

Für 6 Personen

500 g Salzheringe
½ l Milch
1 großer Apfel
Zitronensaft
150 ml trockener Weißwein
Zucker
Griebene Muskatnuss
2 Eigelb

Heringe in Milch 20 Minuten lang einweichen.
Den Apfel raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Wein aufkochen. Eigelb mit einer Prise Zucker und Muskat verrühren und tropfenweise zugießen und rasch verrühren. Den Apfel beifügen.
Die Heringe zusammenrollen, auf einer Platte anrühren und mit der Weinsauce übergießen.

Minimäxchen

Für 12 Personen

12 Scheiben Partypumpernickel
12 Wachteleier
6 Scheiben roher Schinken
Butter

Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen. Schinken hacken und damit das Pumpernickel belegen.
Wachteleier vorsichtig mit einem Sägemesse aufsägen und in einer Pfanne als Spiegelei braten. Damit sie den gleichen Durchmesser wie das Pumpernickel haben, am besten einen verstellbaren Rouladenring als Bratform nehmen.
Die fertigen Wachtelspiegeleier auf die Schinken-Pumpernickel-Scheiben legen.