Rosa gebratener Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen

Für die Kräuterkruste:
250 g Butter
2 Eigelb
100 g Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
1 TL getrockneter Lavendel
etwas Salz und Pfeffer
1 kg Lammrücken
etwas Pflanzenöl

Für den Thymianjus:
Reste des Lammrückens (Sehnen und Flechsen)
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
¾ Liter Bratensoße
¼ Liter Fleischbrühe
½ Bund Thymian, gehackt (2 EL)
Salz und Pfeffer

Für Bohnenpüree und Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen aus dem Glas
200 g Kartoffeln, ca. 1 cm groß gewürfelt
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
250 g Keniabohnen

Zunächst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu die Butter gut schaumig schlagen, mit den Eigelb,
Semmelbröseln und Gewürzen mischen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kruste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Nun die Lammrückenstränge von Sehnen und Flechsen befreien (für die Soße aufheben). In 6 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl etwa 5 Minuten rundherum scharf anbraten. Die Stücke mit einer etwa 1 cm dicken Scheibe der Kräuterkruste belegen und im Backofen bei 200°C für 10 Minuten garen. Anschließend noch 3 Minuten auf Obergrill überbacken. Den Backofen öffnen und das Fleisch vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Thymianjus die Sehnen und Flechsen zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten. Bratensoße, Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Thymian unterheben.

Für das Bohnenpüree Kartoffelwürfel mit der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, Thymian, Rosmarin und Salz in 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 10 Minuten weiße Bohen aus dem Glas zugeben und mitkochen lassen. Nach Ende der Kochzeit Kräuter und Zwiebel entfernen, von den Bohnen 6 EL für das Bohnenragout abnehmen. Das Kochwasser abgießen und beiseite stellen. Nun die Bohnen zusammen mit Butter und Sahne im Mixer zu einem cremigen Brei pürieren. Noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und wenn notwendig durch ein Sieb streichen.

Für das Bohnenragout die Keniabohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Kurz vor dem Anrichten die Keniabohnen zusammen mit den übrigen 6 EL weiße Bohnen und etwas Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Bohnenragout auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Püree geben. Den Lammrücken halbieren und auf das Püree setzen. Über das Bohnenragout etwas Soße gießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Koch/Köchin: Petra Bühler