Lasagne von Buttermilchmousse mit Orangen-Mandelblättern und Beeren

von Frank Buchholz

Zutaten:
Buttermilchmousse:
0,25 l Buttermilch
3 Blatt Gelatine
75 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1,5 Limetten
200 g Schlagsahne

Beeren:
400 g gemischte Beeren
Puderzucker
Grand Marnier

Mandelblätter:
110 g Zucker
65 g Mandelmehl
65 g flüssige Butter
65 ml Orangensaft
35 g Mehl

Zubereitung:
Buttermilch in eine Schüssel geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in eine weitere Schüssel geben und den ausgepressten Saft von den Limetten und der Zitrone leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nun die Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und durch ein Sieb in die Buttermilch geben. Die Buttermilch auf einem Eiswasserbad kalt rühren und anschließend die leicht geschlagene Sahne unterheben, in eine Schüssel füllen und kalt stellen. 200 g von den Beeren mit Puderzucker pürieren, passieren und mit Grand Marnier abschmecken. Für die Orangen-Mandelblätter alle Zutaten mit einem Rührgerät ca. 3-5 Minuten zu einer homogenen Masse rühren. Nun aus einem Plastikdeckel (z.B. aus einem Eimer) eine runde Schablone ausschneiden und die Masse mit Hilfe der Schablone dünn auf Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 5-6 Minuten backen. Nach dem Backen auf dem Tisch auskühlen lassen. In eine luftdichte Box geben.

Anrichten:
Einen kleinen Klecks Buttermilchmousse in die Mitte des Tellers geben und ein Mandelblatt darauf legen. Nun mit dem Spritzbeutel einen Ring Buttermilchmousse auf das Mandelblatt spritzen. Die restlichen 200 g Beeren in kleine Würfel schneiden und mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und einen Löffel in die Mitte der Buttermilchmousse geben. Das nächste Mandelblatt mit Puderzucker bestreuen und oben drauf setzen. Noch mal einen Punkt Mousse aufspritzen und mit einem Minzeblatt garnieren. Die Beerensauce um die Buttermilchmousse ringförmig nappieren.

©Frank Buchholz