Zander unter Apfel-Pumpernickel-Kruste

Von Jörg Tittel, Teinehmer am Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

2 Scheiben Pumpernickel
1 Apfel
30 g Zucker
200 ml Apfelsaft
500 g grüne Bohnen
1 Schalotte
50 g Speck
Etwas Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
1 Bio-Zitrone
800g Zanderfilet
50 g Mehl
Etwas Rapsöl

Pumpernickel klein schneiden. Apfel schälen, entkernen und reiben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Geriebenen Apfel zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen, dann das Pumpernickel unterrühren.
Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und in feien Würfel schneiden, Speck würfeln und beides in Butter anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, Sahne und Abrieb von einer Zitrone zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Bohnen zugeben und 3 Minuten köcheln.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets salzen, in Mehl wälzen, abklopfen und bei geringer Temperatur von beiden Seiten ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen, mit der Pumpernickel-Masse bestreichen und vorsichtig backen.